ANÁLISIS DE HUMMUS CHIPS ROASTED RED PEPPER

Diego Alejandro Álvarez; Carlos Mario Suarez

Departamento de química, facultad de ciencias naturales, exactas y de la educación
Universidad del cauca

1.RESUMEN

El Hummus Chips son productos de la compañía Simply 7 que se pone como objetivo el utilizar no solo productos
naturales para su elaboración, sino que se fija también en productos simples, con ingredientes muy poco conocidos y que
le pueden dar sabores deliciosos. El Hummus Chips Roasted Red Pepper añade al snack de garbanzo un sabor dulce con
un pimentón rojo asado a la parrilla que hace de esto algo único, apto para vegetarianos. Es por esta razón que se realizara
el análisis Químico o Proximal a una muestra de este producto y evaluar los cambios producidos en la composición de
Humedad, Cenizas, Proteína, Fibra, Grasa o extracto etéreo y no nitrogenado, con los datos obtenidos en el laboratorio
que fueron Humedad---, Cenizas---, Proteína---, Grasa---, Fibra----, su comparación se llevara a cabo con la tabla
nutricional.

Palabras clave: Hummus Chips, Simply 7, Roasted Red Pepper, análisis proximal, humedad, proteína, cenizas, fibra,
extracto etéreo y no nitrogenado.
____________________________________________________________________________________________________________
2. INTRODUCCIÓN análisis proximal a una pequeña muestra de este
producto para poder así comparar los datos que nos
El Hummus Chips Roasted Red Pepper es un Snack de
muestra la siguiente tabla nutricional del empaque de
garbanzo preparado mediante el horneado junto a su
142g del snack con los datos obtenidos en el laboratorio.
sabor picante en un aperitivo del tamaño de un bocado,
Lo cual se muestra a continuación:
que se puede acompañar de una salsa preferida, estos
Snacks son deliciosos aperitivos que ofrecen una Tabla 1. Información Nutricional Snack de Hummus
alternativa saludable. En su proceso de elaboración se Chips Roasted Red Pepper:
pueden incorporar ingredientes tales como; harina de
garbanzos, arroz, almidón de patata, aceite de girasol y o
Información Nutricional
cártamo, harina de maíz, sal, leche en polvo sin grasa Tamaño de la Porción (28g/1 Oz)
orgánica, solidos de jarabe de tapioca, harina de arroz, Porciones por envase 5
azúcar, ajo en polvo, pimentón deshidratado, cebolla en Cantidad por porción
polvo, aceite de oliva, sabores naturales, especias, Calorías 130 Calorías de Grasa 45
extracto de pimienta, e ingredientes de leche. Valor Diario
Grasa Total 5g 8%
Los Garbanzos siendo el producto principal en la
Grasas Saturada 0.5g 3%
elaboración de los chips aportan una gran cantidad de
proteínas, fibra y muchos minerales importantes, lo cual Grasa Trans 0g
hace de estos chips sean nutritivos y saludables, con un Grasa Poliinsaturada 1g
sabor delicioso, además de que su empresa Simply 7 Grasa Mono saturada 3.7g
tiene la imagen de dar a conocer aperitivos saludables
Colesterol 0 mg 0%
para cada estilo de vida, bajo las normas del 7; que son 0
g de grasas trans, sin colores ni sabores artificiales, sin Sodio 300 mg 13%
conservantes, ingredientes totalmente libres de gluten, al Carbohidrato Total 19g 6%
natural (sin modificaciones genéticamente), ingredientes Fibra Dietaría 1g 4%
simples, con un sabor delicioso.
Azucares 1g
Los principales componentes que tiene el Hummus Proteínas 2g
Chips son proteínas, fibra y muchos minerales que son
Vitamina A 0% Vitamina C 6%
aportados en su mayoría por los garbanzos, para
Calcio 2g Hierro 4g
corroborar con esta información se llevó a cabo un
Con esta información en el laboratorio se realizó la
verificación de las especificaciones o requerimientos Se realizó por calcinación a 550ºC de una cantidad fija
establecidos en la anterior tabla 1, por medio del análisis de muestra seca en un crisol, la temperatura se programó
para tener un incremento progresivo de la temperatura, la
proximal de Humedad, Cenizas, Proteína (Nitrógeno
calcinación se llevó a cabo hasta obtener una ceniza
Total), Extracto Etéreo o Grasa Bruta y Determinación blanca, evitando perdidas de ceniza para esto se mantuvo
de Fibra. Obteniendo lo resultados siguientes que serán el crisol bien tapado.
analizados durante el informe.
4.3. Determinación de Grasa Bruta.
Tabla 2. Resultados de análisis proximal Hummus Chips
Roasted Red Pepper: El contenido de grasa se determinó haciendo uso de un
sistema de extracción continua (Soxhlet) con éter etílico
por un intervalo de 4 horas, al cabo de las cuales se retiró
manualmente la mayor cantidad de éter posible y el resto
Datos % Experimental % Experimental del mismo se recuperó con un sistema de destilación,
Base seca. Base húmeda.
con la destilación se llevó a sequedad el medio de
Humedad 4.75 extracción y la grasa obtenida se cuantifico por
gravimetría.
Cenizas 1.2802 1.2192
Grasas -- 13.92 Determinación de Proteína.
Nitrógen 8.25 8.23
o La determinación de proteína se realizó sobre una
Proteína 51.56 49.11 cantidad fija de muestra deshidratada y desengrasada con
Fibra 0.17 0.16 el protocolo establecido para el método universal para
este fin, método Kjeldahl, técnica basada en la digestión
acida de las proteínas y la cuantificación del nitrógeno
3. OBJETIVO generado.

