El vodka

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Clasificación de los aguardientes
Criterio: materia prima

Aguardiente Bebida característica

De vino. →Cognacs.
→Armagnacs.
→Brandy de Jerez..
→Fines, Pisco,
De residuos de la uva. →Orujos.
→Grappas.
→Marcs.
→Bagaceiras.
De sustancias azucaradas. →Rones, Cachaça,
→Tequilas, Mezcal,
→Aguardientes de Frutas (E. de vie).
→Calvados, Applejack,
De sustancias que contienen almidón. →Ginebras.
De sustancias amiláceas. →Vodkas.
De grano. →Whiskies.
→Bourbons.
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→Aquavits, Schnapps,
 Contenidos

• Concepto e historia.

• Materias primas.

• Zonas de producción.

• Procedimiento de elaboración.

• Tipos de vodka.

• Servicio del vodka.

• Ficha técnica.
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 Concepto

• Aguardiente nacional ruso, joven,

incoloro, neutro e insípido, elaborado
a partir de la fermentación, destilación
y rectificación de granos, tubérculos u
otras sustancias* que posteriormente
es filtrado varias veces a través de
carbón vegetal de árboles como el
manzano o el abedul (± 40%).

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*cebada, centeno, trigo, maíz, patata, remolacha, corteza de abedul, etc.
 Historia

• “Voda” en ruso y “woda” en polaco

significa agua, siendo la palabra
“vodka” el diminutivo que alude con
ironía al destilado que vino del frío,
una “agüita” de 40º mínimo.

• El propósito inicial de esta bebida era

obtener un aguardiente de alto grado
que no se congelase durante los fríos
inviernos y que proporcionase de
manera rápida una fuente calórica.
Aun hoy, se consumen en Rusia
vodkas de hasta 70º.

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 Historia
• El origen del vodka es remoto e
incierto aunque se sabe que los
pueblos nórdicos, eslavos y
bálticos ya fermentaban el trigo y la
patata desde antiguo y que fueron
los suecos los primeros en aplicar
las técnicas de destilación sobre
estos fermentos.

• El “vino de pan” se destiló por

primera vez en un monasterio del
Gran Ducado de Moscú y luego
surgió, aparentemente, en la
capital alrededor de 1440.

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 Historia

• Aunque rusos y polacos se

disputan la invención del vodka,
se constata que en el s. XV ya se
consumía vodka en Moscovia,
mientras que Polonia nunca pudo
probar que su primitivo vodka local
(el gorzałka) se produjera antes de
mediados del siglo XVI.

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 Historia

• Tampoco es cierto que el químico ruso

Dimitri Mendeleiev, creador de la tabla
periódica de los elementos, inventase la
bebida aunque sí tuvo que ver con
importantes avances en su proceso de
destilación lo que disminuyó la toxicidad
del vodka que ya se consumía 400 años
antes del nacimiento de Mendeleiev.

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 Historia

• Durante la Revolución Rusa de

1917 la bebida preferida de zares
y cosacos se dio a conocer a los
países occidentales como la
bebida nacional vinculada a las
exquisiteces y lujos de los zares y
también a los nuevos valores del
pueblo ruso comunista.

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 Historia
• Entonces, la recaudación de
impuestos que el vodka aportaba
al estado ruso sobrepasaba la
tercera parte de sus ingresos. En
la actualidad, el vodka se fabrica y
se vende sin ninguna normativa o
control estatal lo que está
causando un grave problema de
alcoholismo debido a las mortales
destilaciones caseras.

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 Historia

• Pese a ser uno de los destilados con

más historia del Viejo Continente, el
vodka va ganando terreno en las
sobremesas y en las barras de toda
Europa mientra que en EE.UU. su
consumo ya supera al del whisky.

