Maytcakes - Manuales de Reposteria

By Cheby Dirval
Pastry Chef@Maytcakes

BañoCaramelo
de

Cómo hacer caramelo

Elaboración de Caramelo para piruletas caseras
Coloración y saborización y baños de fruta
Baños de Caramelo
V 1.0—15-Ene-2020
Maytcakes - Manuales de Reposteria Baño de caramelo—El clásico más dulce

Caramelo:
El caramelo es una preparación de azúcar común (sacarosa), que se suele aplicar en estado líquido en moldes resistentes al calor (silicona), para:
• realizar baños en frutas,
• decorar pequeños pastelitos,
• elaborar crujientes para postres,
• elaborar decoraciones, figuras, adornos, etc.,.. realizadas a mano,
• elaborar caramelo estirado, con su peculiar brillo refulgente.

El caramelo con el que se suelen realizar estos trabajos evapora su agua residual a una temperatura de 150 °C, y no contiene prácticamente nada
de agua, por lo que al enfriarse endurece y presenta la misma apariencia que el cristal. Con el objeto de hacerlo más fluido y manejable mientras
está fundido, se mezcla con glucosa y quizás opcionalmente se le podría añadir una pequeñísima cantidad de ácido (cremor tártaro o ácido
tartárico o bien una gota o dos de jugo de limón). A la hora de elaborar el caramelo hay que tener en cuenta:
• Se suele utilizar una disolución muy saturada o cargada de azúcar, que se calentará, sin necesidad de remover, hasta que el agua se haya
evaporado y el caramelo alcance la temperatura de evaporación de 150 a 155 °C. A mayor temperatura empieza a descomponerse la
molécula de sacarosa en fragmentos de toda índole y se comenzaría a volver dorado o pardo, además de amargar gradualmente. No es
necesario superar esa temperatura para obtener un caramelo bien crujiente en frío, salvo que se desee un caramelo dorado. Con este
procedimiento de añadir agua, se asegura que la temperatura de todo el azúcar es muy parecida y no se calienta más en unas zonas u otras,
por lo que se logrará un resultado homogéneo.
• Hay que evitar la aparición de protocristales que puedan afear el resultado final. La cristalización del caramelo no permite que brille el
caramelo. Por ello se debe limpiar el recipiente donde se elabore el mismo y quitar con pincel de repostería los fragmentos sólidos de azúcar
que se vayan depositando en el borde del mismo.
• Hay que aislar de la humedad ambiental el caramelo, inmediatamente se haya enfriado, también para impedir que se cristalice en su
superficie y se vuelva translúcido. Esto se resuelve tradicionalmente envolviendo en un envoltorio transparente la elaboración de
caramelo.
• El caramelo se puede colorear y aromatizar.

Baño con caramelo:

A la hora de bañar con caramelo, simplemente se han de seguir las siguientes pautas:
• No bañar en caramelo nada que contenga humedad que pueda estar en contacto directo con el caramelo: El baño sería posible, pero el agua del
elemento bañado disolverá más tarde o más temprano el caramelo. Para bañar fruta es preferible que tenga una piel dura (manzana , pera, uva,
cereza,…) que haga que el caramelo no alcance la pulpa (las fresas en ese sentido tienen una vida muy efímera, una vez caramelizadas). Para
bañar masas horneadas, es recomendable que no tengan prácticamente nada de humedad y estén bien secas (pasta choux, por ejemplo).
• No bañar nada que contenga ácido en la superficie que se desea bañar. Los ácidos contribuyen a disolver el caramelo, aún una vez enfriado.
• No bañar nada que ya de por sí sea dulce: sencillamente para no aburrir al comensal con dulce sobre dulce.
 Maytcakes - Manuales de Reposteria Caramelo
Utilizar cualquier clase de glucosa: Receta para unos 600 g de caramelo para bañar 8 a 10 manzanas
• Dextrosa (isómero o variante de la glucosa,
usualmente en polvo y más cara)
• Glucosa dura
Verter
• Jarabe de maíz o de glucosa
Con cazo, jarra de silicona o vidrio refractario,
sobre los moldes
(100 g) Glucosa Calentar y Mezclar Utilizar directamente para
en cazo y con termómetro realizar figuras de caramelo.
Fuego moderado, limpiando con pincel de FIN
repostería las acumulaciones sólidas
Hasta 150 ºC
(200 g) Agua mineral natural
Sumergir frutas
Utilizar directamente Directamente dentro del cazo
para bañar frutas
Medir la temperatura del fondo del cazo y del FIN
Sin excesos de cloro, lejias, desinfectantes y otros centro del volumen del caramelo, para obte-
aditivos habitualmente usados por las compañías de ner una lectura correcta de la temperatura
suministro de agua. Lo más recomendable es utilizar del caramelo en su conjunto.
agua embotellada.
Utilizar directamente para
modelar en caramelo
(500 g) Sacarosa (azúcar común) o para caramelo estirado
FIN

(1 g) Cremor tártaro

Añadir los aromas y colorantes en cualquier momento

(CS) Aroma y/o colorante durante el hervor. Si se hace desde el principio se
consigue un resultado más uniforme, pues el burbujeo
favorece el mezclado.
Maytcakes - Manuales de Repostería Paso a paso—Manzana y fresa caramelizada
Baño de caramelo:
Para elaborar unas elegantes manzanas de caramelo, simplemente realizaremos los siguientes
pasos.

