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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE YOGURT”

CURSO:
TECNOLOGIA DE LAS LECHES

DOCENTE:
MS. MAYER ASCON DIONISIO GREGORIO

CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CICLO:
IX

ALUMNAS:

 ARCE MACHUCA, ROSÁNGELA


 PÉREZ CORONADO, RHUCLIANA

19 DE JULIO DEL 2018


GUADALUPE - PERÚ
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ELABORACION DEL YOGURT

I. INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.

Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del

medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un

proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las

bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-

lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y

precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los

aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches

fermentadas.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo

el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De

acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de

lactobacillus y streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos

lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser

apropiados y abundantes.

Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de

la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro

elementos, como el calcio y fósforo.

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El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos,

que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene

son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima

calidad. En la presente práctica realizada conocimos su preparación,

procedimiento para la obtención del Yogurt batido.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de

algunos tipos de leches fermentadas; para la presente

práctica, elaboración de yogurt, mediante la interacción de

dos tipos microorganismos Streptococcus thermophyllus

Lactobacillus bulgaricus.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar todos los parámetros señalados en laboratorio.

 Establecer un proceso técnico de elaboración para la

producción de yogurt batido con sabor y aroma natural.

 Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene,

proceso, equipos, contaminación cruzada, etc.) dentro de la

elaboración del yogur.

 Evaluar las características organolépticas del producto

terminado.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. LECHE

3.1.1. GENERALIDADES

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras

mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede

considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya

que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales

minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único

alimento que consumimos durante una etapa muy importante de

nuestra vida. Su composición química le confiere un extremado valor

en la dieta del hombre, al identificar la importancia de este alimento y

también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son:

grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres

primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales

características de los derivados lácteos, en el caso del yogurt, la

lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de

los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.

Se descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos y en particular

de la vaca; la leche de vaca es la más utilizada alrededor del mundo

para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha

desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y

la producción de sus derivados (Spreer, 1975).

Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y

comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las

vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por

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diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que

sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la

conservación y la calidad higiénica de los productos (Spreer, 1975).

Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche

y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido

en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de

microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos,

por eso, hoy día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y

metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de 4

materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad

del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final

desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no

recomendables para ser ingeridos (Crawford,2004).

CUADRO N° 1. Principales características organolépticas de la leche.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LA LECHE

Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer


Color
una tonalidad ligeramente amarillenta.
Olor Dulce característico.

Sabor Características

Aroma Uniforme sin grumos.

Fuente. Wastra, 2001.

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3.1.2. COMPONETES

CUADRO N° 2. Principales características organolépticas de la leche.

Composición general de la leche de la vaca (por cada 100 g)

Nutrientes Gramos

Agua 88

Energía 61 (Kcal)

Proteína 2.8 - 3.1

Grasa 2.9 - 3.3

Lactosa 3.6 -5.5

Minerales 0.72

Fuente. Wastra, 2001.

Es muy importante que los componentes de la leche no sufran

degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u

oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos

tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. La fermentación de

la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema

la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan

principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente

son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos

daños es importante conocer los factores que promueven estas

reacciones (Veisseyre, 1998).

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3.1.2.1. GRASAS

La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión,

formando miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro

por término medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja

la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa

de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas,

evitando así ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa

también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos

productos: la leche descremada y la crema. Un centímetro

cúbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones

de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la

superficie, se recurre a la homogenización de la leche, la que

consiste en dividir a un décimo del normal estos glóbulos de

forma que queden más tiempo en suspensión. (Agudelo y

Gómez, 2005).

Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos

derivados de una amplia variedad de ácidos grasos saturados e

insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su

alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas.

Los ácidos grasos presentes en la leche más importantes son:

oleico, palmítico, esteárico, mirístico láurico y butírico. El

oleico y linoleico son insaturados y líquidos a temperatura

ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto

de los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC),

por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

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CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - COOH

El ácido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusión de

14º C, por lo que tiene un índice de yodo bajo, lo que nos da

una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho

pasto, aumenta el contenido de ácido oleico, siendo más liquida

la grasa. Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la leche

contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos como la lecitina

y la cefalína, esteroides como el colesterol y vitaminas

liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo y Gómez, 2005)

3.1.2.2. PROTEÍNAS

Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas

lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida

en la película que rodea a los glóbulos grasos, se le denomina

proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen

muy bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que

algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan

localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar

a la aparición de “grasa libre” capaz de alterar las

características de solubilidad de la leche en polvo (Veisseyre,

1998).

