Tecnología de Possacrificio y Poscaptura

Curso: 300250A_951
Grupo: 300250_1

Unidad 2. Fase 3. Desarrollo del proyecto (Estructura intermedia)

Presentado a:
Ing. Martha Barrera
Directora

Presentado por:
Luis Gabriel Irreno Martinez – Codigo: 79769677
Omar Yesid Garzon Parra – Codigo:
Luis Alejandro Piraneque Molina – Codigo:1070949016
Francy Elena Pedraza – Codigo:
Maria Luisa Caamano Gordillo - Código: 66849302

Universidad Nacional Abierta y A Distancia UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá, abril 2021
 Objetivos
Objetivo general:
xxxxxxxxxxxx
Objetivos específicos:
xxxxxxxxxxxx

Desarrollo actividad colaborativa

Paso 2. Una vez estudiadas las referencias bibliográficas y el estudiante identificará para la
carne de ganado bovino, carne de porcino y carne de aves a través de un cuadro las
siguientes características fisicoquímicas de la carne fresca:
-pH
-Color
-Capacidad de retención de agua (CRA)
-Textura
-Porcentaje de proteína bruta (PB)
-Grasa intramuscular (GI)
-Grasa toral (GT)
-Perfil de ácidos grasos saturados (AG) e insaturados (AI)
Tabla 1.
Características fisicoquímicas de la carne fresca
Color
pH L* a* b* CRA (%) Textura (Kgf) PB (%) GI (%) GT (%) AGS (%) AGMI (%) AGPI (%)
Bovino 5.92 34.30 13.98 6.95 26.11 Musculo: 9 20.81 1.88 5.24 44.54 24.85 7.32
Madurado: < 6
Porcino 5.3 49.65 5.85 9.75 20.35 Solomillo, lomo y jamon: < 6 23.81 2.48 58.17 43.27 27.81 N/A
Aves 5.37 55.79 2.29 22.39 15.9 <6 23.47 2 46.73 41.19 19.33 11.42

Adaptado por el autor de Rincón-Vega (2010) y Teixeira (2009)

*Terneza medida por medio de la cuchilla Warner Bratzler (FCWB), según: (CONtexto ganadero, 2018)
a. Ligeramente tierna si la FCWB es menor de 6 kgf.
b. Terneza intermedia si la FCWB está entre 6 y 9 kgf.
c. Por encima de 9 kgf la carne debe ser declarada dura

Análisis tabla 1
Según los resultados expuestos en la Tabla 1, se puede indicar lo siguiente [ CITATION Tei09 \l
1033 ]:
- El pH inferior se presentó en el ganado porcino (5.3) y el más alto en el ganado bovino
(5.92).
- En cuanto al color, se pudo identificar que la claridad (L*) mayor se encuentra en los
cerdos y aves (49.65-55.79), mientras que la carne bovina es más oscura (34.3). Los
índices de rojo (a*) se presentaron mas fuertes en el ganado bovino (13.98) que en el
porcino y aves indicando que la carne presenta una tonalidad roja mas fuerte. Los índices
amarillos (b*) se encuentra mayor en aves (22.39) y menor en bovinos (6.95). Todo esto
indica que las carnes bovinas son las que presentan sensaciones de colores vivos mientras
que las aves son más apagadas.
- La capacidad de retención de agua (CRA) se puede establecer que están similares siendo
mayor la CRA en el ganado bovino.
- La fuerza de compresión es superior en ganado bovino en comparación con la de ganado
porcino y aves.
- Las carnes de cerdo y aves presentan mayor % de Proteína bruta.
Tabla 2.
Composición de Ácidos grasos (saturados e insaturados) según cortes
Acidos grasos saturados (por 100 g de Acidos grasos monoinsaturados
Acidos grasos poliinsaturados (por 100 g de porcion comestible)
porcion comestible) (por 100 g de porcion comestible)
Miristico (g) Palmitico (g) Estearico (g) Palmitoleico (g) Oleico (g) Linoleico (g) Linolenico (g) Araquidonico (g) Eicosapentaenoico (g) Docosahexaenoico (g)
Lomo 0.27 2.25 1.36 0.31 3.22 0.45 0.03 0.08 0.01 trazas
Solomillo 0.11 1.02 0.67 0.13 1.54 0.21 0.01 0.05 0 trazas
Cadera 0.18 0.55 0.9 0.2 2.32 0.21 0.01 0.05 trazas 0.01
Contra 0.1 0.88 0.41 0.17 1.4 0.16 0.01 0.05 0.01 trazas
Morcillo 0.15 1.16 0.61 0.15 1.77 0.15 0.01 0.04 0 trazas
Bovino Aguja 0.18 1.09 0.66 0.13 1.52 0.2 0.01 0.02 trazas trazas
Espaldilla 0.09 1.44 0.81 0.16 2.33 0.59 0.04 0.01 trazas 0.01
Falda 0.53 4.4 2.39 0.76 6.93 0.52 0.03 0.03 trazas trazas
Tapa 0.06 0.51 0.26 0.07 0.82 0.07 0.01 0.02 0 trazas
Aleta 0.08 0.75 0.39 0.14 1.28 0.19 0.01 0.06 0.01 0
Burger meat 0.3 2.5 1.36 0.37 3.96 0.22 0.02 0.03 trazas trazas
Chuleta de aguja 0.42 3.59 2.27 0.01 5.19 0.74 0.04 0.16 0.01 0.01
Chuleta de rinonada 0.1 1.74 0.93 0.2 2.93 0.76 0.05 0.05 0.01 0.01
Magro 0.04 0.78 0.39 0.1 1.35 0.46 0.03 0.05 0 0
Panceta 0.34 5.95 3.13 0.66 9.84 2.65 0.19 0.1 trazas trazas
Porcino
Jamon cocido 0.2 2.1 1.05 0.12 4.18 1.4 0.11 0.06 0 0
Jamon serrano 0.14 2.68 1.39 0.14 4.73 1.09 0.06 0.04 trazas trazas
Chorizo iberico 0.45 7.85 4.33 0.82 12.3 2.3 0.15 0.12 trazas 0.03
Salchichas frescas 0.14 2.41 1.27 0.27 4.08 1.19 0.09 0.06 0.01 0.01
Pollo con piel 0.08 1.89 0.5 0.44 3.89 1.5 0.24 0.03 0 0
Aves Pechuga pollo 0.02 0.55 0.14 0.13 1.12 0.43 0.07 0.01 0 0
Pollo deshuesado sin piel 0.01 0.26 0.1 0.05 0.33 0.16 0.01 0.01 0.01 0

