COCTELERÍA

FAC U LTA D D E H O S P I TAL I D A D

PROGRAM A DE GASTRONOM ÍA

POLITECNICO INTERNACIONAL

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 ¿QUE ES UN BAR?
ES EL LUGAR O AMBIENTE, DONDE SE SIRVEN O EXPENDEN BEBIDAS
PURAS O COMBINADAS DE CONTENIDO ALCOHÓLICO O NO, SE
CARACTERIZA POR SER UN CENTRO DE ESPARCIMIENTO SOCIAL

DEFINICION RAE:
1. M. LOCAL EN QUE SE DESPACHAN BEBIDAS QUE SUELEN TOMARSE
DE PIE, ANTE EL MOSTRADOR.
2.LA EXPRESIÓN "BAR" SURGE A PARTIR DEL VOCABLO "BARRIER",
QUE SIGNIFICA "BARRERA" O "BARRA FIJA", MUEBLE CON EL QUE SE
SEPARABA EL ÁREA DE SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEL
COMEDOR EN LAS ANTIGUAS TABERNAS BUFFET AMERICANAS.

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 TIPOS DE SERVICIO
SERVICIO INGLES SERVICIO AMERICANO

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HISTORIA DE LOS BARES
 Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de establecimientos muy similares a un
bar, donde se servía comida rápida o algo refrescante.

 Un ejemplo claro directamente son las “thermopolias” romanas , vendían bebidas y comida rápida
para consumir en el sitio o para llevar , vendían bebidas calientes para el frio y frias en verano, vinos
especiados y hidromiel.
 Las caupone eran establecimientos de comida y bebidas que tenían mostrador en las calles, eran
sitios dirigidos para viajeros y comerciantes

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ANTIGUA ROMA
THERMOPOLIAS LAS CAUPONAE

TAMBIEN EXISTÍAN LAS CUPPEDIAE , LAS POPINAE

Y LAS TABERNAE

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 QUE PASO LUEGO?
 De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica,
donde alcanzó desarrollo independiente. Muchos años
después la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar
americano", se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí a
Europa y el resto del mundo.

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CLASIFICACIÓN Y GENERALIZACIÓN
 Bar Familiar:
El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño
espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de
una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El
anfitrión improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus
efectos o el sabor.
 Bar Profesional:
Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un
amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo
eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas
para su atención y administración.

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TIPOS DE BARES
EL PUB
Tiene su origen en Inglaterra ,
viene de las abreviación de la
palabra public house.
Tiene su origen como eje de la vida
social de los barrios de los obreros
EL BAR
La palabra BAR procede de la palabra inglesa
“barriere” que significa “barra” , cuando los
primeros colonos llegaron a Norteamérica , en
las tabernas se separa la zona donde se vendía
las bebidas alcohólicas del resto del local
mediante una barrera.
Es un establecimiento social donde uno va a
disfrutar de bebidas alcoholicas y no alcoholicas,
para satisfacer una necesidad.
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 TIPOS DE BARES
 COCTEL BAR
Los bares especializados en coctelería , ofrecen una gran variedad de bebidas y licores con o
sin alcohol, tanto nacional como internacional.
 OPEN BAR
Barra libre , es decir , alguien ya pago por lo que se consumirá.

 WINE BAR
Este concepto de bar es de origen anglosajón , es un local sofisticados en los que se sirven
vinos en copas . En la actualidad , es un lugar ideal para los amantes del vino , pues en ellos
podrán encontrar una gran selección de vinos procedentes de todos los rincones del planeta.

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 TIPOS DE BARES
 BEER BAR
Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo, donde se sirven aparitivos
basados en carnes frías , embutidos o quesos.
 DISCO BAR
Es un ambiente con música , algunas mesas y servicio de bar , mas conocido en Colombia como
discoteca.

 COFFEE BAR
Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendas principalmente , y no suelen abrir
por la noche-madrugada , debe tener un ambiente agradable y música suave para poder hablar y
relajarse , donde se sirven bebidas con alcohol pero el que lleva el crédito son las bebidas en
infusión , calientes, entre ellas el café , el chocolate, el té, se pueden llamar cafeterías
especializadas en café , donde los baristas se encargan de dar una buena experiencia como el
café arte , se ofrece productos de repostería para acompañar.

