Origen de distintas frutas y verduras

Durante varios millones de aos, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre

prehistrico lo esencial de las caloras1. En el periodo Neoltico surgi la Agricultura,
desarrollndose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el
denominado Creciente Frtil (zona de Oriente Prximo desde Mesopotamia al Antiguo
Egipto), las culturas precolombinas de Amrica Central, la cultura desarrollada por los
chinos al este de Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto ms antiguo cultivado,
hallndose evidencias arqueolgicas en el Bajo Valle del Jordn que tienen una data de
11.400 aos3. Los orgenes de algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS

ORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS)

China

PIA (ANAN)

Brasil

CAQUI

Japn y China

CHIRIMOYAS

Ecuador, Colombia, Bolivia y Per

CEREZA

Europa

CIRUELA

Cucaso, Persia (Irn) y Anatolia

(Turqua)

ARANDANOS

Norte de Amrica

FRAMBRUESA

Europa

FRUTILLA

Amrica

NARANJAS

Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO

India. sudeste asitico

MANZANA

Suroeste de Asia (entre los Mares

Caspio y Negro)

DURAZNO (MELOCOTN)

China

MELN

Medio Oriente

MEMBRILLO

Europa Meridional, en el Mar

Caspio

MORA

Asia y Europa

PERA

Europa oriental y de Asia occidental

PIA

Brasil

PLATANO

Malasia. Sudeste Asitico.

SANDA

frica

UVA

Europa Meridional, en el Mar

Caspio

PAPAYA

Probablemente Sur de Mxico y

Amrica Central.

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS

ORIGEN

ACELGA

Regiones costeras de Europa y del Norte

de frica.

ACHICORIA

Regiones del Mediterrneo

AJO

Asia

ALCACHOFA

Norte de frica

APIO

Regiones del Mediterrneo

BERENJENA

India

BETARRAGA (REMOLACHA)

Regiones mediterrneas de Europa y Norte

de frica

BROCOLI

Italia

CEBOLLA

Probablemente Asia

COLIFLOR

Regiones del Mediterrneo

ESPARRAGO

Regiones del Mediterrneo. Sureste de

Europa.

ESPINACA

Persia (actualmente Irn)

LECHUGA

Alrededores de la Cuenca del Mediterrneo.

LIMN

Sudeste Asitico

PALTA (AGUACATE)

Mxico, Colombia, Venezuela

PATATAS

Cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en

la frontera de Bolivia y Per

PEPINO

Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO)

Mxico, Bolivia y Per

POROTOS VERDES (JUDIAS

ERDES)

Mxico y Per.

RABANOS

China

REPOLLO

Europa. A lo largo de la costa mediterrnea.

TOMATE

Ecuador, Per y la zona norte de Chile

ZANAHORIA

Afganistn

ZAPALLO

Asia Meridional?, Mxico?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACN)

Asia Meridional?, Amrica Central?

El Cdigo Alimentario Espaol4 define hortalizas como cualquier planta herbcea

hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible
est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo,
coloquialmente se emplea el trmino verduraspara referirse a las hortalizas5. Desde un
punto de vista botnico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes, as como distintas partes de las plantas6 (Figura 1).

Figura 1: Hortalizas y partes de la planta

Figura 3: Clasificacin de las frutas segn su naturaleza.

Tabla 4: Clasificacin de frutas desde un punto de vista botnico

CLASIFICACIN

TIPOS

EJEMPLO

Frutos carnosos simples

(derivados de una sola
flor)

Drupa

Albaricoque
(damasco), Ciruela,
Melocotn (durazno)

Baya

Uva, Arndano

Hesperidio

Naranja, Limn,
Mandarina

Pepnide

Meln, Sanda

Heterio o
pseudocarpo

Fresa (frutilla)

Pomo

Manzana, Pera

Sorosis

Mora

Frutos carnosos
compuestos (derivados de Sicono
una inflorescencia)
Cenocarpo

Higo
Pia tropical

Frutos secos dehiscentes

Guisante

Frutos secos indehiscentes

Nuez

Segn estadsticas de la FAO (2012) la produccin mundial de frutas sin

procesar (sin incluir melones y tubrculos) es 636,5 millones de toneladas;
mientras que la produccin mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo
melones) es 1.106 millones de toneladas. El principal pas productor de frutas
(excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones
(22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales
respectivamente7.
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el
mundo, oscilando entre 100 g/da en los pases menos desarrollados y
aproximadamente 450 g/da en Europa Occidental 8.

Como se observa en la Figura 2, Dominica (repblica del mar Caribe) destaca por
el consumo per-cpita de frutas igual a 338 Kg/da/persona (equivalente a 926
g/da/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas igual a
332,2 Kg/ao/persona o 910 g/da/persona (FAOSTAT, 2011)9.

Figura 2: Consumo aparente per-cpita de frutas y hortalizas (segn hojas de

balance de la FAO 2011) en kg/persona/ao

Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en protenas. Entre los
componentes slidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y
frutas oleaginosas). La mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser ms elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C,
vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y
fibra. Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que presentan
efectos beneficiosos sobre la salud10.

Tabla 5: Composicin qumica de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)

Tabla 6: Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras (Porciones

comestibles en crudo)

Los frutos secos o de cscara son aquellos cuya parte comestible posee en su
composicin menos del 50% de agua 4. Por tanto, se consideran frutos secos, las
almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia,
pecanas, piones, pistachos y nueces.
En relacin al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de
protenas y otros nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lpidos o grasa. Sin
embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayora < 6%)
y una gran proporcin de grasa insaturada (ms del 75 % de la grasa) considerada
como grasa buena. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la
castaa). Debido a su escasa humedad y su gran concentracin en grasas,
presentan un contenido calrico considerable (570-720 kcal/100 g). Adems,
destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra,

vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y

fitoqumicos con efectos positivos12. En la Figura 3, se muestra el contenido de
diversos fitoqumicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de
varios frutos secos.