Adaptado por el autor de: Valero (2010)

Link video explicativo: xxxxxxxxxxxx

Paso 3. Identificar las características sensoriales para la carne de ganado bovino, carne de
porcino y carne de aves (teniendo en cuenta las diferentes especies) a través de un cuadro
Terneza: Es uno de los principales factores de rechazo o aceptación en carnes. Valora la
facilidad de masticación de la carne, la cual puede ser determinada por factores como la
proporción de colágeno en los tejidos, la contracción de las fibras musculares, la edad del animal.
Depende del corte primario que se realice, del colágeno y las fibras musculares. Aumenta de
adelante a atrás y de abajo a arriba. Varia según el sexo y raza del animal, según destrucción
mecánica, maduración, TºC y tiempo de cocción. Disminuye con la edad. [ CITATION Flo13 \l
1033 ]
Jugosidad: determinada por la cantidad de agua y grasa en el músculo. Depende de pH-CRA. La
sensación de jugosidad en carnes se da en dos pasos, la primera es la impresión de humedad
durante las primeras masticaciones, donde se produce la liberación del jugo de la carne y la
segunda es la sensación que se mantiene en la boca debido a la estimulación de la grasa sobre la
salivación. [ CITATION Flo13 \l 1033 ]
Sabor: Está intrínsecamente relacionado con el aroma. El sabor y el aroma en la carne son
determinados por algunos compuestos químicos que se presentan en distintas concentraciones.
[ CITATION Flo13 \l 1033 ]
Color: Es influenciado por la edad, tipo de especie, sexo, dieta y ejercicio. Es el resultado de la
cantidad y forma de pigmento y la cantidad de luz reflejada por la superficie. [ CITATION Cha12 \l
1033 ]
Tabla 3.
Características sensoriales en diferentes tipos de carnes

Color
L* a* b* Textura (Kgf)
Bovino 34.30 13.98 6.95 Musculo: 9
Madurado: < 6
Porcino 49.65 5.85 9.75 Solomillo, lomo y jamon: < 6
Pollo 55.79 2.29 22.39 <6
Pato 40.8 14.58 6.6 <6
Pavo 46.77 4.22 6.13 <6

Adaptado por el autor de Teixeira (2009)