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 Materias primas

• La materia prima del vodka son los

mostos de cereales fermentados,
generalmente de cebada, centeno,
trigo y maíz, aunque también se
pueden obtener de la patata, la
ciruela o la remolacha. Se acepta
que la mejor calidad se obtiene Водка
partiendo del centeno.

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 Materias primas

• En este sentido, las gramíneas de

mayor renombre son el trigo candeal
ucraniano, el trigo blindado de Siberia y
el centeno polonés.

• Por otra parte, no existe una

reglamentación estricta relativa a la
materia prima o técnica de producción
del vodka con lo cual las características
del grano pasarían a un segundo plano.

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 Materias primas

• Lo verdaderamente importante es
que el vodka tenga una pureza
insuperable por lo que es esencial
que el alcohol sea lo más puro, limpio
y neutro posible ya que el vodka es,
básicamente, agua y etanol.

• Ésta es la razón por la que se utilizan

aguas puras de glaciar o manantial,
técnicas de destilación basadas en la
rectificación intensa y sucesivas
filtraciones aplicadas al producto final
obtenido antes de mercado.
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 Zona de producción
• Aunque tradicionalmente la
antigua Rusia, Polonia y los
países bálticos y escandinavos
han sido los mayores productores
de vodka, las grandes firmas
comerciales elaboran hoy vodkas
“premium” en todo el mundo.

• Lituania, Bielorrusia, Suecia,

Finlandia, Noruega, etc.

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Elaboración del vodka

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 Malteado

• La obtención del mosto de

cereales pasa por el malteado
previo basado en la germinación
controlada del grano que provoca
la síntesis de la diastasa, una
enzima que desdobla el almidón en
azúcares simples fermentables.

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 Fermentación

• Finalizado el malteado* del grano,

todo o en parte, se añade agua
caliente sobre la malta para extraer
los azúcares que contiene. Este
macerado se conduce a las tinas de
fermentación donde, por siembra
de levaduras, se obtiene el “vino”
que será destilado.

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*también es posible la sacarificación directa del mosto diluyendo la harina de cereales en agua
 Destilación y rectificación

• El fermentado es destilado en
columnas de destilación continua
de alto grado para alcanzar la
graduación, pureza y calidad
requeridas produciéndose en el
interior de las columnas una
intensa y constante redestilación.

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 Destilación y rectificación

• Cuando se utilizan alambiques más

simples, como el de Pot, o columnas
de bajo grado se requiere la
redestilación del producto varias
veces más, hasta 9-10, para
conseguir una calidad similar y una
graduación alcohólica de 96%.

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 Filtración

• La absoluta pureza que caracteriza

al vodka viene dada por la utilización
de aguas glaciares o de manantial,
su intensa rectificación y su filtrado.

• El filtrado se realiza varias veces por

presión, succión o centrifugado a
través de carbón activado o maderas
de abedul, de manzano, de roble, o
arenas de cuarzo y otras sustancias
porosas. También se puede aplicar
la ultracongelación para precipitar
posibles impurezas.
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 Adiciones

• Son posibles porque, a diferencia de

otros espirituosos, la producción de
vodka no está regulada por ninguna
legislación que defina con precisión
sus estándares de calidad, como
ocurre con el whisky escocés o el
brandy español y francés.

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 Adiciones

• Tradicionalmente se le ha añadido,
además del agua destilada de gran
calidad para rebajar el grado, todo tipo
de sustancias vegetales y aditivos para
disimular sus posibles defectos y para
minimizar su potencia alcohólica.

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 Grado alcohólico

• En el mercado europeo ronda los

40º pero en otros países más
permisivos se alcanzan ≥70º.

• Independientemente del grado, es

importante que la destilación se
haya realizado correctamente para
evitar la ingesta alcoholes tóxicos.

