"AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: TECNOLOGÍA DE LA CARNE

PROYECTO DE TESIS

EVALUACION DE CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA EN LA

COMUNIDAD DE CATAC
Docente

IIN. YDANIA ESPINOZA BARDALES

Integrantes

ESPINOZA FIGEROA Karina

MALLQUI CIRIACO Antonella
PAJUELO ORELLANO Cristian
PEREZ GAMARRA Naly
QUIÑONES TREJO Noraha

Fecha de entrega: 26 de junio del 2018

HUARAZ- PERU 2018

 EVALUACION DE CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA EN LA
COMUNIDAD DE CATAC
1. EL PROBLEMA
La crianza de los camélidos domésticos, es una actividad económica
principalmente en la región alto andina de Sudamérica; donde la mayoría son
pequeños productores, constituidos en unidades de crianza familiar,
caracterizadas por un manejo ganadero tradicional y carentes de un sistema
tecnológico.
La alpaca, es uno de los camélidos que habita principalmente en zonas altas
y húmedas de nuestro países, también se crían en otros continentes del mundo.
Se pueden distinguir dos razas de alpaca: a) la Huacaya que se caracteriza por
tener un vellón esponjoso con crecimiento perpendicular al cuerpo, asimismo
poseen fibras finas con ondulaciones similares al ovino Corriedale y b) la Suri
caracterizada por presentar un vellón formado por mechas largas, ordenadas
en rulos lacios, paralelos a la superficie del cuerpo similar al ovino Lincoln,
el vellón es más fino, más pesado y brillante, además es más pequeña que la
Huacaya. Generalmente la prioridad de la crianza de alpacas es la producción
de fibra, por presentar finura excepcional para la industria textil, también se
obtienen cuero y carne destinados al mercado. La fibra de alpaca tiene
propiedades especiales como: la capacidad de absorber la humedad ambiental
(máximo 15 %), además de mantener la temperatura corporal al llevar
“bolsillos” microscópicos de aire en la fibra, razón por la cual son utilizadas
en manufacturas de tejidos livianos por su frescura y durabilidad, por estas
características son muy demandados en el mercado internacional.
De acuerdo a todo lo mencionado esta investigación tiene como objetivo
evaluar la calidad de carne desde la crianza del ganado, centros de engorde,
operaciones de beneficio, clasificación de la carne (carcasa) e inspección
sanitaria.
1.1.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la calidad de la carne de alpaca en la comunidad de catac?
1.2.OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Evaluar la calidad de la carne de alpaca de la comunidad de catac
1.2.2. Objetivos Específicos

- Estudiar la producción de alpaca

- Evaluar el beneficio de la alpaca
- Caracterizar la calidad de la carne de alpaca.
- Evaluar la conservación de la carne: refrigeración y congelación.

