PROYECTO BUSCANDO UN FUTURO – EMPRESA YEMANA.

SINDY NATALY PINO INSUASTI.

YENI MARCELA MUÑOZ ORTEGA.

YESSICA PAOLA HURTADO JUANILLO.

LUZ NELLY VILLALBA GUALTEROS.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 1346094

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

POPAYAN

26/05/2018
 INTRODUCCIÓN

Este proyecto esta elaborado con el fin de comercializar embutidos (mortadela) en

optImas condiciones, requerimos para este informe la resolucion 2674 la c ual nos
ayuda a que nuestro producto cumpla con lo establecido, tambien nos queremos
especificar en todo lo que es inocuo para el producto como tal y en como debe
estar nuestra planta de carnicos.
 OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboración de mortadela

Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en La elaboración

de mortadela.
Etapa/AAP Bovinos Imagen Porcinos Imagen
Transporte El transporte de Generalmente se
ganado bovino en transportan y
camiones, es el comercializan para
procedimiento más ser conducidos
utilizado en finalmente a las
nuestro medio, el plantas de carne,
cual se realiza en mataderos y
deficientes frigoríficos
condiciones, lo industriales con el
que conduce a fin de ser
desmejorar la beneficiosos.
calidad de la
carne. Es muy Se realiza
común encontrar conduciendo al
fracturas animal por medio de
hemorragias, una rampa o
dolencias diversas y desembarco hasta
hasta la muerte de los los corrales de
animales. alojamiento.
Pesaje Constituye la En una báscula se
forma técnica determina el peso
como del animal antes y
comercializan los después de la
animales de cuarentena (12
abasto para horas).
Colombia.

Inspección El animal debe Esta labor de

ante reunir las inspección debe ser
morten siguientes practicada por un
características: médico veterinario
sostenerse en sus titulado o un
4 miembros inspector sanitario
mientras se auxiliar, funcionarios
encuentre parado, debidamente
caminar autorizados por el
normalmente, piel min-salud.
elástica y suave,
respirar 10-20
veces por minuto,
fosas nasales
húmedas y
frescas, pulso de
 80-90 latidos por
minuto y una
temperatura
corporal entre 35-
40 °C
Reposo El animal debe El tiempo de reposo
permanecer al ante-mortem tiene
menos 12 horas una influencia
en los corrales de directa en la calidad
sacrificio con el fin de la carne, por lo
de proporcionarle que es considerado
descanso digestivo como un aspecto de
y corporal debe gran relevancia.
permanecer en Existen factores
ayuno y consumir intrínsecos
solo agua potable. inherentes al animal
Este consumo de y factores
agua facilita el extrínsecos que son
aturdimiento, totalmente ajenos a
desangrado y los animales.
permite mejorar
las operaciones de
evisceración al
evitar la
contaminación de
la canal.
Duchado Antes del sacri NO APLICA
ficio, el animal 
debe ser ducha
do
mediante chorr
os de agua fría
a presión; esta
práctica
permite limpiar
las suciedades
de la piel,
retirar algunos
parásitos
externos y
posibilitar la
concentración
de sangre en
los grandes
vasos
sanguíneos, lo
 cual favorece
una sangría
adecuada, un
color atractivo
de la carne y
mayor
posibilidad de
conservación.
Conducció Consiste en el Consiste en
n al paso de los desplazar el animal
sacrificio animales de por las mangas y
reposo, hasta la pasillos hasta los
caja de corrales de sacrificio
insensibilización, auxiliados con un
mediante una tábano eléctrico.
rampa de Inspección sanitaria
conducción, y ante-mortem:
aplicando Mediante esta
moderadamente el práctica se puede
tábano eléctrico. detectar la posible
presencia de
enfermedades el
sacrificio.

Insensibiliz Se efectúa Para tal efecto se

ación localizando al aplica un aturdidor
animal en una caja eléctrico colocando
de los polos tras las
insensibilización. orejas, o un polo
Se ocasiona la detrás de una oreja
pérdida de y el otro sobre la
conocimiento de órbita ocular
los animales antes opuesta; la
de ser aplicación de la
desangrados. El corriente debe
animal se ata de mantenerse pocos
las 2 patas y la segundos, según la
cabeza dentro de edad, el tamaño y
una trapa. No se peso de animales.
debe excitar el
animal porque
produce una carne
de baja
conservación por
su incompleto
desangrado.
Izado Se realiza Se coloca un grillete
colocando un de sangría en
grillete en la pata cualquiera de sus
izquierda y patas traseras y se
elevando el eleva el conjunto
conjunto (grillete- grillete animal. El
animal), con la porcino se debe
ayuda de un conducir
diferencial, hasta rápidamente al
enganchar el punto de sangría
grillete en un riel, debido a que el
denominado de efecto de
sangría. El electroshock sólo
diferencial consiste dura 3 minutos.
en una grúa que
puede ser
accionada manual
o eléctricamente a
fin de elevar el
animal hasta
enganchar el
grillete de sangría
en el respectivo
riel.
Sangría Se practica Se efectúa
mediante un corte mediante una
que se hace a incisión que se
nivel del cuello, practica a nivel de la
seccionando los unión del cuello con
vasos sanguíneos el pecho,
y provocando la seccionando los
salida de la sangre vasos sanguíneos.
y muerte del La sangre se recoge
animal. El con destino a la
sangrado debe ser nutrición humana,
lo más completo utilizando
posible. Los pasos recipientes de acero
siguientes al inoxidable y con la
sacrificio del ayuda de un cuchillo
animal, reciben el hueco conectado
nombre de con una manguera
faenado. Se trata previamente
de obtener a partir higienizada.
de los animales,
las respectivas
canales y
subproductos.

Duchado Se efectúa o se Se realiza con el fin

realiza con el fin de limpiar el animal,
de limpiar y una vez que ha
desestresar al terminado la
animal. exanguinación.

Escaldado Habitualmente Después de lavado,

de cuerpo llevada a cabo en el animal se
unas instalaciones sumerge en agua
específicas caliente y se retira
denominadas mata el grillete a sangría.
deros. En La temperatura del
 la industria agua debe estar
alimentaria moder entre los 60-63 °C y
na, concretamente el tiempo de
en la industria escaldado varía
cárnica, la dependiendo de las
matanza o características de
sacrificio de los animales (5-7
ganado se minutos aprox.)
produce en
un proceso ordena El objeto del
do sanitariamente  escaldado es
con el objeto de ablandar la piel para
obtener facilitar el depilado
su carne en del animal.
condiciones
óptimas.
Depilado NO APLICA Se realiza con una
máquina depiladora
la cual debe estar
en marcha al recibir
al animal. Al
término del depilado
(2-3 minutos), el
porcino se sitúa
sobre un mesón de
reposo donde se
puede completar el
depilado en forma
manual. En
seguida. Se practica
un corte en cada
pata trasera, bajo
los tendones
flexores del
menudillo, con el fin
de colocar el
gancho suspensor.

