2023

MIXOLOGIA

L.G. CESAR ANTONIO ORTIZ SAAVEDRA

UNIVERSIDAD LA SALLE OAXACA
11/07/2023
 BAR & COCTELERÍA

CONTENIDO
CONTENIDO ................................................................................................................................... 1

CLASE 1 ANTECEDENTES DE LA COCTELERÍA, CONCEPTOS BASICOS ......................................... 5

CLASE 2 JARABES, DECORACIONES, BITTERS, ABOCADOS Y CONDIMENTOS. .......................... 5

JARABE NATURAL Y GRANADINA ................................................................................................ 5

JARABE DE CARAMELO ................................................................................................................. 6

JARABE DE MENTA ........................................................................................................................ 7

JARABE DE CAFÉ ............................................................................................................................ 8

JARABE DE NARANJA ..................................................................................................................... 9

JARABE DE ALMENDRA ............................................................................................................... 10

BITTERS ........................................................................................................................................ 11

ABOCADOS DE MEZCAL.............................................................................................................. 12

CLASE 3 BEBIDAS FERMENTADAS: CERVEZA ............................................................................... 13

MICHELADA ................................................................................................................................. 13

BULL .............................................................................................................................................. 14

CERVEZA DE VERANO ................................................................................................................. 15

SUBMARINO ................................................................................................................................. 16

TEPACHE TRADICIONAL ............................................................................................................. 17

CLASE 4 BEBIDAS FERMENTADAS Y LICORES .............................................................................. 18

SANGRIA ....................................................................................................................................... 18

CURADO DE PIÑA ........................................................................................................................ 19

KIR ROYAL .................................................................................................................................... 20

MIMOSA ....................................................................................................................................... 21

NUNCA MUERE ............................................................................................................................ 22

PERLA NEGRA y PERLA DORADA ............................................................................................... 23

EXAMEN PRIMER PARCIAL ............................................................................................................. 24

CLASE 6 DESTILADOS DE CAÑA: RON, CACHAÇA........................................................................ 25

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BLUE HAWAII ............................................................................................................................... 25

CAIPIRIÑA ..................................................................................................................................... 26

MAI TAI ......................................................................................................................................... 27

PIÑA COLADA .............................................................................................................................. 28

PLANTER´S PUNCH ...................................................................................................................... 29

MOJITO TRADICIONAL Y DE ZARZAMORA Y FRESA ................................................................ 30

CLASE 7 DESTILADOS: VODKA ....................................................................................................... 31

BLOODY MARY ............................................................................................................................ 31

COSMOPOLITAN .......................................................................................................................... 32

MARCO POLO............................................................................................................................... 33

MULA MOSCOVITA ...................................................................................................................... 34

MARTINI CHOCOLATE & ESPRESSO MARTINI ......................................................................... 35

CLASE 8 BEBIDAS CON MADURACION EN BARRICA: BRANDY, COGNAC. ................................ 36

SIDECAR........................................................................................................................................ 36

NEVADO DE BARCELONA ........................................................................................................... 37

ALEXANDER.................................................................................................................................. 38

AMERICAN BEUTY ....................................................................................................................... 39

............................................................................................................................. 40

NETHERLAND............................................................................................................................... 41

CLASE 9 BEBIDAS CON MADURACION EN BARRICA: WHISKY & WHISKEY ............................. 42

MANHATTAN ............................................................................................................................... 42

OLD FASHIONED ......................................................................................................................... 43

ROB ROY ....................................................................................................................................... 44

WHISKY SOUR ............................................................................................................................. 45

HOT TODDY ................................................................................................................................. 46

JULEP ............................................................................................................................................. 47

EXAMEN SEGUNDO PARCIAL ......................................................................................................... 48

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CLASE 11 GINEBRA ........................................................................................................................... 49

GIN TONIC .................................................................................................................................... 49

SINGAPURE SLING ....................................................................................................................... 50

GIN FIZZ ........................................................................................................................................ 51

NEGRONI ...................................................................................................................................... 52

MARTINI CLASICO, SUCIO Y DULCE .......................................................................................... 53

CLASE 12 BEBIDAS Y LICORES DE MÉXICO: TEQUILA .................................................................. 54

MARGARITA CLASICA, FROZEN Y DE TAMARINDO ................................................................. 54

ADELITA ........................................................................................................................................ 55

CUCARACHA................................................................................................................................. 56

PANCHO VILLA ............................................................................................................................ 57

SUBMARINO ................................................................................................................................. 58

TEQUILA SUNRICE ....................................................................................................................... 59

OLEO SACCHARUM ..................................................................................................................... 60

ACUA FABA................................................................................................................................... 60

CLASE 13 MIXOLOGIA CON DESTILADOS DE FRUTAS ................................................................. 61

SAINTE HÉLÈNE ........................................................................................................................... 61

MARTINI VERDE........................................................................................................................... 62

NEJRONI........................................................................................................................................ 63