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 TIPOS DE BARES
 RESTO BAR
En un bar restaurant se sirven bebidas y comidas , la bebida va en función a la comida/ maridaje,
suelen tener un salón comedor, dejando la zona de la barra principalmente para tomar un aperitivo
antes de que sirvan la comida o cena . Se suele dar bastante importancia a las mesas y la
iluminación.
 TIPO PUB
Están mas centrados en el ocio nocturno , y la música es una de las protagonistas en ellos , para
amenizar el ambiente mientras los asistentes toma una copa por la noche, hacen parte de la
historia.
 TEMATICA BAR
Los bares temáticos son aquellos ambientados con una temática en concreto , como puede ser el
deporte , el cine , la música , el mundo taurino , la gastronomía… la decoración y todo lo que rodea
a un bar referente a sus gustos de un publico en general , los hobbies , o juegos de modas, donde
transportan al cliente hacia un espacio diferente.

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COCTEL BAR OPEN BAR

WINE BAR BEER BAR

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 DISCO BAR COFFEE BAR

RESTO BAR TIPO PUB

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 Organigrama Departamento de A & B Hotel 5 Estrellas
Gerente de Alimentos y
Bebidas

Gerente de Restaurante Director de Eventos Chef Ejecutivo

Supervisor de Room
Supervisor de Restaurante Supervisor de Bar Gerente de banquetes Sous Chef
Service

Chef de Partida
Mesero de Restaurante Mesero de Room Service Bartender Supervisor de Banquetes
( Frios /Calientes)

Hostess Cocktail Server Mesero de Banquetes Primer Cocinero

Ayudante de Mesero Cocinero

Ayudante de Cocina

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Steward
 JEFE DE BARRA
 Descripción del puesto : Es el profesional encargado del control operativo y costos de
las diferentes barras del hotel. Apoyo a los barmans cuando estos tienen bastante trabajo.
 Funciones y requerimientos del puesto : Esta posición necesita de una persona con
amplios conocimientos de coctelería, así mismo de un buen manejo de personal, ya que
estará encargado de 2 a 3 bares, manejo efectivo y control de las bebidas alcohólicas ,
manejo de los inventarios de los bares así como encargado de que el costo de bebidas se
mantenga en un margen del 25 a 28 %.
 Conocimiento de idiomas de preferencia ingles.
 Encargado del desarrollo de nuevos cócteles o creación de cartas nuevas para los bares,
en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas.

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 BARMAN

 Descripción de Puesto : es la persona encargada de la preparación de bebidas alcohólicas y responsable

de un turno de trabajo en el bar. Lo cual incluye limpieza, pedidos al almacén e inventarios.
 Funciones y requerimientos del puesto : En esta posición a persona esta enriada de la preparación de los
diferentes cócteles y bebidas alcoholicas y no alcohólicas.
 Control e inventarios de los tragos del bar, realización del inventarios diario, para tener un optimo control de
las bebidas del bar. Atención a los clientes de la barra.
 Dentro de esta parte debemos saber que el barman debe ser una persona con una personalidad alegre y
jovial , con conocimientos de idiomas por lo menos el ingles debe ser el mas importante.

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 AYUDANTE DE BAR
 Descripción de Puesto : Es la persona encargada de preparar la barra( mise
en place) , encargado de la limpieza de la misma, esta persona debe tener buena
capacidad física.
 Funciones y requerimientos del puesto : El ayudante de bar es la persona
encargada de alistar el mise en place del bar, es decir tener todas las frutas
picadas, los jugos listos. La barra limpia y ordenada. Se encargara también de
recoger el pedido de mercadería de almacén . Ayudara al barman durante el
movimiento a preparar ciertos cócteles o servir las bebidas embotelladas, así como
de lavar la cristalería sucia y secarla rápidamente.

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Los Cócteles

Definición:

 Es una bebida resultante de una mezcla equilibrada de 2 o

más insumos, generalmente enfriados con hielo y que en
concordancia con su sabor tienen algunas propiedades y
funciones.

