Tecnología de Possacrificio y Poscaptura

Curso: 300250A_951
Grupo: 300250_1

Unidad 1. Fase 2. Desarrollo del proyecto (Estructura inicial)

Presentado a:
Ing. Martha Barrera
Directora

Presentado por:
Maria Luisa Caamano Gordillo
Código: 66849302

Universidad Nacional Abierta y A Distancia UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá, febrero 2021
 Desarrollo actividad individual
Paso 1. Asumir un rol e informar al interior del foro el rol que asumirá para el trabajo
colaborativo.
Rol elegido: Revisor
Paso 2. Una vez estudiadas las referencias bibliográficas y la consulta del Anexo A, cada
estudiante seleccionará una variedad o especie animal (aprobados para consumo humano)
diferente al de sus compañeros.
Variedad elegida: Ovinos
Paso 3. Una vez escogida la especie, revise el anexo B e identifique las características físicas,
químicas, microbiológicas y su impacto en la salud humana.
Paso 4. Elabore una ficha técnica en formato Word acerca de los conceptos trabajados en el
paso 3.
FICHA TECNICA DE LA CARNE DE OVINO

Generalidades – Factores Intrínsecos

Definición: Rumiantes que ayudan a transformar forrajes
para evitar el desperdicio de este, produce
lana y proporciona alimento para el humano
con carnes con alto contenido y calidad de
proteínas y leche que se utiliza para la
elaboración de quesos. [ CITATION Sae07 \l
1033 ].
Son animales que se adaptan a ser criados en
diferentes climas por eso su importancia al
elegir la raza adecuada según el uso.
[ CITATION Sae07 \l 1033 ]
Clasificación: Los animales ovinos se clasifican de la
siguiente manera [ CITATION Cru10 \l 1033 ]:
Reino Animal
Filum Cordados
Subfilum Vertebrados
Clase Mamíferos
Sub clase Artidactilos
Familia Bovidos
Genero Ovis
Especie Aries
Denominación Ovis aries
Temperamento: Tranquilo pero asustadizo.[ CITATION Sae07 \l
1033 ] [ CITATION Gar04 \l 1033 ]
Vida útil: Entre 8 y 21 anos de edad. [ CITATION Sae07 \l
1033 ]
Edad reproductiva: Desde los 7-8 meses hasta los 9-10 años.
[ CITATION Sae07 \l 1033 ]
Las ovejas alcanzan la pubertad al lograr el
60-80% del peso vivo de adultos. [ CITATION
Sae07 \l 1033 ]
Ventajas de la carne de ovino: Para Saenz-Garcia (2007) las ventajas de la
carne de ovino son:
-Contiene menos cartílagos y aponeurosis que
los bovinos lo que conlleva a mayor
rendimiento en el canal.
-Los cortes obtenidos de la carne son mejores
para el expendio y conservación.
-Costo de producción del kilogramo es mas
bajo que en otros animales de abasto.
-La carne de cordero ofrece mayor ternura y
suculencia, su olor es excelente.
-Buen rendimiento de la canal (45-50%).
Generalidades – Factores Extrínsecos
Alimentación: El pastoreo se realiza con mayor intensidad
durante el día (65%). Realiza un
fraccionamiento de alrededor 8 turnos donde
descansa y rumia. La rumia la realiza en horas
de mayor temperatura ambiental o en la
noche. [ CITATION Gar04 \l 1033 ]
Manejo de la canal: La calidad de la canal es la resultante de la
suma de las características deseadas por el
consumidor. Indica que para el consumidor el
mayor indiciador es que la carne sea sana y
nutritiva, posteriormente, que la carne
muestre altos rendimientos de carne vendible
y mermas mínimas durante la cocción y
procesado, le sigue, que sea atractiva en
apariencia, conveniencia, y calidad de comer,
y por último el manejo y trato de que se les dé
a los animales de abasto.
El canal deseable es aquel que proporcione un
porcentaje alto de cortes de primera categoría
y de musculo, el mínimo de hueso y el
contenido de grasa según el consumidor final.
[ CITATION Fue05 \l 1033 ]
Calidad de la canal: Se revisa el rendimiento,
peso de la canal, porcentaje de musculo y la
conformación.[ CITATION Rin10 \l 1033 ]
Biotipo carne: Generalmente son de cabeza
pequeña, con patas finas y cortas, de costillar
amplio, grupa ancha, con muy buena
 conformación cárnica, con buena prolificidad
y de rápido crecimiento. [ CITATION Gar04 \l
1033 ]
Métodos de conservación: Refrigeracion: Enfriar y almacenar entre
4 y−3 ℃.
Congelacion: −30 a−15℃ ; ideal−18 ℃
Características Físicas
Color: El color de la carne es rojo claro, ni oscuro, ni
pálido; el color de la grasa de la carne de los
ovinos es blanco y apetecible, además de
consistencia blanda.[ CITATION Sae07 \l 1033 ]
Varía según la edad y la alimentación. Mas
roja que en bovinos y porcinos pero a mayor
edad del ovino se va tornando oscura.
[ CITATION Rin10 \l 1033 ]
Flavor: Sabor: Según edad y alimentación, entre más
viejo más fuerte el sabor, mientras el cordero
lechal tiene un sabor suave y el carnero
presenta un sabor fuerte debido a los ácidos
grasos. [ CITATION Rin10 \l 1033 ]
Olor: Es un gran indicador de calidad. El
cordero de buena calidad tiene un olor
agradable mientras el carnero tiene un olor
característico a macho cabrío fuerte.
[ CITATION Rin10 \l 1033 ]
Grasa: Posee un alto contenido de colesterol
lo que limita su consumo. Da jugosidad a la
carne. Debe ser fina y de color blanco, si es
amarilla y aceitosa indica que el animal es
viejo. [ CITATION Rin10 \l 1033 ]
Composición química y nutricional en 100 g
Composición química [ CITATION Rin10 \l Energía (Kcal) 182
1033 ] Proteínas 15.4 – 19%
Grasas 12.3 – 20.6%
Humedad 71.2 – 59.3%
Vitaminas 0.16 – 5.2%
Minerales 1.1%
Ácidos grasos saturados: [ CITATION Val10 \l 7.06 (Mirístico, Palmítico, Esteárico)
1033 ]
Ácidos grasos monoinsaturados: [ CITATION 4.95 (Palmitoleico, Oleico)
Val10 \l 1033 ]
Ácidos grasos poliinsaturados: [ CITATION 0.59 (Linoleico, Linolénico, Araquidónico,
Val10 \l 1033 ] Eicosapentaenoico, Docosahexaenoico)
Aminoácidos esenciales (Mg/100g de carne Fenilalanina 2.2
semimagra): [ CITATION Rin10 \l 1033 ] Isoleucina 1.4
Leucina 2.2
 Lisina 1.6
Metionina 2.2
Treonina 1.0
Triptófano 0.5
Valina 1.6
Vitaminas (Mg/100g de carne magra): Tiamina 0.16
[ CITATION Rin10 \l 1033 ] Riboflavina 0.22
Nicotianamina 5.20
Piridoxina 0.29
Acido ascórbico 1.06
Tocoferoles 0.51
Retinol 35
Comportamiento Bioquímico
Operaciones ante mortem:[ CITATION Rin10 \l *No presentar síndrome de estrés.
1033 ] *Transporte: Vehículos protegidos del sol y
la lluvia, tener cuidado especial de no tomar
el animal de la lana ya que le puede producir
hematomas, numero adecuado de animales
para no producir asfixia.
*Recepción y alojamiento (cuarentena):
Descargar con cuidado, mantener el animal en
ayuno de 12-24 horas antes de sacrificarlos
para que no penetren bacterias a la sangre,
solo darles de beber agua para evitar sangría y
permitir la brillantez de la carne.
*Sacrificio: Se debe aturdir el animal con
pistola de perno cautivo, noqueo,
aturdimiento eléctrico y electrocución. La
sangría puede ser realizada sobre una mesa o
izado de patas.
*Faenado: Desuello hasta la obtención de la
canal.
*Anudado del esófago: Corte en el cuello,
separación de piel y anudacion del esófago
con un cordel.
*Desuello: Retira la piel con un cuchillo, el
producto pasa a desollado, lavado e
inspección.
*Evisceración: Retiro de vísceras blancas y
rojas. Las blancas (intestino y estomago) van
a lavado y las rojas se inspeccionan y enfrían.
Manejo post mortem: [ CITATION Rin10 \l *Manejo de la canal e inspección sanitaria:
1033 ] Los canales se manejan completos y con
riñones. Se inspeccionan, se lavan con agua
potable a presión, se orean y se pasa a
verificación de rendimiento.
 *Almacenamiento: Los canales se
almacenan en cuartos refrigerados a 4−10 ℃
por un mínimo de 12 horas.
Microbiología