SNAKE BITE .................................................................................................................................. 64

JAMSAND ...................................................................................................................................... 65

AUTUMN ....................................................................................................................................... 66

CLASE 14 MIXOLOGIA CON MEZCAL ............................................................................................. 67

FOGATA ........................................................................................................................................ 67

MEZCAL LOVE .............................................................................................................................. 68

RELAX MEZCAL ............................................................................................................................ 69

BABY MANGO .............................................................................................................................. 70

3
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PATRONA...................................................................................................................................... 71

Pozito ............................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

EXAMEN TERCEL PARCIAL .............................................................................................................. 73

PRESENTACION DE PROYECTOS ................................................................................................ 73

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CLASE 1 ANTECEDENTES DE LA COCTELERÍA, CONCEPTOS BASICOS

CLASE 2 JARABES, DECORACIONES, BITTERS, ABOCADOS Y

CONDIMENTOS.

JARABE NATURAL Y GRANADINA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Agua Lt .400
Azúcar Refinado Kg .900
Glucosa Lt .050
Ácido cítrico (limón) Lt .002
Alcohol Oz 1
*Jugo de granada Kg .400
*Colorante rojo cereza

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el azúcar con agua caliente hasta disolver

2. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
3. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
4. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
5. En el caso de la granadina agregar el jugo en el paso 1 y el colorante en el paso 2.
6. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

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JARABE DE CARAMELO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Agua L .125
Azúcar refinado Kg .200
Azúcar mascabado Kg .100
Ácido cítrico
Glucosa L .025
Alcohol Oz 1

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar el azúcar sartén de fondo grueso o de cobre a una temperatura <155°C.

Hacer un caramelo oscuro. Vaciar sobre un tapete o papel estrella. Dejar que
cristalice y hacer polvo.
2. Mezclar con azúcar y disolver en el agua caliente.
3. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
4. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
5. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
6. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

6
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JARABE DE MENTA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Menta Kg .350
Azúcar Kg .600
Agua Lt .250
Glucosa Kg .060
Ácido cítrico Lt .005
Alcohol Oz 1
*Colorante L

PROCEDIMIENTO:

1. Infusionar la menta en agua. Retirar la menta y colar muy bien. Si es necesario

ajustar el color con colorante.
2. Disolver el azúcar con la infusión aun tibia.
3. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
4. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
5. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
6. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

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JARABE DE CAFÉ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Café americano L .250

Azúcar Kg .600
Glucosa L .050
Ácido cítrico Lt .005
Alcohol Oz 1

PROCEDIMIENTO:

1. Disolver el azúcar en el café.

2. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
3. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
4. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
5. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

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JARABE DE NARANJA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Mermelada de naranja Kg .150

Agua L .100
Azúcar refinada Kg .200
Ácido cítrico Lt .005
Glucosa Oz .020
Alcohol Oz 1

PROCEDIMIENTO:

1. Moler la mermelada con un poco de agua. Colar.

2. Disolver el azúcar en la mezcla y calentar hasta disolver.
3. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
4. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
5. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
6. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

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JARABE DE ALMENDRA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Leche de almendra Kg .200

Azúcar Kg .600
Alcohol Oz 1
Glucosa L .050

PROCEDIMIENTO:

1. Disolver el azúcar en la leche de almendra y calentar hasta disolver.

2. Agregar glucosa aun con el líquido caliente hasta disolver.
3. Enfriar y agregar ácido cítrico o limón.
4. Cuando este frio agregar el alcohol (vodka, ron, aguardiente de caña, etc.)
5. Dejar enfriar, checar cristalización y guardar en refrigeración.

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BITTERS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Cascara de naranja deshidratada

Cascara de limón deshidratada
Cardamomo
Semilla de cilantro
Semilla de Alcaravea
Clavo
Canela en raja
Baya de enebro
Anís estrella
Tomillo
Romero
Lavanda
Rosas
Flor de azahar
Chiles secos
Cerezas negras
Semillas de cacao
Semillas de café tostado
Alcohol neutro

PROCEDIMIENTO:

1. Macerar las especias según el bitter por una semana. Mover cada día.
2. Macerar las frutas según el bitter por una semana. Mover cada día.
3. Macerar las flores por una semana según el bitter. Mover cada día.
4. Hacer mezclas y dejar macerar una semana más. Mover cada día.
5. Colar finamente, colocar en goteros, etiquetar y guardar.

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ABOCADOS DE MEZCAL.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Mezcal blanco Lt .750

Mezcla de chiles Kg .250
Mezcla de hierbas Kg .250
Mezcla de frutas. Kg .250
Mezcla de semillas. Kg .100

PROCEDIMIENTO:

1. Si es necesario deshidratar los productos cortados en trozos.

2. Agregar las mezclas al mezcal y dejar reposar por 1 mes mínimo.

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CLASE 3 BEBIDAS FERMENTADAS: CERVEZA

MICHELADA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Salsa valentina Oz ¾
Salsa búfalo clásica Oz ¾
Salsa tabasco Oz ⅓
Salsa inglesa Oz 1
Granadina Oz ⅓
Jugo maggi Oz ⅓
Sal Kg 0.003
Pimienta Kg 0.003
Jugo de limón Oz 2
Cerveza clara Pza 1

MISE EN PLACE:

1. Tarro bien frio.

2. Escarchar tarro con sal y chile.
3. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Directo.
2. Realizar mezcla de salsas
3. Mezclar con jugo de limón
4. Rectificar sabor.