 Es muy importante que conserve las siguientes cualidades:

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 Los Cócteles

a) Atractiva presentación:
• De textura o cuerpo
• Decoración o garnish

b) Grato aroma:
• Natural
• Aromatizada

c) Buen sabor:
• Puede variar desde seco, semi-seco, ácido, amargo, salado,
semi-dulce, dulce y hasta cremoso.

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Los Cócteles

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Los Cócteles

Orígenes:

 Proviene del vocablo inglés

“cocktail” cuya traducción
literal es:

 Cock gallo

 Tail cola

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 Los Cócteles

Leyendas o Historias

 Según el diccionario Oxford, originalmente (s. XVII) “cocktail” se refería a

los caballos que tenían la cola cortada en la forma como la cola de los
gallos. Generalmente se le cortaba la cola de esta manera a los caballos
que tiraban carruajes. Estos caballos no eran de sangre pura (como los
que se usaban para carreras). De ahí paso a referirse a alcoholes que no
eran puros, o sea combinados.

 Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las
mezclas de licores alguien llego a decir: "Este trago es bello como la cola
de un gallo" a lo que se contestó con "Viva el Cocktail“.

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Los Cócteles

 Los cantineros mezclaban lo que quedaba en el fondo

de los barriles de cerveza y lo vendían a precios
reducidos. Esta mezcla fue llamada “cocktail”. “cock”
es el nombre que le daban a la llave del barril y “tail”, o
Cola por ser el último que quedaba en el barril.

 Estas bebidas eran servidas durante las peleas de gallos

y eran llamadas “Cock’s Ale”.

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 Los Cócteles
Jerry Thomas:

 Apodado “el profesor”

 Fue el 1ero en publicar un libro de recetas.
 Trabajo en el primer cocktail-bar del mundo, creado
en el Hotel Metropolitan de Nueva York.

 Refinó el arte de mezclar bebidas alcohólicas para

conseguir nuevas combinaciones como novedad
para atraer clientes.

 El Tom y Jerry que lleva su nombre, del que lo

tomaron los famosos personajes de dibujos
animados, es una mezcla de huevo, brandy, ron y
agua caliente.

 Más teatral aún era el Blue Blazer, una bebida

espectacular para cuya elaboración se vertía una
jarra de whisky en llamas sobre otra de agua
hirviendo, y viceversa, repetidas veces hasta que
aparecía una cascada de fuego líquido ante los ojos
de los clientes.

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Los Cócteles

Técnicas de preparación de cócteles:

 Son los procedimientos que se

siguen de manera independiente o
consecutiva para obtener una
mezcla homogénea y a la
temperatura adecuada

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 Los Cócteles
Cócteles batidos:

 Son los que se preparan en coctelera

o shaker y se caracterizan por llevar
insumos densos difíciles de mezclar,
usando al hielo como agente de
mezcla y de enfriamiento,
generalmente se sirven sin él.
 Clara y/o yema de huevo
 Algarrobina
 Crema de coco
 Miel de abeja
 Jarabes
 Zumos de fruta densos.

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Los Cócteles
Cócteles Directos:

 Son los que se preparan

directamente al vaso de
presentación,
generalmente llevan
abundante hielo e insumos
de fácil mezcla
complementados con
bebidas gasificadas y/o
zumos de fruta.
 Cuba libre
 Vodka tonic
 Screwdriver
 Shirley temple
 Tequila sunrise
 Chilcano de pisco
 Orgasmo, etc.
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Los Cócteles
Cócteles refrescados:

 Son aquellos que se

preparan en el mixing glass o
vaso mezclador y se
caracterizan por llevar como
máximo 4 insumos de fácil
mezcla y generalmente se
enfrían o refrescan con hielo
y se sirven colando.

 Dry martini
 Gibson
 Manhattan
 Margarita
 Vodkatini
 Cosmopolitan
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Los Cócteles
Cócteles Licuados:

 Se deben preparar en licuadora

ya que sus componentes son
pulpa de fruta o del tipo frozen.
También debe usarse cuando se
tienen que preparar cócteles en
grandes cantidades.

