Pastelero Profesional

Materia: Panadería I

Pan Saborizado

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Esponja

Harina 125 gr Formar una corona con la harina sobre la mesa.

Levadura 25 gr En el centro de la corona colocar levadura y leche.
Leche 75 gr Amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar fermentar.

Amasijo

Harina 375 gr Formar una corona con la harina sobre la mesa. En el

Azúcar 10 gr centro de la corona colocar la sal, el azúcar, la
Sal 15 gr mantequilla y la leche. Amasar hasta lograr una masa
Mantequilla 60 gr uniforme.
Leche 220 gr
Tapar y dejar descansar. Cuando la esponja duplique el
Sabores volumen, unir con el amasijo. Amasar hasta lograr una
masa uniforme. Cortar la masa en tres partes iguales.
Queso Mozzarella 25 gr
Jamón 25 gr Saborizar con los productos elegidos. Amasar para
Albahaca 3 gr mezclar los sabores y dejar descansar tapado. Cortar
Tomates Secos 25 gr las piezas de tamaño deseado y dar formas.

Estibar en placas y dejar fermentar.

Cocción
Temperatura de cocción 200ºC.

Trabajo Práctico Nº 03 Panes Saborizado - Landbrot 1

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Landbrot – Pan de Casa Alemán

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Esponja Líquida

Harina 50 gr Disolver la Levadura en el agua dentro de un bowl.

Levadura 25 gr Agregar la harina y la leche y dejar fermentar durante 5
Leche 15 gr horas con el fin de generar un sabor ligeramente ácido.
Agua 50 gr

Amasijo

Harina de Trigo 100 gr Formar una corona con la harina de trigo, la harina de
Harina de Centeno 350 gr centeno. En la parte externa colocar la sal y en el
Agua 300 gr centro colocar la levadura, la miel, la grasa vegetal y la
Levadura 10 gr esponja líquida realizada previamente. Unir todos los
Sal 18 gr ingredientes hasta formar una masa lisa, homogénea y
Miel 20 gr ligeramente pegajosa. Amasar durante unos cinco
Grasa Vegetal Tipo Frida 30 gr minutos y dejar reposar la masa.
Semillas de Linaza 25 gr
Ajonjolí Blanco 25 gr Luego del reposo, agregar las semillas a la masa y
Ajonjolí Negro 25 gr continuar amasando durante otros cinco a diez
Semillas de Girasol 25 gr minutos. Dividir la masa según las formas a realizar.

Generar las formas, y colocarlas sobre una placa

engrasada previamente. Dejar fermentar hasta duplicar
el volumen y cocinar luego en un horno precalentado a
200°c. Si desea, coloque harina en las formas antes de
ir al horno con el fin de dar otro terminado al pan.

Trabajo Práctico Nº 03 Panes Saborizado - Landbrot 2