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BULL
INGREDIENTES Unidad Cantidad
Cerveza Pza 1
Ron blanco Oz 1
Jugo de limón Oz 1
*Sal

MISE EN PLACE:

1. Tarro bien frio.

2. Escarchar tarro con sal.
3. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Directo.
2. Escarchar con sal

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CERVEZA DE VERANO
INGREDIENTES Unidad Cantidad
Cerveza Oz 5
Refresco de limón 7 up Oz 5
Hielo frape
*Limón

MISE EN PLACE:

1. Vaso highball bien frio.

2. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Directo.
2. Hielo triturado.

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SUBMARINO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila reposado Oz 2
Cerveza clara Oz 10
Limón Pza 2
*Chile de árbol Kg 0.030

MISE EN PLACE:

1. Tarro bien frio.

2. Caballo tequilero.
3. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Caballito tequilero lleno de tequila de cabeza sobre el tarro, colocar dentro un

chile.
2. Llenar sin derramar el tequila.

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TEPACHE TRADICIONAL
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Agua L 4
Piña Kg 2
Piloncillo Kg .500
Canela Kg .005
Clavo Pza 4

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar la piña y cortar la cascara. Moler la pulpa con la mitad de agua.

2. Hacer trozos el piloncillo.
3. Agregar todo en una olla de barro. Y tapar con manta de cielo.
4. Colocar en un lugar fresco.
5. Dejar fermentar por cuatro o cinco días dependiendo de la temperatura ambiente.
6. Colar y refrigerar.
7. Ajustar dulzor.

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CLASE 4 BEBIDAS FERMENTADAS Y LICORES

SANGRIA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vino tinto Oz 3
Jerez Oz 1
Jugo de naranja Oz 1½
Jugo de limón Oz ½
Jarabe natural Oz ½
Hielo
Agua mineral Oz 2
Durazno
Fresa
Manzana

MISE EN PLACE:

1. Copa de vino o vaso alto.

2. Fruta cortada en cubos.
3. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Directo en capas.
2. Dejar enfriar las mezclas para lograr diferencia de densidades.
3. Al final colocar las frutas y decoraciones.

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CURADO DE PIÑA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pulque OZ 3
Jugo de piña OZ 2
Jugo de apio Oz 1
Jarabe caramelo Dash 1
Menta

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion.

2. Piña y apio limpios, sin cascara o fibra y cortados para moler.
3. Decoraciones

PROCEDIMIENTO:

1. Licuado.
2. Licuar las frutas con el pulque.
3. Ajustar dulzor con jarabe.
4. Decorar con hojas de menta.

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KIR ROYAL
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Licor de casis Oz ¾
Vino espumoso cava Oz 4
Frambuesa
Azúcar

MISE EN PLACE:

1. Copa flauta.
2. Zarzamora escarchada y clavada en un palillo.
3. Escarchado cristal.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo en capas.
2. Al final dejar caer la fruta escarchada para lograr efecto de efervescencia.

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MIMOSA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Jugo de naranja natural Oz 1½
Vino espumoso (champagne) Oz 4
Jarabe de naranja Oz ½

MISE EN PLACE:

1. Copa flauta.
2. Escarchado cristal.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo en capas
2. Enfriar el jarabe con el jugo para lograr diferencia de densidades.

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NUNCA MUERE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mezcal Oz 1
Tepache Oz 3
Bitter Dash 1
Limón Dash 2
Jarabe de caramelo Oz 1/3
Manzana Pza 1/2
Piloncillo

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion.

2. Ralladura de limón.
3. Piloncillo rallado.
4. Hielo picado

PROCEDIMIENTO:

1. Directo
2. Machacar en el fondo del vaso la manzana con el jarabe y limón.
3. Agregar mezcal.
4. Agregar hielos, tepache, mezclar
5. Servir en vaso y aromatizar con el bitter y decorar con la ralladura.

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PERLA NEGRA y PERLA DORADA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Jägermeister Oz 1
Whisky Oz 1
Boost Oz 4
Red bull Oz 4

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion y chaiser.

