UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

SAN LUIS POTOSÍ

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Ciencia de Alimentos

PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (%H) Y

ACTIVIDAD DE AGUA (𝑎𝑤 )

Equipo 3:

Hernández Realzola Alexa Irazú

Martínez Guevara Alejandra

Rodríguez Sánchez Jessica Estefanía

FUNDAMENTO

Se entiende como actividad de agua (Aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la
presión parcial del vapor de agua en su superficie (Badui, 2006). El valor Aw depende de la composición,
la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad,
tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de
conservación. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (Aw). Según (Badui, 2006), mientras más alta sea la Aw y más se acerque a 1.0, que
es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que
requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente
(excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en Aw,
como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado. La Aw
de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes,
etcétera). La actividad del agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad del agua es importante para
controlar dicho crecimiento.

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado,
control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un
contenido mayoritario de agua así, por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las
carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan
un contenido de humedad de hasta un 12% (Serikkyzy et al., 2021). El contenido de humedad en un
alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etcétera. Así mismo, en la evaluación de
muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Termobalanza

La Norma Mexicana NMX-F-428-1982, establece el método para determinar la humedad en alimentos

utilizando termobalanza. Se utiliza la humedad como pérdida por secado, y las muestras se pesan con
una balanza de torsión simple, secándose con una lámpara de infrarrojos. La técnica se basa en colocar
una porción de una muestra de alimento en la termobalanza, primero se pesa, después se determina una
temperatura según el tipo de alimento y finalmente se deja analizar por un periodo de tiempo. Para
determinar la pérdida de agua se basa en la pérdida de peso.

AquaLab

La aw se puede medir empleando un medidor AquaLab, el cual utiliza sensores de punto de rocío. Tiene
una exactitud de ±0.003 aw aproximadamente. La técnica funciona colocando una muestra en el interior
de la cámara del equipo, donde las moléculas de agua que no están ligadas a la matriz evaporan
(LabFerrer, 2018). Al cerrar la cámara de medida, el sensor del punto de rocío baja la temperatura
provocando que las moléculas de agua que no están unidas a la matriz del alimento, al alcanzar el
equilibrio, condensen sobre la superficie fría. Cuando se produce la condensación, el sensor óptico
detecta que ha habido condensación sobre la superficie del espejo, entonces el equipo mide las
temperaturas; tanto mide la temperatura a la que se ha producido el rocío, la temperatura superficial de
la muestra y la temperatura de la cámara. A partir de eso, se calcula el valor de actividad de agua (aw),
proporcionando medida en el intervalo de 0-1 (Morgana et al., 2011).

Figura 1.1. Equipo Aqualab (LabFerrer. 2018).

RESULTADOS
Tabla 1.1. Resultados de las muestras analizadas.

Muestra Humedad (%) Actividad de agua

Salchicha 55.71 % 0.9773

Miel 13.63 % 0.5501

Jugo de manzana 92.92 % 0.9963

Figura 1.2. Efecto de la actividad de agua en los alimentos analizados.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las tres muestras analizadas arrojaron datos consistentes con su estructura molecular, la salchicha que
es un embutido compuesto por más de 45% agua (depende de la marca), tuvo un 55.71% de humedad
bastante coherente conforme a la NOM-213-SSA1-2018 (Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso), que nos dice que los embutidos tienen que
tener más de 35% de humedad. El agua en los productos cárnicos se retiene por diferentes tipos de
factores, pero la naturaleza y la intensidad de estos efectos varían. El factor más fuerte se atribuye a la
adsorción de humedad, mientras que el efecto más débil se atribuye a la absorción de agua por parte del
sistema proteico a través de la hidratación. El agua ligada, se mantiene dentro de una red de membranas
y fibras musculares por medio de una atracción de carga, siendo difícil de eliminar. En cambio, el agua
libre, que se puede encontrar entre las células, se une de manera libre y, por lo tanto, se puede separar
fácilmente mediante tratamientos de procesamiento de carne. Dependiendo del estado de las proteínas
musculares, la relación entre agua inmovilizada y libre cambia (cuando aumenta la cantidad de agua
inmovilizada, disminuye la cantidad de agua libre y viceversa) esto ocurre en cualquier alimento
(Serikkyzy et al., 2021)

En cuanto al jugo de manzana, se sabe a simple vista que es un alimento con un alto contenido de agua,
esto debido a que es un alimento rico en azúcares (carbohidratos), su alto contenido de hidroxilos
altamente hidrófilos les proporciona la capacidad de hidratarse y retener agua al establecer puentes de
hidrógeno, formando partículas coloidales muy hidratadas (Zimmermann et al., 2011).

