UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

FACULTAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Asignatura: Bioquímica de Alimentos

PRÁCTICA N° 1

Medida de Actividad de Agua en Alimentos

1. FUNDAMENTO

Este es el parámetro más importante del agua en términos de inocuidad

alimentaria. La actividad del agua o aw es la presión de vapor parcial del agua en
una sustancia dividida por la presión de vapor parcial del agua del estado
estándar. En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar se define
con mayor frecuencia como la presión de vapor parcial del agua pura a la misma
temperatura. Usando esta definición particular, el agua destilada pura tiene una
actividad de agua de exactamente uno.

Para entender esto más completamente, debemos reconocer que gran parte
del agua en los alimentos está unida al agua, es decir, está unida a los iones como
agua de hidratación, o está unida a las superficies de las moléculas grandes o las
estructuras celulares. Esta agua no es libre para soportar el crecimiento
microbiano, o participar o apoyar reacciones químicas o enzimáticas y procesos
de deterioro.

Específicamente la actividad del agua (aw) es la presión de vapor de equilibrio

real del espacio aéreo sobre los alimentos = Presión de vapor de equilibrio de
agua pura a la misma temperatura.

De manera alterna, se puede definir también en términos de humedad relativa

(RH), siendo entonces Vapor de agua a presión de vapor real en aire x 100 =
Presión de vapor de equilibrio de agua pura a la misma temperatura.

Entonces, la Actividad de Agua = Humedad relativa del espacio aéreo sobre el

alimento / 100.
2. OBJETIVOS

Evaluar la aw en los alimentos.

3. MATERIALES

Alimentos que pueden medir su actividad de agua

4. DIFERENTES FORMAS DE EVALUACION

Equipo para medir la aw de un alimento

5. DISCUCIONES CONCLUSIONES

Dar las conclusiones acerca de la práctica realizada

6. CUESTIONARIO
 1. ¿Averigüe e investigue las diferentes formas de medir la aw de un alimento
y mencione como funciona?

2. ¿Por qué es importante el control de aw de un alimento, fundamente?

3. ¿Haga un cuadro de diferentes alimentos con su aw?

4. ¿Cómo afecta los microorganismos frente a la aw de un alimento,

esquematice y mencione sobre el esquema o cuadro?

5. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2004) Química de los alimentos. Editorial Alambra. México.

Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial

reverte

Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial

Limusa Wiley, 2003.

Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores, edicion 2006, pag. 216-
225

ANEXO

Análisis de Actividad de Agua

Se pueden emplear varios métodos para medir la actividad del agua, incluyendo
un electrómetro resistivo, una capacitancia o un higrómetro de punto de rocío.
Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros electrolíticos resistivos
Los higrómetros electrolíticos resistivos usan un elemento de detección en forma
de un electrolito líquido sostenido entre dos varillas de vidrio pequeñas por fuerza
capilar. El electrolito cambia la resistencia si absorbe o pierde vapor de agua.
La resistencia es directamente proporcional a la humedad relativa del aire, y
también a la actividad de agua de la muestra (una vez que se establece el
equilibrio vapor-líquido). Esta relación puede verificarse mediante una verificación
o calibración utilizando mezclas de agua salada, que proporcionan una humedad
del aire bien definida y reproducible en la cámara de medición.
El sensor no tiene histéresis físicamente determinada, como se lo conoce por
higrómetros y sensores de capacitancia, y no requiere una limpieza regular ya que
su superficie no es el elemento de detección efectiva.
Los volátiles, en principio, influyen en el rendimiento de la medición,
especialmente los que se disocian en el electrolito y, por lo tanto, cambian su
resistencia. Tales influencias se pueden evitar fácilmente mediante el uso de filtros
de protección química que absorben el compuesto volátil antes de llegar al sensor.
Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros de capacitancia
Los higrómetros de capacitancia consisten en dos placas cargadas separadas por
un dieléctrico de membrana polimérica. A medida que la membrana adsorbe agua,
aumenta su capacidad para mantener la carga y se mide la capacitancia. Este
valor es aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo
determinado por una calibración específica del sensor. Los higrómetros de
capacitancia no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos
volátiles y pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos.
No requieren limpieza, pero son menos precisos que los higrómetros de punto de
rocío (+/- 0.015 aw). Deben tener controles de calibración regulares y pueden
verse afectados por el agua residual en la membrana del polímero (histéresis).
Análisis de Actividad de Agua – Higrómetros de punto de rocío
La temperatura a la que se forma el rocío en una superficie limpia está
directamente relacionada con la presión de vapor del aire. Los higrómetros de
punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra
cerrada. El espejo se enfría hasta que la temperatura del punto de rocío se mide
por medio de un sensor óptico. Esta temperatura se usa luego para encontrar la
humedad relativa de la cámara usando tablas psicrométricas.
Este método es teóricamente el más preciso (+/- 0.003 aw) y, a menudo, el más
rápido. El sensor requiere limpieza si se acumula suciedad en el espejo.
Actividad de Agua como PCC
La actividad del agua se utiliza con frecuencia como un punto de control crítico
para los programas de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Las muestras del producto alimenticio pueden probarse para garantizar que los
valores de la actividad del agua se encuentren dentro de un rango especificado
para la calidad y seguridad de los alimentos. Las mediciones pueden realizarse en
tan solo cinco minutos y se realizan regularmente en la mayoría de las
instalaciones de producción de alimentos. En algunos casos, puede ser un
requisito legal (Por ejemplo, FDA).
Sin embargo, es importante saber que la disminución de la actividad del agua de
un producto alimenticio no es en sí misma un paso letal ya que algunos patógenos
pueden sobrevivir.
Cuando se utiliza como CCP o como punto de control específico, debe basarse en
la validación completa del producto y el proceso con límites claros.