También se puede
hacer manual.
Izado del Se realiza Colocado el gancho
riel de colocando un suspensor, el
trabajo grillete en la pata y animal se iza al riel
elevando el del trabajo, donde
conjunto (grillete- se finaliza el
animal) con la depilado.
ayuda de un
diferencial.
Después del El objeto del
Escaldado lavado del animal escaldado es
de cabezas se sumerge en reblandecer la
agua caliente y se
epidermis para
retira el grillete de
sangría. facilitar la posterior
La temperatura del extracción del pelo
agua debe estar Mecanova ofrece
entre 60 y 63 °c. distintos sistemas
de
escalde dependiend
o de las
necesidades y
producciones de la
línea.
 Por
inmersión
 Por
aspersión
 Por vapor

Separación Con un cuchillo se NO APLICA

de las paran las manos y
manos estas son
colocadas en su
área respectiva.
Iniciación La separación de NO APLICA
del la piel se inicia
desuello desde el cuello,
esternón, paleta y
la región ventral.

Separación Se efectúa NO APLICA

de las manualmente con
cabezas la ayuda de un
cuchillo,
previamente se
han retirado las
orejas en la misma
forma. Los
cuerpos pueden
retirarse antes de
ser separada la
cabeza o
posteriormente;
estos últimos se
retiran con la
ayuda de la sierra,
una guillotina o un
hacha.
Transferen Consiste en pasar NO APLICA
cia el animal desde el
riel de sangría
(alto) hasta el riel
de trabajo (bajo).
Para ello, se debe
efectuar las
siguientes
operaciones:
1) Quien efectúa la
labor debe estar
ubicado sobre una
mesa denominada
plataforma de
transferencia, a
una altura de 2.1-
2.25m.
2)El animal se
desplaza hasta la
plataforma de
transferencia y allí
se hace una
incisión a lo largo
de la pierna libre
(derecha), se
desuella y se corta
la pata con un
cuchillo. A
continuación, se
coloca un gancho
con trole (polea)
 en el talón de
Aquiles de la
pierna libre y se
cuelga el animal
del riel de trabajo.
Una vez colgado el
animal de la pata
derecha, se
practican las
mismas
operaciones
anteriores con la
Pierna libre
(izquierda), la cual
ha sido despojada
del grillete de
sangría
previamente.
3) Finalmente,
todo animal pende
de sus piernas del
respectivo riel de
trabajo.
Desuello La separación de NO APLICA
la piel continúa; se
ubican quienes
practican las
operaciones de
mesas, en las
cuales se
encuentran
dispuestas
lateralmente a la
plataforma de
transferencia y a
diversas alturas.
Se desprende la
piel que se
encuentra
adherida a lo largo
de las regiones
ventral y dorsal.
La piel se retira en
su totalidad con la
ayuda de
procedimientos
mecánicos o
 manualmente con
cuchillos.
Corte del Para su efecto, El esternón se abre
esternón con un cuchillo se auxiliado con un
hace incisión en la cuchillo, una sierra
línea blanca del manual o un hacha,
pecho y se cuidado de no
introduce una romper los órganos.
sierra eléctrica, Posteriormente, se
para cortar los hace una incisión
huesos del con un cuchillo a lo
esternón, También largo de la línea
se pueden usar blanca; se extraen
hachas las vísceras blancas
higienizadas y las rojas, las
previamente. cuales se
inspeccionan y se
envían a las
respectivas áreas.
Anudación Es una operación NO APLICA
del recto que consiste en
extraer el recto y
ligarlo con una
banda o piola, con
el fin de evitar
contaminación de
la carne con
materias fecales
en el momento de
la separación de
vísceras blancas.
Eviscerado Se trata de NO APLICA
separar del animal
los órganos
genitales, las
vísceras blancas y
rojas. Primero se
realiza la
separación de las
vísceras blancas,
la cual está
conformada por
los estómagos e
intestinos de los
animales.
El 2do paso es la
 separación de la
víscera roja que
está conformada
por el hígado, el
corazón, los
pulmones, la
tráquea, el
esófago, y los
riñones.
División de Separadas las
la canal vísceras, se
procede a NO APLICA
practicar la división
de la canal en dos
mitades o medias
canales. Esta
labor se efectúa
con la ayuda de
una sierra eléctrica
o de un hacha
higienizada.
Dividida
completamente la
canal, se retira la
medula espinal
manualmente, y se
practica un
movimiento de
antebrazo de
abajo hacia arriba
con el fin de
posibilitar la salida
de la sangre
acumulada en los
grandes vasos
sanguíneos.
Estímulo Mediante la NO APLICA
eléctrico de aplicación de altos
la canal o bajos voltajes
sobre la canal, es
posible mejorar la
calidad nutricional
y organoléptica de
las carnes.
Lavado de Se práctica con Con chorros de
medias chorros de agua a agua fría, se debe
canales presión, los cuales lavar la superficie
permiten retirar la externa y el interior
suciedad que haya de la canal.
podido impregnar
la canal durante el
proceso de
faenado.
Inspección Las medias Debe ser realizada
sanitaria canales deben ser por el; funcionario
post- sometidas a de salud pública
morten inspección para su debidamente
aprobación. autorizado.
Practicada la
inspección post-
mortem y recibido el
busto bueno, se
aplican los sellos de
aprobación.

Enfriamient En el país Se realiza después

o constituye la de pesar las
forma técnica canales
como se deben
almacenar las
canales, antes de
ser practicados
los diferentes
cortes minoristas.
La temperatura
de
almacenamiento
refrigerado oscila
entre - 1.5ºC y
4ºC.

Pesaje de Normalmente se En una báscula se

canal realiza en una determina el peso
báscula aérea o del animal antes y
con báscula después de la
romana. cuarentena (12
horas).
Pesaje final Normalmente se En una báscula se
realiza en una determina el peso
báscula aérea o del animal antes
con báscula (después de la
romana. cuarentena 12 h.)