La miel está compuesta, en su mayoría, de carbohidratos y agua, pero al ser un alimento espeso o
cristalino su agua libre suele estar condicionada a distintos factores, como pueden ser la temperatura, pH
o el tratamiento que se le haya dado. De acuerdo con (Zandamela, 2008), se ha demostrado que la miel
se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia, técnicamente muy seguros respecto a los
peligros de salud habituales; sin embargo, su actividad de agua suele encontrarse entre 0.49 y 0.65,
pudiendo ser susceptible a alteraciones cuando han existido defectos en la conservación o envasado. La
miel analizada sí se encuentra dentro del rango antes mencionado, con una Aw de 0.5501.

De acuerdo a la tabla de resultados (Tabla 1.1) se observa que los valores de Aw para todas las muestras,
presentan niveles de agua disponible, dichos datos están en concordancia con las características
fisicoquímicas de las muestras.
La gráfica de labuza (Figura 1.2.), muestra el comportamiento de los alimentos analizados con respecto
a la actividad de agua presente en ellos. Empezando con la miel, ya se ha mencionado que se puede
considerar como un alimento de humedad intermedia, encontrándose en la Zona II con una estabilidad
media, la cual puede presentar actividad enzimática, oxidación lipídica, oscurecimiento no enzimático,
isoterma de adsorción e incluso reacciones hidrolíticas. Evaluando los daños que puede presentar, se
puede recomendar un envasado completamente cerrado ya sea de plástico o vidrio para evitar el
intercambio de humedad con el ambiente, conservándose en un ambiente fresco y sin exposición a la luz
del sol para evitar elevaciones en la temperatura que produzcan cambios en su agua disponible y así
evitar el crecimiento de microorganismos.

La salchicha, se encuentra en la Zona III, con una baja estabilidad, siendo afectada por oscurecimiento
no enzimático, isoterma de adsorción, y el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Al presentar
muchos daños, se recomienda un empaque de plástico hermético sellado al vacío y conservarlo en
refrigeración para evitar el crecimiento de microorganismos, así como, consumir en un corto periodo de
tiempo una vez sea abierto.

Finalmente, el jugo de manzana también se encontró en la Zona III, teniendo la mayor actividad de agua
y una muy baja estabilidad. Con ayuda de la gráfica se observó que puede ser susceptible principalmente
a crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, también posible actividad enzimática y oscurecimiento
no enzimático. Se recomienda un envase de cartón completamente sellado, específicamente como
TetraPak con un interior metalizado para tener barreras en el producto, también mantenerlo en un
ambiente fresco y una vez abierto refrigerarlo.
CONCLUSIONES

Hernández Realzola Alexa Irazú

De acuerdo con los resultados obtenidos, se logró analizar el efecto de la cantidad de agua disponible en
un alimento sobre la actividad de agua (Aw), confirmando que el porcentaje de humedad es proporcional
a la actividad de agua presente en un alimento con respecto a otro, siendo factores indispensables a la
hora de estudiar la estabilidad de los alimentos. También se observó la influencia de dicha Aw sobre los
cambios fisicoquímicos que suelen presentar las muestras. En el caso de las muestras con una alta
actividad de agua (salchicha y jugo de manzana), suelen presentar deterioros con mayor facilidad ya que
tienen una estabilidad muy baja. En cambio, la miel estudiada correspondió a un alimento de estabilidad
media y de bajo riesgo en comparación con las otras muestras. También, el conocimiento de los
compuestos del alimento y la influencia de la temperatura en las interacciones con la Aw, ya que en base
a estas interacciones es que el agua puede ser liberada o no con facilidad para lograr un equilibrio de
humedad con el entorno donde se encuentra. Es aquí donde se pudo observar la importancia de un
correcto manejo y envasado de los alimentos, teniendo como principal estudio la actividad de agua que
esté presente en el alimento.
BIBLIOGRAFÍA

Badui Dergal S. 2006. Cap. Agua. En: Química de los Alimentos. 4ta. Edición. Editorial Pearson
Educación de México, México: 1-28.

El Laboratorio Profeco Reporta - gob.mx. Estudio de calidad de las salchichas. 2014. Recuperado en
Febrero 12, 2022, desde https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/110362/58-
67RC451_Estudio_de_Calidad_Salchichas.pdf

Microlab Industrial- Método de la termobalanza. (n.d.). Recuperado en Febrero 15, 2022, desde
https://www.microbaindustrial.com/blog/metodo-de-la-termobalanza

Serikkyzy, M., Jumabekova, G., Zheldybayeva, A., Matibayeva, A., Omirbay, R., & Balev, D. (2021).
Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages. Saudi Journal
of Biological Science. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.11.021

Zimmermann, M., Miorelli, S., Massaguer, P.R., & Falcao Aragao, G. M. (2011). Modeling the influence
of water activity and ascospore age on the growth of Neosartorya fischeri in Pineapple Juice. LWT-Food
Science and Thechnology, 44(1), 239-243. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.06.034