HUMEDAD, ACTIVIDAD DEL AGUA Y LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA 

 
   

1 DE MAYO DE 2020 
      
JZLZ 
  
 

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
HUIMANGUILLO

ALUMNAS
Zaira del Alba Ruiz Mendoza
Vanessa Amairany Garduza Sánchez
Viridiana Jimenez López

DOCENTE:
Doraliz de los Santos Mena

MATERIA:
Microbiologia
CARRERA: INGENIERIA EN INNOVACIÓN
AGRÍCOLA SUSTENTABLE

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 Introducción
El CRECIMIENTO MICROBIANA Y SU DESARROLLO
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no está
ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes,
como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua
disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw
en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de
actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99.
De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes
de enfermedades bacterianas. El crecimiento se define como un aumento en el
número de componentes y estructuras celulares, donde el crecimiento sin división
celular da como resultado un aumento en el tamaño y el peso de las células.
Mientras que, cuando al crecimiento le sigue la división celular, hay un aumento en
el número de células. Es importante distinguir entre el crecimiento de células
individuales y el crecimiento de poblaciones, ya que en los microorganismos, debido
a su pequeño tamaño, no se pueden realizar estudios de crecimiento individual sino
estudios de crecimiento poblacional. El crecimiento de la población es un aumento
en el número de células debido al crecimiento individual y la subsiguiente división.
El crecimiento demográfico es exponencial. El crecimiento exponencial es el
resultado de cada célula que se divide en dos células hijas, cada una de las cuales
da dos células hijas, de modo que cada división duplican la población. La tasa de
crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generación (G) y se define
como el tiempo que tarda una población en duplicarse. Los tiempos de generación
varían mucho entre los microorganismos, algunos crecen rápidamente con un
tiempo de generación de unos 30 minutos

  

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 Desarrollo
HUMEDAD Y ACTIVIDAD EN EL AGUA los microorganismos requieren unas
condiciones mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del
protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a través del cual los
compuestos orgánicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las células.
Un exceso de humedad inhibirá el crecimiento bacteriano al reducir la concentración
de oxígeno en el suelo. El rango varía en función de la técnica. La humedad relativa
influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja
actividad de agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la
actividad de agua de ese alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de
microorganismos; ¿Cómo se clasifica a los microorganismos de acuerdo a la
humedad requerida para su crecimiento?

Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos.

La humedad relativa óptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que
las levaduras prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si
la humedad relativa está entre 85% y 90%.

La combinación entre humedad relativa y temperatura no puede ser despreciada.

Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenaje, menor la humedad
rela-tiva, y viceversa. Modificando el gas de la atmósfera es posible retardar el
deterioro sin disminuir la humedad relativa La disponibilidad de agua es un factor
importante para el crecimiento de los microorganismos. No depende solo de la
humedad de ambiente, sino también de solutos (sales, azucares u otras sustancias).
Los solutos captan agua y la dejan menos disponible para los organismos. La
disponibilidad de agua se expresa en términos de actividad de agua o actividad
acuosa (a).

Actividad de Agua

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de

la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La
actividad de agua (aW) del medio representa la fracción molar de las moléculas de

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agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión
de vapor de la solución respecto a la del agua pura (p/po). El valor mínimo de aW
en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo
para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que
se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la
composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no
disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el
medio necesitaran realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento
del crecimiento. La actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del
agua en el medio de cultivo (P) y la presión de vapor del agua pura (P0): Es la
relación entre la presión de vapor de aire en equilibrio con una sustancia o una
solución y la presión de agua pura. Los valores de (a) varían de 0 a 1 El valor aw
depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto.
Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor,
color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Los
microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un
alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos. La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó
dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Es la relación
entre la presión de vapor de agua del alimento y la del agua pura de la misma
temperatura o lo que es lo mismo, es la medida de agua disponible que existe en
un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros
componentes del alimento. La Aw influye en el crecimiento, la resistencia y la
supervivencia de microorganismos, y la tasa de reacción de la mayoría de los
procesos de degradación de la calidad. El agua es el solvente en donde ocurren
las reacciones químicas enzimáticas que se llevan a cabo en la célula; y es

