7-Vinificacion de Vinos Especiales-Do Jerez

Vinificación de vinos especiales
Vinos del Marco de Jerez

generosos secos
dulces naturales
generosos licorosos
Sumillería
Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---1
Definición
recordatorio
Vinos especiales son aquellos procedentes de vinificaciones

particulares y específicas, referidas al tipo o procedencia de la uva o
al proceso y/o técnica de vinificación. Acotación a DOP Jerez.
Vinos generosos: vinos alcoholizados y con

crianzas peculiares: fino, amontillado, oloroso…
Vinos dulces naturales: parte de su alcohol ha

sido añadido: moscatel, PX.
Vinos licorosos generosos: generosos secos

adicionados de mosto de uvas pasas
parcialmente fermentado: Medium, cream,…. Sumillería
Vinos generosos secos

generosos secos
dulces naturales
generosos licorosos
Sumillería
Vinos generosos
recordatorio
Son vinos de alta graduación, entre 14º y 23º, conseguidos

por encabezado, adición de alcohol natural vínico.
Prácticas enológicas específicas y métodos de envejecimiento

peculiares: crianzas biológicas y oxidativas, estáticas,
dinámicas y mixtas por el sistema de soleras y criaderas.
Son vinos secos, especialmente los conseguidos bajo velo flor
Ejemplo : Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado

Sumillería
Sumillería
Sumillería
Inicio de la vinificación
• Se parte de vinos base elaborados con la variedad Palomino de
unos 11-12% vol., con materias reductoras ≤5%.
• Se procede al deslío o eliminación de impurezas, se clarifican y

se realiza una 1ª clasificación según la finura/“gordura” de los
“mostos” en dos grandes grupos o familias:
• Finos y manzanillas: encabezados a 15% vol. permitiendo el

desarrollo del velo de flor (crianza estática biológica).
• Se mantienen durante un periodo de 1-1,5 años denominado

“sobretablas”, periodo de una enorme importancia porque en los
primeros meses de vida el vino irá mostrando su auténtica
vocación, 2ª clasificación, antes de iniciar la crianza dinámica.
• Olorosos: encabezados a 17% vol. (crianza dinámica oxidativa)

Sumillería
Finos y manzanillas
Crianza biológica
• Los finos y las manzanillas se desarrollan bajo un proceso de
crianza biológica estática bajo velo de flor que constituye uno
de los fenómenos más fascinantes de la enología.
• La superficie del vino, encabezado a 15%, queda cubierta por

un cultivo de levaduras típicas de la zona que protege al vino
de la oxidación y lo transforma durante sus años de crianza.
• La flor se alimenta de oxígeno, del azúcar residual y del

glicerol contenido en el vino hasta agotarlo. Esta es la razón
por la que finos y manzanilla son tan secos y punzantes.
Sumillería
Finos y manzanillas
Crianza biológica
La crianza biológica exige algunas condiciones:
• Que el contenido de azúcares residuales del vino sea

mínimo, ya que se inhibe el metabolismo respiratorio de las
levaduras.
• Que su contenido alcohólico no supere los 16% vol.
• Que el rango de temperaturas sea de 18-20º C.
• Que exista un superficie libre en el vino en contacto con la

atmósfera interior de la bota, es decir que las botas no estén
llenas en su totalidad para que la “flor” pueda respirar.
Sumillería
Finos y manzanillas
Crianza biológica
Las aportaciones al vino de la crianza biológica son:
• Típico color amarillo pálido producido por el constante

consumo de oxígeno por parte de las levaduras.
• Reducción del grado alcohólico que, en exceso, puede

producir un fenómeno conocido como “bota desmayada”.
• Consumo de glicerol y materias reductoras residuales

por parte de las levaduras lo que acentúa el carácter
secante de estos vinos.
• Este tipo de levaduras y su metabolismo en, conjunción

con la madera, aportan al vino aromas característicos a
frutos secos. Sumillería
Manzanilla
Crianza biológica
• Son los finos elaborados en Sanlúcar de Barrameda.
• Sus especiales condiciones micro- climáticas, en la

desembocadura del río Guadalquivir, propician el
desarrollo de un velo de flor diferente, muy peculiar.
• Mientras en Jerez o en el Puerto las levaduras están

más activas en primavera y en otoño, llegando a
desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar
el clima es más homogéneo y la flor actúa
permanentemente, con más intensidad sobre el vino.
Sumillería
Manzanilla
Crianza biológica
• La Manzanilla tiene un acabado especial, más delicado y
sutil, con un color amarillo menos intenso.
• Las Manzanillas en ocasiones son sometidas a períodos de

