Aguardientes y Licores - Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta PDF

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HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio
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AGUARDIENTES y LICORES
Para comprender de forma sencilla la elaboracin de tantos aguardientes y licores que tienen cabida dentro de la hostelera, podemos exponerlo y razonarlo con la siguiente FORMULA: MATERIA VEGETAL + AZCARES + AGUA + FERMENTACIN
Los azcares y el agua, son los propias que contienen las materias vegetales
uva Mosto
Fermentacin vino
Destilacin
Aguardiente de vino
LQUIDO ALCOHLICO
+
DESTILACIN
Envejecimiento
Brandy
=
ALCOHOL Los alcoholes, segn su graduacin y tratamiento se clasifican en: Aguardientes simples Entre 30 y 80 g. centesim. Alcoholes destilados Entre 80 y 96 g. centesim Alcoholes rectificados Ms de 96 g. centesim.
Holandas y aguardientes de vino:. Flemas o aguardientes de orujo Aguardientes de caa: Aguardientes de melazas de caa Aguardientes de frutas: Aguardientes de sidra: Aguardientes de cereales
AGUARDIENTES AGUARDIENTES COMPUESTOS COMPUESTOS
Son los productos elaborados con aguardientes simples naturales o por redestilacin con diversas sustancias vegetales, alcoholes autorizados, diluidos con agua, adicionados o no de caramelo y aejados o no. Su contenido alcohlico ser de 30 grados como mnimo. Segn las materias primas empleadas y los sistemas de elaboracin, se distinguen, entre otros los siguientes: Arrak Brandy Brandy viejo: Ginebra Ron Vodka. Whisky
Destilados de vino: Destilados de cereales. Destilados de orujos :
Rectificados de vinos. Rectificados de orujos: Rectificados de frutas: Rectificados de cereales: Rectificados de melazas:
LICORES LICORES
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos procedimientos. Edulcorados con azcar, glucosa, miel o mosto de uva y coloreados o no. Tendrn un contenido alcohlico superior a 30 grados centesimales. Marrasquino Licor de zumos de frutas Licor de frutas. Licor de aromas y esencias Licor de caf, t y cacao
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DESTILACIN LA DESTILACI N
La destilacin es el proceso de separar por medio del calor, en alambiques, una sustancia voltil, como es el alcohol que contienen los lquidos alcohlicos, de otras ms fijas, enfrindolo posteriormente y de esta forma convertirlo nuevamente en lquido. Se razona este proceso, porque el agua tiene un punto de ebullicin a los 100C, y el alcohol lo tiene a los 78,5 C. Fue Grecia la primera en destilar, pero fueron los rabes quienes perfeccionaron el instrumento que permita la separacin selectiva de los componentes de vinos y dems brebajes. Actualmente, estos instrumentos llamados alambiques, (del rabe al-inbip) se han perfeccionado tanto, que incluso es posible, mediante columnas de destilacin, aislar sustancias tan nocivas para la saud como lo es el alcohol metlico. Mediante la destilacin se extraen de los lquidos alcohlicos, el alcohol y las sustancias voltiles que selectivamente interesen extraer para obtener unas u otras bebidas espirituosas. Dependiendo del sistema de destilacin que se utilice y de los cuidados que se tengan en los procesos que intervienen, resultarn unos aguardientes de una u otra calidad y/o caractersticas. Cada firma tiene sus propios mtodos que caracterizan el producto. Algunos espirituosos se destilan en alambiques con formas especficas y de materiales especficos que proporcionan carcter, tambin especfico, a los destilados. Un ejemplo significativo es el que se presenta en el esquema que tenemos en el grfico anexo; las sustancias voltiles deben pasar por un llamado cuello de cisne; esto hace que parte de ellos vuelvan a caer condensados a la caldera. Este modelo de alambique es el sistema que se utiliza para la elaboracin de alguno de los mejores brandies y cognacs. Al ser de cobre, tambin se producen reacciones qumicas esperadas e interesantes en el proceso de la destilacin. Los primeros lquidos obtenidos en la destilacin es lo que se denominan cabezas, los que continan son los corazones y los ltimos se denominan colas. Los corazones son los que se utilizan para la elaboracin de los mejores espirituosos.
LOS ALAMBIQUES
Serpentn Equipo Condensador Refrigerador
Vapores de alcohol Caldera con lquido alcohlico
Fuente de calor (combustible)
Lquido destilado
Las cabezas corresponden a los teres, derivados etlicos y metlicos; estos ltimos venenosos y perjudiciales para la salud; se les da nicamente un uso industrial. Esta fase suele ser larga para que permita evaporar todos los alcoholes que contienen impurezas. A partir de los 78 y hasta los 80 comienzan a evaporarse los alcoholes etlicos, que suelen ser ricos en aromas y son los ms preciados para la elaboracin de aguardientes. Es lo que se denominan corazones. A medida que la temperatura se va elevando, los residuos que se destilan apenas contienen alcohol, son los denominados colas y tambin son rechazados para la elaboracin de aguardientes; como los primeros suelen utilizarse para usos industriales.
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Aguardientes de Vino
Los aguardientes de vino proceden de caldos a los cuales no se les han eliminado las las y tampoco se les ha aadido sulfuroso; estos vinos pasan as a la destilacin y posteriormente se les somete a un proceso de crianza o envejecimiento. Un ejemplo significativo de estos aguardientes son los que genricamente denominamos brandies. La palabra Brandy proviene del holands brandewijn que significa vino quemado. Los britnicos la han transformado en el trmino brandy que actualmente utilizamos. El brandy es una bebida espirituosa que procede de la destilacin de vinos y que posteriormente se le somete a un proceso de crianza o envejecimiento. Los factores que intervienen en la calidad del brandy son: La uva de la que procedan los vinos utilizados para su elaboracin El procedimiento destilacin o procesos de El brandy de Jerez, adems de estar reconocido por la Administracin espaola, tambin est reconocido por la CEE en el reglamento 1576/89. Procede de las variedades Palomino y Airn blanca, y la legislacin obliga a que sea envejecido en botas de roble de menos de 1.000 litros que anteriormente hayan contenido vino de Jerez. Las tres categoras del Brandy son: Solera Solera Reserva y Solera Gran Reserva. El color del primero es ambarino, amarillento y claro; el color del Solera Reserva es ms intenso y en el Solera Gran Reserva predominan los tonos yodados y caobas; algunos Soleras Gran Reservas denominados tambin de Categora Especial, pueden contener aguardientes de ms de 50 aos de antigedad; son nicos y de escasa produccin. A la hora de catarlo, el primero nos dar una sensacin ms alcohlica que el Reserva o Gran Reserva, y en los ltimos nos aparecern sabores ligeramente dulces y amargos y sern ms espesos cuantos ms aos hayan envejecido.
CRIANZA POR CRIADERAS Y SOLERAS
El envejecimiento en unas u otras barricas. Tambin se elaboran otros aguardientes de vino y que de forma oficial se denomina Brandy Espaol. En Francia adems del cognac y el armagnac, tambin recoge otros aguardientes de vino con la denominacin genrica de los Fine. En Italia la Denominacin Geogrfica Brandy Italiano, recoge los aguardientes de vino elaborados con los mismos cuidados y procesos utilizados por los franceses para el cognac. El mellini, es un brandy elaborado exclusivamente con vino de chianti En Per, Chile y Argentina, elaboran el Pisco, que tambin es un aguardiente de vino y que aunque generalmente se comercializa fresco y en botellas de barro, tambin hacen producciones envejecidas en madera. Algunos de ellos son de extraordinaria calidad y tambin gozan de un merecido prestigio internacional.
SO
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Brand y
RAS
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El brandy del Peneds, aunque no est reconocido legalmente como el anterior, su autenticidad y el buen hacer de los elaboradores, hacen que este producto posea las garantas que requiere y sea aceptado de muy buen grado por los consumidores. Las firmas Torres y Mascar, fueron las que iniciaron la proyeccin de este producto ms all de las fronteras de Catalua. Procede de vinos de elevada acidez y baja graduacin alcohlica elaborados con variedades Macabeo, Xarello y Perellada principalmente. Una de las caractersticas de estos brandies es que son destilados por el sistema discontinuo de doble destilacin en alambiques de tipo charentais. El envejecimiento de estos brandies, se hace en barricas de roble americano y francs del bosque de Limousin de las cuales adquieren las propiedades de la madera. Tambin se utiliza el sistema de soleras y criaderas, aunque puede elaborarse por el sistema denominado esttico, que consiste en que el aguardiente permanezca ms o menos tiempo en la misma barrica. SERVICIO del BRANDY, COGNAC o ARMAGNAC