La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche

descremada tras la separación de los glóbulos grasos. Las

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proteínas de la leche descremada se pueden separar en cuatro

fracciones:

o Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del

nitrógeno total de la leche de vaca. Por acción del cuajo

o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada

llamada cuajada, que además de caseína, arrastra grasa,

agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que

después de prensada, salada y madurada se convertirá

en el queso que todos conocemos, de ahí que la palabra

caseína derive de la palabra latina caesus, que quiere

decir queso.

La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su

molécula, ácido fosfórico. Al PH de la leche, alrededor

de 6.6, la caseína está presente como caseinato de

calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por

acción de la adición de ácido o por acidificación

natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del

caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La

caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es

menos soluble en su punto izoeléctrico (PH 4.6). La

coagulación se reconoce por la formación de la cuajada.

La caseína precipitada puede tornarse nuevamente

soluble por la adición de calcio o una base, por el

cambio del PH más allá del punto izoeléctrico. De

hecho la caseína se purifica por su precipitación con

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ácido y disolución con bases por varias veces. A pesar

que la caseína no se coagula comúnmente en el hervido,

podrá haber coagulación, si la leche estuviera

ligeramente ácida o si se emplean temperaturas

elevadas. Así la leche fresca ligeramente ácida tiene

tendencia a coagular. La coagulación por el calor

constituye un problema en la fabricación de leche

evaporada. A pesar que se considera comúnmente la

caseína como una proteína simple, en realidad es una

mezcla de proteínas como se demuestra por

electroforesis. Por este método se estudia el

movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Así

se demuestra que la caseína está en realidad

conformada por tres componentes: caseínas α, β y δ,

cada una se mueve a una velocidad diferente en el

campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la más

importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la

caseína total, la δcaseína está presente en cantidad

menor. Las leches de los camélidos sudamericanos son

pobres en caseína, por lo que de ellas no se puede

obtener quesos. (Veisseyre, 1998)

o Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de

separación indican que el suero de leche que drena de

la cuajada en la manufactura del queso, contienen

albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en

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agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto

las globulinas son insolubles en agua pero si en las

soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas

pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y

coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es

coagulada por la renina. Las albúminas tienen un peso

molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando

se calienta la leche, las albúminas forman un

precipitado floculento que se asienta en el fondo y

paredes del recipiente (Veisseyre, 1998).

3.1.2.3. ENZIMAS

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o

no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo

prostético). Las enzimas se encuentran presentes como

proteínas simples o como apoproteínas en los complejos

lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas

en todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso,

asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en

suspensión coloidal. A pesar del gran número de enzimas

presentes en la leche unos pocos revisten especial interés para

el bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina

que sirve como indicador de la deficiente pasteurización,

Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa (Wastra, 2001).

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3.1.2.4. HIDRATOS DE CARBONO

En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque

en ella existen también en pequeña proporción poliósidos libres

y glúcidos combinados. Lactosa. El hidrato de carbono de la

leche es la lactosa (azúcar de leche), un disacárido constituido

por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta

de la N - galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina

(lactosasintetasa) para formar la unión glucosa-galactosa; la

glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal

agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de

agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es

hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una

β-glucosidadsa. La fórmula estructural de la lactosa es la

siguiente: Lactosa: 4-D-glucosa-β-Dgalactopiranósido

(Wastra, 2001).

La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca

tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar

debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es

cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de

la leche es la responsable de su sabor característico. Existen

individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en

su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la

tolerancia a la lactosa se ha 9 desarrollado por selección de

poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante

miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente

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ganaderos de Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir

del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la

lactosa adopta la forma de αhidrato, con un mol de agua. Los

cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles

y comunican una sensación desagradable, de arenilla, a la boca.

Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación

de arena, que acompaña frecuentemente a los helados muy

compactos. Cuando la cristalización ocurre a temperaturas

superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales β- anhidros,

parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los

cristales de α- hidrato. Si se seca rápidamente una solución de

lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e

higroscópico (Wastra, 2001).

3.1.2.5. MINERALES, CENIZAS Y SALES

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha

alimentado la vaca, están presentes en la leche. De los

minerales presentes en la leche, el calcio es el más significativo

desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma

abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios

dietéticos han mostrado que las deficiencias de calcio en

nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna

difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos

lácteos. El tenor de fósforo también es considerable en la leche

pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede

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ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche

es relativamente pobre en fierro y cobre (Veisseyre, 1998).

Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las

primeras son el residuo blanco que permanece después de la

incineración de la leche a 600 ºC y están compuestas por óxidos

de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de

cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de

las proteínas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y

citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de

sodio y los de potasio están totalmente ionizados, mientras que

los fosfatos de calcio, magnesio y citrato están, una 10 parte en

forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en

equilibrio, muy débil, con el complejo caseína (Wastra, 2001).

Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de

la leche adoptan una configuración coloidal dispersa y solo un

décimo de él se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el

calcio iónico y las formas ligadas o en complejos desempeña

un papel importante en la estabilidad física de los productos

lácteos elaborados. Por acidificación, se ioniza más calcio y

ello contribuye a la desestabilización de la caseína. Por diálisis,

se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades

micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio

hacia la formación de complejos, con lo que se disminuye la

concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad

del sistema caseína. Además de las sales mayoritarias, la leche

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contiene trazas de otros muchos elementos, que reflejan en

cierto grado, las características del alimento consumido.

Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman

parte de las enzimas. (Veisseyre, 1998).

3.1.2.6. VITAMINAS

La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al

hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una

buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en

niacina y ácido ascórbico. En la leche, los niveles de Vit. A y

el de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más

elevados en el verano, cuando la vaca lo consume

abundantemente debido a su alimentación más verde que en el

invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para

transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es

liposoluble, se presenta en los productos lácteos en razón a su

tenor de grasa. La leche contiene más Vit. D en verano que en

invierno, debido a la mayor alimentación verde y al incremento

de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en

algunos países por la adición de vitamina D. Las vitaminas

hidrosolubles están presentes en todas las formas de crema y

leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como

lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparación

del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al

suero, 11 de modo que los quesos tienen pocas cantidades de

estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de ácido

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ascórbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada

con alimentos ricos en estos nutrientes (Agudelo y Gómez,

2005).

3.2. YOGURT

3.2.1. GENERALIDADES

Desde la antigüedad, el hombre encontró que de forma natural, ciertos

productos presentaban una “alteración” en sus características iniciales

y que sin embargo generaban un producto agradable a la vista y al

paladar por su apariencia física, aroma y sabor. De esta forma, el

hombre comienza a reproducir las condiciones de esa “alteración” a

fin de obtener el mismo producto de forma controlada y constante,

resultando así manjares exquisitos como el yogurt (De Hombre,

1997).

El proceso de elaboración del yogurt es un arte que tuvo su origen

hace cientos de años en los países del Medio Oriente, posteriormente

desde la época de domesticación de la vaca, oveja y cabras. La

permanencia de este proceso a través del tiempo puede atribuirse a las

habilidades culinarias de los habitantes de esta zona así como también

al hecho de que la escala de producción era relativamente pequeña y

que esta práctica podía ser heredada de padres a hijos, sin embargo a

través de los años el proceso se fue optimizando gracias a

descubrimientos en disciplinas como: microbiología, enzimología,

física, ingeniería, química y bioquímica (Tamime y Robinson, 1991).

La palabra “yogurt” se deriva de la palabra “jugurt” de origen turco,

pero este producto de sabor ácido y aroma suave también es conocido

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con las denominaciones como Jugurt (Turco), Kissel (Balcanes),

Zabady (Egipto), Roba (Irak), Cieddu (Italia), Iogurte (Brasil y

Portugal), Yogurt/Yaort/Yourt/Yaourti/Yahourth (Resto del mundo),

a pesar de que no existen documentos disponibles que prueben el

origen reconoció haber sido aliviado de una enfermedad que lo

debilitaba, gracias al consumo de yogurt elaborado a partir de leche

de oveja (Tamime y Robinson, 1985).

El yogurt es un alimento y bebida tradicional de los Balcanes y Medio

Oriente, pero su consumo se ha ido ampliando a toda Europa y resto

del mundo, datos publicados por Tamime y Robinson en 1985,

reflejan el importante rol del yogurt en la dieta de algunas

comunidades europeas, y cómo este alimento se ha ido convirtiendo

en parte importante de la dieta de muchos países.

La elaboración de yogurt es una de las técnicas más antiguas para

preservar la leche, se obtiene de la fermentación de la leche por

Streptoccocus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus (INNSZ,

2001), en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial y

modifica las características físicas de la leche.

El yogurt se define como un alimento suave, viscoso y de sabor

delicado, obtenido de la fermentación de la leche por bacterias ácido-

lácticas en leche tibia, formando ácido láctico, el cual impide el

desarrollo de bacterias nocivas (De Hombre, 1997).

3.2.1.1. COMPOSICIÓN

En el Cuadro 3 se presentan la composición de este tipo de

producto.

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CUADRO N°3. Composición de yogurt por 100g de producto.