Determinar la composición nutricional de una muestra Determinación de Fibra Bruta

de Humus Chips Roasted Red Pepper a través de un
análisis proximal (humedad, cenizas, grasa bruta,
proteína, fibra bruta y extracto libre de nitrógeno) para
posteriormente comparar los datos con los de la tabla
nutricional.
4. PARTE EXPERIMENTAL
Para la determinación de fibra bruta se realizó en una
sola etapa, la hidrolisis acida (con H2SO4) y un posterior
lavado con agua caliente y etanol, el residuo sólido se
llevó a sequedad a 105ºC en la estufa y se procedió a
pesarlo. La determinación de la fibra bruta se realizó por
gravimetría respecto a la masa de muestra desengrasada
y deshidratada tomada.

Se siguió la parte experimental por el manual de Determinación de Extracto No Nitrogenado

prácticas de laboratorio de análisis de alimentos de la Este se determina de forma teórica por diferencia entre el
Universidad del Cauca elaborada por la Ph.D. Olga 100% y los componentes determinados previamente
Lucia Hoyos. (%humedad, % Proteína, % Cenizas, % Grasa y %
Las prácticas desarrolladas correspondieron a 7.1-5 Fibra).

4.1. Determinación de la Humedad.

5. DATOS Y RESULTADOS
La determinación de la humedad se llevó a cabo por
deshidratación completa de la muestra a 100ºC hasta 5.1. PORCENTAJE DE HUMEDAD.
obtención de peso constante lo cual se logró al cabo de
aproximadamente 3 horas. La determinación del Haciendo uso de la siguiente ecuación se calculó el % de
porcentaje de humedad se realizó de forma gravimétrica. humedad que se muestra en la tabla #3.
La determinación se realizó por triplicado, respecto a las
muestras y al número de mediciones

4.2. Determinación de Cenizas.

 constituyentes. En esta experimentación de la
determinación de cenizas se obtuvieron los
siguientes resultados:
Estos porcentajes se determinaron de acuerdo a las
siguientes formulas:
Tabla 3. Datos de humedad y porcentajes de humedad

W muestra más
cápsula más tapa
(g): T° horno
105°C

W W W 1 2 Porcentaje
cápsul capsul muestr Secad secado de W crisol W crisol Wcrisol+tapa+ceniz Wcenizas
a a+ a (g) o g humedad +tapa +tapa+mue as (g) (g)
vacía muestr % (g) stra (g)
(g) a (g) 40.9415 41.9565 40.9545 0.0130
88.904 94.204 5.2997 93.999 93.995 3.93 Tabla 4. Datos de cenizas
5 2 5 5
92.743 98.036 5.2928 97.827 97.818 4.12
7 5 3 1 Peso Peso
% cenizas % cenizas
92.787 98.082 5.2945 97.795 97.788 5.54 Muestra calcinado
Base Seca Base Húmeda
8 3 8 9 (g) (g)

Porcentaje de humedad promedio= 4.53% 1.0154 0.0130 1.2802 1.2193

Tabla 5 Porcentaje de Cenizas en base seca y en base
húmeda

La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se %Humedad= 4.75%

basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al
calentarlo a 100oC este valor incluye además del agua GRASA BRUTA
propiamente dicha, las sustancias volátiles que
Porcentaje de Grasa:
acompañan al alimento. En el procedimiento de secado
El porcentaje de grasa se calcula con la siguiente
además pueden ocurrir ciertas reacciones químicas
formula:
ocasionando variaciones de peso, por lo tanto, este no es
el método adecuado para determinar el contenido acuoso
sino la cantidad de sustancia seca.

En la determinación de humedad el alimento presento

una humedad promedio de 4.53% que de acuerdo a la
norma técnica Requisito físico de las granolas ISO 712
*AOAC 925.09, está entre el rango de humedad Donde
permitido, que es de máximo 10% esto hace que la VE: valor experimental.
muestra se conserva bastante bien, y es poco propensa a VT: valor teórico.
ataques de hongos, bacterias etc.