BRANDIES MARCA
ABOLENGO AGE INCONNU BOBADILLA 1 0 3 E.B. BOBADILLA 1 0 3 E.N. BOLS BRANDY BLANCO P ICKMAN BYAS S 9 6 CAP ANEGRA CARABELA S ANTA MARIA CARDENAL CIS NEROS CARDENAL MENDOZA CARLOS I CARLOS I IMP ERIAL CARLOS III CENTENARIO CIEN LUS TROS CONDADO P ERELADA CONDE DE OS BORNE CONDE DUQUE CONS TITUCION CORDON BLUE CORDON RUBIS CROFT DON NARCIS O DON P ELAYO DUQUE DE ALBA ES CAT FABULOS O FONTENAC TORRES FUNDADOR GOITIS OLO GRAN CAP ITAN GRAN EMP EREUR HORS DAGE TORRES IMP ERATOR IMP ERIO INDEP ENDENCIA INS UP ERABLE LARIOS 1 8 6 6 LEP ANTO LOP EZ HNOS . 1 8 8 5 LUIS FELIP E 6 0 AOS MAGNO MAS CARO MAS CARO 1 0 MERITO MIGUEL TORRES MONS EOR N.P .U. NAP OLEON DELS AY P EDRO ROVIRA P EINADO 1 0 AOS P EINADO 1 0 0 AOS P EINADO 2 0 AOS P EINADO 5 AOS P RINCIP E LARIOS REMI MARTIN- CLUB REY LUIS FELIP E 9 0 AOS S ACK S AINT REMY NAP OLEON S AYOA S OBERANO S OLERA P RIVADA TERRY 1 .9 0 0 TERRY 1 9 0 0 TERRY I TORRES 1 0 TORRES 5 TRES CEP AS V.S . 3 ES TRELLAS (S a n d e ma n ) V.S .O.P . (S a n d e ma n ) VETERANO WILLIAMS X.O. (S a n d e ma n )
La cantidad, viene a ser de unos 60 grs. aproximadamente por copa, pero depender la situacin, del momento, la ambientacin y la calidad del producto que se est sirviendo, pues a veces es preferible servir pequeas cantidades que se rompan al caer en la copa y permitan a los aromas esparcirse por toda la cavidad Aunque existen copas de varios tamaos, no es aconsejable utilizarlas excesivamente pequeas. Si el producto es de calidad, cuanto ms moderadamente grande de tamao sea mejor, de tal forma que pueda el cliente si lo desea, calentar el aguardiente transmitiendo el calor de su propia mano a travs de la superficie de la copa que abarque. Otra forma de de servicio, es inclinar levemente la copa sujeta por su peana y siempre a la vista del cliente. Al igual que en todo tipo de bebida que se sirva desde la botella original, procurar que el consumidor quede cerciorado de la marca del producto que se le est sirviendo.
Brandy
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El Cognac es una Denominacin de Origen Controlada, mundialmente conocida y procede exclusivamente de la destilacin de los vinos blancos elaborados con variedades como UGNI BLANC , COLOMBAR y FOLLE BLANCHE. Solamente se destinan a el envejecimiento los corazones de la destilacin. Su produccin es estrictamente controlada y se limita a las seis comarcas siguientes: Grande Champagne, Borderies, Petit Champagne, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, situadas todas ellas al Oeste de Francia. A excepcin de los millsimes (una sola cosecha) y algunos otros especficos de gran calidad, se valoran y clasifican segn la edad de envejecimiento del aguardiente ms joven y que se especifican con las estrellas o siglas: *** coacs con un mnimo de 2 aos y medio VO y VSOP 4 aos y medio EXTRAS, XO, NAPOLEON, GRANDE RSERVE de 5 a 50 aos. Algunos pueden contener aguardientes de hasta 50 aos o ms. El cognac envejecido en barrica pierde grado alcohlico pero gana en color y buqu. Las cavas donde se realiza su crianza, no pueden contener ningn otro espirituoso, a fin de guardar y preservar la identidad y pureza del cognac.
Armagnac
V.S.O.P.
COACS MARCA
AUGER BIS QUIT CENTAURO X.O. CHATEAU DE TONT P INOT CHATEAU P AULET COURVOIS IER COURVOIS IER NAP OLEON COURVOIS IER VS OP COURVOIS IER XO DELAMAIN P ALE DRY DOMAINE FRAP IN FELIP E II GAS TON DE LAGRANGE GAS TON DE LA GRANGE *** GAS TON DE LA GRANGE VS OP HENNES S Y L. GOURMEL LIMOGES LOUIS XIII MARTELL *** MARTELL CORDON BLEU MARTELL VS OP OTARD VS OP REMY MARTIN NAP OLEON REMY MARTIN VS OP REMY MARTIN XO. RENAULT ROI DES ROIS
ARMAAC MARCA
BARON DE CAS TERAC BAS QUAIS E CLES DES DUCS VS OP CROIX DE S ALLES VS OP DARTIGANLONGUE Rva . GELAS & FILS HOR'S D' AGE J ENNEAU LA CLOCHE LERICHE MARQUES DE VIBRAC MARQUES MONTES QUIU MICHEL GUERARD S AMALENS NAP OLEON S AMALENS VS OP S ANGIL S EMP E VS OP S T. VIVANT VS OP TRADICION VS OP DOMAINE LA TILEIRE VS OP DOMAINE LE BRET VS OP RES ERVE DES MOINES XO (S a n d e ma n )
El Armagnac procede de las mismas variedades que el Cognac y su produccin se sita en las regiones de Bas Armagnac, la Tnarze y el Haut Armagnac, situadas todas ellas en el interior del Suroeste francs. El aguardiente procedente de la destilacin tanto en el Cognac como en el Armagnac, es totalmente incoloro, aunque stos ltimos son ms recios que los destilados del cognac y es posteriormente en la barrica cuando adquiere los tonos y caractersticas propias de estas bebidas espirituosas. La graduacin mxima con la que debe salir al mercado es de 40. El proceso de destilacin de los Armagnacs, se realiza de una sola vez El tipo de alambique se denomina armagnacais
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Aguardientes de Orujos
Los aguardientes de residuos de uva, son los que comnmente conocemos con el nombre de orujos. Al igual que los que proceden del vino, pueden o no envejecerse; no obstante, es menos habitual que en el caso de los anteriores. Los aguardientes obtenidos de los residuos de la uva, tambin son base para la elaboracin de anises. En algunos casos, dependiendo del orujo que se desee conseguir, estos aguardientes vuelven a pasar por un proceso de fermentacin. En Francia, se les conoce con el nonbre genrico de marcs. En Italia, tambin se elaboran aguardientes de residuos de uva y aqu se les denomina grappas algunas de ellas, al igual que los orujos, pueden estar maceradas con frutas o yerbas que les dan ese carcter tan propio de algunas regiones. La variedad de las uvas de donde proceden estos aguardientes, le dan tambin ese toque tan caracterstico que tienen algunos de ellos; un buen ejemplo es la grapa procedente de uva de moscatel (Moscatto); la variedad de la uva de que proceden es tambin uno de los principales factores de calidad de las grappas y tambin (aunque no es muy corriente) pueden ser envejecidas. En su denominacin, todos ellos suelen llevar a continuacin el nombre de la regin o zona donde se elaboren. Estos aguardientes de orujos, tambin se utilizan para macerar, hierbas como la badiana, el anis verde, el hinojo y otras plantas autorizadas; con la adicin o no de azcar, los aguardientes resultantes se denominan anises. Tambin pueden elaborarse anises con otros alcoholes procedentes de otras sustancias vegetales y que estn autorizadas por las autoridades sanitarias. En Italia, en Grecia y sobre todo en Francia, tambin se elaboran anises de excelente calidad. En Turqua, se elabora un anisado muy caracterstico que lo denominan raki. Tambin Mjico, Argentina, Colombia y Costa Rica, son grandes productores de este tipo de espirituosos. En Espaa muchos de los orujos que se elaboran actualmente, son de excelente calidad.