Tipos de carnes de aves

Las carnes de aves son ligeras, fáciles de masticar. [ CITATION Gas12 \l 1033 ]
La carne de ave debe ser blanca. Si es de tono amarillo, significa que su alimentación ha sido a
base de maíz. Si tiene color violeta o verdoso en la carne significa que no es fresca. [ CITATION
Cha12 \l 1033 ]
Figura 1.
Tipos de carnes de aves
 Nota: 1. Pavo, 2. Oca, 3. Pato Barbary, 4. Pintada, 5. Pato azulon, 6. Coquelet, 7. Codorniz, 8. Perdiz, 9.
Pichon, 10. Faisan, 11. Pollo, 12. Pato de Aylesbury. Tomado por el autor de [ CITATION Gas12 \l 1033 ]

Tabla 4.
Características de la carne de aves
Tipo Caracteristica
Capon Carne grasosa, tierna y sabrosa
Pollo o pollo industrial Carne magra, facil de digerir
Pularda Carne blanda, tierna y sabrosa
Picanton Carne tierna y jugosa
Pollo tomatero o Coquelet Carne firme, tierna, jugosa y de buen sabor
Pollo
Pollo campero, rural, de casrio o de grano Carne firme, menos grasa, sabroso. Color intenso y de piel amarilla
Silkie o pollo negro Carne de color azul oscuro o negro
Gallina Carne dura y fibrosa
Gallo Carne dura
Pintado o gallina de Guinea Carne oscura, fibrosa, grasosa y jugosa
Pavo Carne con poca grasa, seca, firme
Oca o ganso Carne oscura, grasosa, densa, sabrosa y de facil digestion
Pato Carne firme, magra
Avestruz Carne roja, tierna, de poca grasa
Faisan Carne fina, suave, jugosa
Paloma Carne oscura, sabor intenso, poca grasa, seca
Codorniz Carne fina, delicada y sabrosa
Perdiz Carne muy jugosa, de fino sabor
Becada Carne roja y de buen sabor

Adaptado por el autor de Gastonoming (2012)

Paso 4. Desarrollar de manera colaborativa (1 preguntas por estudiante) el siguiente
cuestionario:
1. Indique las partes de media canal de bovino.
La canal bovina
Se define como canal al cuerpo de la res a la cual se le ha apartado, en el proceso de beneficio, la
piel, la cabeza, las patas, las manos y las vísceras. Posteriormente a este se verifica si se tomaron
todos los pasos con el fin de favorecer en las técnicas e higiene del animal. Así mismo la canal
es divida en dos partes exactas, determinadas medias canales, utilizando para ello un corte
longitudinal normalmente con una sierra, por toda la columna vertebral desde la cadera hasta el
cuello. Este procedimiento de división de la res cumple con la meta simplificar su manipulación.
(Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), 2009).

Componentes de la canal bovina

Ilustración 1 Media Canal Bovina

[ CITATION Bar20 \l 9226 ]

La mayoría de las canales se conforman de tres factores que son: el muscular, el aseo, y el
adiposo.
Factor Muscular: El tejido muscular cumple una la tarea más relevante de la canal.
Desde el punto de vista productivo se divide en regiones que constituyen la base del sistema de
corte:

 Pierna
 Lomo
 Brazo
 Cuello
 Costilla
 Componente óseo: conformado por más de 150 huesos de la estructura ósea bovina, se
destacan:
 La columna vertebral, que a su vez se divide en cuatro regiones:
  Cervical: Constituida por 7 vértebras
 Torácica: Constituida por 13 vértebras
 Lumbar: Constituida por 6 vértebras
 Sacra: Constituida por 5 vértebras
 La sínfisis púbica
 Las costillas
 El esternón
 Componente adiposo: Es el segundo componente en importancia en la canal, hace
referencia a la grasa, la cual está presente en la canal de tres maneras:
 Grasa superficial o de manto: recubre la superficie de la canal, le da presentación externa
y la protege de evitar la deshidratación durante el almacenamiento.
 Grasa de depósito o reserva: Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la
región interna de la canal.
 Grasa Intramuscular o marmoreo: Se encuentra distribuida entre los cortes,
específicamente dentro de las fibras musculares, y se conoce también como jaspeado de
las carnes.
 “Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio
entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª
hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª
hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los
cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales” [CITATION
Con15 \p 2 \l 9226 ]

Faltan imagenes

2. Indique las partes de media canal de un porcino.

Según López (2019), define la media canal de porcino como el corte sagital obtenido de la canal
dividida en 2 por las vértebras del espinazo. (La cabeza separada).
Para Arboleda (2011), una canal de cerdo se divide a la mitad y de cada media canal se obtienen
3 cortes, como son: pierna, brazuelo y astilla o costado. De estos cortes se obtienen los
subproductos
En el Manual de cortes de carne de cerdo colombiano [ CITATION Gom \l 1033 ], la media canal
esta conformada por: pierna, brazo, lomo y costilla como se observa en la figura xxx.
Figura xx.
 Figura xxx. Corte de media canal de cerdo. Tomada por el autor de Gomez Cortazar & Martinez (S.F)

