UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FACULTAD

DE ESTUDIOS PROFESIONALES ZONA HUASTECA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II 6TO SEMESTRE

REPORTE DE LA PRACTICA 6 ELABORACION DE PASTEL DE POLLO

ALUMNO: DOCENTE:

❖ Mata Guzmán Rubén ❖ BQ. Juan Ramon Herrera Solís

09 de abril del 2024

INTRODUCCIÓN

El pastel de pollo, también conocido como pastel pimiento se puede consumir en

rebanadas delgadas, acompañado de ensaladas, o bien en tortas y sándwiches

combinados con lechuga, aderezos y jitomate. Este producto cárnico contiene una

mezcla de especias y pimiento morrón, lo cual le otorga una gama de colores llamativos,

así como un aroma a carne condimentada. Este embutido identificado por los trozos de

pimiento verde y rojo que tiene incrustados es atribuido como pastel de pollo debido a

que contiene una mezcla de carnes de ave y especias que modifican el sabor. Aunque

es llamado pastel de pollo, no necesariamente contiene este ingrediente.

De acuerdo con un estudio del Laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor,

el pastel de pollo es un embutido que requiere de refrigeración constante debido a que

contiene carne de ave, emulsión de carne y grasa de cerdo, así como especias,

condimentos y trozos finos de pimiento morrón (PROFECO, 2005).

El pastel de pollo requiere de una mezcla de especias y condimentos, su porcentaje y

cantidad de elementos depende de cada marca. Estos condimentos tienen la finalidad

de que el sabor del embutido sea el ideal para el paladar. Algunas recetas, incluyen

pimienta, comino, perejil, ajo, orégano, clavo, nuez moscada, mostaza, canela y tomillo.

Con dicha mezcla, la carne se cura y obtiene un mayor tiempo de conservación.

(BEGOÑA, M. 2007).

Su característico sabor y aroma lo catalogan como uno de los embutidos más llamativos

a la hora de comer y degustar como botana, ya que este alimento le atribuye proteínas

y carbohidratos al organismo. Para consumirlo de manera correcta es importante

mantenerlo en refrigeración para evitar su descomposición temprana.

 PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGIA

1. Desvenar el pimiento morrón, cortarlo en trocitos y quitarle las semillas.

2. Colocar agua (1 taza) en un recipiente de vidrio, y disolver en ella la sal, el azúcar, el

nitrito y el fosfato de sodio para preparar la salmuera.

3. La carne de pollo se pica en trocitos y se muele en un procesador de alimentos. El lardo de

cerdo se muele utilizando un cedazo mediano de 1/8”.

4. Mezclar la carne de pollo y el lardo de cerdo junto con la mitad del pimiento morrón, se
ponen a remojar en la salmuera y se colocan en un recipiente dentro del refrigerador
durante 30 minutos.

5. Colocar la mezcla en una batidora y añadir los condimentos (pimienta, nuez moscada y
grenetina), y la otra mitad del pimiento morrón. A velocidad media durante 5 minutos.

6. Una vez que la mezcla sea homogénea se coloca en una funda sintética para jamón.

7. Embutir manualmente, eliminando el aire atrapado en la funda sintética para jamón y

atar por ambos extremos.

8. Introducir el embutido en una olla grande que contenga agua hirviendo procurando que
quede totalmente sumergido por 70 minutos aprox.

9. Una vez alcanzada la temperatura de cocinado sacar el embutido y templarlo metiéndolo

en agua fría.

10. Una vez terminado el producto realizar una evaluación sensorial del producto, en cuanto
a color, olor, apariencia.
 MATERIALES CANTIDAD EQUIPO
Carne de pollo sin hueso 900 gr Batidora
(pechuga u otras piezas)
Grasa de cerdo (lardo o papada) 100 gr Cuchillo y tablas
Azúcar 11 gr Balanza analítica
Sal 11 gr Olla para cocción
Nitrito de sodio 10 gr Termómetro
Agua 125 ml Fundas sintéticas para jamón
Fosfato de sodio 10 gr Refrigerador
Pimienta blanca en polvo 2 gr Procesador de alimentos
Nuez moscada en polvo 5 gr Bowls
Grenetina en polvo 6 gr Flaneras
Pimiento morrón 75 gr Cucharas

MATERIALES CANTIDAD EQUIPO

MODIFICADA
Carne de pollo sin hueso 1800 gr Batidora
(pechuga u otras piezas)
Grasa de cerdo (lardo o papada) 200 gr Cuchillo y tablas
Azúcar 22 gr Balanza analítica
Sal 22 gr Olla para cocción
Nitrito de sodio 20 gr Termómetro
Agua 250 ml Fundas sintéticas para jamón
Fosfato de sodio 20 gr Refrigerador
Pimienta blanca en polvo 4 gr Procesador de alimentos
Nuez moscada en polvo 10 gr Bowls
Grenetina en polvo 12 gr Flaneras
Pimiento morrón 150 gr Cucharas
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS

Primeramente, se despicaron los pimientos morrones (150 gr),

retirándole las semillas y cortándolo en trocitos pequeños.

Enseguida, se realizó la preparación de la salmuera (agua 250 ml,

azúcar 22 gr, sal 22 gr, nitrito de sodio 20 gr, fosfato de sodio 20 gr).
Pesado y mondado de la carne de pollo (1800 gr) y el lardo de cerdo (200 gr).