• Daiquiris
• Piña colada
• Sweet sixteen
• Banana ice
• Limonada frozen
• Piscoco

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Los Cócteles

Cócteles Combinados:

 Son aquellos que se deben

preparar utilizando más de un
procedimiento debido a sus
componentes no
compatibles.

 Linda Ñusta

 Gin Fizz

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Los Cócteles

Cócteles Calientes:

 Son aquellos que se calientan

total o parcialmente antes de ser
servidos y pueden calentarse al
fuego o flambeados.

 Cucaracha

 Irish Coffee

 Blue Blazer

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Los Cócteles

Funciones o propiedades de los cócteles

 Se basan en las características de sabor final que presentan

los cócteles estimulando al organismo de la forma apropiada
según el tipo de cóctel.

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Los Cócteles

a) Aperitivos:
son grandes estimulantes del
apetito deben servirse o
sugerirse antes de las
comidas y sus características
de sabor son las siguientes:

 Seco: Dry Martini

 Semi-seco: Manhattan

 Acido: Pisco Sour

 Salado: Margarita

 Amargo: Negroni

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Los Cócteles

b) Digestivos:

Ayudan al proceso de digestión y

se sirven después de las comidas,
sus características de sabor son:

 Dulce: Algarrobina

 Semi-dulce: Stinger

 Cremoso: Alexander

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c) Refrescante:

Son aquellos que calman la sed y aplacan

el calor. Se caracterizan por llevar
abundante hielo complementados por
zumo de frutas y/o bebidas gaseosas.
 Seco: Gin Fizz

 Semi-seco: Cuba Libre

 Acido: Screwdriver

 Amargo: Garibaldi

 Salado: Bloody Mary

 Semi-dulce: Planter’s Punch

 Dulce: Piña Colada

 Cremoso: Piscoco
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d) Virgenes:
Son aquellos que no tienen
presencia de bebidas
alcohólicas y a pesar de ello
podrían cumplir algunas
funciones.

 Virgen colada

 Shirley Temple

 Vigin Mary

 Banana Ice

 Sweet Sixteen

 Arnold Palmer

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Los Cócteles

e) Calientes:

Son aquellos que se

sirven para
contrarrestar climas
fríos y deben calentarse
total o parcialmente.

 Irish coffee

 Maltas punch

 Café brulot

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f) Nutritivos:

Son aquellos cuyos

componentes tienen gran
valor alimenticio.

 Planter’s Punch

 Bloody Mary

 Alexander

 Algarrobina

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LOS COCTELES

LA HORA DEL COCTEL

Todos los países, según sus costumbres, disponen de

horarios diferentes para disfrutar de un trago
determinado.

El consumismo sin criterio esta reñido con el goce

espirituoso de un buen cóctel.

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 DE 11 a.m. a 12 p.m.
COCTELES DE MEDIA MAÑANA
Piña colada, peruanísimo,
Piscoco

DE 12 a 2 p.m.
DE 10 a 11 p.m.
COCTELES
COCTELES DE
APERITIVOS
GALA
dry martini,
Bellini, black
manhattan,
velvet,
americano, pisco
mimosa
sour
DE 9 a 11 a.m. DE 1 a 3 p.m.
COCTELES REVITALIZADORES COCTELES DIGESTIVOS
Bloody mary, bull shot Alexander, rusty nail,
Ojo rojo stinger

DE 7 a 9 p.m.
DE 3 a 6 p.m.
COCTELES
COCTELES DE
ENERGETICOS
MEDIA TARDE
Algarrobina
Peach rum,
virgen,
fruit cobblers,
Fine body
mojito
Rabbit punch
DE 6 a 10 p.m.
COCTELES DE FIN DEL DIA
Bull beer, chilcano de pisco,
Cuba libre

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Bibliografía

 Peréz, M. R. (2002).El coctél , Recuperado de

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4796208.pdf
 Belkis, A. (2011). La cultura escolar. Una mirada desde la formación de la
identidad cultural de los escolares. Cuadernos de Educación y Desarrollo,
3(29). Recuperado en mayo de 2012, de
http://www.eumed.net/rev/ced/29/blac.htm
 León, Andrés. (2015). Origen de los bares. Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA.

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