TECNOLOGÍA

DE
HORTALIZAS

UNIDAD III
3.1 TENDENCIAS EN LA TRANSFORMACIÓN

Las hortalizas, constituyen un alimento fundamental por

su alto contenido nutricional conformado por agua, fibra,
minerales y aporte de vitaminas, además de que
sostienen una baja densidad de calorías y carecen de
grasas contribuyendo a formar parte indispensable de la
dieta de los humanos.
El Sistema Nacional de Información
Agroalimentaria y Pesquera, clasifica las
hortalizas por las partes que son
comestibles de la planta, existiendo cinco
grupos:
• De raíz
• Hortalizas de flor o coles
• De hoja
• Tallos bulbos
• Frutos
Las hortalizas tradicionalmente conocidas
como verduras tienen una gran cantidad de
agua, fibra, energía y nutrientes que
proporcionan una alimentación adecuada y
son reconocidos en el plato del buen comer,
basado fundamentalmente en la
incorporación de un alimento de los tres
principales alimentos: verduras, frutas y
cereales.
La producción de hortalizas en el mundo

Las hortalizas son consideradas por la

Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), como el
séptimo producto de mayor producción en el
mundo, con más de 275 millones de
toneladas anuales (FAOSTAT 2015).
Existe una tendencia popular en los últimos
años por consumir alimentos orgánicos, y las
verduras no estén exentas de este propósito,
ya que han ganado una mayor importancia
dentro del mercado mundial creciendo su
participación, justificada por las decisiones
que han tomado los mercados de estos
productos, clasificándolos por su precio,
disponibilidad y calidad, incluyendo también
factores culturales que contribuyen al
aumento de su consumo.
Las hortalizas que encabezan la mayor
producción por volumen a nivel mundial, son:
Tomate, Cebolla, Pepino, Col, Berenjena,
Zanahoria, Pimiento, Calabaza, Lechuga y
Ajo, los principales países productores son
China, India, Estados Unidos, Vietnam,
Turquía, Irán, Rusia, Egipto, México y
España.
Tendencias en la transformación de hortalizas

El factor clave mundial de la demanda en la

categoría de frutas y hortalizas ha sido y
sigue siendo lo natural, ya que los
consumidores se inclinan cada vez más hacia
productos menos procesados que perciben
como saludables y seguros con etiquetado
limpio (sin aditivos).
Platos preparados con hortalizas frescas
recién cortadas o mínimamente procesadas.
Una tendencia que se pronostica que cada
año seguirá aumentando. Es lo que se
conoce como IV gama, es decir, hortalizas
frescas limpias, trozadas y envasadas para
su consumo.
 Actividad

• Investiga las estadísticas de consumo

nacional de hortalizas ( México)
• Investiga en que lugar se encuentra México
en cuanto a la producción de hortalizas

Elabora una tabla de cada punto colocando

1. Los principales países productores de
hortalizas
2. Las hortalizas con mayor producción
3.2 Macromoléculas y propiedades funcionales aplicadas en
la transformación de hortalizas
La composición química de las hortalizas varía
significativamente según el tipo y la procedencia. De forma
genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre
el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al 20 % a la
materia seca.
Sus componentes se distribuyen de la
siguiente forma: 3-20 % de hidratos de
carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados,
0.6-2.5% de fibra bruta, 0.5-1.5 % de
minerales, 0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido
de vitaminas oscila mucho de un tipo de
hortaliza a otro, aunque siempre se
encuentran en pequeña proporción. En
cantidades más pequeñas contienen otros
compuestos químicos, como ácidos
orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias
aromáticas, pigmentos y otros