TECNICAS DE BAR &

COCTELERIA
 UNIDAD I

Cocteleria en la Gastronomía
Bar y Alcoholemia
Clasificación de Cocteles
Utensilios y menaje
Productos Súper Foods
 COCTELERIA Y SU IMPORTANCIA EN LA
GASTRONOMIA
• Da a conocer insumos autóctonos o propios,
que luego serán exportados

• Ingreso de divisas para el país, por mayor ticket

promedio

• Genera empleo y capacitaciones

• Mayor poder adquisitivo del trabajador

• Crecimiento en calidad de servicio

 BAR & ALCOHOLEMIA

LEY 28681 REGLAMENTO LAS

DS005-2013-produce BEBIDAS ALCOHOLICAS
VENTA RESPONSABLE DE ALCOHOL
FAMILIA DE COCTELES
COPAS Y VASOS EN BAR
UTENSILIOS DEL BAR
 SUPER FOODS

 Alimentos Peruanos que

tienen importantes
propiedades Nutricionales.

 Consumidores exigen
productos para un estilo de
vida mas sana. .
SUPER FOODS

.
SUPER FOODS

.
 UNIDAD II
Cocteleria no Alcohólica
Bebidas Alcohólicas Fermentadas
Bebidas Alcohólicas Destiladas
Bebidas Alcohólicas Licores o Macerados
 COCTELERIA NO ALCOHOL

Cocktail, proviene del francés en el

que Coq se traduce como gallo
y Tail como cola, de la costumbre
de decorar las bebidas con las
largas plumas de las colas de los
gallos, ahora con sorbetes o
sombrillas, etc.

.
 MOTIVOS NO ALCOHÓLICOS

Manejar sin beber alcohol, pero disfrutando algo

placentero.
Deportistas quieren disfrutar con los compañeros.
Las gestantes salen con las amistades.
Personas con creencias religiosas.
 TIPOS
Cocteles Aperitivos Cocteles Digestivos Cocteles en todo
 Frutas cítricas  Frutas dulces, lácteos momento
 Cortos y poco dulces  Cortos y dulces  Frutas cítricas
 Cortos o largas
 En todo momento
 METODOS COCTELERIA

RE
FR
ES
CA E CTO
DO DIR

COCTELES

O LIC
E AD UA
TEL D O
C
CO
Satisfacción del cliente
 Cocteles sin Alcohol

Shirley Temple Virgen María

Sunrise Virgen Piña Colada Virgen

 COCTELERIA CON ALCOHOL

Preparación que lleva como mínimo una bebida

espirituosa y otros insumos no alcohólicos.

.
 CHICHAS
Bebidas alcohólicas o no
alcohólicas derivadas
principalmente de la
fermentación no destilada
del maíz y otros cereales
originarios de América.
 ORIGEN
 Desde la época de los Incas
 Se produce en toda Latinoamérica
 Diferentes insumos
 CLASES
 Chicha arequipeña: con maíz negro o morado fermentado.
 Chicha blanca: con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias.
 Chicha de cacao: con cacao
 Chicha de jora: con maíz de jora.
 Clarito: chicha de jora joven
 Frutillada: con jora y frutilla
 Chicha de Maní: con Maní, quinua, habas, etc.
 Chicha de Quinua: con quinua
 Chicha Huarmeyana: fermentación del maíz con jugo de caña.
 Chicha Loretana: con harina de yuca y chancaca.
 Chicha de Mollepata: a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua.
 Chicha Morada: maíz de grano morado.
 Chicha de Siete Semillas: popularmente llamada mellicera
PROCESO ELABORACIÓN
 CERVEZA
 Del celto-latin, cerevisia
 Bebida alcohólica no destilada.
 Sabor amargo elaborada con granos de cebada
germinados y otros cereales.
 Almidón se fermenta en agua con levadura,
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus.
 Aromatizada a menudo con lúpulo u otras plantas.
TIPOS DE CERVEZA
SEGÚN SU ASPECTO
PROCESO PRODUCCIÓN
LICORES
LOS LICORES
PROCESOS
MACERADOS
PROCESOS DE MACERACIÓN
PREGUNTAS
 UNIDAD II
CAÑAZO
RON
VODKA
GIN
TEQUILA
WHISKY / WHISKEY
CAÑAZO
 QUE ES CAÑAZO
• Es el destilado del jugo de caña de azúcar
fermentado.
• Es un ron agrícola, que recibe un nombre
distinto en cada región: cañazo, shacta,
llonque, cogoyo…
• Es uno de los destilados más antiguos del
Perú, aunque su origen no se ha
determinado con precisión.
 PROCESOS
Cada productor tiene su propio proceso,
que
pasa de generación en generación. Pero
básicamente siguen los mismos pasos:
– Cosecha de la caña de azúcar
– Extracción del jugo en prensa
(trapiche)
– Fermentación
– Destilación
– Reposo
 USOS DEL CAÑAZO
• Durante el Virreinato, el cañazo se usaba
como forma de pago, para los indios que
trabajaban en las minas de oro y plata.
• Como fuente de energía para las labores
agrícolas o mineras.
• Uso medicinal: para hacer preparaciones con
hierbas y especias.
• Ceremonial: para hacer pagos a la tierra en
ceremonias andinas.
• Celebratorio: en las fiestas y eventos sociales.
RON
 Origen del Ron
 Cristóbal Colon introdujo la caña de azúcar en 1493 en
las Antillas (indias Occidentales) y el Ron fue lo mas
importante para dicho país
 Mencionado en Barbados en 1650 como "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire,
Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde
proviene la palabra española ron y la francesa rhum.
 Definición

