Química de los Alimentos

PQ-02 TIIFI
Carlos Valera C.I 28.521.187
Gervacia Espinoza C.I 29.694.657

1- ¿Cuál es la importancia del agua en los alimentos?

El agua en los alimentos es importante porque gracias a ella se pueden llevar

diferentes reacciones químicas en las que se evalúan algunos valores como lo es el
máximo de 1 y mínimo de 0, ya que para conservar mucho más tiempo los alimentos, su
valor debe estar a un punto mínimo, también es necesaria para que la textura del
alimento sea tierno y jugoso, teniendo menos agua, la textura del mismo se vuelve dura
y seca. Es de importancia debido a que el 90-95% del cuerpo está compuesto por agua,
es decir, el agua consumida no es suficiente para la cantidad necesaria, de esa forma, el
cuerpo toma el agua incluida en los alimentos de una forma indirecta.

2- Interacción del agua con los productos alimenticios

Como anteriormente se ha mencionado, el agua interactúa con los productos

alimenticios de tal forma que sus texturas varíen, si tiene mayor actividad, es muy suave
su textura, se debe ser cuidadoso porque el producto también se puede alterar de una
manera muy fácil. Mientras tal actividad de agua varíe para menor, la textura de los
productos se seca y se endurece. También otra relación que existe entre el agua los
alimentos es que gracias a esta, ayuda a ofrecer una producción de alimentos segura y
mayormente natural (sean verduras, frutas y/o vegetales)

3- ¿Cómo se fija el agua en los alimentos?

Todos los alimentos están fijados por un porcentaje determinado de agua, de igual
manera tienen dos tipos de agua, el agua ligada y agua libre. El agua libre tiene un
porcentaje de mayor cantidad en cualquier alimento.
 Las sustancias con una mayor cantidad de agua tienen la posibilidad de soportar una
mayor cantidad de microorganismos ya que las bacterias necesitan al menos 0.91%, y
los hongos al menos 0.7% de la misma. El agua pasa del área de alta frecuencia de
agua a las áreas de baja frecuencia de agua.

4- ¿Por qué es importante conocer los valores de la actividad del agua

en los alimentos, en la industria alimenticia?

Cada alimento tiene una actividad de agua, siendo tres tipos: Tipo 1, Tipo 2 y Tipo 3,
el cual tiene determinados valores: 1.00 – 0.80, 0.25 – 0.80 7 menor de 0.25, es
importante conocerlos ya que cada alimento tiene un tiempo determinado de vida útil, es
decir, pasado ese tiempo, el alimento expira estos están relacionados por el contenido de
su actividad y porcentaje de agua libre, pues, cada alimento tiene un comportamiento
diferente uno de. Así mismo dentro de la distribución del agua en los alimentos hay
alimentos con alto contenido de agua (alimentos frescos), alimentos con humedad
intermedia (cereales) y por último alimentos altamente secos (alimentos secos como:
leche en polvo, café instantáneo, productos con humedad menor de 5% de agua libre).

Sabiendo eso, es necesario tener la información sobre tales valores que con estudios
específicos se puede conocer tal valor exactamente, que gran influencia tiene en los
alimentos permitiendo determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad
de propagación de los microorganismos ayudando así a deducir la caducidad de estos.

5- Explique los métodos utilizados para la determinación del agua en

los alimentos

Para lograr la determinación del agua en los alimentos se pueden emplear los
siguientes métodos

 Método de secado en una Termobalanza

Entra en los primeros métodos de secado más exitosos que hay, debido a que con
este se puede evaporar la humedad de la muestra de una forma continua, de igual forma
se basa en la pérdida de peso que se produce y hace llevar un seguimiento de el mismo
hasta que se encuentre en condiciones de peso constante.

 Método de Karl Fischer

Este método es el único que se utiliza para realizar la determinación de agua en

alimentos basándose en un reactivo, siendo recomendable especialmente para aquellos
alimentos que tengan bajo contenido en humedad.

 Método de secado por estufa

Este tipo de método de secado trata de la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para aplicarlo se requiere que la muestra se encuentre estable
térmicamente y no tenga una cantidad de compuestos volátiles significativa. Este
principio consiste en utilizar una balanza analítica y una estufa para preparación de
muestras, luego se realiza el secado, pesado y enfriado para volver a pesar la muestra

 Método por secado en estufa de vacío

Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa,

generando un vacío.

 Método de destilización Azeotrópica.

Para aplicar este método de determinación de humedad en alimentos hay que realizar
una destilación del agua con un líquido insoluble que se debe de encontrar en unas
proporciones muy exactas.

El agua se destila en líquido insoluble de un alto punto de ebullición como el xileno

y el tolueno y, se emplea la trampa Bidwell para medir el volumen y recolectar el agua
destilada y condensada.

Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo
Tolueno también conocido como Método Dean y Stark.