PORCENTAJE DE CENIZAS EN BASE SECA Y

HÚMEDA

Las cenizas en los alimentos están constituidas por Balón +

Extracto
el residuo inorgánico que queda después de que la W Balón + piedras
Seco %
Muestr piedras de de
materia orgánica se ha quemado. Las cenizas a (g) ebullición. ebullición
(grasa) Grasa
obtenidas no tienen necesariamente la misma (g)
+ grasa.
composición que la materia mineral presente en el 5.0085 123.8711 124.5685 0.6974 13.92
alimento original, ya que pueden existir pérdidas Tabla 6. Datos experimentales para % Grasas
por volatilización o alguna interacción entre los
PORCENTAJE DE PROTEÍNA PORCENTAJE DE FIBRA BRUTA

Crisol + Crisol Crisol +

Determinación de % nitrógeno
Muestra muestra vacío (g) cenizas (g)
Los datos obtenidos en este método se consignan para desengrasa seca (g)
obtener el porcentaje de Nitrógeno de la muestra da (g)
utilizada (0,5002 g), el factor de corrección del volumen 2.0830g 4.4406 4.4366 4.4369
de HCl utilizado para la valoración es la diferencia del
volumen utilizado para la solución de la muestra con el
Tabla 7. Datos para calcular el % de fibra bruta
volumen utilizado para el blanco, dando así un volumen
de 3.05ml de HCl gastado menos 0.1 ml Blanco por lo
El porcentaje de fibra se determina en base húmeda y
tanto queda 2.95 mL de HCL dando así 2.95x10^-3 L de
HCL: seca según la ecuación (8)

=0.0413gN

Procedemos a aplicar la ecuación para encontrar el % de

Nitrógeno, para encontrar el % de proteína utilizamos o
emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la
consideración de que la mayoría de las proteínas tienen
una cantidad aproximada de 16% de Nitrógeno , factor =
(100g de proteína/16 g de Nitrógeno) =6.25

%N= 8.25

Por tanto:

En la tabla 8 consignamos los datos para el porcentaje

de fibra:

%P base seca= 51.56

0.16 0.17
Con este resultado obtenido podemos establecer una Tabla 8. Porcentaje de fibra en base húmeda y seca
relación que por cada 0.5002 g hay 51.56% de proteína,
en base húmeda el valor es:
El porcentaje de extracto libre de nitrógeno (%ELN) se
determina de la siguiente forma:

