CUESTIONARIO DE ENOLOGÍA Y MIXOLOGÍA

1. ORÌGENES DEL VINO

Las primeras plantaciones fueron en Asia menor y oriente próximo. Se han encontrado en forma
de fósil – (del tercer milenio - 50 millos de años a. C.) El primer lugar donde se tiene por escrito
la existencia del vino es en Egipto.

2. GENERALIDADES DE LA VID

Nombre científico = vitis vinifera

Planta leñosa trepadora que alcanza hasta más de 30 metros Su fruto, la uva, es comestible y la
materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.

Existen más de 5.000 variedades ,pero las que mas se utilizan para hacer vinos en todo el mundo
no suman 300

3. VARIEDADES DE LA VITIS VINIFERA

Vitis Labrusca: Serie Labruscoideae americanae. - originaria de América del Norte.

Vitis Rupestris: Originaria de terrenos semi-secos, es utilizada para formar híbridos. Vitis
Riparia: Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos porta - injertos y
a uvas de vino.

Vitis Berlandieri: Serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calizos.

4. COMPONENTES DE LA PLANTA (FUNCIONES ESPECÌFICAS)

Sarmiento: Tallo joven de la vid, la cual consta de :

 Hoja (Se alojan minerales y nutrientes)

 Pecíolo
 Yema (Da origen a una nueva planta)
 Inflorescencia (Se disponen pequeñas flores )
 Nudo
 Entrenudo
 Zarcillo (De forma espiral)

5. PARTES DE LA UVA
 Raspón (supone aproximadamente el 5% del peso de la uva)
 Grano(Es el fruto)
  La piel u Hollejo (en su composición entran a formar básicamente los taninos,
colorantes y sustancias aromáticas)
 La Pulpa (Está compuesto de: 80% aprox. de agua, 10% y 30% de azucares. 5% de
otras sustancias como minerales, aceites y ácidos.)
 Las Pepitas (Si se rompen dan un sabor astringente al mosto,)

6. ¿QUÈ ES CEPAJE?

Se conoce como cepaje a la variedad que presenta cierto número de caracteres comunes. Ya sea
la morfología, la consistencia del grano, etc. Dicho nombre, puede variar según la región en la
que se cultiva.

7. VARIEDADES DE CEPAS BLANCAS

1. ALBARIÑO: Algunos la relacionan con el Riesling. Produce vinos secos, elegantes y

gran riqueza aromática.

ZONA O PAÍS DE CULTIVO: Galicia, Portugal

2. CHARDONNAY: Vinos elegantes, muy aromáticos (mantequilla fresca, avellana,

ámbar, pan tostado, almendra, miel.) Con esta variedad también se elaboran vinos
espumosos y cavas
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: España – Francia – Italia – Suiza – California –
Argentina – Chile – etc.
3. MACABEO: Vinos secos afrutados. En zonas cálidas se obtienen vinos muy
generosos. Es una de las variedades tradicionales del cava
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: España (la Rioja se la llama viura)– Francia
4. MOSCATEL DE ALEJANDRÍA: Vinos dulces de postre. En zonas cálidas se
obtienen vinos muy generosos. Es una de las variedades tradicionales del cava
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: España (la Rioja se la llama viura)– Francia
5. MOSCATEL DE GRANO PEQUEÑO: Deliciosos moscateles dulces. Vinos
elegantes. Blancos secos. Muy aromáticos.
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: España – Portugal – Francia – Italia – Grecia –
California – Chile.
6. PALOMINO: Esta variedad es la que produce los más famosos vinos de Jerez. Finos –
amontillados (se halla entre el fino y el oloroso.) – olorosos. ZONA O PAÍS DE
CULTIVO: España – (Jerez).
 7. SAUVIGNON BLANC: Elegantes – Afortunados – Nobles. Aromáticos. Se pueden
elaborar Vinos licorosos.
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: España – Italia – Francia – Hungría.

8. VARIEDADES DE CEPAS TINTAS

1. CABERNET SAUVIGNON: Vinos muy tánicos en su juventud. Aromas (florales –
afrutados - vegetales). Con la crianza se hacen mas complejos. Notas: Ahumadas (cedro
- regaliz)
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: Francia – España – Italia – Australia – Suiza – Grecia
– Hungría – California – Chile – Argentina.
2. MALBEC: Vinos pigmentados. Ricos en taninos.
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: Francia – España – Italia – Chile – Argentina.
3. MERLOT: Produce tintos aromáticos. Carnosos Aterciopelados Ricos en materia
Evolucionan pronto y se consume en 2 primeros años de vida. Se suele mezclar con
Cabernet Sauvignon
ZONA O PAÍS DE CULTIVO: Francia – España – Italia – Chile
4. TEMPRANILLO: Vinos de color rubí cubierto. Graduación adecuada. Acidez
moderada. Suele mezclarse con otras variedades mas ácidas. ZONA O PAÍS DE
CULTIVO: España – Francia – Argentina.
5. PINOT NOIR Variedad de difícil climatización. Pero produce vinos de excelente
calidad y riqueza aromática. Variedad básica para elaborar champagne.
ZONA O PAÍS DE CULTIVO :Francia – España – Alemania – Suiza – California –
Sudáfrica – Chile – Chile.
9. CONCEPTO DE LA VENDIMIA

Se refiere a la recolección o cosecha de uvas propias para la elaboración de vinos.

10. FECHAS DE LA VENDIMIA

En el hemisferio sur: entre febrero y abril.

En el hemisferio norte: entre julio y octubre.

La fecha en la que se realiza la vendimia depende de la maduración de la uva y el vino que se

desea obtener

11. TIPOS DE VENDIMIA:

TIPO MANUAL: Eleva la calidad del vino. Eleva el costo de producción.

