Damien Wager

Macarons

RECETARIO

Macarons

Damien Wager
 Damien Wager
Macarons

Contenido

Conoce a tu profesor

Macarons de caramelo, maracuyá y Utensilios necesarios

frambuesa Leyenda de alérgenos
● Macaron de merengue italiano
● Ganache de caramelo y maracuyá
● Pâte de fruits de frambuesa

Macarons de fresa y lima

● Macaron de merengue francés

● Ganache de fresa
● Gel de fresa y lima

Macarons de chocolate y naranja

● Macarons veganos
● Ganache de naranja con
chocolate vegano

CONOCE A TU PROFESOR
Damien Wager
Damien Wager es un pastelero autodidacta
que ha ascendido hasta lo más alto de la
clasificación de chefs de pastelería del
Reino Unido.
En 2017, fundó Edible Art Patisserie en
Cheltenham, Reino Unido. Más tarde abrió
una segunda tienda en Bath y llegó a un
acuerdo con la marca internacionalmente
conocida 'Harvey Nichols' abriendo su
tercera tienda en Bristol, donde vende el
producto por el que es más conocido:
Macarons.
Damien Wager
Macarons
Damien ha publicado dos libros que se han
vendido en más de 43 países.
Los seguidores de Damien en las redes
sociales sin duda han sido un factor
determinante en su éxito. Numerosos
artículos y reportajes en las mejores
revistas como 'Chef', 'Olive' y 'House of
Coco', además de haber sido nominado a
'Chef Joven del Año' en los Premios de
Restaurantes del Reino Unido de 2018, Todo
esto sin duda lo han impulsado hacia los
radares de muchos chefs y críticos.
 CONOCE A TU PROFESOR

Damien Wager
Macarons

“Si no obtienes el
resultado que deseas,
no te rindas.
Sigue practicando y
eventualmente tendrás
éxito.”
– Damien Wager

30 pax 1 hr
Ingredientes
● 360 g almendra molida
● 360 g azúcar glas
● 260 g claras de huevo
(pasteurizadas, separadas en dos
partes iguales de 130 g)
● 360 g azúcar granulado
● 60 g agua
● 3 g colorante amarillo Pavoni
Alérgenos
Damien Wager
Macarons
Macarons de
caramelo, maracuyá y
frambuesa
Macarons de merengue italiano
Preparation
Preparación
● Procesar las almendras y el azúcar glas juntos antes de
tamizar en un recipiente limpio y seco. Hacer una fontana
y verter los primeros 130 g de claras de huevo, pero sin
mezclar. Dejar reposar a un lado.
● Calentar el azúcar granulado y el agua hasta que hierva a
fuego lento. Batir los otros 130 g de claras de huevo en
una batidora de pie a velocidad media. Aumentar la
temperatura del jarabe de azúcar y calentar hasta que
alcance los 119º C. Verter en las claras de huevo batidas e
inmediatamente aumentar la velocidad y permitir que se
formen picos rígidos.
Nota: si se desea colorear los macarons, agregar el
colorante a las claras de huevo batidas para permitir que
se incorporen completamente al batir.
● Una vez que se hayan formado picos rígidos, incorporar el
merengue y la mezcla de almendras, en
aproximadamente tres partes. Tener cuidado de no quitar
demasiado aire de la mezcla. Después de incorporar todo,
debe tener consistencia punto cinta.
● Introducir la mezcla en una manga pastelera con una
boquilla redonda estándar de 0,5 cm y dosificar los
macarons sobre un silpat. Hornear a 140º C durante 19 a
20 minutos.
● Retirar los macarons, colocarlos en una rejilla y dejar
reposar hasta que se enfríen por completo antes de
despegarlos del silpat.
● Agrupar los macarons en pares y rellenar.
5
 Damien Wager
Macarons

Macarons de caramelo
de maracuyá y
frambuesa
20 min
Ganache de caramelo y
30 pax
maracuyá
Ingredientes Preparation
Preparación
● 60 g azúcar granulado ● Calentar el azúcar en una cacerola a fuego medio-bajo
● 100 g puré de maracuyá y revolver.
● 35 g nata doble
● Mientras el azúcar se carameliza, verter el chocolate
● 300 g chocolate blanco blanco en una jarra lo suficientemente alta como para
contener toda la receta.