Componente Contenido

Kilocalorías 50

Lípidos 1.7 g

Proteínas 3.4 g

Azúcares 5.2 g

Agua 89 g

Calcio 120 mg

Sodio 51 mg

Fósforo 94 mg

Hierro Trazas

Potasio 143 mg

FUENTE: De Hombre, 1997.

3.2.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por

el sabor o por el contenido de grasa. (Daniel Francisco Ramirez

Roldan, 2010)

3.2.2.1. Por el método de elaboración.

A. Yogurt Batido

Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza

en tanques de incubación, produciéndose en ellos la

coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose

presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de

yogurt presenta un 14% de solidos totales.

B. Yogurt Coagulado o Aflanado

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Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa

inmediatamente después de la inoculación del cultivo

lácteo, produciendo la coagulación en el envase.

C. Yogurt Bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un

contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la

coagulación se da en le leche resultando un producto fluido.

3.2.2.2. Por el contenido de grasa.

A. Yogurt Entero.

Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de

3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.

B. Yogurt Parcialmente Descremado.

El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y

2.9%.

C. Yogurt Descremado.

La materia grasa de la leche es menos de 1%.

3.2.2.3. Por el sabor

A. Yogurt Natural.

Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y

colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes

y conservadores.

B. Yogurt Frutado.

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos

y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

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C. Yogurt Saborizado.

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y

otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

D. Yogurt azucarado.

Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes

como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.

E. Yogurt aromatizado.

En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y

colorante.

F. Yogurt pasteurizado

Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación,

lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel

de compuestos volátiles responsables del aroma del

producto.

El objetivo de este proceso es prolongar la conservación.

De acuerdo al código alimentario argentino, no puede ser

considerado yogurt, puesto que no tiene una flora láctica

viable (capaz de desarrollar).

En general, cualquier yogurt que reciba un tratamiento que

elimine la flora acido láctica, deja de ser tal.

G. Yogurt concentrado / condensado.

Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt,

hasta un nivel aproximado de 24% de solidos totales,

obteniéndose un producto con propiedades reológicas

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(cuerpo, textura) y características muy diferentes de las de

un yogurt normal.

H. Yogurt congelado.

Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado,

peor la forma de elaboración y composición pero hasta

antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener

la estructura de las burbujas de aire dentro del producto

durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de

azúcar.

I. Yogurt en polvo.

Se puede obtener por secado por atomización o secado a

baja temperatura (bajo vacío). El proceso de secado

provoca perdida de los componentes aromáticos y la

destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt.

3.2.3. Propiedades del yogur

En los últimos años, se ha popularizado el consumo de yogur, ya que

muchas investigaciones soportan que el consumo de yogur, además

del aporte nutricional, cumple con algunos otros efectos que

benefician a la salud del consumidor, entre los que encontramos:

o Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve

muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por

infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).

o Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.

o Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.

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o Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la

producción de Iactoglobulina tipo A.

o Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa,

debidos a la falta de la enzima β–Galactocidasa.

3.2.4. Bacterias ácido lácticas

Las bacterias ácido lácticas (BAL), forman un grupo de bacterias

Gram. positivas, no esporuladas, catalasa negativa, estos

microorganismos no contienen citocromo oxidasa, son anaerobios ó

microaerofilos, ácido tolerantes y estrictamente fermentativos; el

ácido láctico es el principal producto final de la fermentación de los

azucares. Sin embargo, en la descripción general ocurren algunas

excepciones, ya que algunas especies pueden formar catalasa o

citocromo oxidasa en medios que contienen hematina o compuestos

relacionados.

Las BAL generalmente son asociadas en ambiente rico en nutrientes,

semejante a varios productos alimenticios (leche, carne, bebidas y

vegetales), y algunos son miembros de la flora natural de mamíferos:

boca, intestino, y vagina.

Los límites del grupo han estado sujetos a alguna controversia, pero

históricamente el género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y

Streptococcus forman el centro del grupo. La revisión taxonómica de

estos géneros y la descripción de nuevos géneros las sugieren como

bacterias ácidas lácticas las cuales comprenden: Aerococcus,

Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,

Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,

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Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella (Axelsson, 1998).

La clasificación del género de las BAL se basa principalmente en su

morfología, modo de fermentación de glucosa, crecimiento a

diferentes temperaturas, habilidad para crecer a altas concentraciones

de sal, y tolerantes al ácido o alcalinidad (Axelsson, 1998).