Aguardientes de Sidra
Son aguardientes obtenidos mediante la destilacin del zumo de las manzanas una vez haya fermentado. Un ejemplo caracterstico de estos aguardientes es el Calvados que se obtiene de la destilacin de la sidra elaborada con el 40% de manzanas dulces, el 40% amargas y un 20% de agrias o cidas. Para la obtencin e los mejores Calvados, tambin utilizan solamente los corazones de la destilacin. Tambin envejece en roble y posteriormente lo comercializan mezclando aguardientes de distintas edades y comarcas especficas. Los aguardientes de sidra que se producen en Asturias y Euzkadi proceden de manzanas de ptima calidad y el mtodo de elaboracin es el mismo que se utiliza para el calvados en el Pays dAuge. El aguardiente de sidra procedente de EEUU recibe el nombre de applejack
MARCS MARCA
BOUCHARD P ERE &FILS BOUDIER DE VENOGF GOS S ET GOYARD HERETAT LLUCH L'EMP EREUR MOET & CHANDON P OMMERY S EGURA VIUDAS TERRA ALTA
CALVADOS
MARCA BOULARD BUS NEL VIERUX COQUEREL FINE GILBERT HOR'S D' AGE MILES IME 1 .9 6 8 MONTARCY P AYS D' AUGE P ERE MAGLOIRE FINE P ERE MAGLOIRE VS OP P ERE P REAUX VIEUX
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Aguardientes de Frutas
Las frutas se prensan y posteriormente deben ser fermentadas antes que comience el proceso de destilacin Aguardiente de frutas: Bebida obtenida por la maceracin alcohlica de frutas o parte de frutas y posterior destilacin con adicin o no de otras sustancias aromticas autorizadas o por dilucin de los agentes esenciales determinados. Llevarn la denominacin de la fruta empleada, si son varias la de las frutas empleadas. La de Kirsch corresponder exclusivamente al brandy de cerezas o guindas. Pueden estos aguardientes envejecerse o no, aunque generalmente no llegan a tomar color. Se elaboran aguardientes, principalmente de pera, de ciruelas de albaricoques, de huesos de cereza, cominos, etc,. El licor-aguardiente denominado PACHARN, se elabora macerando endrinos o andrinas (a veces mezclados con melocotones) en aguardientes anisados finos, y normalmente sin adicin alguna de esencias o colorantes. Navarra y Andaluca son las zonas ms caractersticas de produccin de este licor. Actualmente algunos pacharanes pueden estar envejecidos pueden tomarse fros o del tiempo en copa de brandy o licor
Los jugos que tienen algunas plantas, tambin pueden ser destilados, tal es el caso del agave o maguey que se da en regiones tropicales (cactus de corazn lechoso) de donde se obtiene el tequila y (de hojas grandes) que contienen un lquido llamado aguamiel que una vez fermentado resulta una especie de vino llamado pulque. El tequila, tradicionalmente, se consume chupando sal y lamiendo limn, de ah la proliferacin del famoso cctel MARGARITA.
2/4 Tequila 1/4 Cointreau 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar cortecita de limn Borde con sal
El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.
Existen unas copas especiales similares a la representada en el grfico, que hacen que el licor o el aguardiente permanezca fro mientras permanece en la copa. El hielo pil que ponemos en el recipiente inferior, transmite constantemente el fro sin que el liquido se age. Es apropiado para atenuar el excesivo dulzor de algunos licores y tambin para ciertos aguardientes que se soliciten y deban tomarse fros El hielo pil puede presentarse ya incorporado en el recipiente inferior. El licor o aguardiente, como en todos estos casos, se har a la vista del cliente. Si un aguardiente es de mucha calidad, lo mejor ser tomarlo sin fro, con moderacin y a pequeos sorbos, pues de esta forma podremos apreciar realmente las cualidades y caractersticas propias del mismo.
1/2 Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina
Batir enrgicamente para que quede una espesa espuma en la superficie. Tambin pude servirse en copa de degustacin o vaso de media combinacin
El mezcal es un aguardiente que le da el nombre la variedad de la pia de agave de la que se extrae llamado mezcalero Para darle carcter se le suele aadir humo sinttico que recuerda las antiguas destileras. Es habitual encontrar en las botellas de mezcal un gusano en su interior.
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Aguardientes de Ca Caa Azcar a de Az car Ca Az
Obtenidos por la destilacin directa de los jugos y melados de la caa de azcar previamente fermentados. De estos destilados se obtiene el Ron o caa: bebida obtenida a base del aguardiente de caa, conservada o envejecida durante el tiempo suficiente en recipientes adecuados y en las debidas condiciones ambientales. Dependiendo si se elaboran directamente del jugo de la caa o de sus melazas, nos darn rones de mayor o menor calidad respectivamente. El color dorado de algunos rones proviene de la adicin de caramelo (nico colorante autorizado). Los denominaciones geogrficas ms importantes provienen de Haiti, Bahamas, isla de Barbados, Puerto Rico, La Martinica , Cuba, Jamaica, Mjico, Venezuela y EEUU. En Espaa se produce caa de azcar y ron en Andaluca oriental y en las Islas Canarias, estos ltimos de excelente calidad. En Brasil elaboran un tipo de ron que lo denominan Cachaa, que es un aguardiente muy aromtico, apenas envejecido y que suelen combinar con zumos y jugos de frutas en sofisticadas y refrescantes combinaciones. El trmino tafia, se utiliza para los aguardientes de melazas de caa o residuos de caa y que generalmente son de peor calidad. El ron combina muy bien con zumos de frutas y con refrescos de todo tipo, principalmente la cola. Tambin puede tomarse solo como el brandy o coac.
CUBACUBA-LIBRE
Ron
DAIKIRI
3/4 Ron Blanco 1/4 Zumo de limn 1cc. Jarabe de azcar Cortecita de Limn
Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie del cctel.
PRESENTACI PRESENTACIN de CONSUMICIONES