● Una vez que el azúcar se haya caramelizado y adquiera

un color marrón dorado, agregar la nata e incorporar
con una cuchara resistente al calor.

● Desglasar el caramelo con el puré de maracuyá.

● Verter el caramelo en la jarra con el chocolate blanco y

mezclar suavemente. Emulsionar con batidora de
mano.

● Verter en una manga pastelera y dejar enfriar en el

refrigerador durante 2-3 horas.

Alérgenos

6
 Damien Wager
Macarons

Macarons de caramelo
de maracuyá y
frambuesa
30 pax 15 min Pâte de fruits de frambuesa
Ingredientes Preparation
Preparación
● 75 g azúcar granulado
● Mezclar la pectina con una parte del azúcar.
● 7 g pectina NH
● 115 g puré de frambuesa ● Añadir el puré de frambuesas y otra parte del azúcar.
Calentar a fuego lento y justo antes de que empiece a
● 85 g azúcar granulado
hervir, añadir la mezcla de azúcar con pectina y
calentar a 113º C.

● Mantener la temperatura hasta que alcance la textura

correcta (debe comenzar a adherirse al batidor).

● Transferir a una jarra y enfriar en el refrigerador

durante 2-3 horas.

Alérgenos
no contiene

7
 Damien Wager
Macarons

Macarons de caramelo
de maracuyá y
frambuesa
30 pax 15 min Acabado y Presentación
Ingredientes Preparation
Preparación
● Bases de macaron amarillas ● Emparejar las bases de macaron en tamaños iguales.
decoradas con chocolate rosa (pág. 5)
● Dosificar un anillo de ganache de caramelo de
● Ganache de caramelo y maracuyá
maracuyá dentro de cada macaron. Evitar que el
(pág. 6) ganache se salga de los bordes. Dejar un pequeño
● Pâte de fruits de frambuesa (pág. 7) margen antes del borde.

● Colocar el paté de frutas de frambuesa en el centro de

cada macaron.

● Refrigerar durante al menos 12 horas para permitir que

las bases se ablanden un poco y se acentúen los
sabores.

Alérgenos

8

30 pax 1 hora
Ingredientes
● 270 g almendras molidas
● 300 g azúcar glas
● 200 g claras de huevo
(pasteurizadas)
● 300 g azúcar granulado
● 2 g colorante rojo cereza Pavoni
● 2 g colorante rojo Pavoni
Alérgenos
Damien Wager
Macarons
Macarons de fresa y
lima
Macaron de merengue francés
Preparation
Preparación
● Procesar las almendras y el azúcar glas juntos antes de
tamizar en un recipiente limpio y seco. Dejar reposar a
un lado.
● En el tazón de una batidora de pie, batir las claras de
huevo a velocidad media con el colorante elegido hasta
que comiencen a volverse esponjosas. Continuar
batiendo y agregar el azúcar granulado gradualmente
hasta que se haya incorporado todo y se forme el
merengue.
● Una vez que se hayan formado picos rígidos, retirar la
mezcla de la batidora y agregar las almendras y el
azúcar glas por partes, hasta que todo se haya
incorporado y se haya logrado la consistencia de punto
cinta.
● Verter la mezcla en una manga pastelera con boquilla
redonda estándar de 0,5 cm y dosificar los macarons
sobre un silpat. Dejar reposar hasta que se forme una
ligera "piel" en la superficie antes de hornear para
asegurar que se eleven de manera uniforme. Esto
puede tomar entre 15 y 30 minutos, dependiendo de la
humedad y las condiciones del entorno, así como de la
calidad de los huevos.
● Para este estilo de macaron, hornear entre 130º y 135º C
durante 18-20 minutos. Retirar los macarons, colocarlos
en una rejilla y dejar reposar hasta que se enfríen por
completo antes de despegarlos del silpat.
● Agrupar los macarons en pares y rellenar.
9
 Damien Wager
Macarons