Almacena En el país Se realiza después

miento constituye la forma de pesar las
refrigerado técnica como se canales.
deben almacenar
las canales, antes
de ser practicados
los diferentes
cortes minoristas.
La temperatura de
almacenamiento
refrigerado oscila
entre - 1.5°C y
4°C.

Descongel En el país Se realiza después

ación constituye la forma de pesar las
técnica como se canales.
deben almacenar
las canales, antes
de ser practicados
los diferentes
cortes minoristas.
La temperatura de
almacenamiento
refrigerado oscila
entre - 1.5ºC y
4ºC.

2) valor nutricional

Porciones (1.0) Tajadas (12)

Calorías 720g Sodio 2.820g
Grasas totales 60g Potasio 0g
Saturadas 24g Carbohidratos 12g
totales
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g
Monoinsaturados 0g Azúcares 0g
Trans 0g Proteínas 36g
Colesterol 150 mg
 3-Descripcion del proceso de produccion

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MORTADELA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Carne de res, carne

ADECUACION
de cerdo, grasa de
cerdo
FICHA TÉCNICA DE TOCINO Programa:
MOLINO
La carne y la grasa
Procesamiento De Alimentos
por separado, con el
PESAJE Ficha: 1346094disco
pequeño(5mm)
Manteca de cerdo
CUTTEADO Adición de la carne

Fibrosa de 9 mm Adición de sal,

humedecer
Descripción del producto La manteca de cerdoEMBUTIDO
es la masa que se extrae de determinado
fosfato
previamente
previamente adipasos que recubre el riñón, estomago, y a otras viseras
Cuttear por 3
70-75 °C (1 minuto) ESCALDADO minutos, adicionar
de empaque ½ de hielo

ingredientes Manteca de cerdo fresca

ENFRIADO
Verificar
Uso previsto Consumir solamente cocido temperatura
El producto fresco se puede congelar o bien consumir inmediatamente
ESCURRIDO
CARACTERISTICAS DE CALIDAD Adicionar grasa,
ácido ascórbico
Características Temperatura de 0 a 5°C + / - 2°C harina de trigo.
Temperatura REFRIGERACION
físico/químicas

Características Plan de Muestreo Límite por gramo

Microbiológicas TAJADO
Parámetro Categorí Clase n c m M
a s

Rcto. Aerobios 1 3 5 3 10 6 10 7
Mesófilos EMPAQUE Al vacío

ALMACENAMIENTO
 Salmonella 25g. 10 2 5 1 presencia

Características  Superficie brillante y húmeda.

Sensoriales  Firmeza o terneza a la punción manual.
 Ausencia de olores asociados a la descomposición (acido,
rancio, etc.)
 Ausencia de limo (viscosidad amarilla o verdosa).
 Ausencia de elementos extraños (pelos, tierra, insectos, etc.)

Vida Útil  Producto fresco: siete días posterior a la fecha de elaboración.

 Producto congelado: duración de un año.

Condiciones de  Mantener en lugar refrigerado a una temperatura de 0° a 5°C

Almacenamiento +/-2°C
 Mantener en lugar de congelación entre -12 a -18°C

Condiciones de En camiones con equipo de frio con Temperatura de 0° a 5°C +/-2°C

Transporte
 FICHA TÉCNICA DE LA PAPRIKA Programa:

Procesamiento De Alimentos

Ficha: 1346094

Descripción del producto

Nombre: Red paprika

Características físicas:

Color: rojizo

Apariencia: Frutos limpios enteros/polvo fino

características sensoriales

La páprika seca, entero (de Sabor: Dulce ligeramente picante, característico a paprika.

mesa), triturado o
Aroma: fuerte
pulverizado (nombre
comercial) se obtiene del
pimiento o ají dulce, lo cual
es una planta herbácea que
crece en forma de arbusto.

USOS Y APLICACIONES Industria alimenticia: Colorante y saborizante natural en

comidas.

Industria cárnica: Para hacer embutidos.

METODOS DE Almacenamiento en recipientes herméticos bien cerrados y

CONSERVACION QUE SE libres de humedad.
PUEDEN EMPLEAR

VIDA ÚTIL 2 años

C- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría, con carne destinada para el

consumo humano y otros productos como especias y conservantes, originario de
la región italiana de Bolonia tiene forma cilíndrica color rosa claro; su sabor es
delicado e inconfundible, su aroma, intenso y especiado.

1-PESADO Y MOLINO DE LA CARNE

 Se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad

de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se corta en
cuadritos y se vuelve a refrigerar.
 Luego se pasa la carne a través de un molino o picadora puede ser
directamente en la carnicería de confianza donde se adquiere la carne. O
con el molino.

2-CUTTEADO

 Hacer este proceso directamente en el cutter agregando los ingredientes y

el automáticamente nos va generando la pasta suave y homogénea como
lo podemos apreciar en el proceso.

 ADICIÓN DE LA SAL
Se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda
de la balanza. Y se agregan a la olla que contiene la carne.
 ADICION DE SALES CURANTES (NITRAL)
Se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne.
  1/3 DE HIELO PICADO O AGUA HELADA.

Se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los anteriores
ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no
empiecen un proceso de descomposición.

 FOSFATO

En la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo que es

el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogéneamente en una
pasta en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a la
mezcla por cada kg de carne.

 1/3 DE HIELO EN ESCAMA O AGUA MUY FRÍA.

Agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir homogenizando.

 CONDIMENTOS

Se agregan a la preparación y se agitan.

 HUMO CONDESADOS

Estos se consiguen comercialmente y se agregan al recipiente que contiene el

resto de la materia prima.

 Ultima parte de hielo

 Harina de trigo

Se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo

utilizar otro tipo de harina o almidón.

 Ácido ascórbico (conservante)

Es el relativo que nos permitirá conservar el producto.

CUTEO

Todas las adiciones deben hacerse durante el proceso de cuteo.

3-EMBUTIDO

La mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que

tampoco sería un impedimento al no tenerla pero si la tenemos así es que
delicadamente comenzamos a embutir el producto, rellenando la fibra.

5-REPOSO

Luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un

momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla en la nevera o
refrigerador. Esto para lograr el aire que pudo haber ganado la muestra en el
proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es necesario volver a
armar debe hacerse.

7-COCCIÓN

La cocción puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por

aproximadamente 40 minutos. O puede hacerse en el horno a 150 °C por 1 hora.