W m (g) V HCl blanco V HCl m %P base seca %P base

(mL) (mL) húmeda
a= %Humedad
0,5002 0.1 3.05 51.56 49.11
b= % Cenizas en base humeda
c = % Grasa
d= % Proteína base humeda
e= % Fibra base humeda
Porcentaje del Extracto No Nitrogenado
Este se determina por diferencia con los datos obtenidos
en los anteriores ítems.
Por tanto:
6. ANAÑLISIS RESULTADOS
En la determinación de cenizas el alimento presento un
porcentaje de 4.75% un porcentaje bastante bueno que
de acuerdo a la norma técnica o Requisito físico de las
granolas ISO 712 *AOAC 925.09, está entre el rango de
humedad permitido, que es de máximo 10% esto hace
que la muestra se conserve bastante bien, esto se puede
deber a que el rango este por debajo del % de cenizas
permitido por el bajo contenido de minerales como
calcio, hierro, cobre y vitaminas o por la presencia de
poco adulterante inorgánico.
Como ya lo habíamos mencionado el análisis proximal,
identifica grupos con características semejantes, en este
caso la determinación de extracto etéreo, no indica si son
verdaderos lípidos, y tampoco identifica el tipo de
lípidos, sólo nos da una aproximación de un grupo de
sustancias que comparten la característica de ser solubles
en el solvente (éter etílico anhidro) usado en esta técnica
para la determinación de esta fracción de los alimentos.
El extracto etéreo básicamente está compuesto por:
triglicéridos, fosfolípidos, esteroides, ceras, caroteno,
entre otros; En la AOAC (Association of
OfficialAnalyticalChemist) especifica que el solvente a
usar en el método es el éter dietílico, sin embargo,
muchos laboratorios utilizan el éter de petróleo o
hexano. Los hexanos al ser menos polares, extraen
menor porcentaje de los lípidos de la membrana un valor
más bajo (96,7% del valor de éter dietílico, Thiex et al,
2003.).
Sin embargo, éter dietílico también extrae algunos
componentes solubles en agua, como la urea y hexosas.
En cuanto al método utilizado, es un extractor
intermitente, muy eficaz, pero con la dificultad de usar
cantidades considerables de disolvente; el equipo
consiste de tres partes: el refrigerante, el extractor que
posee un sifón que acciona automáticamente e
intermitente y el recipiente colector donde se recibe o
deposita la grasa. El mecanismo básicamente es el
siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores
por el tubo lateral, se condensan en el refrigerante y caen
sobre la muestra que se encuentra en la cámara de
extracción en un paquetico. El disolvente se va
acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo del
sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado
de materia grasa al recipiente colector, nuevamente el
solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo
al tubo lateral, quedando depositado el extracto etéreo en
el recipiente colector. El proceso se repite durante el
tiempo que dure la extracción en forma automáticamente
in intermitente y así la muestra es sometida
constantemente a la acción del solvente. La eficacia de
este método depende tanto del pre-tratamiento de la
muestra como de la selección del disolvente. Además, al
trabajar con el éter se debe controlar la temperatura ya
que el éter ebulle a 45°C y al aumentar más la
temperatura, puede explotar.
El resultado obtenido de extracto etéreo en la muestra de
PEANUT BUTTER GRANOLA BARS fue de
13.92% lo que comparado con la encontrada en la página
del Icontec para contenido normal de grasa en granola
que es de 7.99%,nos lleva a pensar que la cantidad de
grasa encontrada en nuestra muestra es muy elevado, con
un % de diferencia de 42,60%, pero cabe mencionar que
el extracto etéreo no es completamente grasa por lo cual
hasta este punto el resultado lo podríamos considerar en
un rango bueno, resaltando que probablemente la
empresa trabaje con alguna técnica que determine el %
de grasa “puro”, el cual podría ser el reportado en la
tabla N°1; hubiese sido interesante haber trabajo con los
diferentes solventes mencionados anteriormente, que son
un poco más polares para haber analizado los diferentes
resultados; como también trabajar la muestra con las
diferentes técnicas que hay para la extracción de extracto
etéreo (preguntas de la guía).
Debemos resaltar que la muestra estaba libre de
humedad ya que fue la que se utilizó en la determinación
de humedad.
Para la determinación de fibra se partió de la muestra
desengrasada y se realizó por el método de extracción
acido. La finalidad del método es el de eliminar las
proteínas, carbohidratos solubles, residuos de grasa y
otros componentes de la muestra. Posteriormente la
muestra se lava con etanol para eliminar los residuos aun
presentes. Se secó la muestra de 100 a 110ºC y se calcinó
a 550ºC. La diferencia entre el residuo seco y las cenizas
es la fibra bruta obtenida. La determinación de fibra
obtenida para la muestra es de 0.17%, lo cual nos quiere
decir que esté sería un alimento con poco contenido de
fibra ; este método no es una buena medición de fibra
dietética ya que sólo proporciona una estimación de la
celulosa hemicelulosas y lignina, presentes en el
alimento; El contenido en estas sustancias depende
también del grado de maduración de la planta, puede
decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la
maduración y lo contrario ocurre con la hemicelulosa y
la pectina; la lignificación representa el envejecimiento
dela planta.
Otro de los análisis realizados fue la determinación de
nitrógeno presente en la muestra, las proteínas son el
principal constituyente de un alimento, estas son