Cola
Cola
Directamente en vaso de long-drink : unos cubitos de hielo media luna de limn una copa de ron elegido terminar de llenar con refresco de cola Actualmente, solicitar esta combinacin con rones aejos, es costumbre muy generalizada.

La presentacin y servicio de consumiciones debe ser la que proceda para servicio en barra , para mesas de terraza o para mesas de sala sin mantel. En mesa de restaurante, deber suprimirse el posavasos y el vaso o copa de servicio se apoyar directamente sobre el mantel. Para esta ltima modalidad de servicio, deberemos hacerlo sobre la bandeja, el carro de bebidas o la mesa auxiliar. La botella de refresco no debe dejarse encima de la mesa, por lo que deber ponerse un recipiente de servicio lo suficientemente grande como para poder servir la cantidad que el cliente solicite y as poder retirar directamente la botella de refresco despus de su servicio. Un aperitivo adecuado completar el servicio de estos combinados. Si el servicio se hace en mesas sin mantel (salas de bar) o en terrazas, cuando el cliente se haya servido el resto del refresco de la botella, es cuando debe retirarse sta.
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El vodka es un alcohol incoloro e inspido procedente de trigo, cebada malteada, centeno, maz y algunos de menos calidad de la patata. Rusia es el pas mayor productor de este aguardiente. Polonia, tambin es gran productor de este aguardiente y en ocasiones tambin suelen macerarlo con hierbas y frutas. Adems de Rusia y Polonia, tambin elaboran aguardientes en Finlandia, Japn, Suecia, EEUU, Alemania, Inglaterra y por supuesto en Espaa; Larios, MG y Smirnoff, son de elaboracin espaola. El Rouskaya (ruso) es el ms apreciado por los expertos.
vodka
GINEBRA COMPUESTA o PREPARADA

Directamente en vaso on the rock con hielo 1 copa de Ginebra Gotas de curaao Gotas de angostura Media luna de limn Terminar de llenar con soda En la preparada, la angostura y el curaao, se sustituyen por azcar fina. Remover un poquito, antes de presentar al cliente
Nara
Nar
DESTORNILLADOR
Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de naranja una copa de vodka Terminar de llenar con refresco de naranja Aunque existe un cctel con el mismo nombre, y que difiere bastante de este preparado, se incluye aqu esta combinacin por la costumbre generalizada de solicitarlo como tal. Tambin es muy normal que el cliente pueda solicitarlo como un vodka con naranja, que son sus principales ingredientes.
BLODYBLODY-MARY
1 Copa de vodka 1 zumo de tomate 1 cc zumo de limn 3 gotas de tabasco 5 gotas de perrins sazonar con sal y pimienta
La ginebra es una bebida obtenida por la maceracin alcohlica de bayas de enebro y posterior destilacin, con adicin o no de otras sustancias aromticas o por dilucin de los agentes esenciales determinados y elaborada con alcoholes de cebada, centeno, maz u otros autorizados. Suele aromatizarse con pieles de ctricos, races o plantas. El principal factor de calidad de la ginebra es la pureza del alcohol y que sea lo ms neutro posible; actualmente, con los sofisticados mtodos de destilacin, es factible conseguirlo. Las ginebras que se elaboran en Espaa, proceden de alcoholes vnicos y melazas de remolacha, haciendo que estos alcoholes resulten lo ms neutros posible. La ginebra mas apreciada es la tipo London dry gin, (inglesa) de gran pureza de alcohol y seca. Aunque no es lo habitual, algunas ginebras tambin se envejecen en madera. La tipo Genever, (holandesa) tiene un marcado sabor a cereales y algunas se presentan aromatizadas. Imitaciones a la inglesa las fabrican tambin en EEUU. GINGIN-TONIC
Toni
Gin
Toni
El sake procede de Japn y es una bebida espirituosa (especie de vino) que se obtiene fermentando el almidn que contiene el arroz. Para separar el almidn del arroz deben someter a ste a un proceso que denominan blanqueamiento, que consiste en separar la cscara, los elementos minerales y las protenas. Los distintos tipos de sake que se elaboran son: Ligero, perfumado, generoso y natural.
Adems de la forma convencional de preparar este combinado, la costumbre de algunos barman de poner unas gotas de limn a la combinacin antes de poner la ginebra, hacen que este preparado sea aceptado de buen grado por la prctica totalidad de su clientela. Es costumbre de algunos establecimientos, servirlo tambin en una copa similar a las de cerveza; si el cristal no es excesivamente tosco, el servicio puede considerarse tambin correcto. Tambin se le puede poner, una sierpe de limn, despus de haber perfumado con sta el interior de la copa. www.hosteleriatcs.com
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RAFF Este documento est protegido por las leyes del Copyright y est prohibida su reproduccin total o parcial
Gin
Cola
Directamente en vaso de long-drink: unos cubitos de hielo media luna de lim limn 1 copa de ginebra terminar de llenar con cola Es esta una combinacin que tambin suele solicitarse con el nombre de cubalibre de ginebra; no estar dems que nos cercioremos de los deseos del cliente antes de prepararla.
Cola
MARTINYMARTINY-DRY
3/4 Ginebra seca 1/4 Vermut Blanco Seco Cortecita de limn Oliva verde (opcional) Enfriar rpidamente. Perfumar la superficie con el extracto de la cortecita de limn. Procurar que la cortecita quede flotando en la superficie Puede variar la cantidad de vermouth, ya que en ocasiones el consumidor prefiere una mnima parte, de tal forma que nicamente se perciba el aroma de ste.
RONES MARCA BACARDI BLACK BACARDI BLANCO LITRO BACARDI ORO 3/4 BACARDI RESERVA BERMUDEZ BOUNTY CACIQUE CAPITAN MORGAN CUMAREY DON Q HAVANNA CLUB 15 HAVANNA CLUB 2 HAVANNA CLUB 3 HAVANNA CLUB 5 HAVANNA CLUB 7 INTENSO LAMB'S NAVY RUM LAMB'S RUM CANECO MATUSALEN CARTA DE PLATA MYERS NEGRITA PAMPERO PAMPERO ANIVERSARIO RICO RIVES SAINT JAMES TROPICANA
GINEBRAS MARCA
ARP ON BEEFEATER BOLS BOMBAY BOS FORD BURNETT'S CHES TER CLAERYN DRIFT GIN LARIOS GIN P ANTER GIN ROLLS GIRO GORDON'S GREEN FIS H M.G. MILTON OLD LADY P ITMAN RIVES S AVAGE TANQUERAY Z.O. GENEVER BOLS
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AGUARDIENTES de CEREALES
Aguardientes de cereales (de malta): Son los obtenidos por la destilacin de los caldos fermentados de cereales malteados en su totalidad. Llevarn la denominacin del cereal de procedencia. Estos aguardientes son los que generalmente conocemos con el nombre de akuavit o agua de vida. En algunos pases como Alemania, Suecia y Dinamarca, tambin se les conoce como snaps. El factor de calidad de estos productos, no dependen del cereal del que proceden (algunos proceden tambin de la patata) sino de los procesos o mtodos de destilacin y posterior aromatizacin o maceracin a que se les somete y que generalmente se hace con anis, comino, eneldo y/o enebro. No suelen someterse estos akuavits a envejecimiento, aunque en Noruega elaboran uno envejecido en barricas que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourdeaux y que denominan linie; otra de las caractersticas de los linie es que se envejecen en las bodegas de barcos que realizan grandes travesas.
WHISKYWHISKY-SOUR 3/4 Whisky Bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc. jarabe de azcar Guinda roja
La cantidad de zumo de limn puede reducirse si no se desea muy agrio
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WHISKY SOLO Con HIELO El Whisky es un aguardiente obtenido por la destilacin de un mosto de cereales envejecida en recipientes de roble durante el tiempo suficiente (al menos 3 aos) y en las debidas condiciones ambientales. Se elabora whisky principalmente en Escocia, Irlanda, Estados Unidos y tambin en Espaa. El whisky escocs (scotch whisky) se conoce y se consume en todo el mundo. Bsicamente son dos los tipos de whisky que se elaboran:
Whisky