Figura 3: Contenido de fitoqumicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos

frutos secos.

Tabla 7: Composicin qumica de distintos frutos secos (100 g)

En los ltimos aos se han generado evidencias cientficas cada vez ms slidas,
respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a
enfermedades crnicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados
puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir
algunos tipos de cncer, controlar la presin arterial, favorecer el buen
funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y
degeneracin macular13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos
protegera contra enfermedades cardiovasculares 14
Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores
principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su
consumo a niveles adecuados podran salvarse hasta 1,7 millones de vidas
anualmente 8.
El comit de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutricin y la prevencin
de las enfermedades crnicas, recomend como objetivo poblacional un consumo
mnimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubrculos feculentos
como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crnicas tales como las
cardiopatas, el cncer, la diabetes o la obesidad 8.
El programa 5 al da, es una iniciativa global presente en ms de 40 pases de los
5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promocin del consumo de
frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al
menos a 5 raciones al da (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa
cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el
Instituto Europeo para la Investigacin del Cancer, as como con el resto de foros y

organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como

factor determinante en la prevencin de las principales enfermedades 15.
Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy
perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulacin y
transporte, se deterioran rpidamente y dejan de servir para el consumo humano 16.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de
los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos
derivados de los procesos fisiolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin y
senescencia naturales17.
Al contrario de que ocurre con la mayora de los alimentos, las frutas y hortalizas
pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando despus de su
recoleccin (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la
disminucin de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de
senescencia son la temperatura y la composicin de la atmsfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxgeno disminuidos y dixido
de carbono aumentados en la atmsfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento 18.

Figura 4: Respiracin de frutas y hortalizas

Adems de las causas fisiolgicas de alteracin, las frutas y hortalizas se pueden

alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una
atencin especial las alteraciones debidas a lesiones mecnicas, ya que adems
de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparicin de pardeamientos
(coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la
contaminacin microbiana17.
Comnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas ms perecederos se
pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao

mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas

condiciones de traslado19.

Tabla 8: Causas de Alteracin de frutas y hortalizas

TIPOS DE CAUSA
Biolgicas y
Microbiolgicas

CAUSA
Insectos, caros, roedores, pjaros y
otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus)
*Las frutas son ms sensibles a la
alteracin por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la
alteracin por bacterias y hongos, debido
a su menor acidez (mayor pH)

Fisiolgicas

Germinacin de granos, tubrculos y

bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiracin y
respiracin

Bioqumicas o Qumicas

Reaccin de Maillard
Autooxidacin
Pardeamiento enzimtico
Otras reacciones enzimticas
Contaminacin accidental o deliberada
(plaguicidas)

Mecnicas

Abrasin, erosin, pulimento excesivo,

pelado, recorte, perforacin o cierre
defectuoso de embalajes o envases,

golpes, roces
Fsicas

Excesivo calor
Excesivo fro dao por fro
Atmsfera inapropiada
Condiciones de conservacin
inadecuadas

Econmicas y
Comerciales

Infraestructura insuciente o inadecuada

para el transporte, almacenamiento y
distribucin

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteracin de las frutas y hortalizas, se

aplican distintos mtodos de conservacin: refrigeracin, congelacin,
deshidratacin, conservacin por calor de productos envasados (conservas),
entre otros mtodos. La refrigeracin permite reducir drsticamente la intensidad
respiratoria, la prdida de peso por transpiracin, las distintas reacciones de
deterioro y el desarrollo de los microorganismos 20.
Previo a la aplicacin del mtodo de conservacin se realizan una serie de
operaciones preliminares: lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros21. El escaldado es una operacin esencial en los procesos de
conservacin por calor de productos envasados (conservas), congelacin y
deshidratacin.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura prxima a 95-100C. Normalmente se emplea como medio de
calefaccin vapor de agua o agua caliente 20. Este tratamiento permite inhibir
enzimas, eliminar gases y sustancias spidas no deseables y producir
ablandamiento de los tejidos21.

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales

como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, nctares, purs, chutneys y
otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se

someten a diferentes tratamientos tecnolgicos que prolongan la vida til de stas.

Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo
el ao y acceder a mercados distantes. Adems permite el aprovechamiento
completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el
consumo directo18,23.

A continuacin se entrega una descripcin breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas

Se obtienen por reduccin del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun
5-35% 24, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboracin consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares lavado, seleccin, clasificacin, pelado y cortado-,
seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo
depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a
sulfitacin, que consiste en tratarlas con dixido de azufre 25. Este tratamiento
permite estabilizar el color de las frutas y verduras 18, y mejorar la retencin de
vitamina C25 . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable
a este aditivo18.
El secado se puede realizar por distintos mtodos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilizacin 20.
Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70C
para minimizar la prdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
demasiado deprisa y no permita la prdida de humedad desde el interior 24.
En el sistema de liofilizacin, los alimentos se congelan rpidamente hasta -57C y
despus se calientan un poco y se someten al vaco, para evaporar el agua 24. Este
mtodo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales
respecto a los otros mtodos20.
Debido al proceso de deshidratacin, estos productos poseen un contenido muy
bajo de agua y un alto contenido en azcares (frutas), por lo tanto poseen un alto
valor energtico (tabla 9).

