Pastelero Profesional

Materia: Panadería I

Masa Madre Láctica

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Masa N°1

Harina de Trigo 500 gr Realizar una masa no muy firme y dejarla madurar por
Kumis 300 gr 48 horas, tapada, y a temperatura de 22°C.

Transcurrido este tiempo, retiramos del corazón de esta

masa, 500 gr y los mezclamos con 500 gr de harina y
230 gr de agua y amasarla sin darle demasiado trabajo,
solamente que logre una buena elasticidad.

Dejarla madurar a 30°C por 4 horas, y repetir esta

operación unas 4 veces en el día, durante 15 días.

Una vez utilizada alimentarla todos los días una vez al

día. No será el mismo resultado siempre. Ya que la
acides se acentuara día tras día.

Miche y Bâtarde

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 1000 gr Realizar un método directo teniendo en cuenta la

Agua 350 gr temperatura de la masa para lo cual resolveremos la
Masa Madre 250 gr siguiente ecuación.
Levadura 20 gr
Sal 25 gr 64-(T° H2o- T° Ambiente) = X Una vez esa temperatura
le restamos 10 grados lo que nos dará la temperatura
del agua que le agregaremos.

Amasar durante 7 minutos a velocidad 2 y luego otros 5

minutos a velocidad 1.Darle tiempo de descanso luego
forma, y por ultimo llevarla a fermentar.

Cocinar en horno precalentado unos 10 minutos a

250°C, luego bajarla a 180°C por unos 20 minutos y
luego secarlo por una hora a 150°C.

Trabajo Práctico Nº 08 Masa Madre I 1

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Masa Madre de Ciruelas

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Agua de fermentación

Agua 500 gr Realizar un agua de fermentación colocando la fruta

Ciruelas pasas 500 gr junto con el agua tapado y a unos 21°C durante 4 días,
para que la misma fermente y no huela a podrido. Y
con esta agua ya fermentada realizar el siguiente
Ingredientes proceso.
aproximados: Mezclar sin fuerza un:

Harina de Centeno 200gr 50% del agua

Harina de Trigo 400gr 25% harina de trigo
Levadura 20gr 25% harina de centeno
1% de levadura

Dejar fermentar esta mezcla durante unos 3 días luego

alimentarla con una parte de la masa madre, una parte
del agua y una parte de harina, mezclar todo dejar
crecer hasta triplicar volumen y luego utilizarla, cada
día después de su uso o no hay que alimentarla para
no romper el desarrollo de la masa.

Trabajo Práctico Nº 08 Masa Madre I 2

Pastelero Profesional
Materia: Panadería I

Baguette y Flûte

Ingredientes Cantidad % Procedimiento

Harina 1000 gr Realizar un método directo teniendo en cuenta la

Agua 250 gr temperatura de la masa para lo cual resolveremos la
Masa madre 450 gr siguiente ecuación.
Levadura 20 gr
Sal 30 gr 64-(T° H2o- T° Ambiente) = X Una vez esa temperatura
le restamos 10 grados lo que nos dará la temperatura
del agua que le agregaremos.

Amasar durante 7 minutos a velocidad 2 y luego otros 5

minutos a velocidad 1.Darle tiempo de descanso luego
forma, y por ultimo llevarla a fermentar.

Cocinar en horno precalentado unos 10 minutos a

250°C, luego bajarla a 180°C por unos 20 minutos y
luego secarlo por una hora a 150°C.

Trabajo Práctico Nº 08 Masa Madre I 3