Molienda y mezclado de la carne de pollo

y el lardo de cerdo junto con la otra mitad
del pimiento morrón, remojándolo en
salmuera por 30 minutos en el
refrigerador.
Enseguida, se colocó la mezcla en la batidora con los condimentos (pimienta blanca 4
gr, nuez moscada 10gr, grenetina 12 gr), junto con la otra mitad del pimiento morrón
a velocidad media durante 5 minutos hasta que se obtuvo una pasta homogénea.

Se procedió a embutir manualmente eliminando el aire atrapado en la funda sintética

para jamón y se ató por ambos extremos.

Enseguida, se llevó a cocción introduciendo el embutido en una olla grande a baño

maría procurando que quedara totalmente sumergido por 70 minutos.
 Finalmente, el producto terminado tuvo un peso de 2,250 gr debido a los
ingredientes que se añadieron y se realizó una evaluación sensorial del mismo.

Imagen 1. Pastel de Pollo

Tabla 2. Rendimiento de la materia prima para la elaboración de Pastel de

Pollo
Peso Inicial 1800 gr
Peso Final 2250 gr
Rendimiento 120 %
 Tabla 3. Evaluación sensorial del Pastel de Pollo

Color Rosado y rojizo en exterior e interior.

Olor Característico el aroma claramente al pimentón y
de los condimentos exento de olores extraños.
Sabor Predominante el sabor característico del
pimentón, del pollo y de los condimentos.
Textura Compacta, firme y suave
Aceptación general Producto con características sensoriales
agradables, similares al producto comercial.
El sabor es predominante al del pimentón y
condimentos es aceptable al paladar. Su
textura resulto compacta, firme y suave.

DISCUSION DE RESULTADOS

En base a los resultados obtenidos durante la práctica correspondiente, se determinó que el pastel
de pollo hecho en el laboratorio fue todo un éxito en su preparación, además de que fue aceptado
en su mayoría con una puntuación alta en comparación con lo establecido en el manual de trabajo
de laboratorio. También, se determinaron los parámetros establecidos en el manual para la
preparación del pastel de pollo.

Sin embargo, el aspecto del "olor" se calificó por encima de la puntuación aceptable, característico
al del pastel de pollo comercial y el aspecto del "color" tuvo una puntuación alta con respecto al
troceado del pimiento morrón, condimentos y de las carnes en la mezcla correspondiente. Por otro
lado, con respecto a los aspectos "sabor" y "textura" su consistencia fue específicamente firme y
suave, y su sabor fue muy complaciente al paladar.

Debido a esto, (PROFECO, 2005) afirma que la composición de este embutido varía según la
marca, sin embargo, el ingrediente principal es agua, ya que contiene de un 60% a 70%, según
el Laboratorio Profeco. Además de la presencia de líquido, el pastel de pollo contiene carne de ave,
grasa de cerdo, nitritos de sodio (sales), azúcar y soya. Sin embargo (ALVAREZ, J. 1994)
menciona que la sal es uno de los ingredientes principales, pero en distintos casos, el pastel
pimiento y otros productos de la familia de los embutidos requieren de una cantidad de fécula de
maíz o arroz y hasta harinas de trigo, los cuales son clasificados como almidones que funcionan
en la receta para que las carnes tengan elasticidad. (ALDANA, 1995) indica que el refrigerado y
curado de la carne de ave y cerdo son dos procesos esenciales que inhiben la aparición de
microorganismos patógenos que podrían dañar la salud de quien lo consume, además cabe recalcar
que los embutidos son carnes crudas que están listas para ser consumidas sin requerir cocción
previa. Finalizando, para comprar este alimento es recomendable preguntar si el producto ha
estado en su empaque original, en refrigeración y con una fecha de caducidad adecuada, de igual
modo se debe procurar que el producto cárnico esté fuera del refrigerador el menor tiempo posible,
siendo este uno de los últimos productos que se adquieran cuando realices tus compras.
CONCLUSION

Se logró el objetivo esperado que era obtener el pastel de pollo mediante la realización de los
pasos anteriormente descritos. Además, se conocieron las principales materias primas para la
elaboración del producto y los parámetros a considerar, se logró el conocimiento sobre el diagrama
de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración del pastel de pollo, así como
también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones
que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la mezcla de los insumos con la materia
prima y el empacado al vacío de este. Finalizando, Para llevar a cabo la producción de pastel de
pollo es necesario tener en cuenta que las BPM son el factor principal para que el producto sea de
gran calidad y este sea inocuo cuando llega al consumidor, es necesario el contenido adecuado de
aditivos, se distribuye uniformemente la salmuera y se cocina por el tiempo adecuado el pastel de
pollo que se obtendrá poseerá una calidad competitiva en el mercado.

BIBLIOGRAFIA

• ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología de la carne y los

productos cárnicos. Tomo 5. Editor Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270.

• ALVAREZ, J. Evaluación de las características funcionales viscosidad, capacidad de retención

de agua y poder emulsificante en productos cárnicos emulsificador, elaborados con carne de
pollo. Tesis. Universidad de La Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá. 1994.

• BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el

consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

• Profeco (2005). Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especias y

condimentos. Modos de acción. Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70.