• Como curiosidad, decir que el

vodka y la ginebra son los
aguardientes que menos alcohol
metílico contienen, lo que es
debido a su intensa rectificación.
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 Obtención del vodka

Molienda de las Formación del mosto Fermentación del mosto Destilación continua del “vino de pan”
materias primas y sacarificación. en grandes columnas de alto grado

Puesta en el mercado. Adición de agua pura Filtración a través de O destilación y rectificación en

Varios tipos según para rebajar grado. carbón activado u otras alambiques más simples
procedencia y aditivos. sustancias
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 Carácter

• Ardor, transparencia y pureza son

las tres palabras que mejor
definen la personalidad del vodka,
un aguardiente que se toma
helado y se transforma en fuego.

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Clasificación del vodka

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 Vodka ruso

• El mayor productor del mundo

elabora vodkas a partir de diferentes
mezclas de cereales aunque también
existen algunos derivados de un solo
cereal, y en menor medida de patata.
Graduación en España: ±40º.

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 Vodkas rusos
Russkaya Vodka fino, de gran pureza, es el mas cotizado.

Zubrowka Aromatizado con una brizna de hierba zubra o hierba del bisonte.

Stolichnaya 100% de grano, con una pequeña adición de azúcar.

Moskovskaya La de mayor producción, 1.000.000 de botellas al día, dedicada a la

exportación.

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 Vodka polaco

• En este país la producción de vodka

se caracteriza porque normalmente
se compone de un solo grano siendo
el más empleado el centeno.
Graduación en España: ±40º.

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 Vodkas polacos
Zubrowka Vodka del bisonte, lleva una brizna de zubra, famosa y cotizada.

Wyborowa Pura de grano, muy conocida.

Luksusowa De lujo, muy cara y apreciada, obtenida de la patata.

Tarniowka Aromatizada con ciruelas.

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Otras marcas conocidas

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Servicio del vodka

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 Servicio
• Los puristas toman el vodka solo y
helado, en un “sopka” de 100 ml.,
acompañado de caviar y blinis.

• Su “neutralidad” lo hace idóneo para

combinados. Es como un papel en
blanco, donde se puede escribir lo
que se quiera.

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 Servicio
• Por su pureza, es perfecto para
casi todas las combinaciones
posibles con otras bebidas.

• El “screwdriver”, el bloody mary o

el vodkatini, entre otros, son
combinaciones clásicas ya
consagradas en la coctelería
clásica internacional.

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 Ficha técnica
Definición Aguardiente joven, incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación, destilación,
rectificación y reiterada filtración de cereales o tubérculos.
Zona de Europa Oriental, especialmente en Rusia y Polonia. También Lituania y Bielorrusia.
producción Países Escandinavos, Suecia, Finlandia y Noruega.
Materia prima Mostos de cereales fermentados, generalmente de cebada, centeno, trigo y maíz, aunque
Procesamiento también se pueden obtener de la patata, la ciruela o la remolacha, siendo comúnmente
previo aceptado que la mejor calidad se obtiene partiendo del centeno y agua glaciar aunque lo
realmente importante es que el alcohol sea lo mas neutro y puro posible. Las gramíneas de
mayor renombre son el trigo candeal ucraniano, el trigo blindado de Siberia y el centeno
polonés. En cualquier caso, no existe reglamentación alguna que defina su materia prima o
técnicas de producción.
Suelo y clima Sin especificaciones.
Fermentación Sin especificaciones.
Alambique Columnas de destilación continua de alto grado y otros sistema de destilación/rectificación.
Destilación
G.L. Alambique: 96%.
Mercado europeo: ± 40º. En otros países, sin límite de graduación (± 70º).
Envejecimiento El vodka es joven por naturaleza. No envejece puesto que carece de compuestos primarios.
Adiciones Puede aromatizarse con hierbas, especias, frutas, etc. para suavizarlo y darle cierto color.
Carácter Ardor, transparencia y pureza son las tres palabras que mejor definen su personalidad.
Variedades Ruso, polaco, sueco, finlandés, etc. Vodkas “premium”. Vodkas coloreados y aromatizados.
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 ¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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