Brazuelo, Brazo, Paleta o pernil de paleta

Es una carne similar a la pierna debido a su color, jugosidad y sabor pero presenta mas tejido
conectivo lo que significa que es mas dura. Es usada para la elaboración de embutidos como el
jamón. [ CITATION Arb11 \l 1033 ].
Se puede utilizar entero o en porciones. Se encuentra ubicado hacia la parte anterior del animal
conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte craneal con la cabeza,
proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y
abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia
ventral y distal con el esternón. [ CITATION Gom \l 1033 ]
Figura xxxx

Figura xxx. Productos y subproductos del brazuelo. Tomada por el autor de Arboleda (2011)

Pierna, Pernil, jamón, Pierna-pernil

Es el corte de mayor volumen. La carne es de buen sabor, ternez, color y es usada para varios
usos en la cocina de sus diferentes cortes (huevo de Aldana, posta, tabla, muchacho, solomito,
extranjero). Usado usualmente en la industria de carnes frías para la elaboración de jamones y
chuzos. [ CITATION Arb11 \l 1033 ]
Se encuentra en la región pelviana del cerdo formando el tren posterior. Limita hacia la parte
craneal con la región torácica, hacia dorsal con la región lumbar que contiene las vertebras
lumbares, huesos de la cadera y pelvis. [ CITATION Gom \l 1033 ]
Figura xxx.

Figura xxx. Productos y subproductos de la pierna. Tomada por el autor de Arboleda (2011)

Lomo-canon, Chuleta de lomo, Lomo fino, Cinta de lomo, Pluma, Tren de chuletas
Corte de cerdo con mayor valor comercial, contiene gran cantidad de humedad por lo que no es
usado para la elaboración de carnes frías sino que se utiliza como un solo corte. [ CITATION
Arb11 \l 1033 ]

Limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo
medio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tanto externo como interno; hacia ventral limita
con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte
del costillar. [ CITATION Gom \l 1033 ]
Figura xxx.
 Figura xxxx. Productos y subproductos del lomo. Tomada por el autor de Arboleda (2011)

Costilla, Costillar, Carré de hueso, Plancha, Costilla con tocino

Corte con abundante hueso, de buen sabor su carne aunque escasa. Usada en carnicerías pero no
se usa para carnes frías ni para embutidos. [ CITATION Arb11 \l 1033 ]
El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia
craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; y hacia caudal con la pierna o
pernil. [ CITATION Gom \l 1033 ]

3. Indique las partes de media canal de un ave y un pescado.

Las canales de aves tienen que ver con pollo, gallinas, pavo y cazas de ave menor
Pollo
Según la Norma NTC 3644-3 los cortes anatómicos básicos de la canal de ave son:
Figura xx.

Figura xxx. Acondicionamiento de la carne para su comercializacion. Tomada por el autor de Dorado (2011)
Descripción de las piezas
Ala
Es una Parte del ave que comprende una base ósea formada por el húmero, el cubito, el radio y
los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular formada por los músculos que recubren
esta base ósea y piel.
Al realizar el corte se puede obtener ala sin costillar y ala con costillar.
Ala sin costillar
Se obtiene al realizar el corte a la altura de la extremidad proximal del húmero en el vértice de la
articulación de éste, de la escápula y del coroides.
Ala con costillar
Se obtiene al realizar el corte por la parte proximal en la última vértebra cervical; por la parte
distal en la unión entre las vértebras torácicas y lumbares y, por la parte ventral en la unión entre
el coracoides y la articulación del húmero y la escápula y a través de la unión de las costillas
torácicas y extérnales.
Pechuga
"Parte del ave que comprende una base ósea formada por el esternón, las costillas esternales y su
respectiva masa muscular, formada por el pectoral torácico y el supracoracoideo y piel".
La pechuga es el corte que se realiza al nivel de la articulación formada por la escápula, el hueso
coracoides y el húmero y, hacia atrás en la unión de las costillas vertebrales y esternales. Las
pechugas pueden ser removidas de las costillas
Muslo
"Parte del ave que comprende una base ósea formada por el fémur, y su respectiva masa
muscular y piel". El muslo se obtiene al realizar el corte al nivel de la extremidad proximal del
fémur con el acetábulo coxal y la extremidad distal del fémur con la tibia y el peroné.
Pierna
"Parte del ave que comprende una base ósea formada por la tibia y el peroné, su respectiva masa
muscular y piel". Esta destazadura se obtiene al realizar el corte al nivel de la extremidad
proximal de la tibia y el peroné con la articulación del fémur y la extremidad distal de la tibia
con la articulación del metatarso
Rabadilla
"Parte del ave que comprende una base ósea formada por el cinturón pelviano, el sinsacro, las
vértebras coxales, su respectiva masa muscular y piel" Este corte se obtiene al cortar la última
vértebra torácica y hacia atrás en la unión del fémur con el sin sacro.
Costillar
Parte del ave que comprende una base ósea formada por las vértebras torácicas, las costillas
esternales y su respectiva masa muscular. Se obtiene al realizar el corte al nivel de la última
vértebra cervical y hacia atrás desde la parte distal de las costillas torácicas, hasta la última
vértebra.
Pescado
Figura xxx.

