Análisis de la composición

proximal de los alimentos

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Introducción

En muchos laboratorios alimentarios, la mayor parte del trabajo, de

rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y
contaminantes. Los principales componentes de interés son humedad,
grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, aprovechables y no
aprovechables. En la practica los métodos utilizados pueden variar, de
acuerdo al alimento que se examina: puede también ser empíricos. Así
los métodos para humedad y grasa dependen del procedimiento
adoptado y con frecuencia sólo se determina la humedad y grasa libres.

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 Los valores de humedad que se obtienen por métodos de secado
pueden incluir otras sustancias volátiles tales como aceites
esenciales, trazas de aminas y ácidos grasos volátiles. Se debe
prestar gran atención a la preparación de la de la muestra y tamaño
de la partícula.

 Los azúcares de fuentes naturales, tales como frutas, pueden incluir

una mezcla de diversos compuestos, pero a menudo es conveniente
expresarlos juntos como sólidos solubles totales (no corregidos),
medidos mediante una simple determinación refractométrica.

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 Las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno
total determinado por el método Kjeldahl, usando un
factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones
diferentes de los aminoácidos presentes, varia de acuerdo
al alimento del que se trata.

 Fibra y cenizas son términos esencialmente analíticos.

Ninguno representa un componente preciso o grupo de
componentes del alimento original, pero si a lo largo del
tiempo el mismo procedimiento estándar se aplica en cada
ocasión al mismo alimento, los resultados proporcionan
una adecuada base de interpretación.
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En muchas estimaciones es necesario hacer alguna concesión por la
interferencia del alimento mismo o por alguna contaminación de los
reactivos; también deben realizarse pruebas en blanco. Las concesiones
se deben a veces a cambios ocurridos durante el almacenaje.

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 HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES
Se considera humedad a la perdida de masa que sufre un material cuando se
calienta a temperatura cercana a la ebullición del agua, por un tiempo
seleccionado arbitrariamente o hasta que el peso no varía en mas de 3 mg.
La materia que permanece después de la separación de las humedades se
conoce como SOLIDOS TOTALES. Este valor analíticos es de gran importancia
económica para el fabricante de alimentos puesto que el agua es un relleno
económico.
Hay varias razones para la determinación de Humedad (H). Entre las que se
incluyen las siguientes:

a) La humedad es un factor de calidad para la conservación de algunos

productos y afecta a la estabilidad en: verduras y frutas deshidratadas,
leche en polvo, huevo en polvo, papas deshidratadas, especies y hiervas
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aromáticas.
c) Por comodidad, se utiliza una humedad reducida en el empaquetado o el transporte
de : leches concentradas, azúcar de caña liquido, etc.
d) El contenido de humedades o de sólidos se especifica frecuentemente, en las
normas de composición como parámetro en los alimentos.
e) Los cálculos del valor nutricional de los alimentos exige que el consumidor
conozca el contenido de humedad.
f) Los datos de las humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas sobre una base uniforme.
g) En la adquisición de materiales crudos no se desea la compra de excesiva cantidad
de agua.
d) Si el agua esta en ciertos niveles elevados, estimula el desarrollo de
microorganismos.

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Cabe mencionar que el agua que encontramos en los alimentos es de dos
formas:
Agua libre: esta agua conserva sus propiedades físicas, y en
consecuencia, actúa como agente dispersante y como disolvente para las
sales.
Agua de ligada: esta se encuentra enlazada químicamente, por ejemplo,
en el monohidrato de la lactosa
C12H22O11*H2O

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Aparte del uso de Refractómetros e Hidrómetros para dar medidas
directas de solidos disueltos, los métodos para estimar humedad y sólidos
totales pueden ser considerados bajo los siguiente métodos.

I.Métodos de secado, en los que el agua libre es removida por

calentamiento o agente desecantes.
II.Métodos de destilación directa.
III.Métodos eléctricos rápidos.
IV.Métodos químicos.

