QUIMICA DE ALIMENTOS

MOMENTO 2

PRESENTADO POR:
YULI CADENA MONTENEGRO. CC: 59586138
JUAN CARLOS MAZO. CC: 16.886.390.
LISET VERONICA DIAZ. CC: 1060104116.
JAVIER VICENTE PREZ. CC: 10194838

GRUPO: 202015-5

TUTORA: GOLDA MEYER TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

UNAD
Marzo 2016

INTRODUCCIN
Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la compresin de los cambios que sufre a
lo largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan
las transformaciones en sus caractersticas y propiedades. Es importante determinar el contenido de agua en los
alimentos, ya que este es un elemento primordial para las funciones metablicas de las fuentes alimenticias. Este
contenido favorece las caractersticas organolpticas de los productos finales; pero tambin es un medio que permite el
deterioro de los alimentos.

Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes
de los alimentos y sus caractersticas para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de tcnicas
industriales en la obtencin de nuevos productos en el diseo de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a
poblaciones con deficiencias metablicas o nutricionales simplemente para el mejoramiento de los procesos
tradicionales ya existentes.
En esta modalidad de ABP el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los
alimentos, conocer los mtodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a
los diferentes mtodos y procesos existentes para la obtencin de productos alimenticios, en busca de una cualidad o
caracterstica deseada. Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos,
protenas y lpidos, presentar una visin general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos, ya que ste est
formado por varios elementos como polisacridos, protenas y lpidos que ayudan a propiciar tales propiedades, tan
importantes en la produccin diaria de alimentos.

PROBLEMA 1
Javier Vicente Prez Bermdez, 10194838

CONTEXTO DEL PROBLEMA:

Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como
secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los
alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado. La grfica 1 muestra el contenido de humedad de
equilibrio de una muestra de harina de maz para tres temperaturas de trabajo. La grfica 2, analiza las diferentes
reacciones de deterioro que se pueden presentar en alimentos en funcin de la actividad acuosa (Aw). Del anlisis de
cada grfica se obtiene informacin sobre las condiciones ptimas de almacenamiento de la harina de maz (en crculo
naranja, grfica 1) y las consecuencias de un mal almacenamiento en la calidad organolptica, microbiolgica y
nutricional del producto, grfica 2.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes, que a travs de los pasos 1, 2, 3, y 4 de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la informacin que pueden ayudar a la solucin al

problema que se puede generar cuando se alteran las condiciones ptimas de almacenamiento sobre el producto ( harina
de maz).

Paso 1: Anlisis del problema

El contexto del problema plantea que el almacenamiento de alimentos, en este caso la harina de maz, genera deterioro
del producto alimenticio cuando ste no se realiza en condiciones ptimas de temperatura y humedad, alterndose sus
propiedades organolpticas, microbiolgicas y nutricionales. En la isoterma se observa que las tres temperaturas
confluyen a una actividad acuosa de 0.75, considerndose que son estas las condiciones ideales de almacenamiento de

la harina de maz, por lo que se debe investigar qu ocurre en la calidad de la harina de maz cuando se cambian estas
condiciones de Aw y temperatura, basados en la interpretacin correcta de las grficas de las isotermas.

Paso 2: Planeacin (lluvia de ideas)

Temticas que sabemos
-Actividad acuosa (Aw)
-Procesos de conservacin
por secado.
-Isotermas.
-Humedad.
-Equilibrio termodinmico.

Temticas que nos hace

Qu se necesita saber

falta saber
-Componentes
nutricionales del maz.
-Correcta interpretacin de
las isotermas.
-Microorganismos que
deterioran la harina de
maz.
-Cmo se afecta la calidad
de la harina de maz
cuando se vara la Aw.
-Cmo afecta la
temperatura las

para resolver el problema

-Actividad acuosa (Aw).
-Humedad relativa.
-Procesos de secado de
alimentos.
-Condiciones ptimas de
almacenamiento de la
harina de maz.
-Reacciones microbianas y
enzimticas de deterioro
de la harina de maz.
-Componentes
nutricionales de la harina

condiciones del alimento

en almacenamiento.
-Presin de vapor de un
alimento.
Presin de vapor del agua.
-Enzimas que actan sobre
los alimentos.

de maz.
-Isotermas de sorcin.
-Reacciones microbianas y
enzimticas que se
favorecen al variar la Aw,
afectando la calidad de la
harina de maz.
-La variacin en la calidad
de la harina de maz al
variar la temperatura.