Macarons de fresa y
lima
30 pax 20 min Ganache de fresa
Ingredientes Preparation
Preparación
● 120 g puré de fresa ● Verter el chocolate blanco en una jarra alta y estrecha.
● 330 g chocolate blanco Calentar en el microondas en periodos cortos para
● 35 g nata doble pre-derretir ligeramente el chocolate.

● Combinar el puré de fresa y la nata en una cacerola a

fuego lento hasta que esté lo suficientemente caliente
para derretir el chocolate. No hervir, esto afectará el
sabor del puré y reducirá la cantidad de líquido.

● Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y dejar que

cubra el chocolate antes de emulsionar con una
batidora de mano hasta que quede homogéneo.

● Agregar el colorante(si se desea) e incorporar la

mezcla con la batidora de mano.

● Enfriar en el refrigerador durante 2-3 horas.

Alérgenos

10
 Damien Wager
Macarons

Macarons de fresa y
lima
30 pax 15 min Gel de lima y fresa
Ingredientes Preparation
Preparación
● 125 g puré de fresa ● Agregar el puré de fresa, el cordial de lima y las
● 25 g cordial de lima semillas de vainilla en una jarra y triturar con una
● ½ vaina de vainilla, sin semillas batidora de mano.

● Ultratex '3' (Sosa) ● Agregar gradualmente pequeñas cantidades de

Ultratex y combinar con una batidora de mano hasta
lograr la consistencia deseada. (La cantidad de
ultratex necesaria variará según la composición de la
fruta que estemos utilizando).

● Reservar en el refrigerador hasta su uso.

Alérgenos
no contiene

11
 Damien Wager
Macarons

30 pax 30 min
Ingredientes
● Bases de macarons rojos (pág. 9)
● Ganache de fresa (pág. 10)
● Gel de fresa y lima (pág. 11)
Macarons de fresa y
lima
Acabado y presentación
Preparation
Preparación
● Emparejar las bases de macaron en tamaños iguales.
● Colocar un anillo de ganache de fresa dentro de cada
macaron. Evitar que el ganache se salga de los bordes.
Dejar un pequeño margen antes del borde.

● Dosificar el gel de fresa y lima en el centro de cada

macaron.

● Refrigerar durante al menos 12 horas para permitir que

las bases se ablanden un poco y se desarrollen los
sabores.

Alérgenos

12

30 pax 1 hr
Ingredientes
● 360 g almendras molidas
● 360 g azúcar glas
● 255 g agua
● 25 g Potato Whip (Sosa)
● 2,5 g Gelespressa (Sosa)
● 300 g azúcar glas
● 0,5 g colorante amarillo Pavoni
● 1,5 g colorante naranja Pavoni
Alérgenos
Damien Wager
Macarons
Macarons de
chocolate y naranja
Macarons veganos
Preparation
Preparación
● Procesar las almendras y el azúcar glas juntos antes de
tamizar en un recipiente limpio y seco. Dejar reposar a un
lado.
● Verter el agua en una jarra alta y estrecha. Agregar
gradualmente la Gelespressa, luego triturar con una
batidora de mano. A continuación, agregar gradualmente
el Potato Whip y el colorante, y combinar con la batidora
de mano. Una vez que esté incorporado, verter en un
tazón de batidora de pie y proceder a batir a alta
velocidad durante 2 minutos.
● A continuación, bajar la velocidad a un nivel más lento
agregar los 300 g de azúcar glas cuchara por cuchara,
antes de aumentar la velocidad una vez más durante
otros 2 minutos.
● Una vez que se hayan formado picos, retirar de la
batidora y combinar con la mezcla de almendras y azúcar
glas en tres partes hasta que todo se haya incorporado,
asegurándose de que no queden grumos.
● Verter la mezcla en una manga pastelera con boquilla
redonda estándar de 0,5 cm y dosificar los macarons.
Hornear a 140º C durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar los macarons, colocarlos en una rejilla y dejar
reposar hasta que se enfríen por completo antes de
despegarlos del silpat.
● Agrupar los macarons en pares y rellenar.
13
 Damien Wager
Macarons