moléculas complejas constituidas por Carbono, Oxigeno,
Hidrógeno, Nitrógeno, y a veces también con otros
elementos como el Azufre, Fosforo, Hierro, Cobre, Zinc.
La hidrolisis de una proteína tiene como productos
principales sus constituyentes los aminoácidos, hay dos
maneras principales para la cuantificación de proteínas,
estas se clasifican en dos grupos los métodos directos y
los indirectos, los métodos directos se basan en estimar
la cantidad de proteína a partir del contenido de uno o
dos aminoácidos particulares fáciles de identificar por su
reactividad química específica, los métodos indirectos se
basan en estimar la cantidad de proteína a partir de
nitrógeno contenido en la muestra, el método directo
genera resultado de proteína pura y el método indirecto
genera resultados de proteína bruta debido a que los
grupos sustituyentes de un aminoácido pueden contener
nitrógeno. Nuestro análisis se basó en un método
indirecto, el método de Kjeldhal, este método consiste en
la digestión ácida de la proteína y de más compuestos
orgánicos presentes en la muestra generando la
oxidación de los compuestos carbonados hasta CO2 y
generación de amonio NH4+ (ver (5)), generalmente
los compuestos que contengan mercurio, cobre, y
selenio[6] catalizan la reacción de digestión, el ácido
sulfúrico utilizado debe ser concentrado (98%)
añadiendo KSO4, para aumentar el punto de ebullición
del ácido sulfúrico.
Durante el proceso de descomposición ocurre la
deshidratación y carbonización de la materia orgánica
combinada con la oxidación de carbono a dióxido de
carbono, el nitrógeno orgánico es transformado a
amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de
amonio.
En la figura 1 se muestra un esquema general de las
reacciones Químicas que se presentan en este método, en
una primera etapa está la digestión seguida de una
destilación y por último la titulación directa.
Figura 1. Reacciones Químicas presentadas en el método
de Kjeldhal.
Para esto en la determinación de proteína realizado por
el método Kjedahl. Se colocó la muestra en un tubo
donde se adicionó ácido sulfúrico y catalizador. En esta
primera etapa la muestra se somete a digestión ácida
donde la muestra se oxida completamente y toda la
materia orgánica se destruye y el nitrógeno se convierte
en sulfato de amonio. La reacción de la digestión se
muestra a continuación
Digestión
H 2SO 4
Proteína (NH4)2SO4 + CO2+ H2O
Catalizador, Calor
Cat
alizador: K2SO4/TiO2/CuSO45H2O
El catalizador contiene sulfato de potasio el cual ayuda a
que el punto de ebullición del ácido sulfúrico aumente y
la digestión se lleve a cabo.
Seguidamente se realizó una neutralización adicionando
hidróxido de sodio el cual reacciona con el sulfato de
amonio para liberar amoniaco y el cual se recogió por
destilación sobre ácido bórico. La reacción de
neutralización es:
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
La reacción de destilación es:
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3-
El borato de amonio formado se tituló con HCl para
regenerar el ácido bórico y por ende el número de moles
que reaccione de ácido que son equivalentes al amoniaco
formado (Nitrógeno). La reacción de titulación es
H2BO3- + H+ H3BO3
La cantidad de nitrógeno determinado para el alimento
es de 8.25% y para determinar la cantidad de proteína se
obtiene multiplicando por un factor de 6.75 para cereales
y derivados de granola, cuyo valor obtenido de proteína
es 51.56% en base seca. Es interesante ver como la
interacción del agua con las proteínas hacen que se
obtengan valores diferentes como se observa El valor
obtenido dé %P base húmeda es inferior al reportado en
la tabla 1, pero es un valor muy cercano con error del
19%, a causa de que la muestra seca se utilizó después
de unas semanas, este factor puede ser importante para
poder generar un discusión sobre los posibles errores,
además podríamos sugerir que la hidrolisis de la proteína
no se dio por completo por ello el bajo valor.
Se realiza el procedimiento final para la
determinación de fibra a una muestra que ha sido
previamente desengrasa, se realiza la digestión de
esta en ácido sulfúrico por 2 horas y media,
generalmente para otro tipo de muestras es
necesario realizar la hidrolisis acido-alcalina, pero
para la granola no lo es. Con la hidrolisis acida se
pretende eliminar componentes restantes como
proteínas, carbohidratos solubles, residuos de grasa,
vitaminas y todo tipo de sustancias que generen
interferencia para la determinación.
El porcentaje experimental de fibra en base húmeda
es de 0.16%, el valor teórico según el valor
expresado en el empaque es de 6 g de fibra dietética
y según la norma Codex 175 este porcentaje está en
el rango 0.5-6%, observamos que los valores son
muy cercanos.
7. PREGUNTAS
¿A partir de los datos obtenidos puede calcularse el
porcentaje de agua en base seca? ¿Cuál es la
diferencia entre los dos tipos de cálculo?
Si se puede calcular el porcentaje de agua en base seca
por diferencia entre el valor del porcentaje de humedad
obtenido y el peso de la muestra original
¿Cuál es la importancia del contenido de humedad y
la actividad acuosa en los alimentos?
La actividad del agua en los alimentos es importante
porque nos indica cuan unida está el agua a un alimento
y la eficiencia en los procesos deteriorativos. Constituye
el medio en el que ocurren las reacciones químicas,
participa como sustrato en hidrólisis y en la estabilidad
de los alimentos. La eliminación de agua o su
inmovilización por incremento de las concentraciones de
sal o de azúcar conduce por tanto a la inhibición de