Paso 1.– Pinchamos las manzanas u otras frutas en palo. Te recomendamos palos de sección
cuadrada para que te resulte sencillo el baño. Dispón las frutas ordenadas en un lugar accesible
en el momento de realizar el baño. Te recomendamos manzanas Golden o Granny.

Paso 2– Preparamos el caramelo en un cazo u olla profundos. Usar un recipiente bien alto, para
evitar que el burbujeo haga rebosar al caramelo en el momento de romper a hervir, y también para
garantizar que la temperatura de todo el volumen de caramelo sea lo más uniforme posible.
Saborizar y colorear al gusto.

Paso 3– Coloca el recipiente con caramelo caliente encima de un trapo o superficie y espera a que el
burbujeo cese. Lo del trapo es para evitar que se enfríe fácilmente, y esperar a que el burbujeo
cese es para evitar que el caramelo esté demasiado caliente y haga evaporar el agua de la piel de la
manzana, que haría aparecer pompas de caramelo en la superficie de la elaboración. Si el caramelo
estuviera demasiado frio, caliéntalo en poco para restaurar su fluidez.

Paso 4– Inclina el recipiente y sumerge la manzana de una vez a la vez que le das una vuelta dentro
del caramelo. Cuanto menor sea el tiempo que esté la manzana dentro del caramelo caliente,
menos va a sufrir la superficie de la manzana y su pulpa no entrará en contacto con el caramelo,
evitando que se disuelva. La fruta demasiado madura no es conveniente porque no tiene una piel
suficientemente resistente..

Paso 5– Deja caer el caramelo sobrante, dando pequeños giros. Puedes cubrir las zonas cercanas al
palo con caramelo ayudándote de una cuchara. Así no necesitarás sumergir demasiado tiempo la
manzana.
Maytcakes - Manuales de Reposteria
Ejercicio 1: Buffet de manzanas y peras
Baña en caramelo parcialmente diferentes variedades de pera y
manzana, en caramelo transparente, rojo y blanco, y sirve en
buffet, boca abajo y en jarrón. Puedes variar los colores y tipos
de pera y/o manzana para adaptarlos al centro de interés de tu
mesa dulce o Candy bar. Puedes utilizar celofán alimentario de
colores para preservar de la humedad y ayudar a decorar el
buffet.
Ejercicio 2: Uvas bañadas en cítricos.
Baña uvas sin retirar el rabito en caramelo transparente,
aromatizado con diferentes cítricos: limón, naranja, mandarina,
pomelo, lima,.... Presenta en bandeja. Puedes utilizar diferentes
tipos de uvas para bañar cada una de un cítrico diferente.
Ejercicio 3: Mandarinas caramelizadas.
Baña parcialmente en caramelo unos gajos de mandarina con piel.
Para ello tendrás que agarrar con los dedos los gajos, procurando
no quemarte. Si así fuera, dispón de un recipiente al lado con agua
y hielo para prevenir de inmediato quemaduras en caso de que tus
dedos toquen el caramelo.
Baño de caramelo—Ejercicios
Ejercicio 4: Jarrón de fresas caramelizadas.
Baña en caramelo transparente fresas naturales a temperatura
ambiente. Presenta en jarrón.
Nota: La piel de las fresas no soportará bien el calor intenso y
transpirará agua hacia el caramelo, por lo que esta elaboración
Ejercicio 5: Manzana con doble baño.
Baña en caramelo una manzana u otra fruta compatible con baños
de caramelo, y espera a que se enfríe. A continuación báñala total o
parcialmente en chocolate negro templado. Salpica palomitas de
maíz al gusto.
Ejercicio 6: Palomitas de caramelo de cereza
Prepara una pequeña cantidad de caramelo de sabor a cereza a la
que le habrás añadido unas cuantas gotas de jugo de limón, para
lograr que sea muy fluido. En una olla grande seca y caliente,
llénala de palomitas (ya eclosionadas) al 50% de su capacidad y
vierte poco a poco caramelo caliente recién hecho. Remueve a la
vez las palomitas, para que se impregnen del caramelo,
ayudándote de una lengua. Vierte caramelo caliente hasta lograr
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Ejercicio 7: Manzanas de toffee y chocolate.
Prepara un caramelo y llévalo a 165 °C. Espera a que enfríe un poco
y añádele una pequeña cantidad de mantequilla, unos 100 gramos
en pequeños taquitos. Con ese caramelo, que es un toffee duro,
baña unas manzanas. Deja que se enfríe el toffee y a
continuación baña total o parcialmente la manzana
caramelizada, en chocolate templado del tipo que quieras, y
adhiere maná de colorines u otro tipo de sprinkles a la manzana,
antes de que se enfríe el chocolate.
Ejercicio 8: Cerezas bañadas en caramelo y chocolate.
Prepara unas cerezas dobles, de manera que una de las
cerezas la bañarás en caramelo transparente con un leve
aroma a rosas, violetas o naranja, y la otra cereza la bañarás
en chocolate. Muy importante que para cualquiera de los dos
baños estén completamente secas y limpias las cerezas.
 Maytcakes - Manuales de Reposteria Baño de caramelo—Presentaciones