La fermentación de los azucares por las BAL, en condiciones

normales de su metabolismo, pueden utilizar dos rutas o vías de

fermentación: Glucólisis (ruta Embden-Meyerhof) produciendo

exclusivamente ácido láctico, a este proceso se le denomina

fermentación homoláctica, en la ruta 6-glucosa fosfato ó

fosfocetolasa, entre los productos finales de esta fermentación

encontramos: etanol, acetato, y CO2 además del ácido láctico, y este

metabolismo es llamado fermentación heteroláctica. Las condiciones

de crecimiento de algunas BAL pueden alterar significativamente la

formación del producto final. Estos cambios pueden ser atributos al

metabolismo del piruvato, alterado el uso de receptores de electrones

externos como oxígeno o algunos compuestos orgánicos (Axelsson,

1998).

Los cultivos estárter, juegan un papel esencial en la producción del

yogur por su contribución al desarrollo de la acidez y el sabor del

producto (Tamime y Robinson, 1991).

Muchas bacterias pueden encontrarse de forma casual en la leche,

pueden vivir e incluso reproducirse en ella, pero la leche es

frecuentemente un medio de crecimiento inadecuado para ellas.

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Algunas de estas bacterias mueren cuando compiten con especies que

encuentran este medio de cultivo más adecuado. En el Cuadro 4, se

presentan algunas BAL utilizadas comúnmente como cultivos

estárters.

CUADRO N° 4. Bacterias ácido lácticas de importancia en la industria láctea

FUENTE: (Tamime y Robinson 1991)

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

o Leche fresca de vaca.

o Termómetro.

o Cocina.

o Ollas.

o Azúcar blanca refinada

o Fermento o cultivo latico según el tipo de yogurt que se desee

preparar.

o Fruta

o Leche en polvo descremada

o Opcional: Saborizante, colorante.

4.2. METODOS PARA ELABORAR YOGURT

Para la elaboración del yogur se debe seguir una serie de etapas previas

a la inoculación del cultivo, las mismas que nos servirán para preparar la

leche, con el fin de obtener un buen producto terminado (Empresa, 2001).

En la Figura 1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboración

de yogurt batido.

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LECHE

RECEPCCION

ESTANDARIZACION

T° = 85 °C
PASTEURIZACION
T = 30 min

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICION DE FRUTAS
Y/O AROMA

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA N° 1. Flujograma del proceso de elaboración del yogur batido


FUENTE: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial EUNED.

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4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE

YOGURT.

4.2.1.1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica, mediante la acción de lactobacillus

bulgaricus y streptococcus thermophillus, a partir de leche

pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o

parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema

pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o

desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros

productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (Gil,

2010).

o Leche
La leche es el ingrediente fundamental para la

elaboración del yogur, generalmente se utiliza leche de

vaca, pero también puede ser de cabra, de yegua o de

búfalo. En la leche se puede producir dos tipos de

fermentaciones esenciales, en la primera conocida

como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se

transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico,

esta fermentación se da generalmente en el kéfir. La

segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí

la lactosa se transforma en ácido láctico dando como

resultado el cuajo de la leche, y a su vez el desarrollo

microbiano.

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o Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche

con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor

adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt

natural, no se adiciona azúcar.

o Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de

85ºC y se mantiene a esta temperatura por 15 minutos.

o Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe

inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de

temperatura.

o Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento

(previamente descongelado) que contiene las bacterias

que la transforman en yogurt.

o Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a

43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por

lo general se logra de 4 a 6 horas.

o Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá

enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 4ºC de

temperatura, con la finalidad de paralizar la

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fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe

acidificándose.

o Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y

uniformizar la textura del producto.

o Adición de la fruta, aromas y/o colorantes


A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se

le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix,

en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de

la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas

y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

o Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto,

debe ser realizada cumpliendo con los principios de

sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación

del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá

elegirse un envase funcional, operativo y que conserve

intactas las características iniciales del producto.

o Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a

una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de

higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del

mismo. Si se cumplen con las condiciones antes

mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será

aproximadamente de 21 días.

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ANEXOS

FIGURA N° 2. Filtración de la materia prima

FIGURA N° 3. Pasteurización de la materia prima

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FIGURA N° 4. Enfriamiento De La Materia Prima

FIGURA N° 5. Cultivo para yogurt

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FIGURA N° 6. Incubación del yogurt

FIGURA N° 7. Batido del yogurt

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CUADRO N° 4. Microorganismos ácido – lácticos considerados como probióticos.

FUENTE. HOLZAPFEL, W; et al. Op. Cit., p.

CUADRO N° 5. Comparación de los aminoácidos de las proteínas de la leche con la


proteína patrón.

FUENTE. Serra-Majem L, Ribas-Barba L, Salvador G, Jover L, Raidó B, Ngo J, et


al.

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CUADRO N° 6. Composición en ácidos grasos de la grasa láctea.

FUENTE. German JB, Dillard

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