Encurtidos

Son productos conservados mediante acidificacin, la cual se puede realizar por

acidificacin natural fermentativa y/o por la inmersin en un lquido acidificante
externo, como el vinagre. Este puede estar acompaado de hierbas aromticas y
especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de
eliminar todos los microorganismos dainos a la salud y la gran mayora de los
microorganismos alterantes. La pasteurizacin puede resultar de utilidad para
estabilizar el producto26,.
Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut)27.
Este mtodo se aplica fundamentalmente a la conservacin de hortalizas, con
destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones 28.
En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboracin de los encurtidos.

Figura 5: Proceso de elaboracin de los encurtidos

Mermeladas

En la mayora de los pases de Amrica Latina, se define mermelada como una

mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar
(sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix (equivalente a una
concentracin de sacarosa o azcar comn 65%)29.
El principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta
concentracin de azcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a
4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos 30.La adicin de preservantes
como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar an ms la vida til.
Son alimentos muy energticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en
azcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azcar. Las altas
temperaturas y la oxidacin destruyen parcialmente la vitamina C 31.
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboracin de las
mermeladas.

Figura 6: Proceso de elaboracin de las mermeladas

Zumos, nctares y concentrados

El zumo (jugo) de fruta es el producto lquido sin fermentar pero fermentable
obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o

de fruta que se ha mantenido sana por medios idneos. El zumo (jugo) se prepara
mediante un procedimiento adecuado que mantiene las caractersticas fsicas,
qumicas, organolpticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que
procede el producto32.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo
mediante procedimientos de extraccin mecnica, reconstituyendo zumo (jugo)
concentrado de fruta con agua, o bien con slo en algunas situaciones, mediante
extraccin con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de
ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo)
de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limn, el zumo
(jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex 32define zumo (jugo) de
fruta como el lquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir
fermentacin) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados32.
Las etapas principales en la produccin de la mayora de los zumos son:
extraccin del zumo, clarificacin, desaireacin, pasteurizacin, concentracin (si
debe aumentarse la concentracin de slidos), adicin de esencias recuperadas
del proceso de evaporacin , enlatado o embotellado, y congelacin si el zumo se
va a comercializar de esta forma18. (Figura).
Los nctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada,
azcar y agua, con una concentracin equivalente de azcar de 15 Brix,
aproximadamente (equivalente a una concentracin de sacarosa o azcar comn
15%)33. La proporcin de fruta en el producto final es del 25-50%, y est
reglamentada en l mayora de los pases31.
Con la finalidad de prolongar la vida til de los zumos, stos se someten a un
proceso de pasteurizacin o esterilizacin UHT.
El valor nutricional depende del tipo de fruta, mtodos de procesamiento y grado
de dilucin. El contenido vitamnico es inferior al de la fruta original 31, siendo
menor en nctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes
pueden enriquecer los zumos o nctares adicionando vitamina C. Respecto al
aporte energtico es mayor en nctares, debido a su alto contenido en azcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboracin de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboracin de zumos

Tabla 9: Composicin qumica de distintos derivados de frutas y hortalizas

Introduccin (FRUTAS)
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y
bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias
de accin antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, lutena,
flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente
exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas
propiedades organolpticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos,
como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de
ellas productos de gran aceptacin por parte de los consumidores, sobre todo del
sur
de
Europa.
Sin embargo, en Espaa el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso
paulatino desde 1987 hasta 1997, ao en el que se estabiliz. A partir de 2000
experiment una subida considerable, aunque an est por debajo de la cantidad
correspondiente a 1990. As, en ese ao se consumieron 105,3 kilogramos de
fruta fresca por persona y ao, mientras que en 2002 el consumo fue de 97
kilogramos per cpita. Las frutas de mayor demanda, segn datos recientes, son
la naranja, seguida por la manzana, el pltano, el meln, la pera, la mandarina y la
sanda. Cabe resaltar el aumento que ha experimentado en los ltimos aos el
consumo de frutas exticas. No obstante, an estamos muy lejos de los baremos
recomendables para conseguir una dieta equilibrada; es ms, la cantidad mnima
establecida que recomiendan la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
expertos en Nutricin y Sociedades afines en cuanto al consumo de fruta fresca es
de 400 gramos diarios. Por tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista
sanitario y nutricional, conseguir que aumente an ms la ingesta de fruta "al
natural", ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades
nutritivas.

Clasificacin
Se manejan clasificaciones en funcin de su naturaleza, estado, composicin y
caractersticas botnicas. Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de
la flor llamada ovario. Botnicamente, el primer paso en la clasificacin de los
frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar,
en este ltimo caso, a las infrutescencias. Los frutos que provienen de una sola
flor se dividen entre aquellos en los que en su formacin han entrado rganos o
elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos,
denominados pomo y pepnide, o los simples, formados nicamente a partir del
ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.

Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, pia...

Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, nspero) y pepnide

(meln y sanda).

Frutos simples carnosos: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la

pasin, guayaba, kiwi, papaya, pltano, fresa, uva, frambuesa, grosella...), drupa
(albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotn, nectarina...),
cpsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limn, mandarina, naranja, pomelo...).

Propiedades
La composicin de las frutas difiere en gran medida en funcin del tipo de fruto y
de su grado de maduracin. El agua es el componente mayoritario en todos los
casos. Constituye, en general, ms del 80% del peso de la porcin comestible,
oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la
sanda.