2. Vaso highball y caballito.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo tipo shot.

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EXAMEN PRIMER PARCIAL

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CLASE 6 DESTILADOS DE CAÑA: RON, CACHAÇA

BLUE HAWAII
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Malibú Oz 3
Curaçao azul Oz 1
Crema de coco Oz 1.5
Piña Oz 3
Hielo
Cereza Pza 1
Limón Pza .5

MISE EN PLACE:

1. Copa huracán.
2. Triangulo de piña, cereza sin almíbar en un palillo o sombrilla.
3. Piña congelada.

PROCEDIMIENTO:

1. Frozen / capas.
2. Medir cada uno de los ingredientes con jigger.
3. Incorporar hielo en el vaso de licuadora.
4. Añadir los líquidos y licuar hasta conseguir hielos pequeños y una consistencia
cremosa.
5. Al final con la bailarina se agrega el curaçao para que quede al fondo en dos capas

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CAIPIRIÑA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cachaça Oz 2
Limón Oz ½
Azúcar estándar Oz ½
Hielo picado
Limón*
Hielo picado

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashioned.

2. Limones cortados en 8vos.
3. Escarchado con azúcar y rodaja de limón.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo / machacado.
2. Machacar en el fondo del vaso el azúcar con los limones.
3. Agregar el alcohol y llenar con hielo picado.
4.

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MAI TAI
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ron blanco Oz 1
Ron añejo Oz 1
Curaçao naranja o controy Oz 1
Jugo de limón Oz ⅓
Jarabe de naranja Oz ⅓
Jarabe natural Oz ⅓
Naranja*
Cereza*
Hojas de menta

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion.

2. Naranja en triangulo, cereza sin almíbar.
3. Sombrilla o bandera.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo / capas.
2. Hacer hielo picado.
3. Colocar los jarabes y curaçao de naranja en el fondo.
4. Agregar hielo picado.
5. Servir ron y jugos.
6. Decorar con naranja y hojas.

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PIÑA COLADA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ron añejo Oz 2
Piña Oz 4
Crema de coco Oz 2
Leche de coco Oz ½
Leche condensada Oz 1
Hielo*
Piña*
Cereza*
Canela en polvo*

MISE EN PLACE:

1. Copa huracán.
2. Triangulo de piña, cereza sin almíbar en un palillo o sombrilla.
3. Piña congelada.

PROCEDIMIENTO:

1. Frozen
2. Medir cada uno de los ingredientes con jigger.
3. Incorporar hielo en el vaso de licuadora.
4. Añadir los líquidos y licuar hasta conseguir hielos pequeños y una consistencia
cremosa.
5. Decorar.

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PLANTER´S PUNCH
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ron añejo Oz 1½
Granadina Oz ½
Jugo de naranja Oz 5
Jugo de piña Oz 2
Jugo de limón 0z ⅓
Hielo*
Naranja*
Limón*
Sombrillita de bar*

MISE EN PLACE:

1. Vaso highball.
2. Naranja en rebanadas delgadas y zest.
3. Hojas de piña.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo / capas.
2. Colocar el hielo en un vaso.
3. Colocar los líquidos.
4. Servir al final la granadina hasta el fondo
5. Decorar.

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MOJITO TRADICIONAL Y DE ZARZAMORA Y FRESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Azúcar Kg .030
Hierba buena / menta Ramitas 3
Jugo de limón Oz ¾
Ron añejo Oz 2
Agua mineral Oz 6
**Zarzamora Kg .150
**Fresa
**Jarabe de menta Oz 1
Hielo*

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion.

2. Hojas de menta para decoración.
3. Escarchado.
4. Fruta picada

PROCEDIMIENTO:

1. Directo / machacado
2. En el vaso incorporar el azúcar, la hierba buena, limón y machacar.
3. Incorporar hielo y agua mineral.
4. Top de ron añejo.
5. Decorar y servir
6. El mismo proceso es con hasta hacer pure, y agregar jarabe de menta en vez de
azúcar. Checar si es necesaria la acidez. Escarchcar sparkly

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CLASE 7 DESTILADOS: VODKA

BLOODY MARY
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vodka Oz 2
Jugo de tomate Oz 5
Salsa inglesa Dash 6
Salsa tabasco Dash 3
Sal Kg 0.0015
Pimienta Kg 0.001
Jugo de limón Oz ⅓
Apio*
Limón*
Aceituna*
Cebollitas en escabeche*
Palillo*

MISE EN PLACE:

1. Vaso highball
2. Rama de apio delgada o cortada, con hojas.
3. Palillo a modo de agitador con aceitunas y cebollas.
4. Jugo de tomate natural sin semillas

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado
2. Colocar todo en vaso mezclador y mezclar muy bien.
3. Vaciar en un vaso largo y agregar hielo.
4. Decorar

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COSMOPOLITAN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vodka Oz 1½
Jugo de limón Oz ⅓
Jugo de naranja Oz ⅓
Cointreau Oz 1
Jugo de arándano Oz 1½
Naranja*
Cereza*
Hielo*

MISE EN PLACE:

1. Copa martinera
2. Naranja en espiral con una cereza.

PROCEDIMIENTO:

1. Agitado
2. Verter en la mezcladora los líquidos con suficiente hielo. Agitar.
3. Doble colado.
4. Decorar con una espiral de naranja y usar el zumo para aromatizar la copa en el
tallo.