Paso 3: Preguntas generadoras

Cmo se afecta la calidad de la harina de maz cuando se modifican las condiciones de almacenamiento respecto
a la Aw y la temperatura?
Cules reacciones microbiolgicas y enzimticas se potencian al variar la Aw por encima o por debajo de 0,75,
valor ptimo que se registra en la grfica de la isoterma?
Qu sucede en el comportamiento microbiano y enzimtico en el punto ptimo de Aw y temperaturas para el
almacenamiento de la harina de maz?

Paso 4: Anlisis de la informacin/ debate acadmico.

Para poder contestar las preguntas que darn solucin al problema planteado, es necesario definir los conceptos
relacionados al deterioro que sufre la harina de maz al variar las condiciones ptimas de almacenamiento. El contenido
de humedad, concepto diferente al concepto de actividad acuosa, es fundamental porque determina la potencialidad de
deterioro del alimento.
a) Contenido de agua en los alimentos: de acuerdo al mdulo de Qumica y Anlisis de los alimentos suministrado
por la UNAD, el agua se encuentra presente en los alimentos en diferentes formas, lo que depende de los
componentes del alimento, pudindose decir que en general el agua est presente en los alimentos como agua
libre y agua que interacciona con los componentes del alimento llamada agua unida o ligada, agua que tiene la
particularidad de no congelarse, estar fuertemente ligada a las molculas del alimento y por tanto no estar
disponible como disolvente de otros componentes. Esta condicin hace que sea el agua libre la responsable de
los procesos de deterioro de los alimentos. Hoy en da se habla de cuando menos 4 tipos de agua en los
alimentos. El agua capilar, es aquella que se encuentra retenida entre los espacios capilares de los tejidos de los
alimentos, retenida por las fuerzas atractivas de los componentes del alimento, lo que le da una presin de vapor
menor que la presin de vapor del agua pura, es decir, se evapora menos o ms difcilmente. El agua de solucin,
es el agua que solubiliza los componentes solubles del alimento como azucares, sales, minerales, aminocidos,

vitaminas y colorantes. Dependiendo de su contenido ser mayor o menor concentrada, y tendr por esto una
presin de vapor menor que el agua pura. El agua absorbida, es la que se retiene por fuerzas electrostticas con
las macromolculas del alimento como protenas y carbohidratos complejos. Estos puntos cargados de las
macromolculas retienen electrostticamente las molculas de agua formando una monocapa de molculas de
agua que pueden crecer dependiendo del contenido de agua, hasta el punto que la fuerza elctrica de las
macromolculas son menos fuertes que las fuerzas atractivas entre las molculas de agua y terminan stas
unidas por las fuerzas de adsorcin provenientes de enlaces dipolo-dipolo, fuerzas de Van der Waals y puentes de
hidrogeno. El agua de composicin, es el agua que est unida qumicamente a los componentes de los alimentos,
como el agua que compone las protenas, la que al ser retirada por secado causa cambios irreversibles en sus
propiedades. Resumiendo, el contenido de agua de un alimento hace referencia al contenido total de agua del
alimento, sumando todas sus formas.
b) Actividad Acuosa, Aw. La actividad acuosa se relaciona exclusivamente con la cantidad de agua libre o disponible
del alimento, de la cual depende el deterioro del alimento por favorecer las reacciones microbiolgicas y

enzimticas, y el valor de Aw predice la estabilidad del alimento. Matemticamente, la

Aw=

Pw
P0

donde

Pw

es

la presin de vapor de agua del alimento y

es la presin de vapor del agua pura. La presin de vapor de

agua del alimento siempre ser menor a la presin del agua pura, obtenindose que el resultado de esta
operacin se mover entre 0 y 1, indicndonos que cuando Aw sea igual a uno el alimento prcticamente es agua,
y cuando sea cero no hay agua disponible en el alimento. Por ello, Aw es una forma prctica de expresar la
disponibilidad de agua en el alimento y poder predecir con ello el grado de estabilidad que tendr en el
almacenamiento. Este valor se relaciona con la presin de vapor del aire o gas que rodea al alimento a una
temperatura dada. Un alimento con un determinado contenido de agua tiende a ganar o a perder agua del aire o
gas que lo rodee, lo que hace hasta que logra el equilibrio termodinmico a una temperatura dada. Por lo tanto, la
Aw representa la humedad relativa ambiental que se encuentra en equilibrio termodinmico con el agua que se
encuentra en el alimento. Cuando el alimento est expuesto al medio ambiente, la Aw de ste tiende a equilibrarse
con la humedad relativa del medio que lo rodea, ganando o perdiendo humedad, lo que hace indispensable definir
las atmosferas y el tipo de empaque en que estar el alimento almacenado.
c) Isotermas de sorcin: son grficas donde se relacionan , a una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la
cantidad de agua del alimento, expresada como gramos de agua en 100 gramos de materia seca, y la presin de
vapor o humedad relativa, es decir, la actividad de agua.

