TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS II
UNIDAD 3: Bebidas
Bebidas Carbonatadas y no
Carbonatadas
DR. SANDRO CID ORTEGA
scidortega@hotmail.com

Mayo – Agosto 2021

III. BEBIDAS
OBJETIVO : El alumno elaborará bebidas mediante el uso de tecnologías de proceso y
normatividad vigente para garantizar el producto.
3.1. Agua Purificada.
3.1.1. Describir conceptos agua potable y purificada. 5 - Julio
3.1.2. Identificar las características de calidad del agua purificada para consumo humano
5 - Julio
de acuerdo a la normatividad vigente. (INVESTIGAR T-5)
3.1.3. Explicar las etapas del proceso de purificación del agua. 8 - Julio
3.2. Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
3.2.1. Identificar los tipos de bebidas carbonatadas y no carbonatadas en la industria de
9 - Julio
alimentos.
3.2.2. Describir las etapas del proceso de industrialización de bebidas carbonatadas y no 9 - Julio
carbonatadas. 12 - Julio
3.2.3. Identificar las variables del proceso de industrialización de las bebidas carbonatadas
15 - Julio
y no carbonatadas.
3.2.4. Identificar los aditivos que se utilizan en las bebidas artificiales y refrescos de
15 - Julio
acuerdo a la normatividad vigente. (INVESTIGAR T-6)
3.2.5. Identificar los tipos y características de envases utilizados en refrescos y bebidas
15 - Julio
artificiales.
3.2.6. EXPOSICIÓN POR EQUIPOS : Describir el proceso de elaboración de una 16 - Julio
bebida carbonatada y no carbonatada. 2 - Agosto
3.3. Bebidas alcohólicas.
3.3.1. Identificar los tipos de bebidas alcohólicas en la industria de alimentos. 5 - Agosto
3.3.2. Describir las etapas del proceso de industrialización de bebidas alcohólicas: 5 y 6-
maceración y fermentación. Agosto
3.3.3. Identificar las variables del proceso de industrialización de las bebidas alcohólicas
9 - Agosto
por maceración y fermentación.
3.3.4. Identificar los aditivos que se utilizan en el proceso de elaboración de las bebidas
9 - Agosto
alcohólicas de acuerdo a la normatividad vigente.
3.3.5. EXPOSICIÓN POR EQUIPOS : Describir el proceso de elaboración de una 12 y 13-
bebida alcohólica por maceración y fermentación. Agosto
INFORME TÉCNICO : A partir de un caso práctico de una bebida carbonatada, no
carbonatada y alcohólica elaborar un reporte que contenga: Las características de la
20 - Agosto
materia prima, etapas de la industrialización del producto (diagrama de flujo de los
procesos), resultados y discusión, conclusiones, y referencias.
3.2. BEBIDAS CARBONATADAS Y NO
CARBONATADAS
3.2.1. Identificar los tipos de bebidas carbonatadas y no
carbonatadas en la industria de alimentos.
Las bebidas más consumidas
en los hogares (México) son
los refrescos, el agua (tanto
natural como mineral) y los
jugos. Además, vale la pena
destacar que el consumo de
refrescos representa poco
más de la mitad del gasto que
los hogares hacen en bebidas
no alcohólicas (Chapa-Cantú
et al., 2015).
(Chapa-Cantú et al., 2015)
La principal diferencia
entre las bebidas
naturales y las
carbonatadas, es que las
naturales pueden o no
contener pulpa, más no
dióxido de carbono;
mientras que las
carbonatas únicamente
tienen el efecto
efervescente atribuido
por el dióxido de
carbono (Di Lorio et al.,
2021).
 • Productos elaborados por la disolución en
Bebidas agua para uso y consumo humano, de
saborizadas edulcorantes e ingredientes opcionales,
no adicionados o no de aditivos, que pueden
alcohólicas estar o no carbonatadas. Incluye bebidas
para deportistas (NOM-218-SSA1-2011).

• Son bebidas no alcohólicas que

contienen saborizantes, edulcorantes,
CO2 y otros ingredientes. Según el
Bebidas edulcorante utilizado, las bebidas
carbonatada carbonatadas pueden contener calorías
o no. Incluyen las comunes, bebidas de
s dieta, de bajas calorías, con la mitad de
calorías, de sabores, cafeinadas y sin
cafeína (NOM-218-SSA1-2011).
 Fermentadas: Vino,
Cerveza, Sidra, Tequila,
Mezcal, Whisky, Ron,
Ginebra, Vodka, etc.
Alcohólicas
No Fermentadas:
Licores (frutas, granos,
plantas)
BEBIDAS
Carbonatadas: Bebidas
saborizadas y con gas
carbónico
No
Alcohólicas No Carbonatadas:
Bebidas saborizadas y
energéticas (hipertónicas),
jugos, batidos, funcionales,
etc.
3.2.2. Describir las etapas del proceso de
industrialización de bebidas carbonatadas y no
carbonatadas.

