Pastelero Profesional

Materia: Panadería I

Pan de Soda Irlandés

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 250 gr Tamizar las harinas, junto con la sal, el bicarbonato y el
Harina Integral 250 gr polvo para hornear en un bowl. Con la ayuda de las
Bicarbonato de Sodio 10 gr manos agregar y unir la mantequilla junto con la mezcla
Polvo de Hornear 4 gr anterior.
Sal 15 gr
Mantequilla 40 gr Hacer un hueco en el centro y agregar el kumis y el
Kumis 225 gr yogurt neutro. Con la ayuda de una cuchara de madera o
Yogurt Neutro 75 gr espátula de silicona mezclar hasta que se empiece a
formar una masa.

Volcar la mezcla en la mesa y amasar durante cinco

minutos con el fin de desarrollar gluten y que la masa
quede suave y elástica. Una vez la masa esté lista,
dejarla descansar por un par de minutos, previamente
habiéndola divido en dos partes.

Una vez la masa haya tomado reposo, formar dos bollos

los cuales deben tener aproximadamente 15 cm de
diámetro. Colocarlos sobre una placa previamente
engrasada y en la superficie de ellos, generar un cortar
en forma de cruz. Tamizar la superficie con harina.
Decorar.

Cocinar en un horno precalentado a 190°c por

aproximadamente 35 a 40 minutos. Retirar del horno y
dejar enfriar.

Trabajo Práctico Nº 10 1
Panes Con Fermento
Químico
Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Pan Clásico Ingles de Manzana y Queso Cheddar

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 250 gr Engrasar un molde tipo budín con un poco de aceite o
Polvo de Hornear 5 gr mantequilla fundida.
Bicarbonato de Sodio 2 gr
Sal 8 gr En un bowl, tamizar la harina, junto con la sal, el polvo
Mantequilla 35 gr de hornear y el bicarbonato de sodio. Agregar la
Manzanas Verdes 2 u – 200 gr mantequilla fría a la mezcla anterior y con la ayuda de un
Queso Cheddar 70 gr cornet generar grumos o realizar la técnica del Sablage.
Huevo 1 u – 50 gr
Avena en Hojuelas 20 gr Una vez se haya formado el arenado, agregar la
manzana rallada al igual que el queso cheddar, agregar
el huevo batido previamente y mezclar todo muy bien
hasta formar una masa completamente homogénea.

Colocar la mezcla en el molde engrasado, espolvorear

con las hojuelas de avena y llevar a un horno
precalentado a 180°c por aproximadamente una hora de
cocción.

Retirar del horno, colocarlo sobre una rejilla de

enfriamiento y reservar.

Trabajo Práctico Nº 10 2
Panes Con Fermento
Químico
Pastelero Profesional
Materia: Panadería I
Pain D´Epice - Pan Francés de Miel y Especias
Ingredientes Cantidad
Miel de Abejas
Azúcar Morena
Harina Integral
Harina de Centeno
Polvo de Hornear
Canela en Polvo
Anís en Semillas
Anís Estrellado Molido
Nuez Moscada Molida
Clavo de Olor en Polvo
Jengibre en Polvo
Jengibre Fresco - Rallado
Naranja – Ralladura
Huevos 2 u – 100 gr
Leche
Trabajo Práctico Nº 10
Panes Con Fermento
Químico
Procedimiento
350 gr Colocar la miel y el azúcar morena en una sautesse a
40 gr fuego bajo durante tres minutos hasta que la mezcla
125 gr tome un poco de cuerpo.
125 gr
15 gr En un bowl, tamizar juntos la harina integral, la harina de
3 gr centeno, las especias, el jengibre fresco rallado y la
3 gr ralladura de naranja. Abrir un hueco en el centro y
2 gr colocar en él la leche y los huevos.
2 gr
2 gr Volcar sobre la mezcla anterior la mezcla de miel y
2 gr azúcar morena y revolver hasta que la mezcla esté
4 gr integrada y quede completamente lisa, suave y
1 und pegajosa.
100 gr Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y
enharinado hasta completar ¾ de su volumen total.
Cocinar en un horno precalentado a 210°c durante
aproximadamente una hora y que su color esté dorado y
tenga un aroma bastante fragante.
Debido a su contenido de azúcar, desde el momento que
la superficie tome coloración, ésta tiene que ser cubierta
con papel aluminio para evitar que se queme.
Retirar del horno, desmoldar y colocar en un placa de
enfriamiento. Reservar.
3
Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Pan de Maíz con Tomates Secos, Albahaca y Mozzarella

Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento

Harina de Maíz Cruda 155 gr En un bowl, batir los huevos junto con el kumis, la miel,
Harina de Trigo 155 gr el azúcar morena, el aceite de oliva y batir hasta
Polvo de Hornear 7 gr obtener una mezcla lisa y homogénea.
Bicarbonato de Sodio 2 gr
Tomates Secos en Aceite 125 gr Aparte en otro recipiente, mezclar la harina de maíz, la
Queso Mozzarella 60 gr harina de trigo, el polvo de hornear, el bicarbonato de
Pistachos con Sal 30 gr sodio, la sal, los tomates cortados en tiras finas, el
Albahaca 10 gr queso mozzarella rallado, la albahaca chiffonade y los
Sal 10 gr pistachos triturados groseramente.
Huevos 2 u – 100 gr
Miel 30 gr Agregar a la mezcla anterior la mezcla de los líquidos y
Azúcar Morena 15 gr mezclar hasta que la mezcla esté suave.
Kumis 140 gr
Crema de Leche 200 gr Colocar la masa en un molde refractario o metálico
Aceite de Oliva Extra virgen 50 gr previamente engrasado y llevar a un horno a 220°c
durante 20 – 25 minutos.

Retirar del horno y servir tibio.

Trabajo Práctico Nº 10 4
Panes Con Fermento
Químico