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MARCO POLO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vodka de frutas Oz 2
Vermut rosso Oz ¼
Campari Oz ½
Bitter Dash
Jarabe de naranja Dash
Limón*
Naranja*
Manzana verde*
Menta*

MISE EN PLACE:

1. Vaso highball
2. Fruta en rebanadas delgadas

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado
2. Verter en la mezcladora los líquidos con un poco de hielo.
3. Servir en copa highball.
4. Decorar con corteza de limón y frutas.

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MULA MOSCOVITA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vodka Oz 1
Jugo de limón Oz ⅓
Cerveza de jengibre o ginger ale Oz 4
Menta
Limón

MISE EN PLACE:

1. Vaso old fashion.

2. Hojas de menta para adornar, rebanada de limón.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo
2. Hielo picado
3. Servir los líquidos sobre el hielo picado, rellenar si es necesario.
4. Decorar con menta y limón.

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MARTINI CHOCOLATE & ESPRESSO MARTINI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Vodka Oz 2
Licor de chocolate Oz ½
Chocolate liquido Oz ½
Jarabe de almendra Oz ⅓
Chocolate en barra*
Hielo*
Vodka Oz 2
Kahlua Oz ½
Café expreso Oz ½
Jarabe de café Oz ⅓
Granos de café*
Hielo*

MISE EN PLACE:

1. Copa martinera
2. Escurrir la copa de chocolate líquido.
3. Chocolate rallado.

PROCEDIMIENTO:

1. Agitado fuerte
2. Verter en con suficientes hielos en la mezcladora y agitar fuerte hasta escarchar
el shaker.
3. Doble colar.
4. Decorar

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CLASE 8 BEBIDAS CON MADURACION EN BARRICA: BRANDY, COGNAC.

SIDECAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cognac Oz 1½
Cointreau Oz 1
Jugo de limón Oz ⅓
Jugo de naranja Oz ⅓
Hielo

MISE EN PLACE:

1. Copa martinera
2. Twistde naranja.

PROCEDIMIENTO:

1. Hard shake.
2. Servir en martinera escarchada con azúcar.

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NEVADO DE BARCELONA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Brandy Oz ¾
Dry sack (jerez) Oz ¾
Cointreau Oz ¾
Licor de naranja seco Oz ⅓
Crema para batir Oz 1
Jarabe de naranja Oz 1
Hielo*
Nuez*
Cereza*
Carga de n20*

MISE EN PLACE:

1. Colocar la crema y jarabe en un sifon de crema, colocar una carga.

2. Nuez rallada o polvo de nuez.

PROCEDIMIENTO:

1. Directo
2. Mezclar los licores.
3. Colocar un cubo de hielo, los licores, y la crema batida encima.
4. Decorar con cereza

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ALEXANDER
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Brandy Oz 1½
Licor de cacao blanco Oz 1
Leche condensada Oz 1
Hielo*
Cereza con rabo*
Nuez moscada*

MISE EN PLACE:

3. Martinera.
4. Nuez moscada en polvo

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclado
2. Servir los líquidos en la mezcladora con hielo, agitar fuerte.
3. Servir en copa martinera
4. Decorar.

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AMERICAN BEUTY
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Brandy Oz 2
Licor de menta Oz ⅓
Jugo de naranja Oz 1
Oporto Oz ½
Granadina Oz ⅓
Vermut seco Oz ⅓
Cebollita en escabeche Pza 1
Hielo

MISE EN PLACE:

1. Martinera.
2. Cebollita en un palillo

PROCEDIMIENTO:

1. Sobrepuesto. Mezclado.
2. Separa el brandy y oporto. Separa la granadina.
3. Poner el resto de los líquidos en la mezcladora con hielo.
4. Mezclar.
5. Colocar la granadina en el fondo del vaso, servir los líquidos fríos. Servir la mezcla
de brandy y oporto.
6. Decoración con mezclador.

39
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Brandy Oz 1
Ginger ale Oz 6
Limón Dash
Hielo

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar directo.
2. Servir vaso largo.
3. Decorar.

40
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NETHERLAND
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Triple seco Oz 1
Brandy Oz 2
Amargo de angostura o bitter de naranja Dash
Hielo
Palillo
Cereza

PROCEDIMIENTO:

1. Se sirve directo con hielo en un vaso old fashion.

2. Se agregan los licores.
3. Decora.

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CLASE 9 BEBIDAS CON MADURACION EN BARRICA: WHISKY &

WHISKEY

MANHATTAN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Whiskey bourbon Oz 2
Vermuth rosso Oz ½
Jarabe natural Oz ½
Bitter Dash
Cereza marraschino Pzas 1
Naranja
Hielo

MISE EN PLACE:

1. Martinera
2. Twistde naranja con una cereza.

PROCEDIMIENTO: .