crianza excepcionalmente prolongados, en los que el velo de
flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño
nivel de oxidación, surgen las “Manzanillas Pasadas”.
Sumillería
Servicio y maridaje del Fino
Sumillería
Servicio y maridaje
de la Manzanilla
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Oloroso
Crianza oxidativa
• Debido a su “gordura” o estructura inicial, los olorosos
se desarrollan exclusivamente bajo crianza dinámica
físico-química u oxidativa encabezándose hasta los
17%, lo que impide el desarrollo del velo flor.
• El vino envejece expuesto en todo momento a la lenta

acción del oxigeno aumentada por los trasiegos del
tradicional sistema de criaderas y soleras.
• La lenta pérdida de liquido a través de las paredes de

las botas de madera propicia un proceso de
concentración.
• Este aspecto hace que el vino vaya ganando en

estructura, suavidad y complejidad. Sumillería
Servicio y maridaje
del Oloroso
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Amontillado
Crianza mixta
• El amontillado se inicia como fino en una crianza biológica pero,
en el periodo de sobretablas, su velo se debilita por lo que se
encabeza a 17% y se deriva a la crianza físico-química.
• Podría entenderse como un fino fallido aunque también se dice

que el vino muestra tardíamente su verdadera vocación oxidativa.
• En cualquier caso, es un vino singular, fruto de la fusión de dos

tipos de crianza, la biológica y la oxidativa. Sin duda, son vinos
complejos e interesantes.
• Comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a
colores ambarinos resultado de la oxidación
• El Amontillado es algo así como un fino “pasado” encabezado.

Sumillería
Servicio y maridaje
del Amontillado
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Palo cortado
Crianza mixta
• Son vinos que proceden de mostos muy finos,
encabezados inicialmente a 15% vol. para crianza
biológica pero que, en la fase de sobretablas, muestran
unas características muy específicas que aconsejan
encabezarlo a 17% y derivarlos a crianza físico-química.
En las botas se ilustra con una raya horizontal que corta el
palo original.
• Con el tiempo, en el proceso de crianza, el vino adquiere

una gran complejidad, tiene la delicadeza aromática de un
amontillado y la corpulencia en el paladar de un oloroso.
• El Consejo Regulador no precisa su forma de vinificación y

solo lo define a nivel organoléptico como un vino con la
nariz de un amontillado y el cuerpo y vinosidad de un
oloroso por lo que sus reglas de elaboración son laxas… Sumillería
Palo cortado vs amontillado
• Las diferencias con el amontillado son básicamente: el
momento escogido para derivar estos vinos hacia la crianza
oxidativa y las razones por las cuales se encabeza a 17%.
• El palo cortado se reconduce hacia la oxidativa mucho antes

que el amontillado y, por tanto, está más próximo al oloroso.
• El palo cortado se encabeza aun cuando mantiene

perfectamente su velo, cosa que no ocurría con el
amontillado que es encabezado a 17% para recuperarlo
porque su velo está desapareciendo.
• Por otra parte, en el momento de la derivación hacia la

crianza oxidativa, los palos cortados son extremadamente
finos frente a la “gordura”/vinosidad de los amontillados.
Sumillería
El misterio del palo cortado
• En realidad no está nada claro el origen del palo cortado
aunque parece ser que era éste un tipo de vino que no se
podía elaborar intencionadamente sino que “sucedía” como
consecuencia de una posible suma de factores lo que entra
en conflicto con las nuevas técnicas de vinificación y el
control de las prácticas enológicas modernas. Entre ellos:
• La utilización de mostos muy finos procedentes de

determinadas variedades de uva prefiloxéricas, que hoy ya no
existen, crecidas en viñedos concretos.
• Las especiales características de algunas botas usadas y su

ubicación en las bodegas en relación a condiciones de
temperatura y humedad que en otro tiempo no se controlaban
• http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_s
Sumillería
eccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167
Servicio y maridaje
del Palo Cortado
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Los sistemas de crianza
Crianza estática biológica bajo velo de flor.
Crianza estática oxidativa o físico-química.
Crianza dinámica por el sistema de soleras y criaderas.
Sumillería
Vasijas de crianza
• La barrica que se utiliza para criar los vinos jerezanos se
denomina “Bota”, envase vinario de 600 l.
• Construidas con roble americano, cede a los vinos sus

aromas y bouquet característico.
• El roble americano es más poroso lo que facilita la

maderización de los vinos a la vez que provoca una merma
en su interior que ayuda a la concentración de los distintos
componentes del vino.
Sumillería
Sumillería
La crianza dinámica:
sistema de soleras y criaderas
Sistema de soleras y
criaderas Andana de una bodega
Sumillería
• Las botas se colocan en filas de diferentes alturas
denominadas criaderas y su conjunto recibe el nombre de
“Andana”.
• La primera criadera, más cercana al suelo, se denomina

