Universidad de Guayaquil

Facultad De Ciencias Químicas

Nombre: Fecha: 21/07/2020
Cátedra: Microbiología II Curso: G1
Tema: Hacer una síntesis de actividad de agua pasando desde el concepto hasta la
importancia en Microbiología de alimentos del uso de este parámetro, cuáles son los
objetivos a conseguir.

La actividad de agua (Aw) se la define como la relación entre la presión de vapor de

agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura, es un parámetro que va de 0 a
1 y es la medida de energía del agua en un sistema; esta se ve afectada o modificada por
los solutos, ya que entre más cantidad de soluto uno agrega menor será la actividad de
agua, aquí lo que sucede es que el soluto se une al agua libre y la contiene
transformándola en agua ligada, también por la temperatura, ya que si aumentamos la
temperatura se disminuye las fuerzas intermoleculares por lo tanto se obtiene mayor
actividad de agua; y por el % humedad. Se da mediante un fenómeno de adsorción,
existen 2 tipos de agua: Agua libre y Agua ligada. Además, existen tres zonas de
estabilidad de los alimentos en donde esta involucrada la actividad de agua; zona de
baja estabilidad en donde la Aw es mayor; zona de intermedia estabilidad, aquí la Aw
esta entre 0,65 a 0,85; y por último la zona de alta estabilidad en donde la A w es muy
baja.
El agua influye en la calidad del alimento, por lo tanto, existen métodos de
conservación de los alimentos, entre los cuales tenemos, congelación, deshidratación,
liofilización, entre otros. La actividad de agua es importante en la microbiología de
alimentos ya que al realizar análisis o ensayos que van desde la materia prima hasta
finalizar con el producto alimenticio podremos garantizar la calidad e inocuidad del
mismo. Podemos tomar la Aw como un parámetro importante y medirlo para saber si
esta afectando o no al producto, ya que a mayor actividad de agua pueden proliferar
microorganismos patógenos y mediante sus reacciones enzimáticas deteriorarían el
producto, afectando así al ser humano.
Mediante el cual se puede controlar el crecimiento microbiano, controlar la
migración de la humedad. También nos ayuda para poder formular nuevos productos
rentables y que tengan mayor vida útil; poder predecir el efecto que ocasionarían en los
alimentos los diferentes cambios de temperatura; además nos ayudaría en conseguir la
textura optima de un alimento. Los objetivos a conseguir es la seguridad
microbiológica, estabilidad física y química de los alimentos, predicción de la vida útil
de los productos, formulación de nuevos productos, cumplir con leyes y normativas,
controlar los procesos y la calidad.