Los Blended: Son los que se elaboran mezclando

cereales molidos y cocidos con malta de cebada, para que la enzima de la malta acte sobre el almidn de los cereales que no han sido malteados y los transforme en maltosa; posteriormente se fermenta y finalmente se les destila. Su envejecimiento no suele exceder de cuatro o cinco aos. Aunque tambin se les comercializa como whiskies de grano (straight, que significa que el producto no ha sido mezclado), lo habitual es utilizarlos para hacer los blending (prctica de mezclar para conseguir calidades uniformes) La destilacin de estos whiskies es continua, similar a la del armagnac.
Algunos Whiskies envejecen en barricas que han contenidos anteriormente vino de Jerez, por lo que esto facilita que adquieran tonalidades ambarinas. En algunos casos tambin se les adiciona caramelo con el fin de conseguir tonos homogneos.
WHISKY
Si la orden es un whisky solo con hielo, se entender tal y como se especifica. El recipiente de servicio, puede ser un vaso de combinacin o un vaso on the rock , todo depender de la costumbre del establecimiento o de los gustos del consumidor. El hielo puede ponerse antes o despus del whisky. Si el vaso es alto, y el hielo se pone despus del whisky, ayudarse con una cucharilla larga para que no salpique el hielo al caer. Unos selectos frutos secos acompaando, sern un complemento adecuado de excelente servicio de un whisky.
CAF CAF ESCOC ESCOCS

Caf
Los Malta: Tienen especial importancia en su

elaboracin, el agua, que es de lluvia filtrada por distintas capas de turba, sta (la turba) ser la responsable, adems de secar la cebada, de aportar ciertas caractersticas a los whiskies de malta, y tambin el aire que debido a la constante humedad, hace que el envejecimiento suceda tambin en condiciones especiales. Una vez obtenida la malta (Wort), mediante la accin de levaduras, fermenta, resultando un lquido alcohlico de 5% llamado Wash; este lquido se destila y se vuelve a destilar una vez ms hasta conseguir un whisky con una graduacin alcohlica de 58% (solo corazones); finalmente se rebaja con agua de manantial hasta 55% y se envejece el tiempo que proceda.. Para la destilacin de estos whiskies, se utiliza un almbique llamado pot-still o spirit-still, segn sea la 1 o 2 destilacin. (ver grfico de almbiques). Dentro de los wiskies de malta se distinguen cuatro tipos: Highland malt: son los de mejor calidad Islay malt : menos finos Campeltown: m fuertes y vigorosos Lowland malt : som ms aromticos y ms ligeros.

Uno de los factores de calidad de un whisky es que el alcohol est bien integrado y no debe aparecer en exceso el sabor a madera, pues le resta finura y elegancia. WHISKY SOUR
3/4 Whisky tipo bourbon 1/4 Zumo de limn 1cc Jarabe de azcar 1 cortecita de limn
Ging
Whisky
UN WHISKY con........
El whisky, pueden solicitarlo con agua, con cola, con limn, o con

cualquier otro refresco. El vaso de servicio debe ser de combinacin o el de long-drink Los ingredientes son: unos trozos de hielo La marca de whisky elegida y El refresco solicitado Si lo solicitan con agua, ste deber ser de botelln. Si se le sirve el agua o el refresco hacer que el cliente nos indique la cantidad deseada. www.hosteleriatcs.com
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Una de las principales caractersticas del whisky de los Estados Unidos es que procede principalmente del maz. La forma en que utilizan las levaduras es lo que le da el carcter a unos y otos whiskies americanos. Entre los whiskies americanos, se distinguen los siguientes tipos: Bourbons: Su nombre se debe al lugar donde se inici su produccin (Condado de Bourbon) (Kentucky). Actualmente tambin se elabora en otros estados y la materia prima utilizada es de al menos un 51% de maz y el resto de cebada malteada y centeno. Su envejecimiento se hace en barricas nuevas de roble previamente quemadas. Dentro de los bourbon, en el mercado encontramos los siguientes tipos: KSBW (Kentukcy Straight Bourbons Whiskey) Exclusivos de Condado de Bourbons y sin mezclar con otros. SBW (Straight Bourbons Whiskey), con las mismas caractersticas que los anteriores, pero elaborados en otros Estados. BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey) Mezcla de varios bourbons. El trmino straight quiere decir puro Tennessee: Recibe su nombre del Estado de Tennessee. Es un tipo de whisky muy apreciado y de los que ms se someten a envejecimiento. En el mercado disponemos de dos prestigiosas marcas que son George Dickel y Jack Daniels las cuales llevan acabo los procesos de elaboracin y envejecimiento con las esmeradas atenciones que requieren, y el agua con que se destila el primero, procede de la cascada que se encuentra en la propia destilera; El 2, tambin tiene manantiale propio. Rye: Este tipo de whisky procede principalmente del centeno y tambin como el anterior se envejece en barricas de roble quemadas durante al menos un ao. En el mercado encontramos los siguientes tipos: SRW (Straight Rye Whiskey) Sin mezclar BSRW (Blended Straight Rye Whiskey) son mezclas de varios rye. Corn: Es un whisky elaborado con al menos un 80% de maz No marcan reglas para su envejecimiento y las barricas pueden ser o no nuevas o quemadas. Tambin se presenta en el mercado como stright o como blended. MANHATTAN Montreal fue donde se elabor el primer whisky canadiense (canadian whiskey). Como todos los whiskies norteamericanos proceden de cebada malteada, centeno y maz (incluso trigo en pequeas proporciones) y aunque la mezcla y algunos procesos de destilacin son secretos de las propias destileras, lo cierto es que son los ms controlados por las Administraciones locales. Las mezclas se hacen adaptndolas a la legislacin de los pases de destino. Son envejecidos en barricas de encina nuevas que anteriormente han contenido otros whiskies.
3/4 Whisky tipo Bourbon 1/4 Vermut Rojo 5 Gotas de angostura 1 Guinda roja
El Whisky espaol se adapta a los parmetros que la legislacin establece para su elaboracin, pues procede de al fermentacin y posterior destilacin del mosto de cereales y aunque en ocasiones se le desprecie por tendencias o snobismos lo cierto es que los expertos aseguran que su calidad es similar a los escoceses. Se envejece en cubas de roble americano que anteriormente ha contenido vino de Jerez. DYC y Doble V y Turkey, entre otras, son las marcas ms conocidas.
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La materia prima de la que se parte para la elaboracin del whisky irlands (Irish whisky), es un mosto de cereales mixtos, cebada malteada o sin maltear, trigo avena y centeno sin maltear. Los granos de la cebada malteada deben mantener intactos todos los embriones. La destilacin se realiza en grandes alambiques similares a los malta escoceses y se destila una vez ms que stos; es decir, es un aguardiente tridestilado. Las barricas en las que envejecen durante 5 7 aos, anteriormente suelen haber contenido jerez, bourbons o ron. Una vez envejecido, se hacen las mezclas o coupages (blended) que correspondan.
ELABORACI ELABORACIN DEL CAF CAF IRLAND IRLANDS
Caf whisky
Nata
1 4 2 3
CAF IRLANDS INGREDIENTES: 2 cucharaditas de azcar morena - 1/4 de whisky - 2/4 de caf solo y 1/4 de nata 1 Poner 2 cucharaditas de azcar morena. 2 Poner el whisky 3 Encenderlo para que queme el alcohol que contiene. 4 Aadir una taza mediana de caf solo. 5 Remover hasta disolver bien el azcar. 6 Aadir la nata cuidadosamente para que permanezca en la superficie. 7 Espolvorear un poquito de cacao o caf molido. CAF BALALAICA: Poner VODKA en vez de whisky CAF JAMAICANO: Poner LICOR DE CAF en vez de whisky La copa de servicio y presentacin, suele tener un asa en la parte superior, con el fin de que el consumidor no se queme la mano al cogerla. Si no dispusiramos de este tipo de copas puede utilizarse otra con unas caractersticas similares a las de agua. Es importante, antes de poner la nata, remover para disolver bien el azcar. Aunque el origen de la combinacin sea irlands, en ocasiones el cliente lo prefiere con otra clase de whisky. El whisky, puede o no flambearse, segn se desee. Puede acompaarse de una cucharita pequea, por si el cliente desea probar la nata .