“Solera”, la siguiente 1ª Criadera, 2ª Criadera y así
sucesivamente.
• Cada una de las criaderas contiene vino con un grado

homogéneo de crianza pero formado por vinos de diferentes
añadas.
Sumillería
Sumillería
• La extracción del vino de la solera y criaderas recibe el
nombre de “Saca”.
• El vino extraído de la solera es repuesto con el de la primera

criadera mediante el “Rocío” y así sucesivamente hasta dar
entrada al vino nuevo en la criadera superior tras sobretablas.
Sumillería
Sumillería
Sacas y rocíos
Sobretablas/crianzas estáticas
2ª Criadera
1ª Criadera
rocío
Solera
saca Sumillería
Sumillería
Sumillería
Vinos dulces naturales

generosos secos
dulces naturales
generosos licorosos
Sumillería
recordatorio
Proceden de mostos ricos en azúcares y por ello fermentan

parcialmente.
Su graduación mínima de 8º debe proceder de la

fermentación natural, y el resto puede lograrse añadiendo
alcohol vínico (encabezado).
El alcohol vínico es alcohol etílico de origen agrícola que se

obtiene exclusivamente por destilación y rectificación de vinos
y productos derivados de la fermentación de la uva.
Ejemplo: PX, Moscatel, Malvasía Canaria.
Sumillería
• Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir
de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, de las
variedades Pedro Ximénez o Moscatel.
• Los mostos, ricos en azúcares, como consecuencia del

proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente,
con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original y
porque la altísima concentración de azúcares impide una
fermentación total del mosto.
• Para que los vinos resulten muy dulces y al mismo tiempo

alcohólicos deben ser encabezados lo que supone detener la
fermentación.
• Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto

directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que los vinosSumillería Sumillería
Servicios de de
Servicios Restauración---(© abz/cmr)---36
Restauración---(© abz/cmr)---36
adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.
Moscatel
• El vino Moscatel se obtiene a partir de la uva del mismo
nombre, que se somete al proceso tradicional del "soleo",
hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
• Tras el prensado se obtienen unos mostos muy densos

que presentan una gran concentración de azúcares y un
cierto nivel de coloración.
• Se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en

su caso mediante la adición de alcohol vínico.
• Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo,

propicia una progresiva concentración aromática y una
complejidad creciente. Procurando siempre no perder la
frescura y el carácter frutal típico de la variedad.
Sumillería
• Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol. Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---37
Servicio y maridaje
del Moscatel
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Pedro Ximénez
• El vino Pedro Ximenez se obtiene a partir de la uva del
mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del
"soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto.
• Tras el prensado se obtienen unos mostos muy densos

que presentan una gran concentración de azúcares y un
cierto nivel de coloración.
• Se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en

su caso mediante la adición de alcohol vínico.
• Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo,

propicia una progresiva concentración aromática y una
complejidad creciente. Procurando siempre no perder la
frescura y el carácter frutal típico de la variedad.
Sumillería
• Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol. Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---40

Servicio y maridaje
del Pedro Ximénez
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Vinos generosos licorosos

generosos secos
dulces naturales
generosos licorosos
Mezclas de generosos secos con dulces naturales o mostos.

Tipos: según el vino base y contenido de azúcar.
Sumillería
Vinos licorosos generosos
recordatorio
Vinos de alto contenido alcohólico, entre 13,5º y 23º,

mayoritariamente natural, adicionados de alcohol vínico.
En general, se obtienen partiendo de un vino generoso seco

adicionado de mosto de uvas pasas parcialmente fermentado
o mostos concentrados.
Métodos de elaboración tradicionales y específicos.
Mezclas dulces pensadas para el mercado anglosajón.
Ejemplo: Pale Cream, Medium, Cream.