La elección del método va a depender de:

La forma en que se encuentra el agua.

Naturaleza del producto (factible de oxidación, descomposición).
Cantidad de humedad presente.
Rapidez de la determinación.
Exactitud
Costo del equipo.

NOTA: Para cada producto se determina experimentalmente la

temperatura adecuada de secado. Cuando dos pesadas sucesivas no
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indican diferencia, la muestra se pone en el desecador, se deja enfriar y
se pesa.
REPORTE DE RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

Los resultados obtenidos de la determinación de humedad son reportados como:

Humedad, agua o sólidos totales.

a)Humedad: es mas usado para (polvos) harinas donde la cantidad presente es

comparativamente pequeña, como con harinas, cocoa y azúcar.

b)Agua: es más común cuando la cantidad presente es mas alta, como con alimentos
frescos, embutidos y queso.

c)Solidos totales: es mas frecuentemente usado para líquidos, por ejemplo vinagre,
bebidas alcohólicas, leche.
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Expresión de resultados(B.s.):

Se dan en distintas unidades, que se pueden expresar sobre Base seca (B.s.), o Base
húmeda (B.h.).
Regularmente siempre se obtienen los datos proximales en base húmedad por
ejemplo
Componente % B. h. % B. s.
Humedad 20.00 Eliminando
humedad
Cenizas 0.90 1.250
Grasas 8.10 10.125
Proteinas 25.00 31.250
Fibra cruda 6.00 7.500
Carbohidratos 40.00 50.000
Suma 1 100 100
- 20
Solidos secos 80.000
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En el caso de los líquidos se emplean g/100 mL; mg/L=(ppm) partes por millón
 CENIZAS

Las cenizas de un alimento es un termino analítico para el residuo inorgánico

que permanece después que la materia orgánica ha sido quemada. La ceniza
no es usualmente la misma materia inorgánica presente en el alimento
original ya que puede haber perdida debida a volatilización o interacción
química entre los constituyentes.

Cuando los alimentos son calentados a temperaturas superiores a 500ºC, se

evapora el agua y otros constituyentes volátiles además los compuestos
orgánicos se calcinan y en presencia de aire dan lugar a Óxidos de Carbono
y de Nitrógeno y agua, que se eliminan.

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El residuo mineral depende de la muestra (su composición) y de las condiciones
de calcinación y generalmente lo forman: Oxidos, sulfatos, silicatos, ademas de
cloruros de : Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, en menor cantidad el Aluminio,
Fierro, Cobre, Manganeso y Zinc.

Podemos encontrar diferentes tipos de cenizas:

•C. naturales
•C. conductimétricas
•C. sulfatadas
•C. Carbonatadas

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 EXTRACTO ETÉREO (GRASA)

Los lípidos tienen por los menos tres funciones importantes: culinario,
fisiológico y nutricional. La facultad de los lípidos de llevar olores, sabores, y
su contribución al paladeo de las carnes, la suavidad y delicadeza de los
productos de panadería, así como la riqueza y textura de los helados son
ejemplos del primer grupo. Un lípido sirve como un medio conveniente de
transferencia rápido de calor, ellos tienen fundado incremento en su uso
comercial para operaciones de fritura.

El termino lípido es utilizado para nombrar grasas y substancias grasosas y es

sinónimo con los términos “Lipoides”. Los lípidos son usualmente definidos
como componentes alimenticios que son insolubles en agua y que son
solubles en solventes orgánicos.
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Los solventes utilizados para la extracción de lípidos pueden ser:
Éter, éter de petróleo, acetona, cloroformo, benceno, alcoholes (metanol,
etanol, butanol) y agua saturada de butanol.

