Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

EL AGUA Y LOS ALIMENTOS

El agua es el componente mayoritario de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos
tales como la leche, frutas y hortalizas.
El contenido de agua en los alimentos influye tanto sus propiedades organolpticas y de
textura, as como tambin en su estabilidad.
El agua contenida en un alimento es responsable en gran medida de las reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del deterioro del mismo.
El trmino contenido de agua en un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera
global.
En los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros
constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua
en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones
microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la
obligan a distribuirse en forma heterognea.
Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento
fisicoqumico de las molculas de agua. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a 20C, pero
en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms
bajas, por ejemplo 40C, para solidifique.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como
agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido
guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de
estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las
condiciones normales de congelamiento a 20C.
Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.
Por lo tanto se distinguen agua libre y ligada, la primera sera la nica disponible para el
crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas,
qumicas, enzimticos, etc., puesto que la segunda est unida a la superficie slidas y no
puede intervenir en estos procesos. Es decir, bajo este esquema slo una parte del agua es
capaz de propiciar estos cambios.
ACTIVIDAD ACUOSA
La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua en un sistema
alimenticio.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta,
por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para
el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
qumicas que afectan a su estabilidad.
A travs de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los
alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con
fines de preservacin de los mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero
es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa de la cantidad total de agua
presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la
que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento.
La actividad del agua es un concepto termodinmico refirindose a una condicin de equilibrio,
describe la situacin de energa del agua o el grado en que est atada en un producto
alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones
bioqumicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no
slo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua.

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua,
esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas.
Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino actividad de agua. Por
analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la
actividad de agua aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
La actividad del agua se representa como la relacin entre la presin de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a
una misma temperatura.
De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra
contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la
humedad relativa de equilibrio de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones
se representan as: aw = p/po = %HR/100, con un mximo valor de 1.

aw =

f
p
HR
= 0 =
0
100
f
p

Donde:
f = fugacidad en un determinado estado a temperatura T
f = fugacidad en un estado estndar a T
HR = humedad relativa
P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po = presin de vapor del agua pura a T
La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en virtud de que el
vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin
de vapor en lugar de la fugacidad. La escala de medicin e este parmetro es de cero (un
producto absolutamente seco) a uno (agua pura), mientras que para la humedad relativa es de
0 a 100%.
Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo
sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminucin es en un
porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podr
denominar alimento de humedad intermedia.
Aunque el concepto de actividad del agua slo se aplica a sistemas en equilibrio, y la mayora
de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su aplicacin en el marco de tiempo
experimental y de estimacin de vida de estante es una herramienta til.
ACTIVIDAD DEL AGUA Y CONTENIDO DE AGUA
Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones
homogneas. La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y, son dos
conceptos y valores diferentes.
La aw est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada
tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos
disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento, por ello, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su aw
aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto.
La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en
polvo y granulados.
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con
relleno de crema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se
suelen producir como resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La
humedad migrar desde la regin de aw alta a la regin de aw ms baja, as por ejemplo, la
humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causar que la
fruta se torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando.

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

Un incremento en la aw est generalmente acompaado de un incremento en el contenido de

agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre la aw y el contenido de agua a una
temperatura dada se ilustra grficamente en las llamadas isotermas de sorcin (Figura N 1),
las cuales se determinan experimentalmente.
Para entender mejor la grafica, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una
temperatura constante en una cmara cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor
correspondiente provocara que haya transferencia de molculas de agua y la cmara adquirira
una humedad relativa constante que estar en equilibrio con el contenido de agua del material;
es decir, no hay movimiento de humedad en ningn sentido.
Dicha humedad estar en funcin del grado de interaccin de los solutos con el agua y se
refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. En este experimento se tendra un par
de valores, de humedad relativa vs. contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto
se repite muchas veces con diferentes contenidos de humedad, y los resultados se grafican, se
obtendra la isoterma de desorcion (deshidratacin del slido).
Por lo contrario, si ahora se parte de un producto seco y somete a atmsferas de humedad
relativa, se observara, una transferencia de masa del gas al slido hasta llegar a un equilibrio;
al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrn nuevamente pares de
valores que al graficarse crean la isoterma de adsorcin; ambas curvas se representan en la
figura N 1.

Figura N 1: Isotermas de adsorcin y desorcin

Fuente: Ciencia Bromatolgica de Bello Gutirrez

Una isoterma preparada por adsorcin (empezando desde el estado seco), no tendr
necesariamente la misma forma que la isoterma preparada por desorcin (empezando desde
el estado hmedo). Este fenmeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido de
humedad por ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos alimentos.
En las dos isotermas descriptas anteriormente, se observa que para un contenido de humedad
constante la actividad de agua es menor durante la desorcin que en la adsorcin, o que a una
determinada aw, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin.
Para entender mejor la histresis, considrese como ejemplo una protena hidratada que se
seca en una atmsfera de humedad relativa de 34% y alcanza el equilibrio a un contenido de
10% de agua (curva de desorcin); por otra parte, si la misma protena completamente
deshidratada se coloca en dicha atmsfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un
contenido de slo 7% de agua. Esto se debe a que en el secado se propician daos trmicos
que alteran los grupos polares (hidroxilos, aminas, carbonilos, etc.) y como dichos grupos ya no
estn disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce.