* Es un destilado que obtiene del jugo o de

la melaza de la caña de azúcar.
* Usualmente sub producto del azúcar.
* República Dominicana, Cuba y Puerto
Rico son claros y ligeros.
* Jamaica y las Antillas son oscuros y
densos.
 PROCESOS
RECOLECCION Y CUBA DE DESTILACION REBAJE BARRICAS
MOLIENDA FERMENTACION
 CLASES DE RON
Blanco ("White"): añejados 1 año
son claros, secos y ligeros

Dorado ("Gold", "Ambré"): Añejado entre 1 y 3 años

Añejos: Añejado entre 3 y 7 años

Extra Añejos: Añejado entre 7 y 20 años

Negro/Oscuro ("Black/Dark")

Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")

Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)

 RON PERUANO

POMALCA: Chiclayo CARTAVIO: Trujillo MILLONARIO: Norte Perú

 CAÑAZO PERUANO

SHACTA: HUANUCO CAÑA ALTA: CUSCO

EL VODKA
 Definición

 El vodka es una famosa bebida sin color, sabor y

olor, pero con cierta personalidad.
Se obtiene de granos de trigo, cebado o centeno,
siendo su componente más habitual el maíz.
El significado de la palabra "vodka" en ruso y
polaco proviene de voda / madera, agua.
 PROCESOS
Insumos Mosto Destilación

Disolución Filtración
 CLASES DE VODKA
Vodka de Centeno:
 Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas
rusos,
 Ingrediente especial para los polacos.
 Polonia es el mayor productor mundial de centeno.
 Resalta el aroma suave y ligeramente dulce que
deja.

Vodka de Melaza
 Almíbar que se extrae al refinar el azúcar.
 Se usaba por ser económico.
 Aromas limpios, puros y dulces al paladar.
 CLASES DE VODKA
Vodka de Papa
 Resulta más costoso
 Materia prima difícil de trabajar
 En Polonia las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula.
 Obtienen papas con 18% de almidón, lo común registra 12%.

Vodka de Trigo
 Ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos.
 En Holanda en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para
producir sus destilados.
 VODKA PERUANO

Vodka Singular
Vodka 14 Inkas A base de quinua blanca
A base de Papas de Puno y trigo de
Andinas Cajamarca
 COCTELES CON VODKA

Bloody Mary Vodka Dry HARVEY Vodka Tonic

WALLBANGER
EL GIN
 Origen del GIN

 Se tiene noticia de la destilación de

nebrinas maceradas en aguardiente
desde comienzos del siglo XVI, en
ciudades holandesas.

 Se atribuye el invento en 1550 al

médico Franciscus (o Sylvius) de la
Boe.
 Definición

 La Ginebra nació como un producto medicinal.

 Se obtiene a partir de la destilación de alcohol de
cereales (centeno, cebada o maíz), bayas de
enebro y otras aromáticas.
 La holandesa (jenever, Geneva schnapps o
Hollands) y la inglesa (gin, ginebra seca o de
Londres), el aroma es la diferencia.
PROCESOS
 GIN PERUANO
GINCA
 Alcohol de caña de Trujillo
 4 Destilaciones
 Enebro de Macedonia.
 10 Botánicos Peruanos

AMAZONIAN GIN
 Alcohol de caña de Trujillo
 4 Destilaciones
 Enebro de Macedonia.
 Botánicos de la Amazonia
Peruana
 COCTELES CON GIN