1. Agitado - shaker
2. Machacar una cereza con j. naranja en el fondo del mezclador.
3. Colocar los líquidos en la mezcladora con hielo agitar 60 seg.
4. Se mezclan correctamente y se sirven en copa martinera y se decora

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OLD FASHIONED
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Jarabe de caramelo Kg ½
Whisky malt Oz 2
Vermut blanco Oz 1/4
Naranja*
Bitter de naranja*
Azúcar morena*
Hielo*

MISE EN PLACE:

1. Old fashion
2. Twistde naranja

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar los líquidos en la mezcladora con hielo.

2. Servir en vaso old fashion y decorar con piel de naranja

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ROB ROY
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Whisky blended Oz 2
Jarabe natural Oz ⅓
Jugo de granada Oz 4
Martini rosso vermouth Oz 1
Granada*
Limón sin semilla*
Tomillo fresco*
Jengibre
Ginger ale

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar ingredientes en mezcladora

2. Se sirve hielo en vaso highball
3. Se decora
4. Versión thyme

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WHISKY SOUR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Whisky tennessee Oz 2
Naranja Oz ½
Limón Oz ½
Jarabe de naranja Oz ½
Bitter Dash
Clara de huevo Pza 1
Limón eureka
Midori
Piña

MISE EN PLACE:

1. Old fashion
2. Twistde naranja

PROCEDIMIENTO:

1. Hardshake
2. Colocar en la coctelera y agitar muy fuerte.
3. Servir en vaso old fashion.
4. Hacer versión midori.

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HOT TODDY
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Whisky irlandés Oz 2
Miel Oz ½
Limón Oz ¾
Canela Pza 1
Clavo Pza 2
Nuez moscada*
Bitter de naranja*
Agua caliente

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en vaso para café con asa las especias, whisky, y miel.
2. Servir el agua caliente.

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JULEP
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Bourbon Oz 2
Jarabe de menta Oz ⅓
Limón sin semilla 0z ⅓
Hojas de menta Pza 8

MISE EN PLACE:

1. Vaso julep
2. Ramitas de menta
3. Hielo frapeado

PROCEDIMIENTO: *

1. Colocar la menta y el jarabe en un vaso julep o un tom collins machacar las hojas
sin romper, agregar el limón bourbon y hielo frappe y mezclar.
2. Decorar con más hojas.

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EXAMEN SEGUNDO PARCIAL

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CLASE 11 GINEBRA

GIN TONIC
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ginebra Oz 2
Agua tónica Oz 8
Limón Pza 1
Naranja Pza 1
Romero
Semillas de cilantro
Hielo

PROCEDIMIENTO:

1. Perfumar la boca del vaso con el zest de limón.

2. Ahumar la copa con romero y semillas.
3. Servir hielo en el vaso o copa, agregar ginebra, agua y decorar.

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SINGAPURE SLING
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Gin Oz 2
Sherry brandy Oz ½
Bitter de naranja Dash
Jugo de limón Oz ½
Jarabe natural Oz ½
Agua mineral Oz 5
Hielo*
Naranja*
Cereza*

PROCEDIMIENTO:

1. Verter en la mezcladora los líquidos con un poco de hielo.

2. Servir en vaso alto y terminar con agua.
3. Decorar con naranja.

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GIN FIZZ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ginebra Oz 2
Leche condensada Oz 1
Clara de huevo Oz ½
Limón Oz ⅓
Naranja Oz ½
Jarabe de naranja Oz ½
Hielo*

PROCEDIMIENTO:

1. Servir hielo en la coctelera y agitar.

2. Mezclar con los líquidos y mezclar con aerolatte.
3. Servir en un old fashion con hielo

51
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NEGRONI
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ginebra Oz 1
Campari Oz 1
Vermut rosso o vermú dulce Oz 1
Naranja*

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en mezcladora
2. Servir en una old fashion aromatizado con zumo de limón.

52
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MARTINI CLASICO, SUCIO Y DULCE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Ginebra Oz 2
Martini extra dry vermouth Oz ½
Aceituna*
Ginebra Oz 2
Martini extra dry vermouth Oz ½
Salmuera de aceitunas Oz ½
Cebollitas Oz ½
Ginebra Oz 2
Martini rosso Oz ½
Curaçao naranja o controy Oz ⅓
Jarabe de caramelo Oz ¼
Cereza*

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en mezcladora y agitar.