En los alimentos este contenido de lípidos varia mucho por ejemplo:

oEn manteca de cerdo refinada, manteca de animales y vegetales para cocina
contienen casi el 100%.
oLa mantequilla y margarina aproximadamente 81%.
oLas nueces, almendras y avellanas entre el 45 y 71%.
oEl ajonjolí un 50%, el girasol 47%, el cártamo un 60% y la soya un 18%.
oLa leche fresca de vaca un 3.7%.
oLos helados 12%.
oPan 3-6%
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Los métodos para el análisis de lípidos podemos dividirlos en:
a)Aquellos usados para determinar el contenido y composición de lípidos.
b)Aquellos relacionados a las propiedades químicas de lípidos extraídos.

Los métodos rápidos volumétricos son recomendados en control de rutina,

particularmente cuando numero de grande de muestras deben ser analizadas.

El método mas conveniente es aquel llevado a cabo en un extractor

continuo de Soxhlet, Bolton o Bailey Walker. L

En el método de Rose Gottlieb se añade alcohol para precipitar la proteína

el cual disuelve el amoniaco antes de la extracción con Éter mezclado.

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 El método de Werner Schmid se hace una calentamiento de la muestra con
ácido clorhídrico que causa la solubilización de la proteína previa a la
extracción con Éter mezclado. El método del acido es menos aconsejable
para materiales ricos en azucares.
 El método volumétrico de Gerber involucra agitación del alimento con
H2SO4 al 90%. Una alta concentración puede causar carbonización de la
grasa, es importante que se libere toda la grasa.

Otras técnicas involucran la medida de cambios de índice de refracción y

gravedad especifica debida a alteraciones en la concentración de grasa en
solución.
El contenido de humedad es importante, ya que solo una parte de los lípidos son
extraídos si la muestra esta húmeda, como el solvente no puede penetrar los
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tejidos y el extractate es saturado con agua, es ineficiente la extracción.
 Método de Extracción Directa de SOXHET

Extractor Soxhlet con

Muestra 3-4 g seca Cartucho a peso cte. cama de algodón, lana o
fibra de vidrio

Sacar cartucho, evaporar

Pesar Extraer de 4-8 horas
al aire y estufa

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 FIBRA CRUDA
Es un termino que se aplica al residuo de cualquier producto alimenticio natural
o procesado, después de la separación de los materiales solubles en éter,
ácido y alcalinos. La fibra cruda incluye, teóricamente, materiales que son
indigeribles para el organismo humano y algunos otros animales.

Esta fibra se determina como material insoluble en ácido diluido y álcali-diluido

bajo condiciones especificas.

En realidad la fibra cruda incluye: celulosa, lignina y algo de materia mineral.

La celulosa recuperada como fibra cruda es aproximadamente 60-80% y la
lignina varia del 4 al 6%. La fibra cruda total recuperada contiene
aproximadamente 97% de celulosa y lignina.
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 Diagrama de proceso para la determinación de fibra cruda en alimentos

3 g de Muestra libre de grasa + 6 Ebullición por Transferir

perlas de vidrio +200 ml de H2SO4 al 30 min a 30°C. Residuo de la muestra+200 ml de
0.225 N. NaOH al 0.313 N

Filtrar con tela de lino y/o papel filtro Filtrar con tela de lino y realizar
Ebullición por 30
desmineralizado. Realizar enjuagues enjuagues con agua. Utilizar
min a 30°C.
con agua. Utilizar la fenolftaleína para anaranjado de metilo para verificar si
verificar si existen residuos de base. existen residuos de acido.

Pesar el papel Secar en un Realizar cálculos

Secar la tela de filtro horno, pesar,
lino con los desmineralizado incinerar, enfriar
residuos de fibra y pesar otra vez.
a 80°C por 30
min.

Pesar y realizar
cálculos

Nota: La pérdida de peso en la incineración es tomada como fibra cruda.

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 PROTEÍNAS
Las proteínas junto con lípidos y carbohidratos constituyen la fuente de energía
para los organismos.
Primero que nada están constituidas por aminoácidos enlazados entre sí por
enlaces peptídicos para formar polímeros, es decir cadenas muy largas.