muchas reacciones y del crecimiento
microorganismos consiguiéndose con ello un aumento de
la vida útil de gran cantidad de alimentos. El efecto de la
actividad de agua sobre algunos procesos de importancia
relevante en la calidad de los alimentos está en que el
decrecimiento de la actividad del agua frena en primer
lugar el crecimiento de los microorganismos,
posteriormente las reacciones catalizadas por enzimas
(principalmente hidrolasas) y por ultimo también el
pardeamiento no enzimático. La única excepción la
autoxidación de los lípidos, cuya velocidad se
incrementa de nuevo en el alimento seco [4].
¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que
ocurren en los alimentos desde el punto de vista
deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad y
la calidad de los alimentos?
La actividad del agua tiene solo interés muy relativo
como indicador de la estabilidad de los alimentos con un
contenido bajo de agua porque al tratarse de una función
de estado, solo es válida para disoluciones ideales, es
decir muy diluidas, que se encuentran en equilibrio
termodinámico. Para los alimentos pobres en agua no
son sistemas ideales cuyo estado meta estable (fresco)
debe mantenerse el mayor tiempo posible. Durante el
almacenamiento, el control de la modificación de dichos
alimentos no es termodinámica, sino cinético. Existe un
nuevo concepto basado en los cambios de fase y que
tienen en cuenta las modificaciones de las características
físicas de los alimentos cuando sus componentes
hidrófilos entran en contacto con el agua, que es más
adecuado para predecir la vida útil de un alimento [4].
¿Qué otros métodos existen para la determinación de
humedad en alimentos y enqué casos deben
utilizarse?
Titulación de Karl-Fischer: Este método fue
descubierto en 1936 por K. Fisher y consta de yodo,
dióxido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se está reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente,
el dióxido de azufre reacciona con el metanol para
formar el éster el cual es neutralizado por la base (1). El
éster es oxidado por el yodo a metilsulfato en una
reacción que involucra al agua.
Las reacciones son las siguientes:
CH3OH + SO2 + RN → [RNH]SO3CH3 (1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN→[RNH] (SO4)CH3 +
2[RNH]I (2)
Se utiliza para alimentos con baja humedad como por
de
ejemplo; frutas y vegetales deshidratados, chocolates,
grasas y aceites evitando que estos se oxiden. También
se utiliza para alimentos con alto contenido de azúcar
como los caramelos y las golosinas; para alimentos con
compuestos volátiles como el café tostado.
Método dieléctrico: Mide el cambio en resistencia a una
corriente eléctrica que se hace pasar por la muestra. Se
utiliza para alimentos que tenga entre 30-35% de
humedad como los cereales.
Hidrometría: Mide la densidad o gravedad especifica.
Se utiliza para bebidas, salmueras y soluciones
azucaradas.
Método de destilación azeotrópicaEl método se basa
en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible enproporciones constantes. El agua es
destilada en un líquido inmiscible de alto punto
deebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen. Se utiliza para alimentos
como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos
deshidratados, etc., que son ricos en azúcares y otras
sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a
la temperatura de ebullición de tolueno.
Investigar en que consiste un análisis bromatológico.
La bromatología del griego bromatos alimento, y logia
estudio, es una disciplina científica que
estudiaíntegramente los alimentos. Esta disciplina
incluye el análisis microbiológico que determina la
presencia de microorganismos y patógenos
(principalmente bacterias y hongos) mediante pruebas
microbiológicas. Otro análisis que se incluye es el
toxicológico y es la que se encarga de especificar el tipo
de toxico presente en el alimento como mico toxinas,
plaguicidas, insecticidas y rodenticidas. Otro análisis que
se incluye es la evaluación organoléptica y consiste en
evaluar las características físicas que se pueden percibir
de los alimentos, a través de la visión, el olfato, el gusto,
el tacto y la audición y por último el análisis químico el
cual se hace por el método de Weende y de Van Soest o
análisis próximo (Figura 1).
Figura 1. Método de Weende y de Van Soest para el
análisis de alimentos
¿Qué elementos con significado en la alimentación
animal y humana, podrían ser determinados en las
cenizas de los productos alimenticios?
Los elementos que se pueden determinar en las cenizas
de los productos alimenticios con significado animal y
humana son: calcio, hierro, silicio, magnesio, sodio,
potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro, aluminio,
manganeso, cobalto, cobre, molibdeno, selenio,
estroncio, zinc, yodo y boro.
¿Cuál es el papel de los elementos químicos en los
alimentos?
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en
forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas, un
ejemplo es el fósforo que puede combinarse
con fosfoproteínas y metales en enzimas. Existen más de
60 elementos minerales en los alimentos y es esta
abundancia la que sugiere que se dividan los minerales
en grupos: los componentes en forma de sales y los
elementos de traza. El papel de los elementos químicos
en los alimentos es darles sabor, activan o inhiben la
catálisis enzimática así como otras reacciones e influyen
sobre la textura [3].
¿Qué indica un alto contenido de cenizas?