Sumillería
Pale Cream
• Elaborado a partir de un vino de crianza biológica, fino o

manzanilla, adicionado de mosto concentrado rectificado
para mitigar la sensación secante de estos vinos.
• El uso como edulcorante de mosto concentrado se utiliza

para conservar en el cabeceo final el característico color
amarillo pálido original.
• El contenido alcohólico se sitúa entre los 15,5 y 22% vol.
• Se debe servir frío a unos 10º C.
Sumillería
Servicio y maridaje
del Pale Cream
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Medium
• Generalmente se trata de amontillados cabeceados con un
vino dulce natural o adicionados de mosto concentrado.
• El azúcar suele encontrarse entre los 100 y 115 gr / litro.
• En atención a las características de determinados mercados,

podrá autorizarse el empleo de términos tradicionales tales
como “Golden”, “Abocado”, “Amoroso”, “Brown”, “Milk” y/o
“Rich”, “Dry”.
Sumillería
Servicio y maridaje
del Medium
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Cream
• Generalmente olorosos cabeceados con vino dulce
natural o adicionados de mosto concentrado.
• El azúcar deber encontrarse entre los 115 y 140 gr / litro.
+ =
Sumillería
Servicio y maridaje
del Cream
Sumillería
Cata
Sumillería
Sumillería
Categorías especiales del Jerez
Vinos de Jerez de gran vejez
Sumillería
Los parámetros que definen los vinos de Jerez son:
• Las variedades de uva, que producen sus vinos secos y dulces.
• Sus sistemas de vinificación, total o parcial.
• Sus peculiares sistemas de crianza: biológica y oxidativa.
• Y el tiempo transcurrido que facilita la concentración en las

botas de crianza y confieren nuevos matices y singularidades.
Sumillería
El tiempo es el factor clave que define las categorías especiales
del Jerez. En este sentido, el Consejo Regulador certifica vinos
de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de
su crianza:
•Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años.
•Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
•Vinos de Añada. Crianza estática sin mezclas.
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Resumen
Manzanilla-fino-amontillado-palo cortado-oloroso-pale cream-medium-cream-moscatel-Pedro Ximénez
Sumillería
Hasta 2 Kg/cm2
>4 Kg/cm2
Hasta 4 Kg/cm2
c. oxidativa Vinagres, aguardientes

y vinos fuera de la DOP
Sumillería
Sumillería
c. biológica Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---60
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Sumillería
Clasificación sensorial de
los vinos jerezanos
Sumillería
Vinos licorosos generosos: Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---64
Mezcla de secos y dulces
¡Gracias por su atención!
A continuación, más información
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón. Sumillería
Copa de servicio (Jerez)
• El tradicional catavinos, si es suficientemente grande, es

una copa ideal para el vino de Jerez a la hora del
aperitivo o para los postres.
• A la hora de las comidas, es idónea una copa genérica

de vino blanco, de cristal fino, con un cáliz generoso que
permita que el vino “respire” y con un tallo largo para
evitar el calentamiento del vino.
• Nunca usar una copa pequeña (las mal llamadas

“copitas” o “sherry glass”), pues no permiten que el vino
se exprese en su plenitud.
Sumillería
Temperaturas de servicio (Jerez)
• Salvo para los finos y manzanillas, no existen reglas fijas de
servicio, dependiendo más bien del maridaje buscado. Sin
embargo, existen unas recomendaciones generales:
• Finos y manzanillas: Siempre muy fríos, entre 5 º y 7 º C.
• Pale cream: Aproximadamente entre 7° y 9° C.
• Otros vinos de crianza oxidativa y de cabeceo: 12º-14º C.
• VOS Y VORS: Aproximadamente a 15º C.
Sumillería
El venenciador
Sumillería
El venenciador
• El oficio de Venenciador es uno de los más antiguos,
tradicionales y genuinos del Marco de Jerez.
• Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo

que equivale a decir desde que el vino empezó a ser
elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer
su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata
de la misma. La venencia es un “sacamuestras”.
Sumillería
El venenciador
• A partir del comienzo de la

utilización de las botas de
madera para el almacenamiento,
envejecimiento y transporte de
los vinos, la obtención de esas
muestras empezó a verse
rodeada de unos condicionantes
que requerían una maestría
especial.
Sumillería
El venenciador
• La bota jerezana dispone de un orificio en el centro de una
de las duelas, que es la que se sitúa en la parte superior una
vez que la barrica queda colocada en la "andana" o hilera de
botas, dentro de una bodega.
• Por ahí, por el llamado "bojo" de la bota, es por donde se

extrae la muestra para catar el contenido de una bota.
Sumillería
La venencia
• La venencia es el instrumento que da nombre al oficio de
venenciador, una herramienta flexible que permite el acceso
al bojo.
• Su origen no está claro, algunos autores lo sitúan en la