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LICORES
RECORDEMOS
Elaboracin Elaboraci n de Licores

INFUSI INFUSIN
Materias vegetales + alcohol
MACERACIN MACERACIN
Licores: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos procedimientos. Edulcorados con azcar, glucosa, miel o mosto de uva y coloreados o no. Tendrn un contenido alcohlico superior a 30 grados centesimales. Los factores de calidad que definen a los licores son los alcoholes base utilizados, el azcar que se les adiciona y por supuesto la sabia combinacin de hierbas y sustancias aromticas que intervienen en su composicin. Dos son los sistemas bsicos de elaboracin de licores: Por infusin: Las frutas maceran en alcohol y posteriormente, una vez haya tenido lugar la infusin, se le adicionan los compuestos que le dan el carcter propio a cada cual. Por destilacin: Despus de la maceracin en alcohol que tienen lugar las materias vegetales en alcohol, se procede a una destilacin; al lquido resultante, como en el caso anterior se le adicionan los componentes que procedan y que le caracterizan en el mercado. Las materias vegetales utilizadas en la elaboracin de licores, son bsicamente de: Races:genciana, jengibre, regaliz valeriana etc. Frutos: almendra, ans, arndano, comino, naranja, limn, etc. Semillas: Anglica, apio, hinojo, pimienta, etc. Hierbas: Albahaca, hierbabuena, melisa, menta, savia, tomillo, etc. Flores: azahar, azafrn, espliego, nuez moscada, tamarindo, vainilla, etc. Cortezas: corteza de angostura, de quina, de canela etc.
DESTILACI DESTILACIN
PRENSADO
DESTILACIN
INFUSIN MEZCLAS Alcohol azcar agua otros especficos secretos
REFRIGERACIN FILTRADO ENVEJECIMIENTO MERCADO
solo
Licor
Licor
Con hielo
Pil
La cantidad y variedad sustancias que intervienen en los licores de algunas firmas que han alcanzado fama internacional y se mantienen firmes en el mercado, son frmulas secretas.
Las frutas o plantas autorizadas para la elaboracin de licores, sometidas a una maceracin en alcohol, aportan a ste gran parte de las sustancias y aromas solubles que le dan al licor las caractersticas propias de estas materias vegetales. Una vez pasado el proceso de maceracin, el producto puede o no ser destilado. Generalmente, Los licores elaborados por destilacin gozan de una gran calidad,
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PRINCIPALES LICORES DE FAMA INTERNACIONAL

ABRICOT: Licor francs que se obtiene de la maceracin de albaricoques en aguardientes de vino ADVOKAAt: Licor holands a base de ginebra, huevo y hierbas aromticas. ALLASCH: Licor de cominos producido en Allasch, poblacin cercana a la capital de Letonia. ALQUERMMES: Licor de color rojizo que le proporcionan las larvas de gusano quermes, contiene canela de Ceiln, clavo y mbar, elaborado en Florencia (Italia) AMARETTO DI SARONNO: Licor de brandy, almendras amargas, albaricoque y huesos de frutas. Elaborado en Saronno (Italia). AMAROS: Son licores a base de hierbas aromticas, azcar y caramelo. ANGLICA: Licor a base de raices y semillas de anglica. APPLE: Licor a base de manzanas tipo starky y alcoholes seleccionados. APRY: Licor de albaricoques macerados en brandy y azcar. B & B: Licor francs elaborado por la firma Benedictine y compuesto por Benedictine y brandy a partes iguales. BAILEYS: Licor de Whisky y crema se leche de soja. Se elabora en Irlanda. BENEDICTINE: Licor francs. La receta original procede de un monje benedictino y est compuesta por ms de 25 hierbas distintas. Las siglas DOM que figuran en la botella (Deo Optimo Maximo) (apotegma benedictino). CAF ORIENTAL: Licor de caf aromatizado con hierbas. CALISAY: Licor elaborado en Espaa, de races, hierbas, cortezas y semillas. CARMELITANO: Licor elaborado por los carmelitas en la localidad de Benicasim (Castelln). Comercializan dos clases, el verde y el amarillo. CHARTREUSE: Licor francs. Tambin tiene dos presentaciones, amarilla y verde. La receta procede de los frailes cartujos de la abada Grande Chartreuse en Grenoble. Actualmente se elabora en Voiron (Francia) y Tarragona (Espaa). CHERRY BRANDY: Licor de cerezas y brandy. COINTREAU: Licor francs aromatizado con corteza de naranja y flores de azahar. CREMA DE.....: Pia, pltano, lima, fresa, membrillo, cacao, avellanas, nueces, chocolate, etc. CUARENTA Y TRES 43: Licor elaborado en Cartagena (Espaa). Segn sus elaboradores, son 43 los ingredientes que componen este licor.