Las proteínas no forman soluciones verdaderas sino, coloidales, de ellas se

pueden precipitar con algunas sales como el cloruro de sodio, sin que varíen
notablemente sus propiedades físicas y químicas. Otros medios producen
desnaturalización o sea que coagulan o forman con el agente precipitante
compuestos solubles.

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En promedio la composición elemental de las proteínas es:
 Carbono 50%
 Oxigeno 25%
 Nitrógeno 16%
 Hidrogeno 7%

Los alimentos de origen animal son ricos en proteínas de alto valor biológico,
bajos en carbohidratos y cantidades variables de grasa, minerales y vitaminas.

La mayor o menor importancia de una proteína esta basada en su contenido de

aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, como la leucina,
isoleucina, lisina, valina, treonina, triptofano, fenilalanina y metionina.

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Es necesario la determinación de las proteínas ya sea en forma global como
nitrógeno proteico o en sus componentes, los aminoácidos.

En las valoraciones, el nitrógeno se expresa en % y los aminoácidos en

miligramos por cien gramos de muestra.
Los factores de conversión de Nitrógeno a proteína varían según su origen para:
Proteínas Vegetales, cuyo contenido de N2 oscila entre 16.4 y 18.7, el factor
=5.7 pudiéndose aplicar otros en casos particulares para cada vegetal
Proteínas de Animales, contienen aproximadamente 16% de N 2 proteína, su
factor es de 6.25, siendo en el caso particular de la Caseína de Leche=6.38.

El método de uso general para determinación de nitrógeno total es el Kjeldahl,

el cual ha tenido algunas variaciones únicamente en el empleo de catalizadores
para acelerar el proceso, pero no en su fundamento. 23
La determinación se basa en la oxidación de la materia orgánica con ácido
sulfúrico en caliente, convirtiendo el Nitrógeno proteico en amoniacal. En este
método no solo se valora el nitrógeno orgánico sino también el amoniacal, por
lo que este se determina separadamente, y por diferencia se encuentra el
proteico.

En general, el procedimiento Kjeldahl determina el Nitrógeno total de la

materia, la cual incluye no proteico y proteico. El método involucra los
siguientes pasos:

N total
Titulación
(materia Digestión Destilación
con acidos
orgánica)

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El ácido sulfúrico es incluido en la mezcla de digestión para elevar el punto de
ebullición y un catalizador también se añade para acelerar la reacción. El
amoniaco destilado es atrapado por un acido estándar y titulado por retroceso y
directamente.

Si se recibe el destilado en HCl o H2SO4 y la solución exhibe color rojo

(indicador rojo de metilo), el exceso de ácido se valora con NaOH al 0.1N.
Si el color es amarillo, indica deficiencia del ácido y entonces la valoración se
lleva acabo con HCl al 0.1 N. En el caso de haber usado acido bórico como
receptor del destilado el color debe ser amarillo y la valoración se hace con
HCl al 0.1 N.

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CARBOHIDRATOS
Una vez obtenidos los resultados de un análisis en base humedad o base seca, la
determinación del extracto libre de Nitrógeno se calcula por diferencia.

Componente %Bh
Humedad 10.30
Cenizas 0.60
Extracto etéreo (lípidos) 14.00
Proteínas 28.70
F. Cruda 6.40
Suma 60
Carbohidratos 40.00 (*)
*100-60

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Los azucares, almidones y la celulosa, conocidos colectivamente con el nombre
de carbohidratos, constituyen una de las más importantes clases de productos
naturales. Son substancias elaboradas por la plantas como material alimenticio o
estructural. Son de gran interés en la industria ya que por transformación puede
dar productos de gran importancia como: papel, adhesivos, seda artificial, lacas,
etc. Por otra parte los carbohidratos, junto con los lípidos y las proteínas,
constituyen las tres materias alimenticias básicas.

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