antigüedad. En el museo de Arte Histórico de Viena se
conserva una cerámica griega en la que aparece reproducido
un efebo que maneja un instrumento de asombrosa similitud
con nuestras venencias actuales.
Sumillería
La venencia
• El nombre de este instrumento está directamente relacionado

con su tradicional función en las compra-ventas de vino, en
las que era siempre necesario sacar una muestra del
producto objeto de la transacción para llegar a una
"avenencia" o acuerdo sobre su precio.
• La venencia es un instrumento formado por un largo vástago

flexible, con una especie de vaso o cubilete en un extremo y
un gancho en el otro. Tiene por tanto tres partes
diferenciadas:
Sumillería
Tabla de datos
Sumillería
Tabla de datos
Sumillería
Tabla de datos
Sumillería
Tabla de datos
Sumillería
Tabla de datos
Sumillería
Tabla de datos
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/com
un/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-
origen/vinos/V_DO_JEREZ.pdf (pliego de condiciones DO Jerez). Sumillería
¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
Sumillería

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Vinificación de vinos especiales

Vinos del Marco de Jerez

Vinos especiales son aquellos procedentes de vinificaciones

Vinos generosos: vinos alcoholizados y con

Vinos dulces naturales: parte de su alcohol ha

Vinos licorosos generosos: generosos secos

Vinos del Marco de Jerez

Son vinos de alta graduación, entre 14º y 23º, conseguidos

Prácticas enológicas específicas y métodos de envejecimiento

Son vinos secos, especialmente los conseguidos bajo velo flor

Ejemplo : Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado

• Se procede al deslío o eliminación de impurezas, se clarifican y

• Finos y manzanillas: encabezados a 15% vol. permitiendo el

• Se mantienen durante un periodo de 1-1,5 años denominado

• Olorosos: encabezados a 17% vol. (crianza dinámica oxidativa)

• La superficie del vino, encabezado a 15%, queda cubierta por

• La flor se alimenta de oxígeno, del azúcar residual y del

• Que el contenido de azúcares residuales del vino sea

• Que su contenido alcohólico no supere los 16% vol.

• Que el rango de temperaturas sea de 18-20º C.

• Que exista un superficie libre en el vino en contacto con la

• Típico color amarillo pálido producido por el constante

• Reducción del grado alcohólico que, en exceso, puede

• Consumo de glicerol y materias reductoras residuales

• Este tipo de levaduras y su metabolismo en, conjunción

• Son los finos elaborados en Sanlúcar de Barrameda.

• Sus especiales condiciones micro- climáticas, en la

• Mientras en Jerez o en el Puerto las levaduras están

• Las Manzanillas en ocasiones son sometidas a períodos de

• El vino envejece expuesto en todo momento a la lenta

• La lenta pérdida de liquido a través de las paredes de

• Este aspecto hace que el vino vaya ganando en

• Podría entenderse como un fino fallido aunque también se dice

• En cualquier caso, es un vino singular, fruto de la fusión de dos

• El Amontillado es algo así como un fino “pasado” encabezado.

• Con el tiempo, en el proceso de crianza, el vino adquiere

• El Consejo Regulador no precisa su forma de vinificación y

• El palo cortado se reconduce hacia la oxidativa mucho antes

• El palo cortado se encabeza aun cuando mantiene

• Por otra parte, en el momento de la derivación hacia la

• La utilización de mostos muy finos procedentes de

• Las especiales características de algunas botas usadas y su

• Construidas con roble americano, cede a los vinos sus

• El roble americano es más poroso lo que facilita la

• La primera criadera, más cercana al suelo, se denomina

• Cada una de las criaderas contiene vino con un grado

• El vino extraído de la solera es repuesto con el de la primera

Vinos del Marco de Jerez

Proceden de mostos ricos en azúcares y por ello fermentan

Su graduación mínima de 8º debe proceder de la

El alcohol vínico es alcohol etílico de origen agrícola que se

Ejemplo: PX, Moscatel, Malvasía Canaria.

• Los mostos, ricos en azúcares, como consecuencia del

• Para que los vinos resulten muy dulces y al mismo tiempo

• Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto

• Tras el prensado se obtienen unos mostos muy densos

• Se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en

• Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo,

• Tras el prensado se obtienen unos mostos muy densos

• Se somete a fermentación alcohólica parcial, detenida en

• Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo,

• Contenido alcohólico entre 15 y 22% vol. Servicios de Restauración---(© abz/cmr)---40