Glosario de carbohidratos

1. Aldehído:

Compuesto químico orgánico que se obtienen por oxidación de los alcoholes primarios, poseen
el grupo funcional carbonilo el cual esta unido a un átomo de hidrógeno y un grupo alquilo o
arilo (-RCHO).

2. Aldosas

Las aldosas son monosacáridos que poseen un grupo aldehído terminal. Son azúcares simples
ya que no pueden ser hidrolizados para producir otros azúcares más simples. Poseen entre tres
y siete átomos de carbono. 

3. Almidón

Es la principal molécula de almacenamiento de energía en los vegetales y se localiza

principalmente en cereales, raíces, tubérculos, frutas y semillas. Es un polisacárido compuesto
por largas cadenas de subunidades de glucosa, amilosa en un 25% (lineal) y amilopectina en un
75% (ramificada).

4. Amilasa

La amilasa es una enzima de bajo peso molecular, y su pequeño tamaño le permite atravesar
con facilidad en filtro renal. Estas enzimas hidrolizan el almidón, glucógeno y otros
oligosacáridos y polisacáridos semejantes, dando glucosa y maltosa como productos finales de
la hidrólisis. Se produce predominantemente en las glándulas salivares y en el páncreas
exocrino.

5. Amilopectina

Polisacárido ramificado constituido por unidades de glucosa enlazadas por uniones α1-4, pero
con numerosas ramificaciones, unidas por enlaces α1-6. Además, la amilopectina junto con la
amilosa es componente de los almidones (en proporción 80% – 20% respectivamente).

6. Amilosa

Es un polisacárido formado por cadenas lineales sencillas, integrado por numerosas moléculas
de glucosa, de entre 100 y 1,000 moléculas de glucosa, unidas por enlaces α1-4. La amilosa es
un constituyente del almidón (20%). En el agua, la amilosa reacciona con iodina y da un
característico color azul.

7. Calorías

Es una unidad de energía basada en el calor especifico del agua, esta nos indica la cantidad de
energía que los seres humanos incorporamos a través de los alimentos y bebidas.

8. Carbohidratos

Compuestos orgánicos cuya molécula está formada por tres elementos simples: el carbono, el
oxígeno y el hidrógeno. También, llamados hidratos de carbono o glúcidos, son la principal
fuente de energía para el organismo. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidón, glucógeno,
celulosa, etc.
 9. Cetona

Es un compuesto orgánico caracterizado por poseer un grupo funcional carbonilo unido a dos

átomos de carbono. A diferencia de los aldehídos la cetona es menos reactiva dado que los
grupos alquílicos actúan como dadores de electrones por efecto inductivo. Es producto de la
oxidación de un alcohol secundario.

10. Cetosas

Un carbohidrato con un grupo funcional cetona, al menos contiene uno de este grupo en su
molécula. Compuestas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno unidos entre sí a través de
enlaces sencillos y sin ramificaciones. La cetosa más simple que puede hallarse en la naturaleza
es la cetotriosa dihidroxiacetona.

11. Dextrosa

La dextrosa es un azúcar simple, químicamente idéntico a la glucosa (D-glucosa). Se la

denomina así a causa de su intenso poder rotatorio dextrógiro. Es indispensable para el buen
funcionamiento del organismo, pues proporciona nutrición a las células para que transforme el
azúcar en energía. Además, experimenta biotransformación por oxidación (glucólisis) o se
almacena en forma de glucógeno, principalmente en el hígado y el músculo estriado.

12. Disacáridos

Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos mediante un enlace O
– glucosídico. Esta unión se da por covalencia, y se forma cuando un grupo hidroxilo de uno de
los azucares reacciona con el carbono del segundo azúcar. Los disacáridos son abundantes en
la naturaleza, los más comunes son la sacarosa, la maltosa y la lactosa.

13. Edulcorante

Es aquel aditivo alimentario que es capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que,
habitualmente, aporta menor energía. Algunos de ellos son extractos naturales mientras que
otros son sintéticos, en este último caso se denominan edulcorantes artificiales.

14. Espesante

Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una
parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida. Estas macromoléculas
mantienen la textura de los alimentos, se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para
producir un aumento en la viscosidad, proporcionando así un efecto gelificante, evitando que
se disgreguen los ingredientes.

15. Galactosa

Azúcar hexosa (compuesto por 6 átomos de carbono), es componente de la lactosa y presente

en los polisacáridos vegetales. Además, se puede convierte en glucosa en el hígado aportando
energía.

16. Gelatinización

Proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría se calientan (60-70°C) y
empieza un proceso lento de absorción de agua. A medida que se incrementa la temperatura,
se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse aumentando su volumen. Si se continúa
administrando calor, estos gránulos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarán en la disolución. Generándose una pasta o gel.

17. Gelificación

La gelificación es el proceso de la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el

almidón gelatinizado. Además, es considerada como el resultado del desenrollamiento de la
proteína seguido por la alteración de las interacciones proteínas – proteínas, cualquier acción
de cambie la configuración nativa de la proteína, tiene en principio el potencial de inducir la
gelificación.

