Vargas ngeles Carlos Adrian

2701

Agua en los alimentos

Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su asimilacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento: sin embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas: tanto es asi que existen muchas teoras que consideran que la vida en nuestro planeta se origin precisamente gracias a la presencia de este compuesto. Las principales funciones biolgicas del agua se basan fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal: esto se logra porque puede permanecer lquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados; sin embargo, la vida, como nosotros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reducido de temperatura en el cual el agua es lquida a una atmsfera de presin, aproximadamente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nuclecos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, asi como los microorganismos, slo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo: por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere.
Tipos de agua

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o " regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las
1

Vargas ngeles Carlos Adrian

2701

diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para que solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como "agua ligada" y "agua libre", para referirse a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20C; su determinacin se puede efectuar mediante resonancia magntica nuclear. etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la responsable de la actividad acuosa. En la actualidad muchos autores prefieren usar los trminos "agua congelable", en lugar de libre, y "agua no congelable" para la ligada. La relacin de concentraciones entre la primera y la segundase incrementa en la medida en que el producto tenga ms agua; en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente.
Actividad acuosa

Del agua contenida en un alimento, dependen las propiedades reolgicas y de textura de ste, pero tambin es responsable en medida de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como se mencion anteriormente, el agua se divide en libre y en ligada; el agua libre es indispensable para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticas, etc., puesto que la segunda est unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios. Para medir dicha fraccin se acu el trmino "actividad acuosa", que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que est disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Pero debido a que se considera que el vapor de agua se considera que es un gas ideal, la fugacidad se expresa en trminos de la presin de vapor del agua dentro y fuera del alimento. La escala de medicin de ste parmetro va desde cero (completamente seco) hasta 100 (agua pura) expresada en trminos de porcentaje. La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas de adsorcin y desorcin; por esta razn, es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal, debido a que se crean equilibrios constantes de humedad entre el exterior del alimento y la cantidad de agua presente en el mismo.

Vargas ngeles Carlos Adrian

2701

A la razn entre los procesos de desorcin y adsorcin de los alimentos se le llama histresis, que es la tendencia que tienen las sustancias a conservar algunas de sus propiedades (en ste caso la humedad relativa del alimento).

Vargas ngeles Carlos Adrian

Conservacin de los alimentos dependientes del agua

2701

La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. La figura siguiente muestra la relacin que existe entre la actividad acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.) as como el crecimiento de microorganismos. Se observa que algunas de estas transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de actividad del agua, pero como no se puede aplicar a todos los alimentos, solo muestra la tendencia general

La influencia de aw se ha demostrado en los alimentos como funcin de: prdida de lisina disponible, el oscurecimiento no enzimtico, la degradacin de vitaminas, destruccin de pigmentos, la produccin de olor en los alimentos cocidos y en la estabilidad de pastas, harinas y frutas. En general, por cada 0.1 unidades de aw que se aumente en un alimento, las reacciones enzimticas y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que va desde el 50 hasta el 100%.

Vargas ngeles Carlos Adrian

2701

Para evitar que se produzcan stas reacciones indeseables, a los alimentos se les trata con agentes deshidratantes (altamente hidratables), que disminuyan en gran medida la actividad acuosa del mismo; adems de aditivos que supriman o controlen su actividad microbiana, y por ltimo, se realizan diferentes mtodos que disminuyen la cantidad de agua libre dentro del mismo(congelacin, refrigeracin, secado, etc.). Secado, refrigeracin, congelacin, otros. El sacado de los alimentos se le conoce actualmente con el nombre de deshidratacin. Este mtodo consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua en peso. La diferencia principal entre la desecacin y la deshidratacin es que el primer mtodo se realiza de forma natural (al sol, por medio de la humedad nula del ambiente, etc.), y la otra es artificial, por medio de agentes o aparatos generadores de aire caliente. sta tcnica es costosa y est enfocada a solo unos alimentos, como la leche, la sopa, el huevo, la levadura, los zumos de fruta y el caf. La liofilizacin consiste en la deshidratacin de una sustancia por medio de sublimacin al vaco. A partir del desarrollo de los microorganismos, los mtodos de conservacin de los alimentos se dividen en dos grupos: Bactericidas: Que destruyen a los microorganismos (Ejemplos: Esterilizacin, uperizacin (vapor de agua sobrecalentado), adicin de sustancias qumicas, irradiacin). Bacteriostticos: Que impiden el desarrollo de los microorganismos, pero sin destruirlos (Ejemplos: Refrigeracin, congelacin, deshidratacin, ahumado). Refrigeracin: Mantener el alimento por debajo de los 0C, para evitar la multiplicacin bacteriana patgena. Solamente conserva el alimento en cortos plazo, ya que la humedad del refrigerador favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Congelacin: Consiste en someter al alimento a temperaturas menores de -20C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que puedan romper la estructura y apariencia del alimento. Detiene la vida orgnica, aunque si se hace de manera lenta, producir cambios en la textura y el valor nutritivo.

Vargas ngeles Carlos Adrian

2701

Procesos derivados de la descongelacin de los alimentos. Protenas: Perdida por mala descongelacin. Carbohidratos: No hay cambios. Grasas: Rancidez a corto plazo.
Valor del agua como nutriente

El agua no proporciona estrictamente un valor nutritivo, considerando que solamente posee unas pocas de sales y minerales disueltos (hablando de agua potable). Considerando que cerca del 70% del peso corporal en un hombre adulto es agua, se debe considerar que es necesaria para distintos propsitos, como el mantenimiento de los tejidos, la regulacin de la temperatura corporal, regulacin de la homeostasis mineral, excrecin, as como crecimiento celular, lactancia y reproduccin. Todos estos procesos requieren en mayor o menor medida agua para poder realizarse.
Bibliografa:

Dergal, Badui Salvador. Qumica de los alimentos. 2ed. Ed. Alhambra Mexicana. Mexico. 1990. Fennema. Qumica de los alimentos. 2 ed . Editorial Acribia. Espaa 1993. Fox, Brian A., Cameron, Allan G. Ciencia de los alimentos, Nutricin y Salud. Ed. Limusa Editores.Mxico, 2002. Robinson, David, S. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa, 1991.