CURAAO: Licor muy utilizado en coctelera. Los hay de varios colores, verde, rojo, naranja, azul y blanco. Se elabora con cortezas naranjas amargas procedentes de la isla de Curaao. DRAMBUIE: Licor escocs elaborado a base de whisky, miel y hierbas aromticas. GALLIANO: Licor italiano a base de hierbas y de color amarillo. GRAN DYC: Licor espaol elaborado a base de whisky por la firma DYC. GRAN TORRES: Licor elaborado por la firma Torres a base de brandy, extracto de naranjas maceradas miel y azcar, envejecido en barricas de roble americano. GRAND MARNIER: Licor francs elaborado con cognac, naranjas amargas y races. Aunque los ms corrientes son el etiqueta amarilla (de aguardiente) y el etiqueta roja (de cognac) lo cierto es que se elabora tambin otro con cerezas. Algunos Grand Marnier especiales, suelen envejecerse varios aos. GRESSY: Licor irlands compuesto principalmente por whisky y crema de leche. IRISH COFFEE LIQUEUR: Licor elaborado en irlanda a base de whisky, miel, azucar y caf. IRISH CREAM: Licor irlands a base de whisky y crema de leche. KALHUA: Licor de caf. Lo elaboran en Mxico. KARPI: Licor aromatizado con arndanos. Lo elaboran en Finlandia. KUMMEL: Licor a base de cominos, hinojo y otras hierbas. MALIBU: Coco y ron . Son los ingleses quienes lo elaboran y comercializan. MARASCHINO: Licor obtenido por la destilacin de cerezas. MOZART: Licor de nueces y chocolate elaborado en Viena. PARFAIT AMOUR: licor de color violeta elaborado con aceites ctricos. PEPPERMINT: Licor elaborado con menta. PONCHE: Licor espaol elaborado con brandy y otras frutas aromticas. PRUNELLE: Licor elaborado con ciruelas. TA MARA: Licor elaborado con caf, ron y vainilla. TRIPLE SECO: Licor elaborado con cortezas de naranja. WILD TURKEY: Licor estadounidense elaborado con whisky tipo bourbon
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ALCOHOLES
DEFINICIN: Se denominar alcohol etlico, destinado a uso alimentario, el procedente de la destilacin, redestilacin o rectificacin de lquidos obtenidos a partir de materias vegetales amilceas o azucaradas autorizadas, y que hayan sufrido la fermentacin alcohlica. CLASIFICACION: Segn su graduacin y tratamiento, se distinguen: aguardientes simples, alcoholes destilados y alcoholes rectificados. Aguardientes simples:Se consideran aguardientes simples los lquidos alcohlicos que procedan de la destilacin de materias vegetales previamente fermentadas a las que deben sus caractersticas peculiares de aroma y sabor. Su graduacin alcohlica no ser superior a 80 grados centesimales ni menor de 30 grados. Segn las materias primas empleadas y los sistemas de obtencin, se distinguen los siguientes. a) Holandas y aguardientes de vino: Obtenidos por la destilacin de vinos sanos en limpio o con sus heces o bajos que conserven los productos secundarios propios del vino. b) Flemas o aguardientes de orujo : Obtenidos por la destilacin simple o directa de los orujos y de otros residuos de vinificacin. c) Aguardientes de caa: Obtenidos por la destilacin directa de los jugos y melados de la caa de azcar previamente fermentados. d)Aguardientes de melazas de caa: Obtenidos por la destilacin de las melazas de caa, previamente fermentadas. e)Aguardientes de frutas: Obtenidos por la destilacin de los jugos de frutas, que previamente hayan sufrido la fermentacin alcohlica. Llevarn el nombre de la fruta de procedencia, o simplemente de frutas, si procede de la mezcla de diferentes clases. f) Aguardientes de sidra: Obtenidos por la destilacin de la sidra pura y sana, adicionada o no de sus heces u orujos frescos. g) Aguardientes de cereales ( de malta ) : Obtenidos por la destilacin de los caldos fermentados de cereales malteados en su totalidad. Llevarn la denominacin del cereal de procedencia. Alcoholes destilados:Son aquellos cuya graduacin est comprendida entre 80 y 96 grados centesimales. Alcoholes rectificados:Son aquellos que se han obtenido por destilacin y rectificacin de aguardientes y alcoholes destilados, y su riqueza alcohlica sea igual o superior a 96 grados centesimales. Alcholes deshidratados y desnaturalizados:Son los alcoholes rectificados a los que se han aadido agentes qumicos. No podrn dedicarse a la elaboracin de bebidas alcohlicas ni otros consumos de boca.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
DEFINICIN: Se considerar bebida espirituosa todo lquido apto para el consumo elaborado con alcohol de uso alimentario y que tenga un grado alcohlico no inferior al que en cada caso se especifique. Aguardientes compuestos. Son los productos elaborados con aguardientes simples naturales o por redestilacin con diversas sustancias vegetales, alcoholes autorizados, diluidos con agua, adicionados o no de caramelo y aejados o no. Su contenido alcohlico ser de 30 grados como mnimo. Segn las materias primas empleadas y los sistemas de elaboracin, se distinguen, entre otros los siguientes: Arrak: Lquido alcohlico que se obtiene destilando el producto resultante de la fermentacin del arroz, de ciertas variedades de palma, de la malta de maz mezclados con flores de Toddy y melaza fermentada y adicionada o no de otras materias aromticas naturales. Brandy: Bebida obtenida sobre la base de holandas de vino conservadas o envejecidas durante el tiempo suficiente en recipientes de roble y en las debidas condiciones ambientales; los dems componentes habrn de ser tambin de vino. Brandy viejo: Es el brandy obtenido exclusivamente de aguardientes de vino puro y sano aejado en recipiente de roble. Ginebra: Bebida obtenida por la maceracin alcohlica de bayas de enebro y posterior destilacin, con adicin o no de otras sustancias aromticas o por dilucin de los agentes esenciales determinados y elaborada con alcoholes autorizados. Ron o caa: Bebida obtenida a base del aguardiente de caa, conservada o envejecida durante el tiempo suficiente en recipientes adecuados y en las debidas condiciones ambientales. Vodka: Bebida obtenida por tratamiento de alcoholes rectificados con carbn de lea para lograr aroma y sabor caractersticas. Whisky: Bebida procedente del aguardiente de cereal (malta) y del destilado de cereales (grano) envejecida en recipientes de roble durante el tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales. Brandy de frutas: Bebida obtenida por la maceracin alcohlica de frutas o parte de frutas y posterior destilacin con adicin o no de otras sustancias aromticas autorizadas o por dilucin de los agentes esenciales determinados. Llevarn la denominacin de la fruta empleada, si son varias la de frutas. La de Kirsch corresponder exclusivamente al brandy de cerezas o guindas.
LICORES
DEFINICIN: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos procedimientos. Edulcorados con azcar, glucosa, miel o mosto de uva y coloreados o no. Tendrn un contenido alcohlico superior a 30 grados centesimales. Marrasquino: Preparado por maceracin en alcoholes autorizados de cerezas, guindas, con o sin adicin de otros aromas. Licor de zumos de frutas: Preparados con zumos de frutas y alcoholes autorizados. Contendrn como mnimo 20 por 100 de zumo natural. Podrn contener en los envases frutas enteras o partidas. Llevarn el nombre de la fruta de procedencia. Licor de frutas: Bebida obtenida por la maceracin alcohlica de frutos o partes de los mismos, con adicin o no de otras sustancias aromticas. Licor de aromas y esencias: Preparado con las esencias naturales de frutas y alcoholes autorizados, Llevarn el nombre de la esencia de fruta que contengan. Licor de caf, t y cacao: Los obtenidos por infusin o destilacin de estas sustancias o sus extractos con alcoholes autorizados. EL ANS Es un licor obtenido por destilacin de macerados de ans o badiana adicionados o no de otras sustancias aromticas con alcoholes autorizados o por disolucin en los mismos de las esencias correspondientes o del anetol con adicin o no de azcar, y con una riqueza alcohlica superior a 30 grados centesimales. Ans seco: Cuando se elabore sin azcar o cuyo contenido sea inferior a 20 gramos por litro. Ans semiseco: Cuando su contenido de azcar exceda de 20 gramos por litro. Ans dulce: Cuando su contenido de azcar exceda de 100 gramos por litro.
APERITIVOS AMARGOS NO VNICOS