8-CHOQUE TÉRMICO

Para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al
momento de sacarlas mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas. Luego
será almacenada y refrigerada hasta el momento de consumo.

9-ETIQUETA Y ROTULADO

La etiqueta del producto ya viene orientado por el SENA y se empacan al vacío. Si

se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se ubican
las etiquetas en las mortadelas.

En el proceso de rotulado si es este momento donde se colocara el número del

lote y la fecha de vencimiento.

10-PRUEBA Y VENTA Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de distribuir

al punto de venta.
 PLAN HACCP PARA EL PRODUCTO

FORMATO No 1. IDENTIFICACION DE LA PLANTA.

NOMBRE YEMANA
PRODUCTO MORTADELA
DIRECCION. CALLE 3RA # 4- 20
RESPOSABLE DEL PLAN HACCP. JESSICA HURTADO
TELEFONO, CORREO, PAGINA WEB. 3108253773-
CIUDAD DEPARTAMENTO. POPAYÄN,CAUCA
APROBACION DE LA AUTORIDAD
SANITARIA: nombre, firma, fecha,
número o código asignado.

FIRMA GERENTE DE LA EMPRESA FIRMA AUTORIDAD SANITARIA

DISEÑAR PLAN HACCP

FORMATO No. 2 ORGANIGRAMA

Gerente general
Nataly Pino

Jefe de Director de Director de

producción control de calidad mercadeo Mantenimiento
Jessica Hurtado David Pino Yenny Muñoz

Jefe de
Equipo revisor de mantenimiento
control de calidad
Operarios Dora Insuasti
Personal
Juan Ordoñez Mecanicos,
distribuido en las
diferentes áreas Dolly Burbano auxiliares ,
repuestos de
Julián Insuasti
maquinaria
Valentina Hurtado
 3- ANÁLISIS DE RIESGOS

Nombre de la empresa: Descripción del producto:

YEMANA PRODUCTO EMBUTIDO, CURADO,
ELABORADO A PARTIR DE CARNES.

Dirección de la empresa: Método de almacenamiento y distribución

CALLE 3RA # 4-20 MANTENER REFRIGERADO

Uso y modo de consumo:

Sin restricciones de uso, consumase Frito, asado, cocido.

ETAPA DE identifi ¿Algún Justifique su ¿Qué medidas E

PROCESO que riesgo es decisión de la preventivas pueden ser s
riesgos significante columna 3 aplicadas? es
potenci para la ta
ales, seguridad et
Introdu del a
cidos alimento? p
control Si/No a
ados o u
manten n
idos en P
esta C
etapa. C
?
SI
/N
O
Microbio Si Contaminación de Realizar los análisis de
lógico origen plataforma para evitar N
SELECCIÓN DE Contaminación en trabajar con carne de mala o
MATERIA PRIMA el sacrificio calidad y evitar
Contaminación en contaminaciones cruzadas. No
el transporte utilizar carne de dudosa
Contaminación por el procedencia, preferiblemente
personal utilizar carne certificada y
llevar un registro o historial
del proveedor y de los
análisis practicados.

Biológic No N
PORCIONADO os No ______________ _________________ o
Físicos No
Químico
 s
Biológic Si Al momento de Cuando nos encontremos Si
os Si secar a en este paso debemos
Físicos No temperatura estar al pendiente
SECADO Químico ambiente se tiene teniendo vigilado nuestro
s el riesgo de que producto, evitando que
este producto sea este tenga contacto con
contaminado por cualquier tipo de
medio de contaminación.
organismos vivos,
también puede ser
afectado por
medio de
partículas extrañas
(cabello).
EMPAQUE Biológic No Sustancias Se debe tener mucha Si
os Si extrañas no precaución al momento de
Físicos No pertenecientes al llegar al empacado la
Químico producto a superficie y el empaque
s empacar. debe estar en óptimas
condiciones (limpio).
ALMACENA Biológicos si Contaminación Evitar almacenar producto Si
MIENTO cruzada terminado con materia
Contaminación primas o producto en
por el mal manejo proceso para que no haya
del producto y por contaminación cruzada,
parte Controlar temperaturas de
del personal refrigeración y congelación,
Transporte adecuado y
acondicionado,
Mantenimiento sistemas de
Físicos No Daño del refrigeración y transporte,
Químicos Si producto por Aplicar BPM. Si
una congelación
excesiva
(oscurecimiento
de la carne,
quemadura)
DISTRIBUCIÓN Biológic No N
os No ______________ ________________ o
Físicos No
Químico
s
 MONITOREO DE PCC

Nombre de la empresa: Descripción del producto:

YEMANA PRODUCTO EMBUTIDO, CURADO,
ELABORADO A PARTIR DE CARNES
FRESCAS.
Dirección de la empresa:
Método de almacenamiento y distribución:
MANTENER REFRIGERADO

Fecha: Uso y modo de consumo:

Sin restricciones de uso, consumase Frito, asado,
cosido.
24-mayo-2018

Firma:

Punto Ries Limite MONITOREO Acci registro verificad

crítico gos s ones s or
de signi crítico de
control ficati s para riesg
pcc vos cada o
medid
a
Funcion Jefe
PESAJ Físic Cantid ¿Qué? Cómo? ¿Cuán ¿Qui Utens amiento encargad
E os ad do? én? ilios de o
permiti Es Observac El Perso utiliza función
da importante ión encarg nal a dos de
que se Teniendo ado cargo para riesgo
pesen bien cuidado del . el del
los aditivos en la pesaje pesaj pesaje.
para que no formulaci realiza e y
afecte el ón y ese su
valor pesando proces corre
nutritivo ni muy bien. o. cto
las uso.
propiedades
organoléptic
as del
producto.

ALMAC Micro T Puede Monitore Cada Jefe Tabla Controla Jefe

ENAMI bioló 5° y ocurrir ar la T°. 20 de s de r la T°. Encargad
ENTO gica 7°C proliferación minuto contr verific o
 de s ol de ación
microorgani calida y lista
smos al no d. de
tener la T° cheq
adecuada. ueo.

FICHA TECNICA PARA PRODUCTO TERMINADO

DESCRIPCIÓN La mortadela es un producto cárnico

DEL PRODUCTO: procesado, cocido, elaborado en su mayoría,
Definición con carne de cerdo finamente picada.

Características Color deseado es rosado pálido

organolépticas
Consistencia: firme característico de él.

Sabor Y olor: agradable y característico del

 producto

Textura blanda compacta, es redonda.