BEBIDAS CARBONATADAS (REFRESCOS)

El proceso de elaboración de un
refresco implica una gran cantidad de
procesos intermedios y de una gran
cantidad de maquinaria especializada
para lograr una calidad uniforme en
todos los productos que se elaboran.
Si bien el proceso de fabricación no ha
cambiado en lo esencial a través del
tiempo, la maquinaria empleada sí lo
ha hecho, principalmente en la
tecnología utilizada para su operación a
grandes velocidades.
MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas utilizadas para la
producción de refrescos son:
• Agua purificada
• Concentrado: Pulpa, saborizantes, colorantes, gomas, aceites
esenciales, ácidos orgánicos, etc.
• Edulcorantes: Sacarosa, glucosa, fructosa, aspartame,
sucralosa, acesulfame-K, etc.
• Gas carbónico (CO2)
• Tapa-rosca y Tapón corona o Corcholata
• Pre-forma PET: Para envase de plástico no retornable
• Envase de Vidrio y/o Lata de aluminio
• Etiquetas
• Empaques varios: Cajas de cartón, emplayado con plástico
sintético, etc.
AGUA
Estándares químicos para el agua en la elaboración de
refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
AGUA
Relación entre las impurezas del agua y los defectos de
calidad en los refrescos (Variman y Sotherland, 1994).
AGUA
El agua no deberá contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas, antibióticos, hormonas, medicamentos
y sustancias tóxicas que signifiquen un riesgo para la salud
del consumidor o provoquen alteración o descomposición
del producto. Asimismo, no deberá exceder los siguientes
límites microbianos (NOM-041-SSA1-1993):
CONCENTRADO
En las bebidas
saborizadas no
alcohólicas, se podrán
emplear como
acidulantes, ácido
cítrico, málico, láctico,
fumárico y tartárico, en la
cantidad mínima
necesaria, de acuerdo
con las buenas prácticas
de fabricación, así como
ácido fosfórico con un
límite máximo de 0.6 %.
Conservadores

La mezcla no deberá exceder de 0.1 g/100 mL tomando en cuenta el

límite máximo de cada conservador.
Antioxidantes
En las bebidas
saborizadas no
alcohólicas, se
podrán utilizar
como antioxidantes
únicamente los
siguientes:

* Cantidad máxima referida al peso total de los

aceites esenciales.
Emulgentes y estabilizadores
En las bebidas
saborizadas no
alcohólicas se
podrán emplear
únicamente como
emulgentes y
estabilizadores los
siguientes:

BPF = Buenas Prácticas de Fabricación

Colorantes
En las bebidas saborizadas no alcohólicas se podrán utilizar
únicamente como colorantes artificiales los siguientes:

MÁXIMO (%)
Rojo

Rojo allura (Rojo 40) 0.0100

Rojo carmoisina (Rojo 5) 0.0050
Rojo ponceau o punzo 4R (Rojo 6) 0.0050

Amarillo

Tartrazina (Amarillo 5) 0.0050

Amarillo ocaso FCF (Amarillo 6) 0.0100
 MÁXIMO (%)
Verde

Verde rápido FCF (verde) 0.0100

Azul

Azul brillante FCF (Azul 1) 0.0100

Carmín de índigo (Indigotina) (Azul 2) 0.0100

La mezcla en el producto terminado listo para

consumo no deberá exceder de 100 mg/kg tomando
en cuenta el límite máximo de cada colorante.
GAS CARBÓNICO
Se almacena en tanques de aislamiento
y es necesario que tengan sus propios
sistemas de refrigeración para controlar
el CO2 líquido a una presión de 21
kg/cm2 y por otra parte, en el momento
de enviar este líquido a la línea de
llenado deberá tener un equipo
vaporizador para poder gasificar el
líquido para su consumo. Las normas
que deben satisfacer el anhídrido
carbónico son:
 Pureza con un mínimo de 99.87%.
 Que no comunique a la bebida ningún
gusto, olor o aspecto anormal.
Carbonatación de bebidas
Consiste en disolver
CO2 en la bebida a altas
presiones y bajas
temperaturas. La
cantidad de CO2 a diluir
varía según el tipo de
bebida y esto es lo que le
da el sabor
característico (Grupo
INFRA).
Por ejemplo, un litro de refresco contiene menor cantidad de CO2
que un litro de agua mineral y a su vez, un vino espumoso contiene
menor cantidad de CO2 que un refresco (Grupo INFRA).
Carbonatación de bebidas
La cantidad de CO2 disuelto en las
bebidas es usualmente definido en
términos de “Volúmenes” o “g/L”. El
primero, define el número de
volúmenes del gas bajo condiciones
estándar (0° C y 1 Atm), disuelto en
cada volumen del líquido. El segundo,
indica la cantidad de CO2 en gramos
que se encuentra disuelto en cada litro
del líquido. Un Volumen de CO2 es
aproximadamente igual a 2 g/L. Una
bebida carbonatada contiene cerca de
4 volúmenes lo que es igual a 8 g/L de
CO2 disuelto.
Maselli y Dierking (2021)
Efecto de la presión y temperatura en la
carbonatación
Las altas presiones incrementan
los niveles de carbonatación y las
presiones bajas los reducen.
La temperatura de la bebida
afecta la cantidad de presión
necesaria en el envase para
controlar el nivel de
carbonatación. A medida que la
temperatura se incrementa, las
burbujas de CO2 se expanden y
salen. Si disminuye, el gas se
disuelve más fácilmente.

GRUPO INFRA
ENVASES
Los envases NO RETORNABLES (PET) están teniendo un fuerte
incremento en la demanda del mercado. En el proceso de soplado de
botellas, se reciben las pre-formas las cuales se elaboran bajo un
proceso de inyección del PET y tienen la forma de un tubo de
ensayo, formada la boca con una cuerda destinada para aplicar
posteriormente la tapa-rosca y un anillo en la parte inferior que se
usa para el transporte neumático de los envases. El peso y longitud
de las pre-formas varía de acuerdo al tamaño final del envase.
PROCESO
Tratamiento de agua

Agua potable o de pozo

(Clorado 2 a 3 ppm)

Agua suavizada:
Agua tratada:
Agua para • Máquinas lavadoras de botellas.
• Calderas.
• Preparación de jarabes.
servicios generales • Compresores de refrigeración, • Embotellado.
condensadores.
Jarabe

JARABE

Jarabe simple
Jarabes con aceites esenciales, se
Jarabe terminado
deberán almacenar un mínimo de 24
horas, antes de utilizarse para el
embotellado. Esta medida es para
permitir una adecuada mezcla de los
aceites esenciales y saborizantes del
concentrado.
Equipo de refrigeración
Este equipo es el
encargado de bajar la
temperatura del
producto a embotellar
a casi los cero grados
centígrados, esto con el
objeto de lograr una
eficiente
carbonatación o
incorporación de gas
carbónico en el
producto que es el
siguiente paso del
proceso.
Carbonatador

Anónimo (2014)
Equipo proporcionador
Su función, la más importante
del proceso, es la de mezclar
en proporciones exactas el
jarabe terminado con agua
saturada con gas carbónico.
Este equipo de alta tecnología
controla el flujo de producto
hacia la llenadora y con base
en ello prepara la cantidad
exacta de líquido en
cantidades tales que den como
resultado el sabor deseado del
producto a embotellar.
Llenado
El proceso de producción comienza en el depaletizador donde se
reciben las tarimas del envase (botellas o latas) y se acomodan para
ser llevadas por medio de transportadores aéreos, hasta llegar al
enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente
se le pone la tapa que es sellada en la engargoladora.
Llenado
Equipo de llenado (Llenadora – Coronadora)
Su función es la de llenar a
altas velocidades cada una
de las botellas lavadas. Sus
velocidades de operación
varían, pudiendo llegar
hasta 800 botellas de 12 Oz.
(355 ml) ¡en un minuto!. Su
función además es la de
cerrar, tapar o "coronar" a
estas botellas.
Llenado
Desempacadora
Es el equipo utilizado
para "sacar" las botellas
de sus cajas contenedoras
y transferirlas a líneas
transportadoras hacia el
proceso de lavado. El
tamaño del equipo y el
método de desempacado
varía en razón de la
botella a manejar y del
tipo de caja contenedora.
Llenado
Lavado de botellas
Esta máquina llega a manejar
simultáneamente hasta 12,000
botellas durante un proceso que
dura, dependiendo de la marca y
modelo de la máquina,
aproximadamente 20 minutos,
sumergiendo las botellas en
tanques de solución cáustica a
altas temperaturas y
enjuagándolas con chorros de
alta presión hasta dejarlas en
condiciones óptimas para su
llenado conforme los estándares
de calidad.
Inspección