Valor energtico
Las caloras de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos
de carbono, a excepcin del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el
contenido graso determina su valor energtico.

Hidratos de carbono: los azcares o hidratos de carbono simples

(fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y
suponen un 5-18% del peso de la porcin comestible. Las manzanas y las peras
son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambin otros mono y
disacridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las
peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia

emparentada con los azcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor
presentan hidratos de carbono complejos (almidn). Las frutas no maduras
poseen entre un 0,5-2% de almidn, pero conforme van madurando ese
porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los pltanos maduros, en
los que el almidn puede superar el 3% de su peso total.

Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el

aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente cido oleico, saludable
(72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente
saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.

Valor plstico
Viene dado en funcin de su contenido en protenas, que habitualmente
representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las protenas estn
compuestas por aminocidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina,
treonina, triptfano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son
esenciales para el ser humano. El trmino esencial hace referencia a que el
organismo no los puede producir por s mismo y, por tanto, debe obtenerlos
necesariamente de la alimentacin cotidiana. Una protena que contenga, en
cantidad y calidad, los diez aminocidos esenciales se considera completa o de
alto valor biolgico. En las frutas, las protenas son de bajo valor biolgico. En los
ctricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la
glutamina y los cidos asprtico y glutmico. En las manzanas y las peras abunda
la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.

Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en ctricos, frutas

tropicales, meln, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques,
cerezas, meln y melocotn...), ambas de accin antioxidante. En menor
proporcin, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y
cido pantotnico (albaricoques, ctricos, higos...). En general, son ms ricas en
vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol.
Como curiosidad: dentro de un mismo rbol, los frutos orientados al sur son ms
ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cspide ms ricos que los
de las faldas y los exteriores. ms ricos que los interiores.

Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisin

del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio
de agua dentro y fuera de la clula). Son ricas en potasio el pltano, kiwi,
nectarina, nsperos, meln, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco

fresco, aguacate, pia, chirimoyas y papaya. Tambin aportan magnesio

(relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades
degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrs).
Otros componentes no nutritivos pero tambin importantes

Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra
soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y
que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las
frutas frescas se encuentra en una proporcin entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas
con un menor contenido de agua o cuya porcin comestible contiene semillas,
tienen valores de fibra diettica ms elevados. El contenido de fibra se ve reducido
con el pelado de la fruta. As en las manzanas, se reduce en un 11% y en las
peras, alrededor del 34%.

cidos orgnicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas.

El cido ctrico (ctricos, fresas, peras...), potencia la accin de la vitamina C y
ejerce una accin desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros cidos
orgnicos de las frutas son el mlico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y
el saliclico (fresas y fresones), este ltimo de accin anticoagulante y
antiinflamatoria.

Elementos fitoqumicos (colorantes, aromas y compuestos

fenlicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen
decisivamente en la aceptacin y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son,
adems, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades
degenerativas, cardiovasculares e incluso del cncer.

Maduracin
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin
de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los
azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia
porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a
su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante
la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios
en
el
aroma,
la
coloracin
y
el
valor
nutritivo.
La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de
desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer

lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el

estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de
alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria
hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la
intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas
climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su
distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto
evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta
madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma
un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de
maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a
fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas
no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a
acelerar el deterioro de todas ellas.

Endulzamiento

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono

sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el

sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzoracidez de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su

contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina
atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta
no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se
va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene
la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En
algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en
otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos

compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La
formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la
temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los
pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de
compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de
30C.

Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a

una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est
relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al
descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems,
aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas
maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en
los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes
como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

Valor nutritivo

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en

el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran
medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto

con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.

Deterioro

Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms

fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo que
se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y
manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los
microorganismos.

Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en
contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno.

Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus

tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones
pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que
pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la
inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn)
inmediatamente despus de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C

y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como
antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar

los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

Consejos
En la compra
Actualmente es posible disponer de la mayora de las frutas en cualquier poca
del ao. An as, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa
estacin. As, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las ms
refrescantes y ricas en agua como la fresa, la sanda o el meln. En otoo,
aparecen frutas ms energticas y ricas en azcares como la uva, aumentando en
invierno la oferta de frutas ctricas como las naranjas, ricas en vitamina C.
En las cajas o etiquetas debe figurar:

Denominacin del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)

Origen (lugar de cultivo)

Categora: extra (rojo); 1 categora (verde); 2 categora (amarillo) y 3 categora

(blanco). La categora viene determinada, entre otros aspectos, por el tamao, la
uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en
el color, etc.

Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes

blandas. Por tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos
ejemplares que estn a la vista y no empaquetados.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla
ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin
embargo, la fruta madura deber conservarse en lugares frescos o en la nevera y
consumirse lo antes posible.

Conservacin y almacenamiento
Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin (basta
con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos
guardarlas en la parte menos fra de la nevera, siempre aisladas de otros
alimentos para aumentar su vida til.

Frutas delicadas: hasta 2 das (fresas, moras, etc.)

Frutas con hueso: hasta 7 das (ciruelas, albaricoques...)

Ctricos: hasta 10 das (naranjas, mandarinas, limn y lima, etc.)

Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso s, sin perder su
calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel
de peridico.