TIPO MECÁNICA: Es más económica que la manual. Puede dañar la vid.

 12. ELEMENTOS QUE INTERFIEREN EN LA VENDIMIA
 Condiciones climáticas
 Zona de producción
 Tipo de uva
13. MÉTODOS DE VITICULTURA
 Vendimia
 Transporte a la bodega.
 Descarga
 Estrujado
14. ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LA VID.
 Mildiu
 Oídio de la viña
 Yesca de la vid o apoplejia parasitaria.
 La botritis
 Filoxera de la vid

15. TIPOS DE FERMENTACION Y MACERACION

FERMENTACIÓN EN BOTELLA: Es un método de producción del vino espumoso en la

que después de que el cuvée ha pasado a través de una fermentación de levadura principal; El
vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la levadura
adicional, conocida como licor de tiraje, se añade al vino. Esta segunda fermentación es la que
crea las burbujas de dióxido de carbono la cual hace al vino espumoso.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Es un proceso biológico de Fermentacion en plena

ausencia de oxigeno , originario por la actividad de los azucares para obtener un alcohol.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Es el proceso de maceración también se conoce como

fermentación de la uva entera, no se agregar levadura.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Es esencialmente la conversión del ácido málico en

ácido láctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante
tenga un sabor más suave.

16. PASOS PARA LA ELABORACION DEL VINO.

1. Recepción de la vendimia

2. Estrujado

3. Escurrido
 4. Prensado

5. Desfangado

6. Encubado Fer Alc.

7. Crianza en barrica

8. Embotellado

9. Crianza en botella

10. Consumo

17. DEFINICIÓN DE LA CAVA

Bodega subterránea en la que se guardan vinos para que envejezcan.

18. TIEMPO DE LOS VINOS EN QUE DEBEN SER CONSUMIDOS.

 Consumo + o - inmediato · Blancos jóvenes · Cavas · Champagnes

 Consumo a corto plazo · Blancos · Rosados · Tintos jóvenes

 Consumo a mediano plazo · Blancos amaderados · Tintos de reserva

 Consumo a largo plazo · Grandes reservas · Oportos · Jerez · Rancios

19. FACTORES IMPORTANTES QUE INTERFIEREN EN UNA CAVA.

 Temperatura: 12-15°C

 Humedad: 70.75°C

 Iluminación: Lugar obscuro

 Ventilación: Si

 Ubicación: alejado de objetos o lugares que opaquen el sabor del vino.

20. ETIQUETADO DE LA BOTELLA.

 Nombre Comercial

 Denominación de Origen.

 Cantidad (750ml normalmente)

  Grado alcohólico

 Embotellador o Productor

 Año de cosecha

21. PARTES DE LA BOTELLA.

 Boca o corona

 Cuello

 Hombros

 Cuerpo

 Fondo o picada

22. ¿QUÉ ES UNA CATA?

La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de
los vinos.

23. INSTRUMENTOS TÍPICOS PARA UNA CATA.

 Una mesa cubierta de mantel blanco.

 Una lámpara que provea buena iluminación

 Un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

 Copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más estrecha que
su cuerpo

24. ACCIONES DEL CATADOR

 Durante la cata no masticar chicle.

 No usar perfumes pesados.

 No hablar entre la cata

25. FASES DE LA CATACIÓN.

 Análisis visual: Consistencia del líquido, Limpidez o turbidez del Líquido,

Efervescencia.

 Análisis de los aromas: Aroma primario, Aroma secundario, Aroma terciario

  Análisis de las sensaciones en boca: Los sabores fundamentalmente son cuatro •
Dulce • Acido • Amargo • Salado

26. PASOS PARA DESCORCHAR UN VINO.

 EN PRIMER LUGAR La botella debe ponerse en posición vertical y no se debe mover

en absoluto, o al menos, moverla lo menos posible

 A CONTINUACIÓN Se corta la cápsula protectora unos dos centímetros por debajo del
borde superior, o bien se desprende por entero.

 Se limpia el borde de la botella y el corcho con un paño limpio.

 Se introduce después el sacacorchos en el tapón de la botella, bien centrado, sin girar

nunca la botella. Lo que gira es el sacacorchos. Se extrae el corcho con suavidad y se
vuelve a limpiar el gollete con un paño limpio.

 Servir el vino en la copa según el tipo de vino.

27. TEMPERATURA, CRISTALERIA Y MARIDAJE PARA SERVIR EN UN VINO

TINTO.

 Temperatura:

Jóvenes: 12-15 °C

Crianza: 14°-17°C

 Cristalería: Borgoña, pinot noir,burdeos, cabernet sauvignont.

 Maridaje: Carnes rojas y comida condimentada, picante.

28. TEMPERATURA, CRISTALERIA Y MARIDAJE PARA SERVIR EN UN VINO

BLANCO.

 Temperatura:

Jóvenes de 7-10°C

Crianza: 10-12°C

 Cristalería: Hederlig, svalka,ivrig

 Maridaje: Pescados y mariscos

29. TEMPERATURA, CRISTALERIA Y MARIDAJE PARA SERVIR EN UN VINO

S ESPUMOSOS.
  Temperatura: 6-8°C

 Cristalería: Vintage,tulipán, flauta.

 Maridaje: Caviar, ostras, postres, frutas.

30. TEMPERATURA, CRISTALERIA Y MARIDAJE PARA SERVIR EN UN VINO

ROSADO.

 Temperatura: 10.12°C

 Cristalería: Port, Madeira, dulce estándar.

 Maridaje: Quesos y embutidos, pescado, arroz pasta, postres.