1.3.JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
1.3.1. Justificación Teórica
 (Sánchez, 2004). La alpaca (Vicugna pacos) es un
camélido sudamericano (CSA) doméstico de gran
importancia en la zona andina (Claverías, 1990; Jeri, 1990;
Murray, 1989; citados por Pérez et al., 2000). Es raramente
utilizado como animal de carga, siendo históricamente más
bien criado para la producción de fibra y carne. El uso de
su fibra es un producto muy bien valorizado y su carne es
principalmente utilizada por sus criadores.
 Según Wheeler (2006) y Fowler (2008), los camélidos
sudamericanos se clasifican en dos: domésticas y
silvestres; en la domesticas se encuentran la alpaca
(Vicugna pacos) y la llama (Lama glama) y en las
silvestres: vicuña (Vicugna vicugna) y guanaco (Lama
guanicoe), corresponden al Orden Artiodáctyla; Suborden
Tylopoda, Familia Camelidae, antes “Auquénidos”,
renovado por Illiger (1811), formado en dos tribus:
Camelini y Lamini (Stanley et al. 1994; Wheeler, 1995),
citado por Mamani (2011).
  (Carne de Alpaca, 2011). La alpaca es uno de los pocos
animales que tiene una alimentación sana y natural, debido
a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin
contaminación, propios de su hábitat, sobre los 3,800
m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su carne es
de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta
calidad y valor biológico, se trata de una carne magra, es
decir, que contiene menor cantidad de grasas que en otras
carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos
adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido muscular
o pulpa.
 (Aréstegui, 2005), (Neely et al., 2001) La alpaca (Vicugna
pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos,
cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de
Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas
para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El
sistema de producción tradicional de estos animales es
extensivo y poco especializado, siendo este sistema el más
conocido y el que comúnmente se lleva a cabo por las
comunidades campesinas. Las alpacas se crían a base de
pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del
mar, caracterizándose por sus condiciones geográficas
difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas,
carencia de vías de comunicación y servicios, en los cuales
las alpacas se alimentan con la vegetación característica
(pastizales nativos de condición pobre) presente en dichas
zonas.
1.3.2. Justificación Metodológica
 (Téllez, 1992).En forma genérica, carne es la parte blanda
pulposa de una carcasa y que constituye un valioso
alimento para consumo humano. La carne está formada por
músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y
tejido conectivo, pero también se consumen órganos
internos llamados casquería, vísceras o menudencias como
 el hígado, los riñones, los testículos, el cerebro o sesos, el
corazón y el estómago.
 (Sánchez, 2004). La carne de alpaca es un recurso nacional
importante, desde el punto de vista nutricional, tiene bajo
contenido de grasa y colesterol, además cuenta con una
cantidad apreciable de hierro hemínico. Además presenta
una apreciable cantidad de ácido linoléico conjugado
(CLA), cuyo diseño le confiere propiedades contra la
obesidad, contra afecciones al corazón y el cáncer, así
como también propiedades antioxidantes, sobre el sistema
inmunitario y la arteriosclerosis.
 (Carne de Alpaca, 2011). La carne de Alpaca posee
ventajas comparativas inigualables frente a los demás
productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en
el mercado, no solo por sus bondades proteínicas y magras,
sino también en su presentación y sabor.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una
vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 y 72 horas,
a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al
realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de
piezas enteras y realizadas en ese momento.
 (Farfield, 2006) (Hoffman, 1993). la producción de carne
de alpaca es de gran importancia en el medio rural, debido
a que es una importante fuente de proteína de la dieta. En
las pequeñas explotaciones es costumbre que la mayoría de
animales que se destinan al beneficio se encuentren entre 7
y 8 años. Esto es debido a que cuanto más tiempo se
mantenga al animal en el rebaño más ingresos se obtienen
del mismo por la venta de la 9 fibra.
La calidad es un concepto complejo ya que existen
diferentes corrientes sobre lo que conlleva el término. Para
el caso de la carne, se define como: “La totalidad de
propiedades y características de la misma que afectan su
valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales),
 sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes para
el procesado industrial o preparación culinaria”
1.3.3. Justificación Practica
 El lugar donde se llevará a cabo la parte práctica del trabajo
de investigación es en el Laboratorio de Análisis de los
alimentos de la facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentaria de la Universidad Nacional Santiago Antúnez
de Mayolo – Ancash.