No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn,

peras...) con las de larga conservacin (ctricos, manzanas...), ya que pueden
producirse sabores extraos y deteriorarse ms fcilmente.
Cuando se dispone de ms fruta de la que se puede consumir o se desea
degustar una fruta de temporada en otra poca del ao, podemos recurrir a la
congelacin. Las frutas ms adecuadas para la congelacin son: pia, manzana,
albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no ms de 6 meses). Por el contrario
no son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas
tropicales. Respecto al grado de maduracin, generalmente la fruta se considera
apta para la congelacin cuando ha alcanzado el momento apropiado para su
consumo fresco.

Manipulacin
Para mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los
productos frescos a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias,
por lo que se deben respetar unas sencillas normas bsicas de higiene. Al
consumir frutas crudas se corre el riesgo de ingerir cualquier residuo que haya
quedado en ellas al permanecer en contacto con alguna superficie sucia o
sustancia txica; microorganismos que se encuentran en los fertilizantes
orgnicos, en el agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en
las manos de quienes recogen el producto, en los contenedores donde se
almacena y en los vehculos donde se transporta, as como los restos de los
animales que estn sobre los campos de cultivo.

1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio
de plstico para que puedan respirar.

2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que

aceleran su descomposicin.

3. Eliminar los ejemplares que estn deteriorados, por ejemplo, las frutas
con inicios de putrefaccin, para evitar que contagien al resto.

4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo
cuando se vayan a comer crudas y no se pelan.

5. Las ms pequeas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc.,

han de enjuagarse en un colador.

6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente
como los melones y las sandas (cuando sirva estas frutas en un plato
compuesto), lvelas a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese
uso y con abundante agua.

7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado

antes alimentos crudos, asegurmonos de que la superficie y los utensilios que se
han utilizado y nuestras manos estn perfectamente limpios antes de ponerlos en
contacto con la fruta.

8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada.

Guardar la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta
minutos antes de servirla.

9. Leer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas,

tales como "Consrvese en fro", "Consumir preferentemente antes de...", o
"Caduca el...".

Cocinado
Para evitar en lo posible la prdida de vitaminas conviene:

1. No realizar un pelado profundo: la parte ms externa de las frutas

(debajo de la piel), es la que concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo que un
pelado profundo conduce a prdidas importantes de estos nutrientes.

2. Preparar las macedonias, los zumos, los batidos o los purs de

frutas poco antes de su consumo: Aadir un poco de zumo limn y emplear
utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado.

Salud
Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por
sus cualidades nutritivas.
Fruta es sinnimo de salud. Veamos el porqu:

1. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas de nuestro

organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...

2. Su aporte de fibra, ayuda a regular la funcin de nuestro intestino y a

evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico ya que,
adems, posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento
de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la

vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos, cncer de colon y

lcera).

3. Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutricin

recomiendan tomar como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando que una
de ellas sea rica en vitamina C (ctricos, kiwi, meln, fresas, tropicales...).

4. Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas

con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e
incluso el cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en
los ltimos aos los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen
de manifiesto los efectos anticancergenos de frutas y verduras, particularmente
contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn los
estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha
mantenido una insuficiente alimentacin a base de frutas y verduras. Otras frutas
muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C,
beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que
se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama,
ovarios o vejiga.

LOS NIOS Y LAS VERDURAS

Introduccin
La ltima Encuesta Nacional sobre Hbitos Alimentarios en la infancia y
adolescencia (Estudio Enkid, 1998-2000), en la que participaron ms de 3.500
individuos de entre 2 y 24 aos de edad, pone de manifiesto que el consumo de
frutas y verduras entre nios y adolescentes es insuficiente, algo que no resulta
novedoso a pesar de su trascendencia.
Un plan diettico equilibrado permite a los nios alcanzar su crecimiento y
potenciales de desarrollo mximos. Adems les ayuda a prevenir enfermedades
importantes en la edad adulta. Por tanto, hay que apostar por educar a los nios
en sabores diferentes y variados que les permitan disfrutar de una dieta rica,
variada y saludable. Es tarea de los padres y madres en el hogar, y de los
profesionales de restauracin colectiva en el comedor escolar, inculcar buenos

hbitos alimentarios y transformar las comidas en un momento placentero al incluir

variedad de alimentos en el men de cada semana.

LOS NIOS Y LAS VERDURAS

Algunos consejos muy prcticos

La mayora de los nios y adolescentes no comen las raciones de vegetales
recomendados. Los siguientes consejos le pueden ayudar a aumentar el consumo
de estos alimentos en todas las comidas. Cuesta poco y estamos haciendo mucho
por la educacin alimentaria de los ms pequeos.

Hay que presentar los platos de forma divertida, con ingredientes que aporten
vistosidad y colorido y refuercen el atractivo. Supone un gancho para los nios y
jvenes, les llama ms la atencin y les resultar ms apetitoso.

Procure que comience el da con frutas. Un vaso de zumo de fruta, rebanadas de

pltano, ciruelas o fresas, etc., darn un enrgico y delicioso comienzo al da y le
ofrecern adems una cantidad alta de fibra, ms vitaminas y minerales y nada de
grasa.

Las frutas se pueden llevar con facilidad a todos los lugares y pueden darle una
rpida carga de sabor y energa en cualquier momento. Meta en la mochila una
manzana, una naranja, una pera, un pltano o una bolsa de frutos secos o frutas
desecadas.

Su hijo o hija siempre anda con prisa? Ponga las frutas y los vegetales a su
alcance. Mtalos en un tazn de frutas y coloque ste sobre el mostrador en la
cocina. Asegrese de que estn visibles cuando el nio abra el refrigerador. Si los
ve, es ms probable que se los coma.