DEFINICIN: Son los productos obtenidos de la mezcla o destilacin de alcoholes autorizados diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromticas de origen vegetal autorizado. Edulcorados o no con azcar , glucosa de uva o miel y coloreados o no. Con graduacin alcohlica superior a 20 grados centesimales. Denominaciones: Las bebidas espirituosas se ajustarn en su denominacin a las definiciones establecidas en el Cdigo Alimentario, y adems se tendr en cuenta para los licores las siguientes: SECO , cuando sus azcares no excedan de 100 gramos por litro, semiseco, cuando contengan de 100 a 200 gramos por litro, dulce, si es mayor de 200 gramos por litro, crema si sobrepasa de 350 gramos por litro. Todo ello expresado en sacarosa. ESCARCHADO al licor o ans que sobresaturado de azcar la presente cristalizada en el interior del envase. DESTILADO ser exclusiva de los obtenidos por destilacin como ltima fase del proceso de elaboracin de alcoholes as definidos. FANTASA se aplicar a los productos que, elaborados con arreglo a una norma definida, tenga una composicin constante y se hallen protegidas por una marca. Prcticas permitidas:En la elaboracin y crianza de las bebidas espirituosas quedan autorizadas, con las exclusiones que se indican, las prcticas siguientes : La adicin de agua potable a los productos que se autoricen en este captulo en las fbricas de elaboracin. El empleo de extractos o esencias de origen vegetal bien antes de la fermentacin o en el momento de la destilacin o redestilacin, en aquellas bebidas en que se autorice su empleo o bien en forma de infusiones alcohlicas aadidas posteriormente cuando as lo requiera la clase de bebida a obtener. En los licores, aperitivos y amargos no vnicos el empleo de los colorantes incluidos en las listas positivas de este Cdigo. La neutralizacin de alcoholes o aguardientes con carbonato clcico, seguida de redestilacin y filtracin posterior. La decoloracin de alcoholes y aguardientes, con carbn activo y con carbn animal purificado. El empleo de materias clarificantes que sean innocuas. La filtracin por materias innocuas, papel, pasta de papel, celulosa, amianto y tierra de infusorios. La refrigeracin, calentamiento y trasiego. La oxidacin con aire y oxgeno puro en condiciones tecnolgicas adecuadas. El aejamiento acelerado por mtodos fsicos o biolgicos
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APERITIVOS
Se entiende por bebidas aperitivo, las que generalmente se consumen antes de las comidas con la justificacin de estimular el apetito; y como en cada pas o regin se acostumbra a unas u otras bebidas, las bebidas que a continuacin estudiaremos no se ajustan del todo a esta introduccin, pero as es como generalmente se las conoce. Los APERITIVO, la mayora de ellos tienen un moderado grado alcohlico y para su mejor estudio podemos dividirlos en los siguientes grupos: ANISADOS: El sistema de elaboracin de estos anisados, viene a ser una maceracin de anises y extracto de regaliz en alcohol rectificado de 45, agua y azcar. PASTIS, RICARD Y PERNOD son los ms caractersticos. En su servicio suele intervenir el agua para rebajarles. AMARGOS: No existen reglas concretas, aparte de las establecidas por la legislacin, para la elaboracin de estos aperitivos y en el mercado nos podemos encontrar varios tipos. Entre todos ellos destacamos los ms significativos: Amer Picon: Aguardiente de vino, corteza de naranja, corteza de quina y otras hierbas. Angostura: Receta secreta elaborada por 1 vez por el doctor Johann Gottlied BenjaminSiegert. Suele utilizarse ms para aromatizar combinados que como consumicin. Campari: Elaborado con cortezas de naranja. Fernet: De amargor muy caracterstico y son varias hierbas las que entran en su composicin, algunos se elaboran tambin con menta. ste ltimo se hace ms suave. Cynar: En su composicin intervienen las alcachofas. En muchos otros pases se elaboran aperitivos similares. QUINADOS: Estas bebidas aperitivo, son elaborados con vinos y mistelas ricos en alcohol y en su composicin, adems de otras hierbas aromticas, entra la quina. VERMUTS: Procede de vinos blancos endulzados con mistelas donde maceran distintas hierbas como el hisopo, la quina, el enebro, el coriandro, etc. el amargor, suele venir principalmente del ajenjo. Para el vermut blanco (tipo francs) se utiliza azcar refinado; para el vermut rojo (tipo italiano) se utiliza el azcar caramelizado. Actualmente se elaboran algunos tambin rosados que aunque en calidad no desmerecen, nada tienen que ver con el carcter de los anteriores.
SERVICIO DE APERITIVOS
VERMUT Blanco En vaso de media combinacin, copa de agua...... Hielo, media luna de limn para el seco y naranja y guinda para el dulce..
Campari
APERITIVOS ROJOS AMARGOS: Hielo, media luna de naranja y ofrecer soda.

Agu
APERITIVOS AL AGUA Acompaarles con agua mineral. Suele ponerse una parte de aperitivo anisado y tres partes de agua.
APERITIVOS AMARGOS En vaso de media combinacin, on the rock o copa de agua o similar. Poner hielo. Impregnar el recipiente con granadina y aadir 1/3 de soda. Ofrecer ms soda por si se desea.
VERMUT ROJO En vaso de media combinacin. Hielo, media luna de limn y ofrecer soda.
Los aperitivos slidos que acompaen a las consumiciones, sern detalles muy agradecidos por parte del cliente. Si el aperitivo contiene semillas o elementos con desperdicio, el plato o recipiente que los contenga deber llevar siempre un plato base apropiado.
DENOMINACIONES ESPECFICAS y GEOGRFICAS de BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Brandy de Jerez (D.E.) Pacharn Navarro (D.E.) Aperitivo-Caf de Alcoy (D.E.) Herbero de la Sierra de Mariola (D.E.) Cantueso de Alicante ( D.E.) Ans de Alicante ( D.E.) Orujo de Galicia ( D.E.) Palo de Mallorca ( D.G.) Chinchn ( D.G.)
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En Espaa adems del brandy de Jerez (Jerez de la Frontera, San Lcar de Barrameda y Puerto de Santa Mara), tambin se elaboran Brandies en la regin catalana del Peneds, procedentes de vinos blancos de baja graduacin y de las variedades denominadas Xarello, Perellada y Macabeo.

Aguardientes y Licores - Lic. José Antonio Peñafiel Vásquez. Especialidad de Industria Alimentaria. Facultad Agropecuaria y Nutrición. UNE Enrique Guzman y Valle La Cantuta PDF

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HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

Destilados de vino: Destilados de cereales. Destilados de orujos :

Vapores de alcohol Caldera con lquido alcohlico

Fuente de calor (combustible)

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

El bordeado de la copa, cuanto ms finamente presentado nos quede, mucho mejor.

1/2 Tequila El zumo de una naranja 2cc. Jarabe de granadina

PRESENTACI PRESENTACIN de CONSUMICIONES

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

GINEBRA COMPUESTA o PREPARADA

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

La cantidad de zumo de limn puede reducirse si no se desea muy agrio

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

Los Blended: Son los que se elaboran mezclando

CAF CAF ESCOC ESCOCS

Los Malta: Tienen especial importancia en su

HOSTELERA . Tcnicas y Calidad de Servicio

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Elaboracin Elaboraci n de Licores

INFUSIN MEZCLAS Alcohol azcar agua otros especficos secretos

REFRIGERACIN FILTRADO ENVEJECIMIENTO MERCADO

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APERITIVOS AMARGOS NO VNICOS

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