II. MARCO TEÓRICO

2.1.ANTECEDENTES

- KATHERINE UBERLINDA MEDINA VALDIVIEZO, realizo un

estudio de: “EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS DE LA CARNE DE ALPACA (Vicuña pacos)
ENVASADA AL VACÍO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIÓN”
El estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto del envasado al vacío
sobre las propiedades tecnológicas de la carne de alpaca durante su
almacenamiento en congelación. Se tomó muestras de lomos
(Longissimus thoracis y lumborum) de un mercado local, provenientes de
alpacas macho de raza Huacaya de entre 2 y 2.5 años de edad. Las
muestras de L. thoracis y lumborum fueron adquiridas 48 horas después
del sacrificio (día 0), trozadas (n=20), envasadas individualmente al vacío
(99%) y almacenadas en congelación a -20 °C. Los análisis se realizaron
en los meses 1, 2, 3, 4, 5 y 6, se midieron: pH, CRA (pérdidas de agua por
presión y pérdidas por exudado) oxidación de lípidos (TBARS), dureza
(WBSF) y contenido de metamioglobina.
- ERICK MENA PACHECO, realizo un estudio de :
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
No se conoce con exactitud cuándo es que el hombre andino empezó a
utilizar las carnes de alpaca como parte de su alimentación y mucho menos
de los beneficios nutricionales que ésta aporta. La carne de alpaca en el
Ecuador no es muy conocida y mucho menos consumida, ya que este tipo
de animales se encuentran exclusivamente en las alturas o páramos
ecuatorianos, los mismos que actualmente son utilizados únicamente para
la elaboración de todo tipo de artesanías. El primer capítulo trata de la
importancia y justificación para la realización del presente proyecto, como
también los objetivos generales y específicos que pretende alcanzar el
mismo. El segundo capítulo trata del estudio general sobre la especie
animal de la Alpaca, su clasificación, características, reproducción,
 alimentación, localización y comportamiento, así mismo se hablará acerca
de su valor nutritivo, algo que es muy importante para el incentivo al
consumo de la carne de alpaca en sustituto de otro tipo de carnes. El tercer
capítulo trata el estudio de las diferentes variedades de carnes existentes
en nuestro medio y la comparación nutritiva que existe entre la carne de
alpaca y las demás carnes. En este capítulo podemos encontrar
específicamente las características, propiedades, maneras de conservación
y los valores nutritivos de la carne de alpaca. XIV El cuarto capítulo trata
acerca de los cortes que se pueden realizar en los camélidos,
específicamente en la alpaca y llama. El quinto capítulo trata de la
propuesta gastronómica a base de la carne de alpaca, la misma que tiene
un exquisito sabor y sobre todo un alto valor nutritivo. El sexto capítulo
se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aquí se redactan los
resultados obtenidos en todo el proceso investigativo.
- Cynthia Melina Vigo Contreras, realizo un estudio de :
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE UN
REESTRUCTURADO DE CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos)
CON INCLUSIÓN DE PECANA (Carya illinoinensis) Y
TRANSGLUTAMINASA
La crianza de camélidos constituye una actividad socioeconómica de
subsistencia para los pobladores altoandinos. La carne de camélidos a
pesar de tener elevada cantidad de proteínas y bajo contenido de colesterol,
es objeto de discriminación por razones culturales. La aplicación de
tecnologías nuevas como la reestructuración y la inclusión de insumos
como la pecana (Carya illinoinensis) pueden ayudar a su comercialización.
Por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un reestructurado
de carne de alpaca con inclusión de pecana y tranglutaminasa, mediante el
método de diseño de mezclas, determinando la zona factible de
formulación en base a la textura, pérdidas de cocción y costos. A las
formulaciones obtenidas se le realizaron análisis de color, textura y
pérdidas por cocción.
- JUAN FREDY FLORES CHIPANA, realizo un estudio de :
“EVALUACION DE LA VIDA UTIL DE FILETES DE CARNE DE
ALPACA (Lama pacos) CON ADICION DE BACTERIAS
LACTICAS (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophylus)
ENVASADAS AL VACIO
En el presente trabajo de investigación se evaluó la vida útil de filetes de
carne de alpaca (Lama pacos) con Adición de Bacterias Lácticas
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophylus) Envasadas al
vacío. Para tal efecto, se aplicaron dos tipos de temperatura para
almacenamiento en un tiempo de 40 días, las muestras se sumergieron en
una solución de 200 ml de leche con bacterias lácticas en concentraciones
de 0.000%, 0.0003% y 0.002% por 30 minutos para luego ser envasada al
vacío en films de polietileno de alta densidad (HDPE) luego fueron
almacenados a temperaturas de 3°C y 13°C, a las mismas se les efectuó el
seguimiento cada 10 días mediante los análisis microbiológicos,
posteriormente después de 40 días se realizó la evaluación sensorial a las
 muestras representativas, utilizando cartillas de evaluación hedónica en
donde se determinó, apariencia general, color, olor, y textura.
- MVZ EDWIN WINGSTON CRUZ QUISPE, realizo un estudio de :
“EFECTO DE LA CASTRACIÓN EN LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LA CARNE, CORAZÓN E HÍGADO DE ALPACA”
La utilidad del presente estudio redunda directamente en los productores
de alpacas, ya que cuenta con un instrumento informacional para decidir
si es conveniente o no 3 realizar la castración en sus animales, desde el
punto de vista de composición química. Últimamente, debido la mayor
utilidad que se obtiene por la venta de carne de alpacas entre 1,5 y 2 años
de edad, con respecto a los obtenidos por la venta de animales mayores,
justificado en una mayor calidad de la carne de los animales jóvenes, se
muestra un interés creciente en promover la venta de alpaca joven para
carne y fomentar el consumo de su carne, fresca o transformada. Los
objetivos específicos del presente estudio fueron determinar el contenido
de humedad, proteínas totales, grasas totales (extracto etéreo) y cenizas en
músculo, corazón e hígado mediante el análisis proximal en animales
castrados y en no castrados a fin de determinar su efecto.

2.2.BASES TEORICAS