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

Las isotermas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de estudio se ha
dividido en las zonas A, B y C
A- La primera seccin en la cual la aw est comprendida 0-0,25, corresponde al agua
fuertemente ligada, en esa regin hay una capa monomolecular BET de agua fijada a los
grupos polares de ciertos compuestos como NH3+, COO- de las protenas y de los OH de los
almidones. Esta agua es difcil de eliminar en procesos como el secado; se puede reducir
parcialmente en la deshidratacin, pero no es recomendable ya se requiere mucha energa y
se daa el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, por ejemplo en las reacciones de
oxidacin de lpidos, porque acta como barrera del oxigeno.
B- En la seccin cuya aw es de 0,25-0,75, las molculas de agua estn con movilidad
restringida y un punto de congelacin disminuido.
C- En la seccin de aw de 0,8 a 0,99 se encuentra el agua libre, la cual representa la mayor
parte del agua de los alimentos frescos. Es fcil de congelar y de evaporar.
La actividad del agua describe la continuidad de estados de energa del agua en un sistema. El
agua en un producto est atada por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la
continuidad de estados de energa ms que de una atadura o enlace esttico. La actividad del
agua es definida algunas veces como agua libre o disponible en un sistema. Sin embargo,
aunque estos trminos son ms fciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los
aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medicin de la aw, por
ejemplo, miden la cantidad de agua libre presente en la muestra. Una porcin del contenido
total de agua presente en el producto est atada fuertemente en los compuestos qumicos que
conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos hidroxilo o polisacridos, grupos COOy NH3+ de las protenas y otros sitios polares. El agua est atada por enlaces de hidrgeno,
enlaces in-dipolo y otros enlaces qumicos fuertes. Algunas porciones de agua estn atadas
con menos fuerza, pero esta an no est disponible (como solvente de compuestos solubles en
el alimento). Muchos procesos de preservacin, como la concentracin y la deshidratacin,
buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos.
Reduciendo la cantidad de agua libre (o no atada), tambin se minimizan otros cambios
qumicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos.
Debido a que el agua est presente en estado libre y atada, en varios grados, los mtodos
analticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre
coinciden. La actividad de agua s da un valor real.
Las isotermas se obtienen a temperatura constante y en la figura N 2 puede observarse las
isotermas a varias temperaturas. En la misma puede observarse que un aumento de la
temperatura se traduce en un aumento de aw para un mismo contenido de humedad, debido a
que aumenta la presin de vapor; esta tendencia se da en la mayora de los alimentos.

Figura N 2: Isotermas a diferentes temperaturas

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

La aw, la temperatura, el pH y el oxigeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de

los alimentos. Muchas reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de aw,
puesto que el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las
transformaciones hidrolticas. En la figura N 3 muestra la estabilidad de los alimentos en
funcin de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de
deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que la habilidad del agua para
actuar como solvente o medio se incrementa al incrementarse la actividad del agua.

Figura N 3: Estabilidad de los alimentos en funcin de Aw

Oxidacin de lpidos: Se da como resultado de la accin del oxgeno sobre los cidos grasos
no saturados produciendo una un deterioro de alimentos. La velocidad de oxidacin de lpidos
ser mnima cuando la aw este entre 0,2 a 0,35. Una disminucin de aw provocara una
eliminacin del agua monocapa que acta como barrera protectora, quedando expuesto los
lpidos a la accin del oxigeno hacindolos susceptible a la oxidacin. Por el contrario valores
ms altos de este rango tambin aumenta la velocidad de oxidacin de lpidos y tambin se
producen otros procesos de deterioro.
Oscurecimiento no enzimtico: El pardeamiento no enzimtico aumenta con la aw
alcanzando su velocidad mxima de desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango
por sobre el cual la velocidad disminuye debido a que el agua es un producto de la reaccin de
pardeamiento no enzimtico, y por lo tanto se produce un efecto inhibidor por accin de la ley
de masas.
Actividad enzimtica: El deterioro por reacciones enzimticas se debe a las enzimas que
pueden ser constituyentes normales de los alimentos y comienza a manifestarse a partir de
valores de 0,2 de aw, aumentando considerablemente cuando se superan valores de 0,7 de
aw. En este tipo de reaccin, el agua cumple el papel de disolvente y medio de difusin de los
reactivos.
Desarrollo de microorganismos: Es evidente que los alimentos frescos con una elevada aw
son los ms expuestos a la proliferacin de microorganismos, por lo que la aw tiene una gran
influencia en el crecimiento de microorganismos.
El crecimiento de microorganismos se encuentra relacionado con la aw debido a la presin
osmtica que posee el medio y que permite el intercambio a travs de las membranas.
Cada microorganismo posee un valor de aw lmite aproximado para su proliferacin, debajo del
cual se encuentra inhibida la misma y por sobre dicho valor se efecta una proliferacin, en
general, a mayor velocidad cuando mayor sea el valor de aw.
Generalizando dichos valores de inhibicin de la proliferacin de microorganismos, podemos
mencionar que para bacterias se encuentra entre 0,85-0,90 de aw, para levaduras 0,88 de aw,

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

para hongos 0,80 de aw y para mohos 0,70 de aw aproximadamente, tomando 0,60 como
limite absoluto para el crecimiento microbiano (debemos recordar adems la influencia de otros
factores importantes en la proliferacin de microorganismos como ser la composicin del
medio, pH, presin de oxigeno, presencia de conservadores, etc.).

DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCIN

Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que
adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy importante
conocer esto ya que, por ejemplo, refleja el comportamiento de la leche deshidratada
almacenada en atmsferas hmedas; de manera semejante, la isoterma de desorcin equivale
al proceso de deshidratacin. Por estas razones, es muy importante conocer estas curvas, ya
que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado,
rehidratacin, etc., y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos.
Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad acuosa; para lo
primero se utilizan los mtodos tradicionales y conocidos; y para la aw se pueden emplear
diferentes sistemas basados en las mediciones manomtricas de la presin de vapor, de la
temperatura de roco, el abatimiento del punto de congelamiento etc., o con los higrmetros
equipos que ltimamente se han usado mucho.
El empleo de dichos higrmetros resulta muy simple; el alimento se coloca en una cmara
cerrada y la determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante diversos tipos de
potencimetros en los cuales se utilizan compuestos qumicos giroscpicos como cloruro de
litio, o una resina de intercambio inico, cuyas conductividades elctricas cambia con la
humedad relativa generada por la muestra.
En los laboratorios que no cuentan con estos instrumentos, las isotermas de adsorcin y de
desorcin se determinan gravimtricamente; para esto, se colocan muestras del alimento en
distintas cmaras cerradas en cuyo interior se generan atmsferas con una humedad relativa
conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio con la humedad del aire, se
determina el contenido de agua del alimento con lo que se obtiene un par de valores que se
pueden graficar; la operacin se repite con tantas humedades como se considere necesario.
Dichas atmsferas de humedad constante se logran con el empleo de soluciones saturadas de
algunas sales que generan HR conocidas; por ejemplo, la del NaCi produce HR = 75% en el
espacio de cabeza del recipiente en que se encuentre; del igual manera, las disoluciones de
K2CO3, NaNO2, KCI y K2SO4, generan HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente; es
decir, cada compuesto tiene la capacidad de reducir la aa de manera diferente.
Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorcin se utiliza el
alimento seco con soluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de
desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas.

REDUCCIN DE AW EN LOS ALIMENTOS

Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para
crecer, al igual que para que se lleven a cabo muchas reacciones qumicas y bioqumicas
necesitan de la misma. Su desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Una forma
de lograr este objetivo es a travs de la eliminacin de agua mediante la deshidratacin o
liofilizacin, lo que disminuye la aw debido a un fenmeno de adsorcin de agua por los
grupos polares, los cuales ligan el agua y reducen su presin de vapor.
Otro mtodo involucra la atadura del agua libre por la adicin de solutos, usualmente
azcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin osmtica, con lo cual se
extrae agua de las clulas y tejidos. Pero cuando una sustancia es agregada a un producto
para reducir la aw, el resultado puede ser complicado. Idealmente, el soluto debe reducir la aw
sin ningn otro efecto, por lo que la adecuada seleccin del mismo es muy importante.
El uso de solutos para bajar la aw estar determinada por el tipo y la concentracin del soluto
disuelto.

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez

Universidad Nacional de Catamarca

Facultad de Cs. Exactas y Naturales

Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Qumica

En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mientras que los que los azcares
lo hacen en menor medida. Por ello a una misma concentracin molecular, la sal reduce la
actividad del agua ms que el azcar.
Tambin la congelacin se emplea para disminuir la aw, ya que el agua en los productos
congelados est en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los
microorganismos
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante.
Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de
las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en el color, olor, sabor y
consistencia de los mismos. Con la determinacin de la aw de los alimentos es posible predecir
qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una
importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentara. El control de la aw es
tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los alimentos.
Cuanto mas cercano a cero es el valor de aw, menos disponible esta el agua para las bacterias
y mayor es el tiempo que durara el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos
frescos tienen valores de aw cercano a 1.
La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y
vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de
los mismos.
Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue
reconocida cuando result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las
fluctuaciones en el crecimiento microbiano.
La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0,90, y la
mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0,6.

aw mnima para el crecimiento de microorganismos

Bacterias
0,94
Clostridium botulinun A, B
0,95
Salmonella spp
0,95
Escherichia coli
0,93
Bacilus cereus
Hongos
0,83
Penicillum expansum
0,77
Aspergillus niger
Levaduras
0,9
Saccharomyces cervisiae
0,62
Saccharomyces rouxii

BIBLIOGRAFA

Bello Gutirrez, Jos. 2000. Ciencia Bromatolgica. Editorial Diaz de Santos

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Yfera, Eduardo Primo. 1998. Qumica de los Alimentos. Editorial Sntesis, S.A. Madrid
(Espaa).

Prof. y Lic. Jos Lobo Gmez