Impacto en la salud humana

Referentes Bibliográficos
Cruz, R. (2010). Manual de produccion ovina. Paraguay.
Fuenzalida, R. (2005). Descripcion de algunas caracteristicas de la canal y calidad de carne, en
corderos Texel x Milchschaf-Suffolk producidos en el secano de la Sexta Region. Med.
Vest, Tesis. Chile: Universidad Austral de Chile, Valdvia.
Garcia Winder, L. R., & Garcia Alvarez, A. (2004). Zootecnia de Ovinos.
Rincon-Vega, R. (2010). Tecnologia Possacrificio y Poscaptura. Bucaramanga: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia - UNAD.
Saenz-Garcia, A. (2007). Ovinos y Caprinos. Managua, Nicaragua.
Valero Gaspar, T., Del Pozo De la Calle, S., Ruiz Moreno , E., Avila Torres, J. M., & Varela
Moreiras, G. (2010, Agosto 4). Guia Nutricional de la Carne. Madrid, Espana: Fedecarne.

Desarrollo actividad colaborativa

Paso 5. Desarrollar de manera colaborativa (2 preguntas por estudiante) el siguiente
cuestionario:
Preguntas elegidas: 3 y 5
3. Elabore un cuadro de autoría propia donde usted resuma: ¿Cuáles Importancia de la
inspección antemortem? ¿Cuáles son los objetivos de la inspección antemortem?
5. ¿Cuál es la finalidad de insensibilizar los animales antes de sacrificarlos, elabore un
cuadro donde ilustre tres tipos de insensibilización?