La determinación del contenido de cenizas sirve para
obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en
la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas,
almidones y gelatina, cuando en algún producto
alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de algún adulterante inorgánico.[4]
¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para
determinaciones de grasas? ¿Cuál es la diferencia
entre ellos? [12] [3].
Extracción por tratamiento ácido: método de
Weibull-Stoldt.
Se aplica para alimentos en general y especialmente para
productos lácteos. Se realiza por extracción directa con
un disolvente previo tratamiento con ácido o una base.
La muestra homogenizada se trata con ácido clorhídrico
y la grasa se separa por filtración. El residuo obtenido se
lava con agua caliente, se seca y se extrae.
Extracción por tratamiento ácido: método de
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff.
Especial para quesos y quesos fundidos. La
determinación gravimétrica del contenido graso del
queso y del queso fundido no puede realizarse según el
método de Rose-Gottliet, sino exclusivamente por el
método que se describe a continuación. El método de
Weibull-Stoldt se utiliza sólo enel caso de productos
lácteos ácidos y en aquellos que contienen componentes
no lácteos.
La muestra de queso se disgrega hirviéndola con ácido
clorhídrico. La grasa liberada se extrae por adición de
etanol con éter dietílico y éter de petróleo. El residuo se
pesa tras la evaporación de los disolventes.
Método de Gerber.
Éste, así como los demás métodos volumétricos
presentan un carácter un tanto empírico ya que varios
factores afectan la gravedad específica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos
presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc.
Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en
un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o
álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa
por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el
cuello calibrado.
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico.
Éste se calienta, volatiliza para posteriormente
condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a través de la muestra para extraer la
grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida.
Método por lotes
Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la
sustancia a separar; es claro queun compuesto no polar
es soluble en un disolvente no polar. La extracción se
realiza en frío para evitar el daño del material lipídico y
por lotes paraincrementar la eficiencia.
Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer así como su modificación por
Hanson y Olley proporciona unmétodo rápido para la
extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios
que contienen una cantidad significativa de agua. El
método se basa en la homogenización de la muestra con
cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se
forme unasola fase miscible con el agua de la muestra.
Al añadir alícuotas de cloroformo y agua selogra la
separación de fases. El material lipídico se encuentra en
la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se
encuentra en la fase acuosa. Los lípidos sepueden extraer
de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de
muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se
ajusta a dieciséis mililitros para conservar laproporción
de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se
pretende una separación de fases y una extracción
cuantitativa de lípidos. La ventaja de este procedimiento
es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin
embargo, no es un método muy cuantitativo y tiene un
elevado margen de error para muestras secas de cereales.
Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es
lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de
deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es
disuelta en éter recién destilado y se añade algo de
petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos
no lipiditos que se puedan encontrar en la fase etérea.
Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de
manera que mediante una extracción adecuada es simple
dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es
pesado.
Este método es particular para leche fresca que no
contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en
éter. Esta Esla razón por la cual esto no se aplica a
quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.
Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter
de petróleo en un matraz deMojonnier, la grasa extraída
se pone a peso constante y es expresada en porcentaje
desgrasa por peso. La prueba de Mojonnier es un
ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta
extracción no requiere remover previamente la humedad
de la muestra.
¿Cómo podemos clasificar los lípidos?
La clasificación de los lípidos se basa en la estructura de
sus esqueletos y se clasifican en dos grupos principales:
lípidos complejos (saponificables), que se caracterizan
porque contienen ácidos grasos como componentes,
comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los
esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura
de los esqueletos a los que se hallan unidos, por
covalencia, los ácidos grasos El otro gran grupo de
lípidos está constituido por los lípidos simples
(insaponificables), que no contienen ácidos grasos y no
son por tanto saponificables y los constituyen los
terpenos, esteroides y las prostaglandinas [7].
¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?

