UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Tecnología de possacrificio y poscaptura 300250 A_951
Unidad 3- Fase 4 - Desarrollo del proyecto (estructura final)

Luis Alejandro Piraneque Molina

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
(UNAD)

Grupo:
300250_1

300250A _951: Tecnología de possacrificio y poscaptura

Tutora
Martha Barrera

Mayo de 2021
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Tecnología de possacrificio y poscaptura 300250 A_951

Actividades individuales

Paso 1. Asumir un rol e informar al interior del foro el rol que asumirá para el trabajo colaborativo.
Rol: Entregas
Paso 2. Una vez estudiadas las referencias bibliográficas y el estudiante identificará las tecnologías de
pos captura de pescados, mariscos y moluscos; para ello cada estudiante escogerá una variedad de la
relación que se comparte en la presente guía y acorde con el grupo al que pertenece y desarrollará los
siguientes apartes:
• Taxonomía
• Formas de limpieza
• Hábitat
• pH y acidez
• Procesos de faenado
Características generales del Bacalao común (Gadus morhua)
Taxonomía Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Gadiformes
Familia: Gadidae
Género: Gadus Linnaeus, 1758
Especie: G. moruna Linnaeus, 1758
Peso: 3 a 5 Kg
Dimensiones: 35 cm a 2 mts
Formas de limpieza La evisceración se hará lo más rápido posible a
continuación se lavará con agua potable si se
realiza a bordo de buques se puede realizar el
lavado con agua limpia Benítez Cuella, M.
(2013).
Es útil para reducir la contaminación bacteriana.
Por término medio, debe emplearse doble
cantidad de agua que de pescado.
Habitad En el Atlántico norte, se ha observado que la
temperatura del agua tiene una influencia
positiva sobre la producción de diferentes
poblaciones de bacalao, en especial la de
Groenlandia. La temperatura del agua afecta de
manera positiva el crecimiento, el reclutamiento
y la condición de esta especie (Romañach, J. L.
2000).
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El bacalao (Gadus morhua) es una especie que

aparece en la mayoría de los rangos de salinidad
y soporta temperaturas desde cerca de bajo cero
hasta los 20°C. Esta especie se distribuye desde
aguas someras hasta las profundidades de la
placa continental, llegando a encontrarse incluso
a más de 600 metros, pero normalmente se
encuentra entre 150 y 200 metros. (Parra
Martínez, A. 2019)

Una de las zonas donde más producción existe es

en Noruega, por sus aguas frías y cristalinas que
son el ambiente perfecto para su reproducción.
Tanto es así que los caladeros más grandes se
ubican en el Mar de Brents. También en Islandia
y en las poblaciones de Groenlandia y Terranova

PH En el bacalao, el pH disminuye desde 6,8 hasta

un pH extremo de 6,1-6,5. En algunas especies
de pescado el pH final puede ser menor. Henryk
Huss, H. (2018).
Acidez Índice de acidez ≤ 3 mgKOH/g equivalente a un
3% según Codex alimentario CXS329-2017
Faenado El faenado del pescado comienza cuando se izan
las redes del mar a la cubierta; en ese momento,
ya comienza el deterioro del pescado. Ya sea por
simple presión y aplastamiento de unos peces
con otros en redes muy cargadas, o por
desgarros, golpes, pisotones, etc., algunos peces
pueden soltar parte de su contenido intestinal,
con lo que se contaminan los que le rodean. En
consecuencia, lo primero que se hace es separar
el pescado apto del que no lo es
Desembarco y comercialización en las lonjas:
En las lonjas de los puertos pesqueros se
desembarca el pescado y se adjudica a los
compradores, este se coloca en cajas limpias,
cubierto con hielo desmenuzado. (30 % del peso
del animal)
Transporte: es necesario utilizar un vehículo
totalmente hermético y termo refrigerado donde
sea mantenido su cadena de frio.
Categorización: Consiste en agrupar los peces
ya sea por su tamaño o por condiciones de
salubridad es decir separar aquellos que no sean
aptos para el consumo humano.
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Lavado: se debe emplear el doble de cantidad de
agua que de pescado
Descamado: sirve para eliminar residuos
contaminantes que se encuentran adheridos a las
escamas este proceso se puede realizar de manera
manual o a través de maquinaria (descamadora).
Descabezado y destripado: la cabeza se separa
sin cortar las vísceras conectadas a ella, lo que
facilita extraerla posteriormente; Actualmente
hay máquinas que descabezan y destripan
simultáneamente
Fileteado: El fileteado se forma con los
músculos dorsales y abdominales. Las máquinas
fileteadoras permiten un ajuste adecuado de las
cuchillas en función de la forma del pez.
Desollado: consiste en extraer la piel del filete.
Separación de la carne. Se obtiene el pescado
desmenuzado a partir de los residuos del
fileteado ordinario. Se obtiene entre un 15% y un
30% más de carne mediante máquinas especiales

Paso 3. El paso tres y cuatro son muy parecidos, para minimizar (se fusionan los pasos 3 y 4),
cada estudiante debe realizar un cuadro de la siguiente forma y después en el consolidado
consolidan basados en los mejores aportes y referentes tomados de bibliografía especializada y
científica de artículos recientes.[CITATION Rom18 \p 1 \l 9226 ]
Alteraciones y Tecnología de Parámetros para Intoxicaciones
adulteraciones poscaptura considerar en su alimentarias
conservación relacionadas con su
consumo en estado no
inocuo
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Referencias
Benítez Cuella, M. (2013). Tecnología de pescados (UF 1222). IC Editorial. (pp 9 -53) https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/44944
ALIMENTARIAS, O. S. N. (2017). Codex alimentarios.
Parra Martínez, A. (2019). Ecología trófica del bacalao en el Gran Banco de Terranova.
Henryk Huss, H. (2018). El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Laboratorio Tecnológico,
Ministerio de Pesca Universidad Técnica, Copenhague, Dinamarca
Romañach, J. L. (2000). Efectos del ambiente sobre la produccion pesquera (mediterraneo nord-
occidental y atlantico norte) (Doctoral dissertation, Universitat de Barcelona).