FASE 2: PROCESOS FERMENTATIVOS

Entregado por:
PAOLA ANDREA HENAO PARÁMO
1.113.672.087

Presentado a:
LEIDY JOHANNA GOMEZ

Grupo:

211619_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
22/MARZO/2020
  Elegir una de las técnicas de fermentación empleadas en la biotecnología
alimentaria.

Técnica empleada: Fermentación en lácteos

 Presentar la fundamentación teórica de la técnica de fermentación aplicada

en la biotecnología alimentaria

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol

de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido latica. Este proceso lo realizan muchos
tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),hongos, algunos protozoos y
muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en
el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce
una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de
la respiración aeróbica.

Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas

asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de
la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que
no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan
la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la
presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur.
El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto último son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje. Glucosa celular.

Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar

los lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y
en el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos de los productos que se
obtienen por este tipo de fermentación. [1]
 Ilustración 1 [Proceso de fermentación láctica]

 Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos y

brindar solución a la misma mediante una justificación pertinente y
comparación con al menos un autor que trabajó la misma técnica de
fermentación.

Una problemática que se vive mucho en las industrias lácteas, es el proceso que
sufre el yogurt (sinéresis), una vez ya elaborado, ya que el suero se vierte en la
parte superior del mismo, creando una textura y apariencia no deseable, ante los
ojos de los consumidores.

Causas:

Este defecto aparece por causas fundamentalmente tecnológicas durante el

procesado, especialmente en alguna de sus fases más críticas, pero no está
claramente relacionado con una pérdida post-procesado de la cadena de frío. El
yogur es el resultado de la acción sinérgica de bacterias lácticas vivas: Las
inoculamos en la leche propiciando, mediante incubación, su multiplicación y sus
efectos deseables (acidificación y aroma/sabor).

Esta fase de inoculación/fermentación es  crítica para la calidad del producto.

Anomalías en la fermentación, como el exceso de temperatura al incubar, pueden
dar lugar a sinéresis, aunque también puede acontecer por defectos previos, como
la escasez de proteína o de grasa en la leche de partida, o por envejecimiento del
producto final. Con todo, la causa más frecuente de desuerado suele ser el
movimiento o agitación durante la fase de incubación/fermentación, que da lugar a
la fractura del coágulo de leche que ya se había formado.

 Plantear objetivos para la técnica

 Identificar el proceso biológico, de la fermentación láctica.

  Conocer e identificar los productos que se pueden obtener a partir de
la fermentación láctica.
 Conocer la importancia de la fermentación láctica en la industria de
alimentos.

 Proponer una metodología apropiada para la técnica (pasos que se deben

llevar a cabo para dar solución a la problemática planteada, mediante la
técnica elegida)

SOLUCIONES:

Como primera medida mejorar la calidad de la leche, ya que esta es la materia

prima principal y es la que me va a garantizar si un derivado lácteo es de
excelente calidad o baja calidad.

Las condiciones del proceso de elaboración son muy importante y se debe cumplir
bajo todos los parámetros, ya que si se incumple uno de los mismo, no se va a
obtener el producto lácteo que se desea.

Proceso de elaboración del yogurt:

Ilustración 2[Proceso de elaboración del yogurt] [2]

 BIBLIOGRAFIA

[1] Barrios, R. (2012). FERMENTACION LACTEA - Biotecnologia Barrios-Rivetti.

Sites.google.com. Retrieved 22 March 2020, from
https://sites.google.com/site/biotecnologiabarriosrivetti/home/fermentacion-lactea.

[2] Arteaga, M. (2015). Proceso operacional del yogurt. ResearchGate. Retrieved 23 March 2020,
from https://www.researchgate.net/figure/Flujograma-del-proceso-de-elaboracion-del-yogurt-entero-
batido_fig1_262439336.