Utilice verduras congeladas o en conserva cuando sea imposible conseguir

productos frescos para que as no pasen das sin comer verduras variadas.

Aada frutas y verduras cortadas o en pur a los platos de carne. Por ejemplo:
lomo de cerdo con pur de manzana, pechuga de pavo con pia, pollo a la naranja
o pimientos, flan de espinacas y gambas, espaguetis con championes y setas,
arroz con verduras... Utilice las verduras picadas muy finas o ralladas para mezclar
con la carne picada o con los guisos de carne o pescado.

Utilice pur de verduras para espesar sopas y aadir sabor.

Prepare postres dulces con hortalizas (tarta de zanahoria, bocaditos dulces de

calabaza...) o con frutas (bizcocho relleno de frutas, pastel de manzana, yogur o
helado con culis de kiwi, fresas, etc.).

Corte los alimentos en formas curiosas. Los hace ms apetecibles. Se pueden

elaborar sndwiches vegetales con lechuga, tomate, zanahoria rallada...., con
queso, jamn, atn, etc., colocados en canaps cortados en forma de tringulo o
crculo. Le llamar ms la atencin que el tpico sndwich cuadrado.

El cultivo de los vegetales

Las circunstancias que se den en el cultivo de las hortalizas influyen en su
composicin. Las hortalizas tienen exigencias especficas con relacin a la luz que
reciben. Una penetracin escasa o una intensidad deficiente de la luz provoca un
crecimiento raqutico de la planta, con la consiguiente variacin en el contenido de
nutrientes. Una excesiva penetracin o intensidad de luz produce quemaduras de
los frutos y causa acumulacin de almidn en las hojas.
La mayor o menor disponibilidad para la planta de los nutrientes del suelo est
determinado por su pH o acidez. Por ejemplo, un pH de 4,5 a 6,5 permite absorber
hierro y entre 7,0 y 8,5 permite absorber molibdeno.
La fertilizacin es otro factor fundamental y est relacionada con las condiciones
climticas. Si hay lluvias prolongadas, intensas o repetidas, se produce un lavado

de nutrientes del suelo que influye en su presencia en los vegetales (nitrgeno,

potasio y magnesio son muy sensibles al lavado).

La compra
Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el
mercado: frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para
cocinar, listas para consumir, etc.
Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede
exigir en cualquier establecimiento.
Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores,
colores o sabores extraos. Estas exigencias son comunes a todas las categoras
comerciales, que no hay que confundir con el tamao (son trminos diferentes).
Todas las hortalizas deben ir acompaadas de manera obligatoria de una etiqueta
en la que aparezca en letra visible y legible las siguientes indicaciones:

Denominacin del producto correspondiente a la norma de calidad.

Nombre de la variedad, caso de exigirlo la norma.

Origen del producto.

Categora comercial, de acuerdo con la definicin de su correspondiente norma

(ausencia de defectos, uniformidad de las piezas, etc.). Se pueden utilizar colores
aunque no es obligatorio: Rojo (Extra), Verde (Primera), Amarillo (Segunda) y
Blanco (Tercera).

Calibre. Se refiere al tamao y puede aparecer el dimetro de cada pieza (en

milmetros) o el peso (en gramos).

Identificacin de la empresa con el nombre, razn social o denominacin del

envasador o importador y domicilio.

Nmero de registro sanitario (RSI).

Nmero de registro de Industrias Agrarias y Alimentarias.

DERIVADOS VEGETALES

Para conseguir aumentar la vida til de las hortalizas, stas se pueden someter a
diferentes tratamientos tecnolgicos de los que se obtienen los derivados
vegetales. Estos productos estn presentes en el mercado en diferentes formatos
y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera,
cuarta y quinta.
Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adems de las hortalizas
frescas, otros conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la
salazn, la fermentacin... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o
desecadas, encurtidas y fermentadas.

Las hortalizas desecadas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su
agua de constitucin. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y
se eliminan las partes no deseadas. A continuacin se cortan en rodajas o cubos,
se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecacin
tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos
hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por
ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de
consumirlos.
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin
del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del
producto aumenta.
Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado
mezcladas con otras hortalizas secas. As se logran mezclas julianas o de hierbas.

Es necesario que los distintos componentes requieran el mismo tiempo de

rehidratacin y coccin.
Las hortalizas fermentadas se consiguen a partir de hortalizas frescas que han
sufrido un proceso de fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que
aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut,
resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal.

Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser curadas
en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con
vinagre y sal y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con
azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para
este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...
Las hortalizas de segunda gama son conservas vegetales que han sido
sometidas a un tratamiento trmico de esterilizacin para su conservacin. En la
esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de
tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades
nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura...).
La temperatura y el tiempo de calentamiento dependern del tipo de hortaliza a
esterilizar, as como de las caractersticas del envase. A estos productos se les
pueden aadir aditivos autorizados y se envasan en recipientes adecuados y
hermticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales se
distinguen las semiconservas y los platos preparados.
Las semiconservas son productos con una vida til menor a la de las conservas.
La razn estriba en que el tratamiento trmico al que han sido sometidas para su