Figura xxx. Tecnología Possacrificio y poscaptura. Tomada por el autor de Ernesto (2010)

Piel: La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y
la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al
mismo tiempo las funciones respiratorias, excretora y osmoreguladora. Las secreciones de las
numerosas glándulas mucosas confieren al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya
función consiste en reducir la fricción con el medio acuático.
Médula espinal: Parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes del pez.
Branquia: órgano respiratorio del pez.
Ojo: órgano de la vista del pez.
Bulbo olfativo: parte abultada del órgano de la percepción de los olores.

4. ¿Cuáles son los subproductos o residuos obtenidos después de la obtención de los

diferentes cortes de carne en bovinos, porcinos, pescados y aves?
Según Figueroa (2016), los desechos obtenidos en carne de bovinos, porcinos y aves que
comúnmente son utilizados para la industria son:
Tabla xxx
Desechos obtenidos en carnes vacuno, porcino y aves
Tipo de ganado Desechos utilizados
Vacuno -Sangre, grasa y huesos
-Fragmentos tisulares (desperdicios de
matanza)
-decomisos sanitarios
-Orejas, cuernos, cascos, contenido ruminal
-Vísceras abdominales y torácicas
Porcino -Sangre, grasa y huesos
-Fragmentos tisulares (desperdicios de
matanza)
-Decomisos sanitarios, cascos y pelos
-Vísceras abdominales y torácicas
Aves -Vísceras, sangre y plumas
Adaptado por el autor de Figueroa (2016)

La sangre del ganado porcino y vacuno es uno de los subproductos mas utilizados a nivel
industrial y esta dirigida directamente en la industria del consumo animal utilizándose en
diferentes alternativas de proceso que se describen a continuación.
Tabla xxx
Alternativas de proceso de subproductos del ganado porcino y vacuno

Alternativa de proceso Producto final / nombre comercial

Consumo directo sin proceso Sangre coagulada
Mezcla con residuos agrícolas u otros Sangre mezclada
desechos comestibles, con o sin cocción
Coagulación- prensado-secado y molido Sangre seca molida
Secado forzado en digestores, sola mezclada -Harina de sangre pura
con otros desechos comestibles -Harina de sangre, carne y hueso
Adaptado por el autor de Figueroa (2016)

El contenido ruminal extraída de los mataderos de ganado vacuno también se usa para el
consumo animal a través de los procesos descritos a continuación.
Tabla xxx
Procesos del contenido ruminal de ganado vacuno

Presentación Proceso Producto final/nombre

comercial
Húmedo Secado Contenido ruminal semi-seco
seco Secado completo al ambiente Contenido ruminal seco
y molido
Solo o con otros desechos Secado completo en Harina forrajera
comestibles digestores – Tamizado
Secado al ambiente Contenido ruminal seco-
mezclado
 Secado al ambiente por aire Bloques nutricionales
forzado o con aglutinantes
Secado completo en digestor Harina forrajera y carne
Adaptado por el autor de Figueroa (2016)

Se presenta un resumen general de la utilización de estos productos, para cada especie animal y
por parte de las fábricas de balanceados para animales.
Tabla xxx
Procesos y producto final

Presentación Proceso Producto final/nombre

comercial
Sebo Limpieza-molido- Aceite-chicharro y harina de
cocimiento-prensado-molido carne
tamizado
Hueso fresco Cocimiento- separación de Aceite, proteína y harina de
solidos- secado y molido huesos al vapor
Hueso seco Calcinado - molido Harina de hueso calcinado
Desperdicio de matanza de Molido – secado en digestor Aceites , oleoesterina, harina
vacunos, porcinos y aves – tamizado de carne mixta
Desechos de matanza de aves Secado en digestor – Aceites, Harina mixta de
y aves muertas en granja tamizado carne y pluma