Pinky Gin Gin Tonic Dry Martini

RON
 Origen del Ron
 Cristóbal Colon introdujo la caña de azúcar en 1493 en
las Antillas (indias Occidentales) y el Ron fue lo mas
importante para dicho país
 Mencionado en Barbados en 1650 como "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire,
Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde
proviene la palabra española ron y la francesa rhum.
 Definición

Es un destilado que obtiene del jugo o de la

melaza de la caña de azúcar.
Usualmente sub producto del azúcar
República Dominicana, Cuba y Puerto Rico son
claros y ligeros Jamaica y las Antillas son
oscuros y densos.
 PROCESOS
RECOLECCION Y CUBA DE DESTILACION REBAJE BARRICAS
MOLIENDA FERMENTACION
 CLASES DE RON
Blanco ("White"): añejados 1 año
son claros, secos y ligeros

Dorado ("Gold", "Ambré"): Añejado entre 1 y 3 años

Añejos: Añejado entre 3 y 7 años

Extra Añejos: Añejado entre 7 y 20 años

Negro/Oscuro ("Black/Dark")

Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")

Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)

 COCTELES CON RON

Cuba Libre Mojito Planters Punch

TEQUILA
Origen del Tequila
 Definición

Denominación de origen de un destilado mexicano.

Del corazón del Agave Azul.
Con maduración o reposo en barrica de roble.
Originario del pueblo de Tequila, en la provincia de
Jalisco (centro-oeste del México).
PROCESOS
 CLASES DE TEQUILA
Por su materia prima:
Mixtos: con 51% de agave azul y el resto alcohol de caña.
100 % agave: a partir de puro agave azul.

Por su maduración en barricas:

Blanco: embotellado casi inmediatamente, se mantiene en
Barricas de Encino (tipo de Roble) máximo 2 días  
Joven o abocado: reposo menos de 60 días en barricas de
Encino o Roble 
Reposado: entre 2 – 12 meses en barricas de Encino o
Roble blanco
 Añejo: Madura 12 meses en roble
 COCTELES CON TEQUILA

Margarita Sangrita Tequila Sunrise

WHISKY ESCOCES
 Origen del Whisky Escoces

Mención oficial al espirituoso escocés en un rollo de un

tesoro, fechado en 1494, perteneciente a Friar John Cor
de Fife.
Los escoceses descubrieron la destilación de una forma
accidental, hirviendo una cerveza de brezo echada a
perder o aprendieron el secreto de unos monjes
irlandeses que llegaron navegando a la isla de Iona en
el siglo VI.
 Definición

Del gaélico escocés, uisge-beatha, que significa «agua

de vida», bebida alcohólica destilada de malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y
maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de
madera, tradicionalmente de roble blanco.
Contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen.
PROCESO
 CLASES DE WHISKY ESCOCES

 Single Malt Whisky: destilación de cebada malteada. Son de

distintas barricas de una ÚNICA DESTILERÍA.

 Vatted Malt Whisky: destilación de cebada malteada. Son

mezcla de barricas de DISTINTAS DESTILERÍAS.

 Whisky de grano: no procede de un cereal malteado, se

emplea trigo u otro cereal.
 COCTELES CON WHISKY ESCOCES

Rusty Nail Rob Roy Fort William

WHISKEY AMERICANO
 ORIGEN DEL WHISKEY
AMERICANO

Llego a través de los colonos Irlandeses y

escoceses.
Establecidos en Kentucky y Pennsylvania
destilaron el maíz.
 Definición

Nació de los inmigrantes europeos en el afán de

colonizar nuevas tierras americanas.
Es elaborado principalmente de maíz, en
combinación con centeno, trigo y cebada.
Pureza del agua utilizada, filtrado natural del suelo
de piedra caliza.
Procesos
 Clases de Whiskey Americano
 Bourbon: contiene mínimo 51% de maíz y máximo 79%, además cebada
malteada y centeno. Método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria),
levaduras anterior con levaduras nuevas. Destilación continua, no sobrepasa los
70º GL, envejece 2 años en barrica de roble americano nuevo.
 Rye: contiene mínimo un 51% de centeno. Destilación continua no pasa los 80º GL,
envejecimiento en barricas nuevas y quemadas.
 Corn: contiene maíz superior al 80%, no se envejece, crianza en barricas pueden
estar, o no, quemadas. Duro y rudimentario.
 Tennessee: elaborado en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces,
con los Bourbon, diferente porcentaje de maíz (tiene más), diferente tipo de agua
utilizada para el mosto.
 COCTELES CON WHISKY ESCOCES

Old Fashioned Whisky Martini Bourbonella

GRACIAS
FIN