Características
químicas:
La mortadela es un embutido que contiene
11,87 gramos de proteínas, 1,30 gramos de
carbohidratos, 23,70 gramos de grasa por cada
100 gramos y no contiene azúcar, aportando
266 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes
también se encuentran las vitaminas K, B3,
B12 y B9.

LUGAR DE
Producto elaborado en la planta de YEMANA.
ELABORACION:

VALOR Calorías 266 kcal.

NUTRICIONAL:
Grasa 23,70 g.

Colesterol 73,90 mg.

Sodio 668 mg.

Carbohidratos 1,30 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0 g.

Proteínas 11,87 g.

Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 2,42 ug. Calcio 59,12 mg.

Hierro 0,83 mg. Vitamina B3 4,27 mg.

 La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas
anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.

Carne de cerdo

Carne de res

Grasa

Harina

Proteína

Hielo

FORMULACION Fosfato

COMPOSICION Sal nitral

QUIMICA: Sal

Humo líquido

Eritorbato

Ajo en polvo

Condimento

Pimienta

Paprika

MÉTODOS DE Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas.

CONSERVACION: Almacénese a una Temperatura de 4 c.

SUGERENCIAS
Una vez abierto el producto mantener en refrigeración.
DE CONSUMO:

VIDA UTIL El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una

ESPERADA: Vida útil de aproximadamente 8 días.

PRESENTACION La mortadela se debe ser empacado en material grado

Y EMPAQUE: alimenticio al vacío, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no
reaccionen con el producto o alteren sus características
microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales
5- DEFINICIÓN DE EQUIPOS UTILIZADOS.

CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada
hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Un "cutter", picadora-emulsionadora

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
- cutter al vacío.
- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado
para paté, emulsiones, jamón del diablo.

- cutter con doble cabezal de cuchillas.

 - micro cutter: trabaja cerrado con tapa.

 MOLINO EMULSIFICADOR

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y

aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar
esta pasta. Existen diferentes sistemas:
Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) y sistema
de discos con cuchillos (menor calentamiento)
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean
carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión
fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en
la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero
crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las
emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la
pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de
estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los
fabricantes del equipo.

 EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través
de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- Manuales, accionados por engranajes
- Accionados por aire comprimido (a pistón)
 - Accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- Semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío
existente (para el sistema cook-in )
- Automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan
volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo
peso y tamaño.

CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO

Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-
in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío
especialmente diseñada, donde se termo sella con un sistema de mayor
presión que el estándar.
B- MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA
DE CÁRNICOS Y POES CORRESPONDIENTES DE L Y D
 INTRODUCCIÓN

Todo establecimiento que elabore, procese, empaque y distribuya alimentos para

consumo humano debe conocer e implementar las Buenas Prácticas de
Manufactura para evitar las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETAS
y poder brindar a sus consumidores productos inocuos y libres de agentes
contaminantes. Es por esta razón que se ha elaborado este manual destinado a la
revisión de las buenas prácticas en la planta de cárnicos, el cual comprende todos
los procedimientos a seguir, para garantizar la inocuidad de alimentos y de esta
manera mejorar la calidad y seguridad del producto.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Brindar a todo el personal que pretenda manipular alimentos instrucción enfocada

en las Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de garantizar la calidad e
inocuidad de los productos y derivados.

Objetivos específicos

 Conocer los fundamentos básicos a tener en cuenta sobre Buenas

Prácticas de Manufactura.
 Elaborar el documento escrito que contenga las características generales
necesarias para la aplicación en la planta.
 Brindar los conocimientos adquiridos a la planta con el fin de generar
posibles mejoras.
 DIAGNÓSTICO ACTUAL DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTICIO

ALREDEDORES Y VIAS DE ACCESO

Los alrededores y vías de acceso para el ingreso a la planta están localizados,

definidas, en buen estado y con un buen mantenimiento.

 Todo el perímetro de la planta, debe mantenerse libre de materiales, equipos

mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas o
cualquier otro elemento que favorezca el crecimiento y proliferación de agentes
contaminantes y plagas.

 Las áreas de la planta cuentan con zonas verdes lo que no la favorece contra
la presencia de plagas.
 E
E
D
D
I
I
F
F E
I Diseño, construcción de la planta. E
I D
EC  El tamaño de la zona de la planta esta adecuada para la instalación, operación D
C I
DA y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el I
A F
IC traslado de materiales o productos. F
C I
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 E
E
D
D
I
I La planta cuenta con: E
F
F  Pisos paredes y techos construidos de tal forma que permiten la limpieza y D
I desinfección, y cuentan con lámparas en el área de proceso con protección E
I I
C adecuada. D
C F
A Instalaciones sanitarias I
A I
C  cuando se realiza una práctica personal higiénica se debe lavar y desinfectar F
C C
I correctamente las manos si se va a entrar a proceso. I
I A
O  Se debe contar también con las herramientas necesarias para el aseo diario de C
O la planta.
C
N A
N  Dotación higiénica para personal: papel higiénico, dispensador de jabón, I
E C
E toallas desechables para el secado de las manos, papeleras, lavamanos. O
S  Dotación con la que debe contar el personal para procesar el alimento. I
S N
E O
E E
I N
I S
N E
N E
S S
SE I
T Gorros, E
DT indumentaria N
A I
IA S
L N
LF T
A ESA
IA Limpieza y desinfección de la zona de procesó
C DT
C L
I  Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y A
IA
IA utensilios de trabajo en las áreas de proceso.
O FLC
CO
N IAI
 Suficiente agua para mantener toda el área limpia, con su respectivo control de
IN
E calidad y tanque de abastecimiento con capacidad adecuada. C
EO O
S AI
NS N
CO
E E
INS
S
OE
E
NS
 Anexo 1

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FICHA: 1346094
CENTRO AGROPECUARIO SENA
POPAYÁN
CAUCA 26 DE MAYO
2018

CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
4. DEFINICIONES O TÉRMINOS
5. DEFINICIÓN DE PROCEDIMIENTO
6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y FORMANTOS UTILIZADOS
7. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.1 PAREDES
7.2 PISOS
8. MODELO 1 POES MANOS Y ANTEBRAZOS
9. FASE OPERATIVA
10. INFORMACION DE PROCEDIMIENTOS PARTE 1.
10.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
11. INFORMACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARTE 2
12. LISTA DE CHEQUEO PRE OPERACIONAL
13. PROCEDIMIENTO GRÁFICO