conservacin es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su

duracin puede prolongarse si se mantienen en el frigorfico.
Las hortalizas en conserva "al natural" son aquellas que estn cocinadas,
esterilizadas y conservadas en agua y sal. Constituyen una opcin muy acertada y
pueden formar parte de la alimentacin habitual en caso de que no se puedan
preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es quien les da el ltimo
toque de sabor si se le aaden distintos alimentos o especias antes de
consumirlas. En este caso, la alternativa ms saludable es combinar estos
productos de manera frecuente con otros vegetales (con un rehogado de ajo y
cebolla, por ejemplo), sin abusar de los ingredientes de origen animal (jamn
serrano, salchichas, carne picada, costilla...), con el fin de no enriquecer la dieta
en protena y grasa saturada. Hay que tener en cuenta el aporte de sodio, pues se
utiliza la sal como aditivo conservante, por lo que si no se desperdicia el jugo en el
que vienen envasadas no ser preciso aadir ms sal o se aadir de manera
comedida.
Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicacin de fro,
sometidas a procesos de congelacin o ultracongelacin.Las verduras
congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales
en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en
el mantenimiento de la salud.
El estilo de vida actual hace que muchas veces no se disponga de tiempo
suficiente para llevar a cabo la limpieza minuciosa que requieren las verduras y su
posterior cocinado, por lo que la industria alimentaria ofrece una amplia variedad
de verduras congeladas de fcil preparacin y que pueden encontrarse en los
establecimientos a lo largo de todo el ao.
Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fbricas donde se lavan,
se limpian y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan
sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas
que intervienen en las reacciones qumicas de las verduras y que aceleran su
deterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida til del producto. Por ltimo,
las hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero o se
ultracongelan a 40 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura
de entre -18 y -20 C.

La ultracongelacin consigue congelar el alimento con ms rapidez, por lo que se

producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se
forman son de menor tamao. Mediante la congelacin se conservan gran
cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras
frescas, ya que el tiempo que transcurre desde el recolectado de las hortalizas
hasta su congelacin es menor que el que transcurre entre dicha recoleccin y su
preparado en el hogar.
Las hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidad que han sido
seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores
condiciones. As se dispone de productos para consumo en fresco, fciles de
utilizar por el consumidor. En el hogar se han de mezclar con las salsas o alios
que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La presencia de este
tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los
consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus
posibilidades de venta.
Para facilitar su conservacin e impedir su contaminacin
posterior se envasan en pelcula plstica y se modifica la
composicin de su atmsfera gaseosa con la introduccin
de nitrgeno y la eliminacin de oxgeno. De esta forma se
ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de
una manera sencilla y cmoda. Slo el esfuerzo de abrir
una bolsa y aderezar su contenido. La ventaja es que no requiere manipulacin en
casa, el producto estar siempre fro y se consume como tal, fro. Ya no hay
excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortalizas
frescas.
Los productos ms empleados en cuarta gama son: lechugas de distintos tipos,
escarolas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros.
Los envases utilizados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las
bandejas y las bolsas. stas ltimas son las de mayor aceptacin por su reducido
coste y por su presentacin, que da una imagen de frescura al producto.
Estos alimentos han de conservarse en fro a temperaturas de refrigeracin, entre
0 y 4C. Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales.

Su fecha de caducidad es de alrededor de siete o diez das si el envase est

cerrado. Una vez que este producto se abre para su consumo, ha de tenerse
cuidado con los restos no consumidos. Cuando se abre el envase, los vegetales
pierden la proteccin de la atmsfera modificada, por lo que es posible la
proliferacin de mohos. Si sta se produce, el alimento no debe ser consumido.
De aparicin ms reciente son los denominados productos de quinta gama, que
engloba a las hortalizas y verduras y otros productos cocinados, de caducidad
corta, listos para consumir y que se comercializan refrigerados.
Estos productos pueden estar constituidos slo por hortalizas cocinadas o por una
mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales crudos.
Estn contenidos en envases hermticamente cerrados y
opacos con el fin de que no entre la luz y que permita su
calentamiento en el microondas. Son productos de alta
calidad, con buen sabor y preparados para consumir
directamente.
Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en
horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.
La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos: el producto no es
estril y se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolpticas,
por lo que se requiere un consumo en un plazo breve de tiempo.
Se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeracin y sin oxgeno,
por lo que para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante el
mantenimiento de la cadena del fro.
Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya
que ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de
que no requieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el
consumo no transcurren ms de 15 minutos.
Como se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muy
amplia, por lo que consumir hortalizas a lo largo de todo el ao resulta ms
sencillo y cmodo de lo que parece.

Adems, las innumerables presentaciones y caractersticas que ofrecen todos

estos derivados hace que su oferta, tanto en el modo de preparacin como en el
sabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva.

Introduccin
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, adems de ser nutritivas y saludables.
Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidn y
azcares, hecho que explica su bajo aporte calrico. Son tambin una fuente
indiscutible de sustancias de accin antioxidante. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta
equilibrada, cuyo modelo ms representativo es la dieta mediterrnea.
La dieta mediterrnea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye
a reducir el riesgo de las enfermedades de mximo impacto en los pases de alto
nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cncer. Sin
embargo, a pesar de que nuestro pas tiene un potencial productivo privilegiado y
a pesar del aumento en el consumo experimentado en los ltimos aos de
hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que demuestran el papel
beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que no se toman en
cantidad suficiente estos alimentos.
Segn datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin),
el consumo de hortalizas frescas durante ese ao fue de 66,6 Kilogramos per
capita. Esto supone un 5% del gasto total en la alimentacin. Respecto al ao
anterior, se constat un aumento del 3,7%, pese al fuerte incremento del precio,
en concreto, de un 6,4%. Si tomamos como referencia las distintas zonas
geogrficas de nuestro pas, el mayor consumo de hortalizas frescas se realiza en
Catalua, Aragn y Valencia. Por el contrario, Cantabria, Extremadura y Galicia
son las tres comunidades donde menos se consumen. Otro dato destacable es el