Adaptado por el autor de Figueroa (2016)

Subproductos dirigidos al consumo humano

Estómagos e intestinos:
Los subproductos del sacrificio porcino son aprovechados en su gran mayoría. Unos se
comercializan frescos como la cabeza y lengua y otros se utilizan, en bajos niveles, en la
elaboración de productos cárnicos como el bazo, los intestinos, recortes, etc. Sin embargo, la
carne de cabeza combinada con otro subproducto sería una valiosa fuente proteica en la
producción industrial (Moya, Y et al., S.F)

Grasas comestibles y su elaboración

Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin embargo,
proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos.
Sin embargo, las fuentes principales de subproductos animales para la elaboración de grasas
comestibles según Medina, G. (2010). son las que salen directamente de:
Lardo: Tejidos adiposos limpios
Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
Grasa de res: Tejido adiposo de res.
grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
Aceites marinos: Peces y mamíferos marinos.
Sangre comestible:
Según Perez et al (2012), la sangre del ganado que se genera en los mataderos puede ser
aprovechada en la industria como transformándolas en productos como: Plasma Congelado y
Concentrado, Plasma Desecado, Hemoglobina Desecada y Sangre Desecada, las cuales pueden
ser empleadas como materias primas para ser utilizadas en el consumo humano, animal e
industrial
Una forma de aprovechamiento de los desechos líquidos de las carnes, como es el caso de la
sangre de cerdo es en la elaboración de moronga, cabe destacar que este producto se fabrica de
manera artesanal exclusivamente a partir de la misma, el cual es distribuido y comercializado a
nivel de mercados locales, es decir, no es un producto industrializado. Actualmente no existe
ninguna industria de derivados cárnicos que haya desarrollado una fórmula para el
procesamiento de moronga (morcilla) a partir de sangre bovina. (Pérez Morales, R et al 2012)
Glándulas:
Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas,
utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamaño y
su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su
recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un
mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se pueden obtener de
cada animal. (Veall, F. 1993).

Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la
mejor calidad:

1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricación no
siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a
que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse
de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres minutos después de la
matanza se dice que el rendimiento de la producción es de dos a tres veces mejor que si
se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío y de
despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no almacenarlos
demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus componentes biológicos activos
son muy vulnerables al movimiento. (Veall, F. 1993).