INTRODUCCIÓN
En este informe hablaremos todo lo relacionado con lo de Limpieza y
Desinfección, en especial como aplicar los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) y los diferentes aspectos que se tienen
en cuenta para la limpieza y desinfección de los mínimos requisitos para realizar el
POES de la planta de cárnicos al verificar y realizar las operaciones sanitarias. La
cual se encuentra enfocado en la prevención de la contaminación directa o
indirecta que pueda ocasionar peligros para la inocuidad de los alimentos. Este
POES describe los procesos de higienización utilizados en los equipos, utensilios
y personal manipulador como también nos referimos a realizar una capacitación a
los operarios y actores de la cadena alimenticia.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un documento en POES para aprender y establecer buenas

prácticas de limpieza y desinfección de la planta de cárnicos para poder elaborar
alimentos con mejor calidad

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Aprender a usar las herramientas sencillas para la limpieza y desinfección

de la planta de cárnicos para no tener algún peligro al procesar
Los alimentos.
- Adecuado sistema de control de producción.
- Un buen manejo de equipos y utensilios para llevar acabo su limpieza y
desinfección

ALCANCE
Los procedimientos aplican en equipos, utensilios de la planta de cárnicos, el
recibo y almacenamiento de materias primas y utensilios, lavado, aseo,
distribución, empaques, manipuladores de alimentos con el propósito de evitar el
riesgo de contaminación.

DEFINICIONES O TÉRMINOS
AGENTE LIMPIADOR: Sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar
a limpieza.

AGUAS DURAS: Son aguas que tiene alto contenido de iones de calcio y
magnesio

ASEPCIA: Ausencia de gérmenes patógenos

BPM: Buenas prácticas de manufactura. Son los principios básicos y prácticas

generales.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Todas aquellas acciones sistemáticas

necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfaga
los requisitos de calidad establecidos.

CALIDAD: Grado en el cual un producto cumple con los requisitos

CONTAMINAR: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie

donde se procesa un alimento con agentes químicos, físicas y biológicos

CONCENTRACIÓN: medida de una sustancia en una solución de la cantidad de

agua adicionada.

DESINFECCIÓN: conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes.

ESTERILIZACION: Es la operación mediante el cual se destruyen o eliminan los

microorganismos patógenos capases de multiplicarse en un alimento en un
almacenamiento normal bajo no congelación

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes para formar un compuesto con las

grasas, facilitando su remoción de las superficies.

HIGIENIZACION: Reducción microbiana, perjudiciales para la salud.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

la aptitud de los alimentos en las fases de la cadena alimentaria

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es un alimento que no genera peligro al

consumirlo.
LIMPIEZA: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos, materias
extrañas o indeseables.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza

orgánica como inorgánica.

TÓXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al

organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud
de manera inmediata, temporal o permanente y que en ocasiones causan la
muerte.

DEFINICIÓN DE PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo el procedimiento se han creado modelos de procedimientos
operativos de limpieza y desinfección , eligiendo uno que se lleva acabo el modelo
ejecutar, ya que se adapta a cada estación de la cadena alimenticia para la
limpieza y desinfección de los equipos, instalaciones, utensilios, manipulador de
alimentos, materias primas y todo lo que se establece en un cronograma de
limpieza y desinfección que se debe adecuar para cada planta y para así
adaptarse a cada estación establecida en la cadena alimenticia.
 DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y FORMATOS UTILIZADOS

Resolución 2674 de 2013

Procedimientos operativos de limpieza y desinfección

Procedimientos operativos estandarizados de sanitización

FORMATOS UTILIZADOS

Lista de chequeo y verificación

Formato como preparar POES

MODELO 1 POES MANOS Y ANTEBRAZOS.

 Diariamente hacer este proceso
 Al iniciar la jornada de trabajo
 Al cambiarse la ropa de calle
 Cada vez que utilices el baño sanitario
 Después de estornudar
 Después de tocarse alguna herida
FRECUENCIA Actividad
 Después de tocar materia prima contaminada o insumos
 Cada vez que se ponga en riesgo la higiene inocuidad y
seguridad del alimento.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

Fase preparatoria

 Verificar que las uñas estén cortas y sin esmaltes, también que se mantengan
libre de anillos, pulseras y relojes.
 En respectivo lugar y orden tener, los jabones desinfectantes y dispensadores.
 Verificar que los dispensadores ubicados en las estaciones de lavado y
desinfección de manos estén surtidos.

Fase Operativa

 La camisa debe ser corta

 Ubíquese frente al lavamanos y abra la llave
 Humedezca sus manos y antebrazos hasta el codo
 Aplique una cantidad adecuada de jabón
 Haga movimientos circulares en las manos mediante los dedos,
antebrazos incluyendo el codo durante 10 segundos
 Lave con abundante agua retirando todos los excesos de jabón de
los antebrazos y codos
 Sumerja sus manos en la solución desinfectante
 Secar tus manos con el secador eléctrico
NOTA. Una vez desinfectadas tus manos, estas no deben tocar
absolutamente nada excepto el producto y herramienta desinfecta.

INFORMACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARTE 1.

RESPONSABLE DE REALIZAR Operarios Sena
LA ACTIVIDAD

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE De la planta de cárnicos

ELEMENTOS DE SEGURIDAD  Botas antideslizantes

 Batas u pijama
 Guantes térmicos si es
necesario.
MATERIALES UTILIZADOS  Sabra
 Balde
 Recogedor
 Escoba
 Trapeador

PRODUCTOS QUÍMICOS Detergentes: hipoclorito de sodio,

detergentes cuaternarios, cloro,
tinsen.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR

 INFORMACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARTE 2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE ESTANDAR

1. RUTINARIO DIARIO (DIARIO) 2.SEMANAL (SEMANAL)

 Lavar los pisos de la planta  Estregar con cepillos pisos,

de lácteos y retirar los
residuos
 Aplicar detergentes,
desinfectantes y
desengrasantes
 Estregar con cepillos
interior (ventanas
enmalladas) exterior
(puertas de la planta de
lácteos)
 Retirar detergente,
desinfectante y
desengrasante con agua y
paños limpios
 Barrer y trapear con
detergente, desinfectante y
desengrasante el piso de
la planta
 Colocar los alimentos en
su sitio
bandejas, paredes, techo, las
lámparas, puertas, bodega
aplicando detergente,
desinfectante y desengrasante
 Enjuagar todo con agua
 Lavar, cepillar y trapear con
detergente el piso de la planta
de lácteos
 Retirar el exceso de detergente
con agua, escoba y trapero
 Colocar bandejas. También
colocar los alimentos en los
respectivos lugares