que se refiere a las hortalizas de cultivo ecolgico. En 2003 representaron el 11%

del consumo total de hortalizas frescas.
Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitan entre tres y
cinco raciones al da, es decir; un mnimo de 400 gramos diarios. Junto con las
frutas, son las principales fuentes dietticas de vitamina C y de provitamina A.
Muchas, adems, son excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y
presentan un bajo contenido de protenas y grasas. Para cubrir las
recomendaciones, aunque pueda parecer un objetivo difcil de alcanzar, bastara
con consumir hortalizas en el primer plato y acompaando a los segundos, tanto
en la comida como en la cena. Convendra al menos que una racin fuese de
ensalada porque sta es la forma en que mejor se preservan todos sus nutrientes.
Para entenderlo mejor, sera suficiente con hacer un planteamiento similar al que
se expone a continuacin: espinacas (200 gramos) con garbanzos y lomo con
pimientos (50 gramos) en la comida y, en la cena, un pur de patata y verdura
(150 gramos) y pescado acompaado de un tomate de ensalada (120 gramos).
Todo ello lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en marcha
campaas para el fomento de un mayor consumo de hortalizas frescas. stas
deben extenderse a la poblacin general y a los profesionales de la salud, as
como a los medios de informacin. Su xito permitir conseguir con ms facilidad
la incorporacin de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud
en una cantidad suficiente.

Conozcamos algo ms sobre las hortalizas

El trmino de hortalizas se refiere a todas las plantas herbceas que se cultivan y
que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El trmino de
verduras hace referencia exclusiva a los rganos verdes, es decir, hojas y tallos
tiernos o las inflorescencias (flores).
En el concepto de hortalizas tambin se incluyen las legumbres frescas o verdes,
como guisantes y habas frescas, de los que no se habla en esta gua debido a que
su composicin difiere de modo significativo en relacin con el resto de hortalizas.

Hortalizas de cultivo ecolgico

En los ltimos aos ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la produccin y
demanda de alimentos de cultivo ecolgico, sobre todo de productos frescos.
Entre ellos destacan las hortalizas frescas. Sin embargo, en la actualidad el sector
de la agricultura ecolgica ocupa un pequeo espacio de mercado, aunque se
espera un fuerte crecimiento a corto o medio plazo. Los consumidores estn cada
da ms preocupados por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y,
a pesar de que en Espaa la informacin sobre la alimentacin ecolgica es de
escasa difusin, una parte muy importante de la poblacin ya se interesa por este
tipo de alimentos.
Segn el Codex Alimentarius, se define la agricultura ecolgica como "un sistema
de ordenacin de la produccin que promueve y mejora la salud del sistema
agrario, con inclusin de la biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad
biolgica del suelo". En definitiva, se trata de un sistema de produccin de
alimentos ms respetuoso con el medio ambiente porque favorece la biodiversidad
de los ecosistemas, disminuye la contaminacin de suelos y aguas y contribuye de
manera importante a reforzar el sistema agroalimentario. El principal valor aadido
de los productos ecolgicos es su respeto al medio ambiente y su compromiso con
el desarrollo sostenible. Segn diferentes organismos nacionales e internaciones
del sector agroalimentario y de la salud, los aspectos ms destacables de los
productos ecolgicos son:

Ventajas de las hortalizas de produccin ecolgica

Ausencia de restos de pesticidas de sntesis.
Su produccin requiere de mayor mano de obra que la produccin convencional,
por lo que en el mbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes.
Aumento de la biodiversidad. Es una produccin que utiliza la biodiversidad natural
como una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas.
Disminuye la contaminacin de aguas subterrneas y suelos por la utilizacin de
fertilizantes orgnicos de baja solubilidad empleados en las cantidades

adecuadas. Adems, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la

calidad del aire.

Inconvenientes de las hortalizas de produccin

ecolgica
Apariencia fsica (color, brillo o tamao, etc.). En general, los alimentos ecolgicos
resultan de calidad inferior en este sentido.
Conservacin o vida til. Es inferior respecto de los alimentos convencionales.
Precio. Los alimentos ecolgicos resultan ms caros debido a que los sistemas de
produccin son ms lentos y mayores las necesidades de mano de obra.
Respecto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecolgica, segn
sus defensores, contienen ms principios nutritivos que los procedentes de
explotaciones convencionales. Sin embargo, esta afirmacin an no se ha
demostrado porque no existen estudios concluyentes al respecto.

Importancia del consumo de hortalizas

frescas
Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el
equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutricin recomiendan tomar como
mnimo 400 gramos de hortalizas y verduras al da.
Hortalizas y verduras, sinnimo de salud por varias razones:
1. por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminacin de toxinas de nuestro
organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.

2. por su aporte de fibra. Ayudan a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o

corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico porque adems
posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de
ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la
vescula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertculos y cncer de colon.
3. son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.
4. contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente
a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso,
enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. Desde principios del siglo XX
se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en
la reduccin del riesgo de desarrollar cncer. Es en la dcada de los ochenta
cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta
de hortalizas por su relacin directa con una menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares y de cncer. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha
confirmado en los ltimos aos los resultados de diversos estudios de
investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de las
hortalizas y verduras, en particular contra el cncer del tracto gastrointestinal y
contra el de pulmn. Segn datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes
afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a
base de hortalizas y verduras.

http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicionpropiedades

http://frutas.consumer.es/
http://verduras.consumer.es/#list-verduras

http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/