El papel de los lípidos en los alimentos entre los que se
destacan es dar sabor a los alimentos, dar aroma y
estabilidad del aroma dar consistencia, son
emulsionantes y dan color a los alimentos.
¿Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza
con la muestra húmeda?
Si la extracción de grasa se realiza con la muestra
húmeda no habría una total extracción de la grasa ya que
el agua sería una interferencia para el solvente de
extracción.
En la determinación de nitrógeno, escriba las
reacciones correspondientes a cada etapa de la
determinación.
Digestión
H2SO 4
Proteína (NH4)2SO4 + CO2+ H2O
Catalizador, Calor
Catalizador: K2SO4/TiO2/CuSO45H2O
Neutralización
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
Destilación
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3-
Titulación con HCl
H2BO3- + H+ H3BO3
¿Cuál es la función de cada uno de los reactivos de la
mezcla catalítica?
El catalizador de Ti se añade al ácido sulfúrico para
lograr una digestión completa. El sulfato de potasio se
utiliza para aumentar el punto de ebullición del ácido
sulfúrico para acelerar la digestión. El sulfuro o
tiosulfato de sodio se añaden al digesto diluido para
ayudar a liberar el nitrógeno de Ti el cual tiende a
adherir amonio [6].
Investigue que otros procedimientos existen para
determinar el nitrógeno en los alimentos y ¿en qué
consisten?
Método de Biuret: Se basa en la formación de un
complejo coloreado entre el Cu2+y los grupos NH de los
enlaces peptídicos en medio básico un Cu 2+se acompleja
con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente
proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces
peptídicos) y la reacción es bastante específica, de
manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad
del método es muy baja y sólo se recomienda para la
cuantificación de proteínas en preparados muy
concentrados (por ejemplo, en suero) .
Método de Lowry
Método del ácido Bicinconínico (BCA): El ácido
bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de
formar un complejo púrpura intenso con iones Cu1+en
medio alcalino. Este reactivo forma la base de un
método analítico capaz de monitorizar el ión cuproso
producido en una reacción entre las proteínas con Cu 2+
en medio alcalino (reacción de Biuret). La estabilidad
del reactivo y el cromóforo proporciona un método para
la cuantificación de proteínas que es sencillo, rápido,
muy sensible, y que muestra una gran tolerancia a
compuestos que afectan a otros métodos [6].
Método de absorción UV a 280nm: Todas las proteínas
absorben fuertemente debajo de 230 nm. La absorbancia
por debajo de 230nm es debido al enlace peptídico. Sin
embargo, a esta longitud de onda también absorben otros
compuestos que pueden interferir en la utilización de
esta medida en la determinación de la concentración de
proteína (por ejemplo, altas concentraciones de ciertos
buffers). Ninguno de los 20 aminoácidos hallados en las
proteínas absorbe luz en la región visible del espectro
electromagnético; sin embargo, tres de ellos (tirosina,
triptofano y fenilalanina) absorben significativamente en
la región del UV cercano. Dado que la mayoría de las
proteínas poseen residuos de aminoácidos aromáticos,
las medidas de absorción a 280 nm constituyen un
método rápido para la determinación del contenido de
proteína de una solución.
Método de adhesión de colorante
Método Bradford: Se basa en la unión de un colorante,
Comassie Blue G-250 (también Serva Blue) a las
proteínas. El colorante, en solución ácida, existe en dos
formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a
la forma azul para formar un complejo proteína-
colorante con un coeficiente de extinción mayor que el
colorante libre. Este método es sensible (1-15 μg),
simple, rápido, barato y pocas sustancias interfieren en
su determinación. Entre las sustancias que interfieren
están los detergentes y las soluciones básicas.
¿Cuál es el papel de las proteínas en los alimentos?
El papel de las proteínas en los alimentos es la dar valor
nutritivo, estructura funcional, aroma, color y textura a
los alimentos.
En la determinación de fibra ¿Qué reacciones están
involucradas en las digestiones ácida y básica de la
muestra?
Las reacciones que están involucradas en la digestión
acida y básica son la desnaturalización e hidrólisis de las
proteínas, hidrólisis de carbohidratos, saponificación y
degradación de los lípidos.
¿Por qué la denominada fibra bruta, es indigerible
por el hombre?
La fibra bruta no es digerible por el hombre ya que la
fibra bruta está constituida por celulosa, lignina, pectinas
y otros componentes y estos no pueden ser degradaos en
tracto gastrointestinal humano ya que no posee
microorganismos ni enzimas que lo puedan degradar,
como por ejemplo para degradar la celulosa se necesita
del enzima β-amilasa y el hombre no sintetiza este
enzima.
¿Cómo puede calcularse la fibra dietaría total?
Método gravimétrico enzimático
dónde: peso del residuo = promedio de los pesos (mg)
para el duplicado de muestras determinadas; P y A =
pesos (mg) de proteína y ceniza respectivamente en el
primero y segundo residuos de las muestras; peso de la
muestra = promedio de peso (mg) de las 2 muestras
tomadas.
8. CONCLUSIONES
 El conocimiento de la composición nutritiva de
los alimentos es fundamental para la
formulación de raciones que cubran los
requerimientos de los consumidores; de esta
forma se puede aprovechar en forma eficiente
los alimentos disponibles, evitando pérdidas de
recursos alimenticios.
 El análisis proxímal sive para estimar la energía
digestible o metabolizable de un alimento y por
consiguiente para estimar la concentración
calórica.
 El estudio de un análisis proximal permite
generar una conclusión sobre la calidad de un
determinado alimento, en nuestra
experimentación obtuvimos que el alimento
cumple con los determinados parámetros que
garantizan la completa satisfacción del
consumidor.
 Es importante el manejo del % H de un alimento
debido a que este parámetro permite un control
directo sobre la muestra generando así que el
alimento se conserve mayor tiempo impidiendo
la reproducción de microorganismos.
 El %P es un valor aproximado a el valor real,
debido que algunos aminoácidos presentan
Nitrógeno en su cadena sustituyente, es
importante nombrar que este es el único
parámetro que influye ya que si en la muestra
existieran nitratos y nitritos estos no
reaccionarían en el método de Kjendahl, en otras
palabras, estos iones no son interferencia para el
método de estudio aplicado.
9. BIBLIOGRAFÍA.
[1]INES BERNAL DE RAMIREZ. Analisis de
alimentos pag 1- 3
[2]:URL:http://www.oocities.org/mvz_jmtz/anprox.html.
Consulta 18/04/16.
[3]URL:http://extractoetereoygrasatotal.wikispaces.com/
extracto+et%C3%A9reo+y . Consulta 18/10/13.
[4]-BELIZT, H., GROSCH, W. Química de los
alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza España. 1997. Pág. 1, 5, 6, 11, 175, 176.
[5]-Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G.; ANÁLISIS
DE LOS ALIMENTOS Fundamentos, métodos,
aplicaciones. Segunda edición. Editorial ACRIBIA S.A.
España. 1998. Págs. 4, 5, 8, 35
[6] ROSA MARTÍNEZ. Caracterización nutricional del
gandul (Cajanuscajan), basado en sus componentes
químicos, desaparición in situ y cinética digestiva. Tesis
de grado. Universidad de Colima. Posgrado
interinstitucional en ciencias pecuarias. México. 2002.
[7] ADALBERTO BENAVIDES MENDOZA, ROSA
ELIA M. HERNÁNDEZ VALENCIA, HOMERO
RAMÍREZ RODRÍGUEZ, ALBERTO SANDOVAL
RANGEL. Tratado de botánica económica moderna.
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. México.
2010.

[8]http://es.scribd.com/doc/24520982/Determinazcion-
de-Fibra-Cruda Consulta 18/04/16

[9]https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2595.2011.p
df. Consulta 18/04/16

[10]http://www.icontec.org/certificaciones/IRL000363.p
df Consulta 18/04/16