Subproducto pesquero:
La Harina de Pescados, es un producto industrial utilizado para la elaboración de alimentos
balanceados de consumo animal. El anterior producto se obtiene mediante la reducción de
humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas; salvo, aquellas que tiendan
a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie
siempre que contenga un mínimo del 90% del pescado de dicha especie ya sea róbalo, pargo,
macarela, tiburón, corvinas, meros; entre éstas también se capturan otras especies de poco valor
comercial tales como: el atún (Thunnus thynnus), el guicho/Bagre (Pimelodus albicans), pez
hoja(Monocirrhus polyacanthus), pez gato (Ameiurus melas) y sardinas (Clupea pilchardus)
entre otras . Esta última, es una especie de pescado azul de alto contenido graso, gran valor
biológico y nutricional (Midence Salazar, K et al 2016)
5. Consultar ¿Cómo podrían aprovecharse los subproductos y desechos de cada una de las
especies revisadas en el punto anterior? De no existir ¿Qué procedimientos propondría?
Vacuno:
En primera medida, los huesos y pezuñas se pueden procesar como abono natural, siendo un
proceso de calcinado con las harinas obtenidas para utilizarlas como fertilizantes. Las patas son
usadas para extraer aceites y elaboración de gelatinas, así como también los pelos y cerdas que
son utilizados para crear pinceles. por otro lado, está la sangre la cual puede ser procesada para el
consumo humano como enzimas.
Otros de los subproductos importantes y que deben tener un buen manejo son las pieles, pues
pierden su valor si se ven averiadas y esto normalmente pasa por el trato dado en lo frigoríficos.
Con ellas se realizan zapatos, tapetes, bolsos, creaciones artísticas, entre otros.
Porcino:
La primera vía de aprovechamiento es el uso directo como alimentos, se encuentran las vísceras
y otras piezas del cerdo como las manos, tanto en la cocina tradicional como entre las novedades
culinarias. Aun así, hay un sector de población que rechaza este tipo de alimentos, por una
cuestión de flavor (sabor, aroma o textura) o por miedo a la transmisión de enfermedades.
(Matthews, D., Cooke, B.C., 2003).
Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como tripas para embutidos
también algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son fuente de productos
farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina, cada vez más sustituida por la de origen
biotecnológico, o la heparina.
La sangre, aparte del consumo tradicional como materia prima de embutidos, cada vez se
aprovecha más y mejor, el plasma se puede utilizar como ingrediente funcional en alimentos,
especialmente cárnicos, conservado por deshidratación o congelación.
Aves:
En primera medida podemos distinguir la harina de aves que se obtiene de subproductos de
matadero de aves, es un producto original, que incluye en mayor o menor medida vísceras y
digestivo, huesos, sangre, cabezas y tejidos magros y grasa. Las harinas se obtienen por
calentamiento, molturación y desecación de animales terrestres de sangre caliente y subproductos
de, salas de desperdicio y supermercados a los que se suele extraer parte de la grasa; debiendo
estar prácticamente exento de pelos, plumas, cerdas, cuernos, cascos y contenidos digestivos.
Los restos fecales y orina de las aves, más restos de alimentos, plumas, huevos y material
absorbente se procesa siendo pollinaza para animales de carne, indica que estas podrían
participar en la dieta en niveles de hasta un 30-40%, aunque existen antecedentes de inclusiones
de 60-70% en animales de menores requerimientos.
Paso 6. De manera grupal establezcan 6 métodos de conservación de la carne por calor, 6
métodos de conservación por frío y 3 métodos químicos de conservación para la carne con
ventajas y desventajas.
Tabla xxx.
Métodos de conservación de la carne
 Metodos de conservacion de la carne
Medio Tipos Descripcion Ventajas Desventajas
Sostiene el comestible por debajo de la temperatura de Conserva nutrientes, Algunas bacterias se
la reproducción de bacterias. (Entre 2 y 5 o C en textura y jugosidad pueden desarrollar a
frigoríficos Industriales,
℃ y entre 8 y 15 o C en frigoríficos esta temperatura
domésticos). Se mantiene la temperatura ligeramente como la Listeria
Refrigeracion
por encima de 0 , va de pocos dias a algunas semanas Monocytogenes,
segun
℃ el empaque, el producto, la temperatura y el Clostridium botulinum
acondicionamiento. La temperatura debe ser entre -2 a y Yersinia
+2
℃ ℃ ℃ enterocolitica.
Se basa en disminuir la temperatura por debajo de los Detiene el metabolismo La textura, color y
0 (-15 a -18 ) bacteriano y la actividad jugosidad se pueden
enzimatica, aumentando la perder en un
Congelacion
vida util por varios meses descongelamiento
rapido
℃
Metodo moderno y rapido. La temperatura final puede Las bacterias no se
llegar hasta los -50 multiplican en
Ultracongelado
temperaturas tan bajas

La alta presión hidrostática (APH), tambiéndenominada No produce deterioro de Modificación de la

pascalización, presurización o simplementealta presión, nutrientes termolábiles
es una tecnología efectiva en laconservación de los como por ejemplo
alimentos. En los sistemas de presión isostática en frío vitaminas, No se altera el
(PIF)los materiales en polvo se colocan en un molde sabor natural, ni la
elastómero y se someten a APH.. El medio o agente coloración del
presurizante utilizado es agua potable mezclada con un alimento,pues las altas
pequeño porcentaje de aceite como anticorrosivo y presiones no favorecen la
lubricante. En la industriaalimentaria se utilizan reacciónde Maillard o de
básicamente los sistemas depresurización en frío. pardeamiento no
Frio: Se somete la carne a Requieretiempos de tratamiento de 5 a 20 minutos y las enzimático. No produce
bajas temperaturas para presiones aplicadas no suelen ser inferiores a 400 MPa y residuos, se trata de una
inhibir o eliminar las no superanlos 900 MPa. (Luis, S. T et al.,2001) energía limpia, loque iría
actividades microbianas o Altas presiones hidrostáticas en consonancia con las
enzimaticas mediante la políticasmedioambientale
eliminacion de calor s de la actualidad , No
precisa de la incorporación
de aditivos al alimento.
Mejora o provoca la
aparición de propiedades
funcionalesen los
alimentos.Pasterización y
esterilización sin modificar
el valor nutritivo ni las
propiedades
organolépticas de los
alimentos.
constituye una perfección por la refrigeración de Se lleva a cabo en túneles
choque, que consiste en que la temperatura no de refrigeración de control
aumente progresivamente, si no que se mantenga automáticos o bien en
constante distintos depósitos
frigoríficos. Con el método
de refrigeración polifásica
Refrigeración polifásica puede acelerarse de
manera óptima el
enfriamiento de la carne.
estructura debido a
cambios en
laconfiguración
proteica:
ablandamiento de
texturaen carnes y
pescados,
decoloración
dehemoglobina en
sangre de animales,
inactivaciónde ciertas
toxinas., alto costo de
los equipos
Tiene un poco de
demora su proceso y al
momento de
conseguir los
instrumentos óptimos
para así mismo
funcionar puede ser
algo complejo