REQUSITOS REQUISITOS

 LISTA DE CHEQUEO PRE  LISTA DE CHEQUEO PRE

OPERACIONAL OPERACIONAL
PROCEDIMIENTO GRÁFICO.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LAS INSTALACIONES: PAREDES Y PISOS
 INTRODUCCIÓN

La limpieza y la desinfección comprenden la higienización del ambiente donde se

realizan los diferentes procesos de la elaboración de alimentos. En este caso
trataremos los métodos de limpieza y desinfección usados para las instalaciones
que abarcan las paredes y los pisos.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar conocimiento de cómo hacer un POES para tener una buena limpieza y
desinfección de las paredes y pisos de la planta de cárnicos para obtener un
alimento inocuo que no cause ningún daño al ser consumido.

OBJETIVOS ESPECIFÍCOS:

- Aprender a usar las herramientas sencillas para la limpieza y desinfección

de las paredes y pisos de la planta de lácteos para no tener algún peligro al
procesar los alimentos.
- Adecuado sistema de control de producción.
- Tener un buen manejo para llevar acabo su limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS PAREDES

La limpieza de paredes se hará con agua fría y detergentes autorizados, para

la eliminación de residuos se debe hacer con una manguera y abundante agua
dejando así que se sequen con el aire; Para con esto evitar contaminación y
peligros que afecten la inocuidad del alimento.
 PAREDES

PROPÓSITO: Limpieza y desinfección de paredes.

ALCANCE: Limpieza post-operacional de paredes.
RESPONSABILIDADES: Responsable de sanitización de la planta.
FRECUENCIA: Diario, después de terminado los procesos de fabricación

PROCEDIMIENTO:

1. Retirar todos los objetos movibles de la zona a limpiar.

2. Limpieza de macro residuos en seco.
3. Aplicación de detergentes desinfectantes en todas las zonas.
4. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
5. Enjuagar con agua.
6. Esperar que esté seco completamente.
7. Colocar los elementos móviles en orden.
8. Verificar que las áreas tratadas nos queden conforme a lo establecido.
 PISOS.

PROPÓSITO: Limpieza y desinfección de pisos.

ALCANCE: Limpieza post -operacional de pisos.
RESPONSABILIDADES: Los operarios deben estar bajo la guía y control del jefe a
cargo.
FRECUENCIA: Diario, una vez terminado el proceso de fabricación.

PROCEDIMIENTO:

1. Ordenar los elementos para obtener una mejor limpieza.

2. Retirar aquellos elementos que ocupen demasiado espacio y que no faciliten
la limpieza.
3. Aviso de prevención de limpieza que debe estar colocado en lugar visible.
4. Aplicar el desinfectante.
POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES

Responsables de realizar la actividad Operarios de la planta de cárnicos

Supervisión: coordinador de la planta
Objetivo Asegurar la calidad del producto
mediante el lavado de paredes para
evitar una posible contaminación
Alcance Este procedimiento se debe realizar en
cada planta y contar con los
implementos necesarios para realizar
una buena limpieza
Elementos de seguridad Uniforme requerido, guantes, botas,
tapabocas, gorro
Productos químicos Hipoclorito de sodio, cloro, desinfectante

Frecuencia Retirar manualmente residuos de polvo

y grasas que se acumulan en las
paredes
 POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

Responsables de realizar la actividad Operarios de la planta de lácteos

Objetivo Contar con un drenaje adecuando para
eliminar el exceso de agua y así generar
un mejor lavado
Alcance Mejorar la calidad del piso para evitar la
contaminación y su deterioro
Elementos de seguridad Uniformen requerido, botas, guantes,
tapabocas, guantes
Productos químicos Hipoclorito de sodio, cloro, fab
Frecuencia Lavar manualmente y que sea frecuente
retirar residuos sólidos para que no se
acumulen y evitar un mayor deterioro
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR
 INTRODUCCIÓN

En este documento se podrán enterar más a fondo de cómo debe ser la limpieza y
desinfección personal del manipulador para así evitar contaminar los alimentos
que se elaboran en la planta de lácteos.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un documento en POES para poder aprender y establecer buenas

prácticas de limpieza en el personal manipulador verificando que cada uno cumpla
con los requisitos que se requieren para poder procesar un alimento libre de
contaminantes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Tener en cuenta que para para manipular alimentos debemos tener

una buena higiene personal
 Para poder manipular un alimento debemos desinfectarlo y darle una
adecuada limpieza al igual que realizamos con nuestras manos y
antebrazos
 Mantener limpias nuestras manos y uñas sin excesos de esmaltes,
libres de relojes pulseras anillos.
Responsables de realizar la Operarios de la planta de cárnicos
actividad
Objetivo El personal debe mantener su limpieza a toda hora
cuando va a realizar cualquier proceso.
Alcance
Elementos de seguridad Gorro, uniforme adecuado, guantes si es necesario y
debe retirarse cualquier objeto que pueda contaminar el
proceso a realizar.
Productos químicos Jabón líquido, desinfectante y gel antibacterial
Frecuencia Siempre que se vaya a realizar algún procedimiento.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas

condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una
contaminación cruzada, es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros
por la manipulación simultánea de productos de distinta naturaleza.

COCINA.

Para mantener los fogones se debe:

 Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes.

 Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla.
 Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes.

Planos de trabajo: mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulación

en general.

Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la

jornada.

Pequeña maquinaria.

Los pela papas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados.

Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se
cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien
para que no queden restos de frituras anteriores.
COMPUESTO DESINFECTAR DOSIS TIEMPO DE CONCENTRACIÓN
RECOMENDADA EXPOSICIÓN
YODO Tomates 1.5ml en 1l de Sumergir 20m 12.5 ppm
zanahorias agua
Cucharon y 3ml en 1l de agua Sumergir 20m 25ppm
licuadora
CLORO Tomate brócoli 1.5ml en 1l de Sumergir 20m 25 ppm
agua
Olla y cuchillo 3ml en 1l de agua Sumergir 20m

UTENSILIOS.

Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni

mangos de madera.

Si se restriegan a mano deben:

-Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios.

-Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente.
-Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente.
-Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo.
-Secarlos bien con papel.
-Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.

