INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA PÚBLICO

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

“Ser excelentes”

ELABORACIÓN DE
AGUARDIENTE Esta foto de Autor desconocido
está bajo licencia CC BY

PRESENTADO POR ING. CARMEN

ALVAREZ
PASOS PARA SU ELABORACIÓN

FERMENTACI
ÓN
ALCOHÓLICA

AGUARDIENTE DESTILACI
ÓN
 DEFINICIÓN DE
AGUARDIENTE

BEBIDA ALCOHÓLICA DE ALTA GRADUACIÓN QUE SE

OBTIENE POR DESTILACIÓN DEL VINO O DE OTRAS
SUSTANCIAS QUE FERMENTAN, COMO ALGUNOS
FRUTOS, CEREALES, CAÑA DE AZÚCAR Y
REMOLACHA.
"AGUARDIENTE DE PERA"
 EL AGUARDIENTE
Es una bebida espirituosa que se
obtiene por destilación, es alcohol
diluido con agua, aguardiente de caña.

El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un

fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son
originados por destilación de la materia prima destilada
EL AGUARDIENTE
El resultado de la destilación ha de tener
una graduación alcohólica en torno a los
80 grados de alcohol; es decir, el alcohol
ha de estar poco rectificado. las
legislaciones exigen un máximo de
destilación según los diversos
aguardientes, para que conserven las
características peculiares de aroma y sabor
propias de la materia alcoholígena de
procedencia. a partir de los 96 grados,
aunque todavía sea perceptible un leve
sabor a la materia prima utilizada, el
destilado deja de tener la consideración de
aguardiente, para ser considerado
simplemente alcohol. 
EL AGUARDIENTE
Lo propio de los aguardientes es conservar
residuos por tanto sabor y características del
fermentado alcohólico objeto de destilación. por
ese motivo para los aguardientes no se usa el
moderno alambique de columna, que es capaz de
destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique
a la antigua, generalmente de cobre, el destilado
sale del alambique con graduaciones muy elevadas,
en torno a los 80 grados. como está prohibida la
venta de bebidas alcohólicas de tan alta
graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al
consumo humano. las legislaciones y costumbres
fijan un máximo y un mínimo de graduación
alcohólica para cada aguardiente. la banda oscila
entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten
excepciones. generalmente el volumen alcohólico
figura en la etiqueta.
EL AGUARDIENTE
La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la
materia prima, o al destilado, como pudiera ser un
ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores,
es aceptado por algunas legislaciones. El origen
histórico de ciertas bebidas, como el anís y la
ginebra se debe a la adición de las
correspondientes sustancias semillas de anís o
gálbulas de enebro
tras el invento del alambique de columna, de
destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con
el que se puede obtener etanol puro sin sabor
alguno a la materia prima de la que se extrae, la
ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas
sus versiones un aguardiente anisado o
aginebrado. la llamada gin y ginebra en castellano,
se elabora con etanol insípido al que se le induce
sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede
con los licores anisados, tanto secos como dulces.
TIPOS DE AGUARDIENTES

1.-AGUARDIENTES SIMPLES.- es tal como sale del

alambique.

2.- AGUARDIENTES COMPUESTOS .- es aromatizado o

manipulado de diversas maneras, antes o después de la
destilación o de la redestilación. en los aguardientes de vino
está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en
francés boise, y un colorante que, aunque denominado
“caramelo no es dulce. es más, el envejecimiento en roble
propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras
finalidades la de comunicar sabor. también es usual
envejecer determinados whiskies en barriles que han
contenido vino de jerez, para que comunique sabor. en la
práctica no se expiden para el consumo humano
aguardientes totalmente simples.
PASOS PARA SU ELABORACIÓN