2. Servir en martinera fría.
3. Decorar

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CLASE 12 BEBIDAS Y LICORES DE MÉXICO: TEQUILA

MARGARITA CLASICA, FROZEN Y DE TAMARINDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila reposado Oz 1½
Curaçao naranja o controy Oz ¾
Crema de sabores Oz 1
Jugo de limón Oz ¾
Jarabe de naranja o agave Oz ½
Jarabe de tamarindo Oz 1½
Chamoy Oz ½
Hielo
Limón
Sal
Sal de chile

PROCEDIMIENTO:

1. Clásico: mezclar en mezclador tequila, contreau, jugo de limón y jarabe natural,

agitar fuerte. Colar
2. Frozen: verter en licuadora con hielo y moler hasta obtener cristales finos.
3. Servir en copa martinera escarchada con sal y decorar

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ADELITA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila añejo Oz 2
Kalhúa Oz 1
Jugo de limón Oz ½
Limón
Hielo
Azúcar mascabado

PROCEDIMIENTO:

1. Verter en la mezcladora los líquidos junto con el hielo y agitar.

2. Servir en copa martinera escarchada con azúcar y decora.

55
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CUCARACHA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Kalhúa Oz 1
Tequila Oz 1
Canela*

PROCEDIMIENTO:

1. Servir el licor y el tequila en vaso tequilero

2. Flamear y quemar la canela.
3. Tomar rápidamente.

56
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PANCHO VILLA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila blanco Oz 1.5
Vermut seco Oz .5
Licor de maíz Oz 1
Bitter Dashe 1
Agua mineral Oz 8
Hielo
Sal
Limón

PROCEDIMIENTO:

1. En un vaso alto escarchado con sal colocar hielo, tequila, vermut terminar con
el agua mineral y top bitter.
2. Decorar.

57
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SUBMARINO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila reposado Oz 2
Cerveza clara Oz 10
Limón Pza 2
Chile puya Kg 0.030

PROCEDIMIENTO:

3. Caballito tequilero 2 oz
4. Tarro de cerveza de 10 oz

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TEQUILA SUNRICE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Tequila Oz 2
Limón Oz 1
Granadina Oz 1½
Jugo de naranja Oz 8
Hielo
Piña Kg 0.050
Cereza Pza 1
Naranja Pza 0.500
Sombrilla de bar Pza 1

PROCEDIMIENTO: *

1. Directo en vaso se pone hielo, tequila, jugo de limón y el jugo de naranja, no se

debe mezclar la granadina.
2. Se sirve en un vaso largo.
3. Se decora y se sirve

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OLEO SACCHARUM
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Naranjas Kg 2
Limón eureka Kg 2
Azúcar Kg 2

PROCEDIMIENTO: *

1. Sacar las cascaras de las naranjas muy delgadas sin nada de albedo.
2. Mezclar con el azúcar y dejar tapado en un lugar seco y frio.
3.

ACUA FABA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Garbanzos

PROCEDIMIENTO:

1. GARBANZO HERVIDO

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CLASE 13 MIXOLOGIA CON DESTILADOS DE FRUTAS

SAINTE HÉLÈNE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

LICOR NAPOLEON OZ 1½
LICOR DE CEREZAS OZ ¾
JUGO DE MANDARINA OZ ⅓
JUGO DE LIMON EUREKA
BITTER DASH
CEREZAS*
NARANJA*
ACEITE DE ROMERO *

PROCEDIMIENTO:

1. COPA MARTINERA, MEZCLADORA

61
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MARTINI VERDE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

BAYAS DE ENEBRO PZA 7
SEMILLAS DE CILANTRO PZA 10
MENTA PZA 3
LIMÓN PZA ½
GINEBRA OZ 2
JARABE DE HIERBAS OZ ½
LICOR DE HIERBAS OZ 1
CHARTREUSE OZ 1

PROCEDIMIENTO:

1. MACHACAR MENTA, SEMILLAS Y BAYAS EN EL FONDO DEL VASO MEZCLADOR.

2. AGREGAR EL RESTO Y AGITAR.
3. COPA MARTINERA FRIA.

62
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NEJRONI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

GINEBRA OZ 1½
LICOR DE JAMAICA OZ 1
LICOR DE PONCHE ½
OLEUM OZ DASH
JUGO DE NARANJA OZ 1/3
CAMPARI OZ ¾
POMELO PZA 1
CEREZAS PZA 2

PROCEDIMIENTO:

1. MACERAR LAS CEREZAS Y POMELO EN RON. MACHACAR

2. COLOCAR TODO EN MEZCLADORA
3. SERVIR COLADO EN MARTINEA O COPA CORTA.

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SNAKE BITE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MEZCAL ABOCADO DE CHILES OZ 1
MEZCAL DE FRUTA OZ 1
COINTREAU OZ ½
JUGO DE LIMON OZ ⅓
JUGO DE PIÑA OZ 3
JARABE DE NARANJA OZ ¾
PULPA DE MARACUYA OZ 2
CHIILE DE CHIPOTLE PZA ½
AZUCAR MASCABADA*

PROCEDIMIENTO:

1. TECNICA FROZEN
2. ESCARCHAR CON SALSA DE CHIPOTLE Y AZUCAR.
3. SERVIR EN VASO LARGO

64
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JAMSAND
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
LICOR DE MELÓN (IMPREGNAR) OZ 1
GINEBRA OZ 1
SANDIA OZ 1
JUGO DE ZARZAMORA OZ ½
JUGO DE NARANJA OZ ½
JARABE DE CARAMELO OZ ½
JUGO DE ARANDANO PZA 1
CHILE SERRANO PZA 5
CARGA DE C2O PZA 1