18. Glucosa

La glucosa o dextrosa es un carbohidrato o glúcido monosacárido, es uno de los más simples,

que está relacionada con la cantidad de azúcar que el organismo es capaz de absorber a partir
de los alimentos y transformar en energía, es la principal fuente de energía para el
metabolismo celular, para realizar diferentes funciones o simplemente ayudar a mantener el
cuerpo caliente. Se almacena principalmente en el hígado.

19. Glucosidasa

Enzima encargada de la degradación de los carbohidratos hasta monosacáridos. También se la

denomina como enzima desramificante.

20. Glucosidasas

Son una clase de las enzimas hidrolasas, las cuales están involucradas en la catálisis de
reacciones hidrolíticas de diferentes tipos de sustratos. Se las conoce también como glucósido
hidrolasas pertenecen a la subclase de las hidrolasas, la cual actúa sobre los enlaces α y β
glucosídicos de disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos con la finalidad de obtener varias
unidades de monosacáridos de menor peso molecular.

21. Glúcidos

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas

principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno; cuyas principales funciones en los seres
vivos son el brindar energía inmediata y estructural.

22. Hidrato de carbono

También llamados glúcidos o sacáridos, son moléculas que en su estructura solo contienen C –
H – O, en proporción 1:2:1 respectivamente. Se encuentran en una gran variedad de alimentos
como frutas, granos, verduras, tubérculos y productos lácteos. Su principal función en el
organismo de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de
energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.

23. Hidroxilo

También conocido como oxhidrilo, cuyo grupo funcional es el -OH, cuando este se encuentra
unido a un hidrocarburo alifático da lugar a los alcoholes y cuando está unido a un
hidrocarburo alifático forma fenoles, además de estar presentes en los ácidos carboxílicos.
Confiera a las moléculas que los posee la propiedad de ser polares y de solubilidad.
 24. Lactasa

Es una enzima inducible, hidroliza la lactosa a sus respectivos monosacáridos, que son la
glucosa y galactosa. Está presente en el borde de cepillo de los enterocitos. La deficiencia de la
lactasa conlleva a la intolerancia de la lactosa.

25. Lactosa

Formada por la unión (1-4) de la β-D-galactopiranosa y la β-Dglucopiranosa es un disacárido

con poder reductor al conservar libre el -OH del carbono anomérico de la glucosa. Se
encuentra en la leche de los mamíferos, siendo ésta su única fuente natural.

26. Maltasa

La maltasa es una enzima que hidroliza disacáridos, y se encuentran en el borde del cepillo
intestinal. También conocida como α glucosidasas, isomaltasa, convierte la maltosa
(disacárido) en las dos glucosas de las que está compuesta.

27. Maltosa

Formada por dos moléculas de α-D-glucopiranosa (1-4). Recibe el nombre de azúcar de malta,
se obtiene de la hidrólisis parcial del almidón y del glucógeno. Es un azúcar reductor, pues
tiene libre el carbono 1 de la segunda glucosa.

28. Monosacárido

Son aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados a moléculas mas sencillas. Se
encuentra constituido por una sola unidad de polihidroxialdehído o cetona, siendo el
monosacárido mas abundante en la naturaleza la D – glucosa. Pueden tener entre tres y ocho
átomos de carbonos en su molécula. La presencia del grupo aldehído o cetona les confiere
carácter reductor.

29. Oligosacáridos

Los oligosacáridos están formados por la unión de 2 a 10 monosacáridos mediante un enlace

O-glucosídico. Los más importantes son los disacáridos. Los oligosacáridos se encuentran,
junto a lípidos y proteínas, en la membrana plasmática donde actúan como receptores de
muchas sustancias y como moléculas que sirven para que las células se reconozcan entre sí.

30. Poder edulcorante

El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares. Se define
como, gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor
que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen; midiendo la capacidad de una
sustancia de provocar sabor dulce.

31. Polisacáridos

Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes cantidades de
monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Se clasifican en homopolisacáridos
aquellos constituidos por un único monosacárido (almidón, quitina, celulosa) y
heteropolisacáridos a aquellos compuestos por más de un monómero. Los homopolisacáridos
desarrollan principalmente funciones estructurales o de reserva energética.

32. Sacarosa
Está formada por la unión α(1-2) de una molécula de α-D-glucopiranosasa con una molécula de
β-D-fructofuranosa. No posee poder reductor, ya que no tiene libre ningún grupo -OH de los
carbonos anoméricos. Es el azúcar que consumimos normalmente, se obtiene principalmente a
partir de la caña de azúcar y de la remolacha.

33. Sinéresis

Contrario al fenómeno de hinchamiento o gelificación, el agua atrapada es exudada y se

produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de
inestabilidad, debido a la acidez elevada, deficiencia de pectinas, entre otros.

34. Viscosidad

La viscosidad es la facilidad que tiene un fluido para fluir cuando se le aplica una fuerza
externa.