Pera caramelizada con chocolate Brocheta de uvas y fresas Manzanas caramelizadas Peras caramelizadas Manzanas caramelizadas Fresón caramelizado con
caramelizadas decoración de caramelo

Cerezas caramelizadas Manzanas caramelizadas Peras caramelizadas Fresas caramelizadas Uvas caramelizadas Cerezas caramelizadas

Cerezas caramelizadas Manzanas caramelizadas Fresas caramelizadas Manzanas caramelizadas

Maytcakes - Manuales de Repostería
Cheby Dirval. Vinculado al proyecto Maytcakes desde sus inicios, es nuestro pro-
fesor y el jefe de estudios de la Escuela de repostería Maytcakes. Actualmente,
Baño de caramelo desempeña las funciones de gerencia de la empresa, involucrándose en cual-
Elaboración de Caramelo quiera de sus funciones. Durante más de 15 años ha sido director general y
Coloración y saborización jefe de proyecto de otras empresas relacionadas con la formación, la publicación
Baño de Caramelo editorial, y la alta tecnología, proporcionándole una visión de conjunto de lo que
es realmente fundamental en un negocio y lo importante que es que el trabajo
Otros títulos de la colección de manuales de repostería de base se ejecute correctamente. Ha trabajado con una gran variedad de equi-
Maytcakes en este enlace. pos humanos y modelos de organización, tanto en empresas locales e interna-
cionales. Su espíritu autocrítico, creativo y su afán por tener la visión global de
la empresa y el permanente análisis de su contexto, hacen de este Ingeniero de
Edición para distribución por Kindle Direct Publishing (KDP) Telecomunicación, motivado desde siempre por las bellas artes, un espécimen único que está transfor-
mado la repostería creativa en un negocio libre de misterios, en la que confluyen el arte, la repostería
Texto: Cheby Dirval y la ciencia. En la actualidad compatibiliza sus posiciones de ingeniero senior en alta tecnología en el
Edición y Maquetación: Cheby Dirval Parque Tecnológico de Andalucía (España) y su papel de consultor en criptoactivos, con su rol de
cheby@maytcakes.com chef repostero en Maytcakes, poniendo a disposición del público sus diseños de tartas en 3D, mesas
www.maytcakes.com dulces y otros servicios de catering. Su extensa vocación y experiencia empresarial y docente, logran
que el lector tenga la oportunidad de disponer de una visión nítida y coherente de todos los conceptos
Dirección de contacto: prácticos aplicables a la repostería.
C/ Marbella, 22
Estación de Cártama Maytcakes. Nacida en el año 2012, empezó como
29580 — Málaga un modesto blog de repostería, con pequeños en-
España
cargos y que poco a poco ha ido evolucionando
tanto en número de clientes como en tipos de
proyectos. Desde que se dio a conocer en la I
Feria de Repostería Creativa de Andalucía, no ha
Reservados todos los derechos. No se permite la copia digital de esta obra total o
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contenido, sin el expreso consentimiento por escrito de los titulares de los dere- miento a su labor mediante varios premios de re-
chos de propiedad intelectual. postería y márketing comercial. En la actualidad
posee más de 12000 seguidores en las redes
sociales más importantes, además de haber cola-
borado con numerosos profesionales del sector de
la restauración de eventos. El concepto Maytcakes
Copyright © 2020—José Vicente Asencio Sánchez está vinculado a la innovación y a la exploración
de nuevas técnicas, como lo avalan los más de
1000 modelos de tartas elaborados y ser pioneros en algunas técnicas únicas a nivel mundial. Aho-
ra, con esta serie de publicaciones pretende divulgar las claves de la repostería a todos los públicos
y todo tipo de intereses, sea en formación teórica como práctica o del ámbito científico o comercial.