30 pax 20 min
Ingredientes
● 150 g puré de naranja
● 100g nata vegana
● 70 g azúcar granulado
● 100 g cacao en polvo
Macarons de
chocolate y naranja
Ganache vegano de naranja y
chocolate
Preparation
Preparación
● Añadir el puré de naranja a la cacerola, seguido de la
nata vegana, el azúcar y por último el cacao en polvo.
● Mezclar con un batidor y cocinar a fuego lento hasta
que espese.

● Verter en una jarra alta y triturar con una batidora de

mano hasta que espese.

● Pasar a una manga pastelera y extender para que se

enfríe rápidamente.

● Reservar en la nevera.

Alérgenos
no contiene

14
 Damien Wager
Macarons

Macarons de
chocolate y naranja
30 pax 30 min Acabado y presentación

Ingredientes Preparation
Preparación

● Emparejar las bases de macaron en tamaños iguales.

● Bases de macarons veganos
(pág. 13) ● Dosificar la ganache en el centro de cada macaron.
● Ganache de naranja con Evitar que el ganache se salga de los bordes. Dejar un
chocolate vegano (pág. 14) pequeño margen antes del borde.

● Refrigerar durante al menos 12 horas para permitir que

las bases se ablanden un poco y se desarrollen los
sabores.

Alérgenos

15
 Damien Wager
Macarons

Utensilios necesarios

❏ Silpat mat ❏ Espátula a prueba de

calor
❏ Mangas pasteleras
❏ Espátula flexible
❏ Boquilla pastelera
redonda ❏ Bastidores de
refrigeración
❏ Batidora de pie
❏ Bandejas para hornear
❏ Procesador de alimentos
❏ Horno
❏ Batidora de mano

16
 Damien Wager
Macarons

Glosario
Gelespessa: Producto espesante a base
de goma xantana que se puede utilizar en
líquidos fríos o calientes.
Merengue francés: Las claras de huevo
batidas hasta formar picos suaves y luego
se agrega azúcar gradualmente.
Merengue italiano: Se prepara batiendo
las claras de huevo a picos firmes, luego
batiendo lentamente el jarabe de azúcar
caliente para crear un merengue brillante.
Pectina NH: Un agente gelificante que es
termorreversible, es decir, se puede fijar,
volver a fundir y fijar de nuevo.
Potato Whip (marca Sosa): Una proteína
en polvo desodorizada derivada de la
patata que crea un efecto emulsionante y
gelificante. Se utiliza como sustituto de la
albúmina en polvo o las claras de huevo
para los veganos y los alérgicos a la
proteína del huevo, o aquellos que
simplemente prefieren hornear sin huevo.
Se puede utilizar tanto en aplicaciones
frías como calientes.
Ultratex: un almidón de tapioca
modificado que se puede usar en agua
fría. Aporta una textura suave y brillante.

Pies de macaron: La aireación que

aparece en la parte inferior de la base de un
macaron a medida que se eleva cuando se
hornea.

17
 Damien Wager
Macarons

Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

18
 Damien Wager
Macarons

Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

19
 Damien Wager
Macarons

Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

20
 Damien Wager
Macarons

Macarons
Damien Wager

Facebook
@edibleartpatisserie

Instagram
@edibleartpatisserie

www.edibleartpatisserie.com

Lleva tu carrera en el mundo

de la hostelería a otro nivel.
Dream it, Cook it! Fórmate a tu ritmo, desde
donde quieras y cuando
quieras. ¡Que nada te pare!

scoolinary.com @scoolinary_es