Los envases pasan por

un detector de nivel de
llenado en donde las
que están bajas de
contenido son
rechazadas.
También se realiza una
inspección de la tapa
rosca o corona, y de la
botella vacía.
Empacado
La última parte del proceso de
fabricación es el encajonado de las
botellas nuevamente a sus cajas o
rejas refresqueras para poder ser
manipuladas eficientemente en el
mercado al momento de su
distribución. El proceso de empaque
se realiza a través de una máquina
que toma las botellas de los
transportadores y las coloca en sus
respectivas rejas conforme a la
presentación a manejar, es decir, en
24, 9 u 8 casilleros en rejas altas o
bajas según el tipo de envase.
Embalaje
Las presentaciones que se
trabajan son six-pack, 12 pack,
15 pack, Hi-cone (arandelas o
arillos de plástico) y Charola de
24 latas; además se tiene la
posibilidad de elaborar
empaques de 6, 12, 15, y 24
pack. Posteriormente, los
paquetes pasan al paletizador,
en donde se acomodan en una
tarima la cual esta formada por
104 cajas de 24 latas cada una
que son puestas en el área de Hi-cone
producto terminado y listas
para salir a la venta.
Manzano-Hernández (2007)
Camacho-Ramírez (2008)
BEBIDAS NO CARBONATADAS (Bebidas
saborizadas)
En los últimos años el consumo
de bebidas saborizadas (sin gas
carbónico), ha tenido un
aumento, especialmente entre la
población joven. Normalmente,
estas bebidas contienen agua,
azúcar, edulcorantes artificiales,
ácidos (fosfórico, cítrico, málico,
tartárico), cafeína, colorantes,
saborizantes, conservantes y
sodio (Malvais-Delgado, 2017).
Zumos concentrados PROCESO
Azúcar
Edulcorantes
Acidulantes CONTROL DE
TRATAMIENTO AGUA
Colorantes CALIDAD
Estabilizadores
Aromas
Conservadores

ELABORACIÓN DE
JARABES
DESEMPACADORA
PROCESO DE MEZCLADO

LAVADORA DE
PASTEURIZADO BOTELLAS

PROCESO DE LLENADO

EMPACADO
3.2.3. Identificar las variables del proceso de
industrialización de las bebidas carbonatadas y no
carbonatadas.

Bebidas carbonatadas

Temperatura
de Nivel de
SST (°Bx) Presión
enfriamiento llenado
(°C)
3.2.4. Identificar los aditivos que se utilizan en las
bebidas artificiales y refrescos de acuerdo a la
normatividad vigente. (INVESTIGAR T-6)

NOM-218-SSA1-2011
Edulcorantes

NOM-218-SSA1-2011
Edulcorantes

NOM-218-SSA1-2011
3.2.5. Identificar los tipos y características de envases
utilizados en refrescos y bebidas artificiales.

Vidrio
El vidrio, es un material
inorgánico duro, frágil,
transparente y amorfo. Se
obtiene a unos 1500 °C y la
composición más común es el
vidrio de sosa (15%), cal
(10%) y sílice (70%), que
abarca casi el 90% de la
producción de este material.

El-Recetario.net (2021)
 Vidrio

Es inerte, No permite el El envase de Tiene gran

traspaso de La posibilidad de
higiénico, no vidrio resiste a la versatilidad y
utilización de
interfiere en el oxígeno o CO2, agresión de excelente
colores especiales
sabor de alimentos por lo tanto, no substancias y no desempeño en el
también aumenta
y bebidas o en la altera el color ni degrada en el proceso
composición de
la percepción del
el sabor del medio ambiente. industrial, ya sea
perfumes y envase y del
contenido del Es 100% producto.
de pequeño o
medicamentos. envase. reciclable. gran tamaño.

