EVALUACION: CRISTALIZACIÓN

PERALTA ZOYA FRANCISCO RAFAEL

Problema No 1:
Ejercicio 3.4 cap 3
De acuerdo con las instrucciones, la cristalización de la miel de abeja, se evita si la
relación de glucosa en agua es igual a 1.70.
A continuación, se dan la composición de dos mieles:
Miel 1: M1: glucosa 35%; fructuosa 33%; sacarosa 6%; Agua 16%
Miel 2: M1: glucosa 27%; fructuosa 37%; sacarosa 7%; Agua 19%
Suponer que se desean obtener 1000 kg de mezcla;
Estimar la cantidad en la cual se deben mezclar la miel1 y la miel2 para que se
cumpla la relación de glucosa: agua en la mezcla de 1.7; y evitar la cristalización;
Estimar la composición final de la mezcla es decir el Miel 1: %glucosa,% fructuosa,
%sacarosa y %Agua;
Problema 2:
Ejercicio 3.6 cap3 Mass Balance.
¿Cuántos Kg de solución saturada de azúcar al 70% puede ser preparada a partir
de 100 Kg de sacarosa?
Si la solución se enfría de 70ºC a 20ºC ¿cuántos kg de azúcar serán cristalizados?
Suponer que la solubilidad de la sacarosa es función de la temperatura en (ºC) y
está dada por la siguiente ecuación:
%sacarosa = 63.2 + 0.146T + 0.0006T^2

Los problemas son del libro solving problems que estudiamos en trasferencia de
calor. Les adjunte el archivo en esta clase.
Trabajo adicional:
¿cómo funciona un cristalizador? El cristalizador-enfriador aprovecha la fuerza de
la gravedad: el sentido de flujo de la masa cocida es desde arriba hacia abajo.
Cuando la masa cocida entra en la cámara de enfriamiento, se requiere precisión.
Un distribuidor de producto en rotación lenta reparte la masa cocida entrante de
manera uniforme sobre toda la sección del cristalizador.
El sistema de enfriamiento consta de bloques de enfriamiento estandarizados por
los cuales el agua de enfriamiento circula en contracorriente a la masa cocida.
Todo el sistema de enfriamiento oscila 1 m en sentido vertical.
Gracias a este principio y a la disposición simétrica de los tubos de enfriamiento se
asegura una distribución del tiempo de residencia breve y un enfriamiento
uniforme de la masa cocida. Mediante este proceso de enfriamiento estandarizado
se obtiene un alto rendimiento. El accionamiento se efectúa mediante seis
cilindros hidráulicos dispuestos simétricamente sobre la tapa del cristalizador-
enfriador y se realiza con un sistema hidráulico. Los bloques de enfriamiento
oscilantes se encargan, además, de un efecto autolimpiante. Esto implica un
funcionamiento continuo durante la zafra y menor necesidad de mantenimiento
durante el proceso de producción en curso. El sistema de agua de enfriamiento es
un circuito cerrado. Este sistema es independiente de una conexión permanente a
un sistema de agua limpia. 
Aplicaciones de la cristalización en procesos de ingeniería de alimentos al menos
cuatro ejemplos.
1.- Cristalización de la sacarosa en la industria azucarera.
2.- Separación de ceras en la refinación de aceites (winterización)
3.- La sacarosa y otros edulcorantes (cuya presentación comercial es en cristales
para ser disueltos en las bebidas) han atravesado un proceso de cristalización a
partir del jarabe dulce del que se obtienen.
4.- Cristalización sensible: Es utilizada en la manipulación de los alimentos porque
se distinguen sus propiedades superficiales, es decir, el nivel de sanidad que
tiene.
¿Porque cristalizan las soluciones? Si se filtra en caliente obtenemos de esta
manera una disolución saturada, cuyo enfriamiento produce la cristalización del
compuesto. Con enfriamiento rápido, los cristales son pequeños y retienen menos
impurezas. El enfriamiento lento da lugar a cristales de bello aspecto.