FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA

Practica nº 03

TEMA: Reconocimiento de equipos y materiales del laboratorio de industrias lácteos

ESTUDIANTES: CÓDIGO:
 Valdez Oyola Lucy 1006720131
 Ancco Lago Elizabeth 1007020131
 Tello Gamboa Yolanda 1006420131
 Alviño Perez Criselda 1009720131
 Canarí Ancco Luida 1006920132

SEMESTRE: II

DOCENTE: Ing. Contreras Alcarraz Juan Carlos

FECHA DE ENTREGA: 13/10/2015

LUGAR: Santa Rosa -Talavera – Andahuaylas

ANDAHUAYLAS – APURÌMAC – PERÙ

I. INTRODUCCIÓN
Producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. Se
elabora con leche entera, descremada, cocida y concentrada por evaporación. La
fermentación se consigue añadiendo cultivos de dos bacterias: Lactobacillus
acidophilus y Streptoccoccus thermophillus. Se pueden obtener nuevos lotes de
yogurt añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior. El yogurt es
el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera,
total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como
resultado de la fermentación acido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor
parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnifico alimento,
pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el
de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactosa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogurt son muy importante porque
contribuyen a la resistencia a las infecciones:
1. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de
nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en el
metabolismo de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga
como un producto de alta digestibilidad, que aumenta la coeficiencia de
absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
2. El consumo de yogurt intensifica la retención de fosforo, calcio y hierro en
comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la
disminución de los problemas alérgicos.
3. Además de consumir yogurt en forma natural, este se puede integrar a
múltiples preparaciones culinarias. Existen diferentes tipos de yogurt: fluido
(liquido), aflanado y batido.
 II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realzan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Fermentación:
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la descripción como la vie sans I′ air (la
vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

3.2. Fermentación láctica:

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos
fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que
permite el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga
muscular.
 Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que
se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el
contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta y su única
fuente de energía es la respiración.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptoccoccus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de
las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
del ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido
láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
3.3. Leche
Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes
menores dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y
como tal, de sus buenas condiciones y características dependerá el desarrollo
de un producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra
presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a solidos o materia seca la composición porcentual más
comúnmente hallada es la siguiente.
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0%
 Lactosa:4.7% (aprox)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
 Minerales: 0.8%
3.4. yogurt
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,
tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
 otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en
la industria estas características van referidas a condiciones de procedimiento.
La legislación francesa señala que: “la denominación de yogurt o yogurth está
reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,
únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus
y Streptoccoccus thermophillus, que deben sembrarse simultáneamente y
encontrarse viables en el producto, en una cantidad como mínimo 107 bacterias
g-1. La cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7*g-1 en el momento
de la venta al consumidor.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaricus);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa
(el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1. Materiales, equipos e insumos
4.1.1. Materiales
 Ollas
 Tela de seda
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera
 Matraz
4.1.2. Equipos e instrumentos
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Vaso de precipitado
 Bagueta
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Probeta
  Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
4.1.3. Insumos, reactivos
a) Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogurt
 Leche fresca
b) Reactivos
 Alcohol
 Fenolftaleína
4.2. PROCEDIMIENTO

M. P. Leche

Filtración

Estandarización

2% de leche en polvo Pasteurización 75° x min

10%azucar

42-43° C Enfriamiento

Adición de cultivo Inoculación

Enfriamiento
 Batido

V. RESULTADO
5.1. Control de calidad
 Acidez: 15° dorning
 densidad: 1.026 gr/cc
 T°: 22°C
5.2. Resultados del yogurt del grupo "A” de proceso de lácteos.
 El yogurt procesado en proceso de lácteos obtuvimos con alto
grado de acides debido a mayor hora de incubación y estuvo apto
para el consumo.
5.3. Resultados del yogurt del grupo "B” de procesos.
 El yogurt procesado en el laboratorio de procesos no obtuvimos
un buen resultado primero a causa de orificio existido en la tapa
de la balde segundo por refrigeradora donde existían otras
bacterias quienes ingresaron a la leche quienes alteraron el
proceso de fermentación del yogurt.

VI. DISCUSIÓN
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía .la lactosa al
fermentar produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico en eliminado. La coagulación de la leche (cuajada resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH
debido a la presencia de ácido láctico .es te proceso es la base para la
obtención del yogurt. El ácido láctico, dado que otorga acides al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. (RAMIRES. 2010)
El yogur natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición
de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
 en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche”.
( http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html)

VII. CONCLUSIÓN
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular,
pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre
un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos
tipos de alimentos.
 Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de
la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas
termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus).
 El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico, es decir, St.
thermophilus favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y
viceversa.
 El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor
del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica
de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma
como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído.

VIII. RECOMENDACIONES
 Mantener limpio el laboratorio de laticos.
 Desinfectar los materiales antes de utilizar para elaborar el yogurt
 Tener los envases serrados sin orificios para evitar la contaminación
 En el momento elaborar el yogurt ingresar con guardapolvo,
mascarilla wantes quirúrgicos, gorras.

IX. BIBLIOGRAFÍA.
Daniel Francisco Ramírez Roldan,Ed.1°editorial Magro E.I.R.L,262 pág.
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
X. ANEXOS