THE FOOD TECH (2021)

PET (Tereftalato de polietileno)

Es un polímero plástico que se

obtiene mediante un proceso de
polimerización de ácido tereftálico
y monoetilenglicol. Es un
polímero lineal, con un alto grado
de cristalinidad y termoplástico
en su comportamiento, lo cual lo
hace apto para ser transformado
mediante procesos de extrusión,
inyección, inyección-soplado y
termoformado.  (Jü, 2015)

Acoplásticos (2021)
 PET (Tereftalato de polietileno)

Muy buena Transparencia y Seguridad y

barrera al CO2 flexibilidad de protección: Los
Alta Resistencia a diseño. envases de PET
y, buena
resistencia al los Cristalinidad y preservan con
barrera al O2 y transparencia, seguridad el
desgaste y tratamientos humedad. Es aunque admite interior de los
corrosión. térmicos. 100% cargas de productos en su
reciclable. colorantes. estado original.

SP Group (2021) y Acoplásticos (2021)

Tetrabrik
Envase de cartón opaco
impermeabilizado con aluminio
y, generalmente, con forma de
tetraedro que se usa para
envasar líquidos.
El Tetra Brik®, está compuesto
de 6 capas, que actúan de
barrera de protección para que
los alimentos se mantengan en
optimas condiciones durante un
largo periodo de tiempo sin la
necesidad de conservantes
químicos ni refrigeración.
Reciclario (2021)
Tetrabrik
Capa 1: Polietileno de baja densidad
que impermeabiliza y protege de la
humedad atmosférica externa.

Capa 2: Cartón que le da forma,

estabilidad y rigidez al envase y en
donde se realiza la impresión del
diseño. Proviene en un 100% de
celulosa de bosque certificado FSC
del sur de Brasil.

Capa 3: Polietileno, permite

adhesión entre cartón y aluminio.

Reciclario (2021)
Tetrabrik

Capa 4: Aluminio, actúa como barrera contra la luz y el

oxígeno, es la capa más importante del envase. Gracias a este
material, los alimentos permanecen completamente protegidos
del medio ambiente, se garantiza la protección de sus
vitaminas y nutrientes, evitando la formación de bacterias.

Capa 5: Polietileno que optimiza la adhesión del aluminio.

Capa 6: Polietileno que previene el contacto del producto con

las otras capas del material de envase.

Reciclario (2021)
Tetrabrik

Reciclario (2021)
Referencias

Acoplásticos. 2021. ¿Qué es el PET?.

https://www.acoplasticos.org/index.php/mnu-pre/opm-bus-
pref/36-opc-fag-pre4
Anónimo. 2014. Gaseosas y bebidas. Industria de bebidas gaseosas :
aspectos generales.
http://sistemasproductivos2014.blogspot.com/2014/04/industri
a-de-bebidas-gaseosas-aspectos.html
Camacho-Ramírez De Arellano, N. Y. 2008. ´Parámetros que
determinan la pérdida de volumen de CO2 durante la vida de
anaquel en las bebidas gaseosas. Informe técnico de la opción
curricular en la modalidad de: Estancia Industrial. Instituto
Politécnico Nacional (IPN), Unidad Profesional
Interdisciplinaria de Biotecnología. 42 p.
Referencias
Chapa-Cantú, J., Flores-Curiel, D. y Zúñiga-Valero, L. 2015. La
industria de las bebidas no alcohólicas en México. Centro de
Investigaciones Económicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, México. 94 p.
Di Lorio, A. , Chávez, G. y Mérida, C. 2021. Bebidas carbonatadas
versus refrescos naturales. Universidad Zamorano.
https://www.zamorano.edu/2016/10/28/bebidas-carbonatadas-
versus-refrescos-naturales/
El-Recetario.net. 2021. Envases de vidrio. https://el-
recetario.net/envases-de-vidrio/
Grupo INFRA. Carbonatación de bebidas con CO2 grado
alimenticio. https://grupoinfra.com/files/libreria-de-
descargas/carbonatacion-bebidas.pdf
Jü. 2015. Dominio público,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38462411
Referencias
Manzano-Hernández, D. J. 2007. Programa de seguridad
alimentaria. Informe técnico de la opción curricular en la
modalidad de: Estancia Industrial. Instituto Politécnico
Nacional (IPN), Unidad Profesional Interdisciplinaria de
Biotecnología. 74 p.
Maselli, A. y Dierking, J. 2021. Influencia del CO2 disuelto en la
medición de la concentración en bebidas dietéticas.
https://phelectronica.com.ar/imgs/pdf/Influencia%20de
%20CO2%20Disuelto.pdf
SP group. 2021. Envases de PET: la mejor opción para un
packaging más sostenible. https://www.spg-
pack.com/blog/envases-pet/
THE FOOD TECH. 2021. Ventajas del envase de vidrio.
https://thefoodtech.com/historico/ventajas-del-envase-de-
vidrio/