EL LAVAPLATOS.

-Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:

-Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua.

-Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo.
-Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario.
-Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC.
 LISTA DE CHEQUEO DE L Y D.

PLANTA DE CARNICOS AÑO

FECHA: -05-2018
N° AREA
ACTIVIDAD A VERIFICAR CALIFICA
CIÓN   OBSERVACIONES
El personal cuenta con bata,
Uniforme de manipuladores de 1 gorro y guantes (si es
alimentos  necesario).
 Documentación para entrega (factura,
permiso para transporte de alimentos, No se encontró esta
RECIBO certificado manejo higiénico de documentación en la planta.
1
DE M. P alimentos), del conductor 0 
 Inspeccionar vehículo y carga 0   N. A
 Estado de limpieza y estado de carga 0  No se realiza.
Aseo, orden, rotulado, rotación de
alimentos 2  Se realiza esto.
REFRIJE
2
RADOR
Y
CONGEL
ADOR
Temperaturas de refrigerador,
congelador y alimentos 2  Son temperaturas adecuadas
MANIPU
3 LADORE Uniforme de manipuladores de
S alimentos   2  Lo compran y tienen limpio.
ÁREAS
DE
PROCES
O Limpieza de áreas equipos y utensilios  2   Se hace correctamente.
Concentración desinfectante  2  Se tiene
AREA
Equipos limpios y en buen estado   2  Los equipos están muy bien
4 DE
Existencia de materiales o insumos
DISTRIB
prohibidos 2 No se tiene nada de esto.
UCIÓN
DE limpiezas y temperatura de las líneas
ALIMENT de servicio 1 Se hacen normalmente.
OS temperaturas de distribución de
alimentos 2 Se realiza siempre.
5 AREA limpieza de mesas, sillas, cuadros
DE pisos, paredes 2 Se hace adecuadamente.
DISTRIB señales de plagas 0 No hay ninguna plaga.
UCIÓN
DE
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE BPM DENTRO DE UN
ESTABLECIMIENTO ALIMENTICIO:

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes,

cafeterías, empresas y plantas, constituye de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, terminados, en
unas adecuadas condiciones sanitarias y de los establecimientos, entre otros CIP,
CRS, S y L, abastecimiento de agua L y D nuestra labor es de suma importancia
para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio.
QUE CONDICIONES DEBE CUMPLIR UN ESTABLECIMIENTO PARA LA
APLICACIÓN DE BPM:

Establecer las normas generales, sobre las prácticas de higiene y de operación

durante la industrialización de los productos alimenticios, con el fin de garantizar
alimentos inocuos y de excelente calidad. La aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total, que mejora las condiciones de higiene en los procesos. Mantiene
una imagen de los productos y de la empresa.
LOTE DE PLANTA

1 2 3

4 10
5

6 8
7 9
1. Estante (bandejas, tablas de picar)

2. Estante de alimentos no perecederos

3. Estufa industrial

4. Mesón de trabajo

5. Lava platos

6. Equipos (empacadora al vacío, cúter, etc.)

7. Equipos de producción (molino)

8. Refrigeración

9. Puerta y lava botas

10. Drenaje
 6-ETIQUETA DEL PRODUCTO

INGREDIENTES:
MORTADELA Carne de cerdo:
MIXTA Carne de res:
Grasa:
FABRICADO POR: Harina:
APRENDICES Proteína:
Peso neto: 250g SENA Hielo:
YENI MUÑOZ Fosfato:
Conservar a una ORTEGA Sal nitral:
Temperatura de SINDY NATALY Sal:
4 c. PINO Humo líquido:
YESSICA PAOLA Eritorbato:
Una vez abierto HURTADO Ajo en polvo:
el producto Condimento:
mantener en Fecha de Pimienta:
refrigeración producción: Paprika:
02/05/2018
Manténgase INDUSTRIA
alejado de Lote: COLOMBIANA
agentes 10/05/2018
contaminantes
Fecha de
vencimiento:
10/05/2017
 a. 7-Si es viable incursionar y competir en el mercado con el producto
escogido porque se puede ofrecer y sacar ventajas. Ya que las ganancias
de la mortadela fue mucha.

b.
POSIBLES CAUSAS ALTERNATIVAS SOLUCIONES

MÉTODO DE TRABAJO. MÉTODO DE TRABAJO. MÉTODO DE TRABAJO.

Deficiente supervisión a cargo de los
aprendices que ejecutan los diferentes
procesos, por lo que se sugiere ejercer
un permanente control
Sobre cada uno de los aprendices en la
ejecución de los diferentes procesos,
para obtener la calidad esperada por la
planta de cárnicos.
Supervisar los aprendices Realizar una supervisión constante
en cada cargo que se le en cada área de proceso por parte
ejecute de los diferentes del personal encargado.
procesos para que así no
haya ningún tipo de
problema.

MAQUINARIA. MAQUINARIA: MAQUINARIA:

Los equipos generan mayores Al finalizar cada fase de Realizar un programa de

desperdicios, por lo que se sugiere
realizar un mantenimiento preventivo a
los equipos evitando acumulación de
residuos en la parte interna de los
equipos que no puede ser recuperada.
los procesos se extraiga mantenimiento de los equipos en
todo el producto posible caso de que estos no se estén
tratando de evitar las utilizando a diario complementado
pérdidas que pueda con un control de calidad muy
generar la maquinaria al riguroso para detectar cualquier
retener en sí misma parte desviación de los estándares.
del producto al finalizar
los procesos.
 CONCLUSIONES

Se aprendió el proceso de elaboración de la
m o r t a d e l a   m i x t a e l c u a l d e b e s e g u i r s e estrictamente para
garantizar un correcto método de procesamiento del producto final.

Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los

diferentes equipos y materiales como el molino, cúter, tajadora y
embutidora además de aditivos y condimentos los cuáles deben
ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del
producto.
 RECOMENDACIONES

Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales, que no

alteren las c a r a c t e r í s t i c a s   o r g a n o l é p t i c a s ,
p o r   c u a n t o   e l   m e r c a d o   c o n s u m i d o r   t i e n e   m a y o r   preferencia por 
el consumo de productos elaborados con esta tecnología, ya que
consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios
trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.

Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar previa de

las instalaciones de la planta de cárnicos, así como de los equipos
y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo
de contaminación en el proceso de elaboración del producto.

Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo

cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas
finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las
proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se
consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y
rendimiento final.