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indispensable para el desarrollo de los microorganismos; De hecho, los valores
mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título
orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos
filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces
de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco más
secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta
razón se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por
bacterias. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades
muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos
pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de
desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal. La reducción
de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia
aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y
salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro
bacteriano. Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio
(HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una
solución o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como
forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relación entre la
presión de vapor de la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje.
Por ello aw = EHR ( % ) / 100. Como referencia, los valores aproximados de Aw mínima
para el crecimiento de algunos microorganismos importantes en alimentos se muestran a
continuación:

• Pseudomonas spp(0.97)
• Acinetobacter spp(0.96)
• Escherichiacoli (0.96)
Presión hidrostática

La presión hidrostática afecta a la fisiología y a la bioquímica de los

microorganismos. La mayoría de los microorganismos que viven en ambientes no
extremos no pueden tolerar altas presiones. Esto es debido a que esa alta presión
genera un aumento de la viscosidad del citoplasma, bajada de la capacidad

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enzimática de unirse a sus respectivos sustratos, además de interferir en la división
celular. La célula puede alargarse pero no forma el tabique transversal, así que la
célula crece pero no puede dividirse. Es la parte de la presión debida al peso de un
fluido en reposo.En medios hipotônicos (con una ato>ao del citoplasma), es la pared
celular la que ejerce todo el trabajo. Su rigidez se opone a la entrada de agua, y por
lo tanto, evita que la membrana citoplasmática tienda a sufrir una presión turgencia
excesiva. En medios hipertónicos (cuando la acs del exterior es menor que la del
citoplasma). Las bacterias poseen mecanismos compensatorios por los que tienden
a cambiar a osmolaridad del interior por encima de la exterior, aumentando la
concentración de un soluto compatible

Según su tolerancia a la presión hidrostática, los microorganismos se dividen en:

 Barotolerantes. Son capaces de vivir a elevadas presiones (entre 1 y 500

atm), si bien crecen mejor con la presión atmosférica (1 atm). Ejemplos:
cepas de muchos microorganismos, como Escherichia o Pseudomonas.

 Barófilos. Crecen mejor a presiones elevadas, aunque también pueden

crecer a presión atmoférica (1 atm). Su presión óptima está entre 400 y 500
atm. Ejemplo: Thermococcus barophilus.

 Barófilos extremos o estrictos. Crecen a presiones muy elevadas. No

pueden crecer por debajo de 400 atm. Su presión óptima es superior a 700-
800 atm. Suelen vivir en grandes profundidades. Ejemplo: Pseudomonas
bathecetes

Efecto de presión hidrostática

✓ Aumento de la viscosidad del citoplasma

✓ Disminución de la capacidad de enzimas de unirse a sus respectivos sustratos

✓ Interferencia en procesos de transporte a nivel de membrana.

✓ Interferencia en la biosíntesis de Interferencia proteinas.

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 Conclusión
En nuestra opinión nosotros logramos llegar a la siguiente conclusión
relacionada con el tema tores ambientales que afectan el crecimiento
microbiano investigamos un par de de los principales factores que fue
la humedad actividad la actividad del agua y la presión hidrostática
logramos observar que los microorganismos tienen que estar a una
cierta temperatura a un nivel de humedad para que se puedan
desarrollar también tienen que tener un nivel de agua para que puedan
sobrevivir y desarrollarse en una parte menciona que los hongos
filamentosos a w está por arriba de los 0.80 las bacterias aw está arriba
de 0.90 y así tipos de microorganismos y cómo se van reproduciendo
en colonias Y de forma individual también en la parte de presión
hidrostática nos dice Los microorganismos se dividen según su
tolerancia a la presión hidrostática cómo es barato leer antes varos y
baruffi los extremos o estrictos

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Bibliografía

https://La%20importancia%20de%20la%20actividad%20de%20agua%
20(aw).pdf

https://Actividad%20del%20agua%20y%20temperatura.pdf

https://microbiologia.net/microbiologia/factores-ambientales-para-
crecimiento-microbiano/#Presion_hidrostatica

https://nutricionpersonalizada.blog/2010/01/18/microorganismos_crezc
an/

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