PROCEDIMIENTO:

1. IMPREGNAR SANDIA CORTADA EN CUBOS EN EL LICOR DE MELON Y CHILES

SERRANOS. CONGELAR LOS CUBOS Y RESERVAR EL LICOR.
2. HACER PURE DE ZARZAMORA Y NARANJA, COLAR MUY BIEN.
3. EN EL SIFON DE SODA MEZCLAR EL LICOR IMPREGNADO, JUGOS Y JARABE.
4. COLOCAR LOS CUBOS EN UN PALILLO O ENTRE LOS HIELOS PARA COMER.
5. SERVIR LA GINEBRA, LA SODA, UN HIELO GRANDE Y LOS CUBOS DE SANDIA.
6. DECORAR CON EL CHILE SERRANO Y CASCARA DE SANDIA.

65
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AUTUMN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
GRAND MARNIER ROJO OZ 1½
LICOR 43 OZ 1
LICOR DE MANZANILLA OZ ½
NECTAR DE MANZANA OZ 2
JARABE DE CARAMELO OZ ¼
PIMIENTA ROSA*
CANELA*
MANZANAS DESHIDRATADAS

PROCEDIMIENTO:

1. AHUMAR CON CANELA UNA COPA MARTINERA

2. COLOCAR EN MEZCLADORA CON LA PIMIENTA ROSA Y REALIZAR MEZCLA EN
SECO Y LUEGO EN FRIO.
3. DECORAR CON CANELA ENCENDIDA

66
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CLASE 14 MIXOLOGIA CON MEZCAL

FOGATA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MANZANA HORNEADA Pza 6
Miel de agave Oz 1
LICOR DE MANZANA Oz 2
Mezcal de hierbas Oz 1
Acua faba
Bitter
Jugo de limón Oz Dash
Cedron *
Bitter de naranja y flores *
Manzana cocida y bombones.

PROCEDIMIENTO:

1. Tatemar u hornear la manzana hasta que este muy suave y ligeramente quemada.
2. Hacer un pure de la manzana y la miel de agave.
3. Agregar a la mezcladora y agitar muy fuerte.
4. Decorar con el cedron y terminar con bitter sobre toda la presentación.

67
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MEZCAL LOVE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Licor de mezcal (frutas) Oz 1½
Licor de arándanos Oz 1½
Campari 0z ¼
Granadina Oz Dash
Refresco de limón Oz 3
Hielo
Fresa cristalizada o paleta de corazón
Algodón de azúcar

PROCEDIMIENTO: *

1. Colocar el algodón en una copa martinera.

2. Flamear el licor y el mezcal
3. Agregar sobre la copa por encima del algodón para que se diluya
4. Agregar refresco al final para apagar.

68
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RELAX MEZCAL
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Infusión de té de hierbas Oz 2
Licor de hierbas Mezcal Oz 2
Ginger ale Oz 3
Jarabe de agave Oz 0.500
Hielo
Bitter de naranja
Limón
Cedrón fresco*

PROCEDIMIENTO:

1. Prepara previamente la infusión de té y después mézclala con todos los

ingredientes en un vaso para coctelería con hielo.
2. Agita hasta enfriar y sirve en vaso largo.

69
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BABY MANGO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mezcal blanco avocado de chiles Oz 1
Leche de coco Oz 2
Licor de pericón/naranja Oz 1
Pulpa de mango Kg 0.050
Jugo de lima Oz 1
Bitter Dash
Sal de chile Kg 0.010
Hielo

PROCEDIMIENTO:

1. En mezcladora los tres primeros.

2. En vaso corto la pulpa y el jugo de lima con hielos.
3. Montar en degradado
4. Servir en un vaso alto previamente escarchado y con chamoy.

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PATRONA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mezcal abocado de frutas 0Z 1½
Café espresso OZ 1
Genjibre DASH
Leche evaporada OZ 1
Leche condensada KG
Jarabe de almendra OZ 1/3
Licor 43 PZA 1
HIELO

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar en seco los tres primeros.

2. Mezclar en seco y luego hard en frio el resto.
3. Montar difuminado en vaso corto.
4. Atomizar o ahumar en campana

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POZITO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MEZCAL DE FRUTAS 0Z 1
JARABE DE AGAVE OZ ½
JUGO DE LIMON DASH
LICOR DE MANZANA OZ 1½
JUGO DE MANZANA OZ 2
TEPACHE OZ 2
SAL DE CHILE PZA 1
CHILE DE ARBOL
MANZANA CRIOLLA*
QUESILLO*
CEBOLLITAS EN ESCABECHE*
HIELO

PROCEDIMIENTO:

1. MEZCLAR HARD
2. VASO CORTO
3.

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EXAMEN TERCEL PARCIAL

PRESENTACION DE PROYECTOS

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