Metodo mas novedoso, se utiliza un tunel para Al descongelar

congelacion individual no permitiendo que se toque un individualmente no se
IQF (Individual quickly frozen)
producto con otro pierde textura ni jugosidad
 Metodos de conservacion de la carne
℃
Medio Tipos Descripcion Ventajas Desventajas
Se aplica temperaturas inferiores a los 100 por cierto
tiempo para destruccion de microorganismos
Pasteurizacion-Pasterizacion
patogenos, se aplica en la elaboracion de carne cocida
℃
congelada (CCC)
Calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78
Escaldado durante 45-60 minutos. Utilizado en elaboracion de
salchichas, morcillas, embutidos
es cuando la eliminación de agua es por medios es de fácil acceso y un Es un procedimiento
naturales y en condiciones no controladas es un proceso muy sencillo. que tarda mucho, se
método primitivo que consiste en dejar secar la carne a somete a
Calor: Se somete la carne a Secado al sol través del sol como secante y puede haber una pérdida contaminación ya que
altas temperaturas para de volumen hasta de un 50%. las corrientes de aire
eliminar o reducir la contienen un sinfín de
actividad microbiana microorganismos.
Metodo utilizado en la elaboracion de enlatados Destruccion de
Esterilizacion microorganismos
patogenos y no patogenos
Consiste en someter la carne a condiciones ambientales La desecación parcial
naturales (sol) o a la accion de calor artificial, Puede deja un remanente de
efectuarse con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de 25% de humedad en el
Deshidratacion-Desecacion humedad en la carne, contribuyendo a reducir el peso y producto dejandolo
el volumen. sensible al
enranciamiento de la
grasa del producto

Metodos de conservacion de la carne

Medio Tipos Descripcion Ventajas Desventajas
consiste en someter al alimento a la acción masiva de la Aporta sabor, prolonga la Se pierde textura y
sal (ClNa) comestible con o sin otros condimentos. Los vida util jugosidad por la
tipos son: por frotación (salado seco) utilizado en la deshidratacion.
elaboración de jamón crudo; por inyección (salmuera) Proporciona dureza
Salazon
intramuscular, se inyecta directamente en la carne y en
la intravascular (en la arteria braquial o femoral), para la
elaboración de paleta, pastrón, jamones

Es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y Es un proceso químico el Tiene un largo tiempo
nitritos de sodio o potasio) a la carne con la finalidad de cual no conlleva ningún de curación, tiene un
incrementar su conservación, mejorar el color y aroma elemento tecnológico, es elevado encogimiento
característicos, por reacción del nitrito con las proteínas. un proceso recurrente para y riesgos de
Tambien se agregan: sal común para conferir sabor al aquellos que vivan en un acidificación y
producto; ácido ascórbico (vit C) acelera la coloración lugar remoto o no enraciamiento.
Curado
por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o fructosa) dispongan de congelador,
contrarresta a la sal y mejora la fermentación al es una opción bastante
estimular el crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas recurrente.
Qumicos (para bajar el pH) y polifosfatos, mejoran la CRA
(capacidad de retención de agua), el aroma y color.

Consiste en la eliminación del agua contenida en los

alimentos por evaporación con la adición de azúcar,
aumentando la proporción de sólidos solubles,
Azucarados-Concentrados
disminuye el pH y la aw. Se agrega en alimentos
curados para contrarrestar el sabor de la sal y permitir la
fermentación ácida.
Método de conservación mediante el cual se somete a Si se realiza con
la carne a la acción de humos recién formados, maderas resinosas, se
procedentes de la combustión incompleta y controlada obtiene un olor y/o
Ahumado
de maderas duras, de primer uso, mezcladas o no con sabor desagradable
plantas aromáticas de uso permitido.

Consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la

Acidificacion adición de ácidos (acético, cítrico, láctico) o por
fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3.

Adaptado por el autor de Colmenares (2020)

 CONCLUSIONES
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