Grfica tomada del mdulo Qumica y anlisis de los alimentos, UNAD. Pg. 39
Esta grfica permite analizar el grado de interaccin de agua con el alimento y poder predecir el deterioro que podra
sufrir. En la grfica se observan tres intervalos de Aw; en la zona A corresponde a un contenido bajo de humedad y
correspondientemente un bajo Aw, correspondiente al agua ligada que tiene el alimento. La zona B para agua
moderadamente ligada y la zona C para agua poco ligada, responsable del crecimiento microbiano y, por tanto, de
deterioro del alimento. Estas grficas permiten disear procesos de secado, mezcla y envasado de los alimentos.

d) Humedad relativa, es el porcentaje de saturacin de agua en forma de vapor que contiene un volumen de aire o
gas a una temperatura determinada, significando la cantidad de agua que se transporta en el aire o gas. Por
ejemplo, una humedad relativa de 40 % a 25 C significa que a esa temperatura el aire o gas tiene el 40 % de
vapor de agua del mximo que podra contener a esa temperatura.
e) Componentes nutricionales de la harina de maz. Para ir determinando cules seran las condiciones ptimas de
almacenamiento de la harina de maz es necesario saber de qu est hecha y poder saber cules reacciones se
favorecen al variar las condiciones ptimas de almacenamiento. La harina de maz est compuesta en su mayora
por carbohidratos, pues de 100 gramos contiene alrededor de 66 gramos de estos. Adems, contiene cerca de 10
gramos de agua, 3 gramos de grasas, 9 gramos de fibra y 8 de protena. Contiene minerales en cantidades de
miligramos, en su orden mayoritario Potasio, Yodo, Magnesio y Fsforo. Tambin contiene vitaminas, entre las que
se destacan caroteno y betacaroteno, A y B9. Los aminocidos estn combinados formando las protenas,
destacndose el cido glutmico, la Leucina, la Prolina, la Alanina y la Tirosina.
f) Reacciones microbianas y enzimticas que se favorecen al cambiar las condiciones ptimas de almacenamiento.
Ya vimos que la Aw es el factor ms importante a tener en cuenta para la conservacin de los alimentos. La Aw
depende de la temperatura, pues se afecta la presin de vapor. A mayor Aw se tiene mayor cantidad de agua
disponible para favorecer crecimientos bacterianos y reacciones enzimticas. Los gobiernos ya han hecho

precisiones sobre el control de la Aw para garantizar la inocuidad de los productos, pues al subir el valor de Aw se
favorece el desarrollo de mohos y la accin de las bacterias lcticas y coliformes, quienes producirn una
fermentacin cida y, finalmente, una fermentacin alcohlica. En la harina al subir el valor de Aw se favorece el
crecimiento de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus lo que altera severamente
las condiciones nutricionales y de sanidad de la harina de maz. Estudios realizados para determinar la Aw de los
alimentos, han determinado que para el caso de la harina de maz tiene una Aw entre 0,85 y 0,60, rango en el que
no crecen microorganismos patgenos. Por ello es fundamental conservar las condiciones ptimas. Tambin es
conocido que debido al contenido de cidos grasos esenciales en la harina, un mal almacenaje favorece la accin
enzimtica sobre los lpidos, causando enranciamiento dndole a la harina mal olor y sabor. Se podra generar
aflatoxinas por la accin de los hongos del gnero Aspergillus, sustancias txicas para personas y animales.

PROBLEMA 2
Javier Vicente Prez Bermdez, 10194838

CONTEXTO DEL PROBLEMA

En un panel de evaluacin sensorial del tradicional dulce de leche (Arequipe), se evaluaron dos muestras M1 y M2,
dando las siguientes caractersticas:

Del anlisis de la tabla se puede obtener informacin sobre defectos tecnolgicos que se presentan en este tipo de
productos.

Paso 1: Anlisis del problema

El contexto del problema plantea que en la elaboracin de un arequipe se han tenido defectos tecnolgicos, pues la M2
tiene caractersticas diferentes a la M1 y no cumple con los requerimientos de calidad exigidos. El no tener brillo y no

tener suavidad en la textura indica que hubo un mal manejo en las condiciones de fabricacin, y que en almacenamiento
se ha evidenciado an ms al bajar la temperatura. Por ello, es necesario investigar a partir de los datos de
caractersticas sensoriales de la M2 cules fueron los errores cometidos y solucionarlos.

Paso 2: Planeacin (lluvia de ideas)

Temticas que sabemos

-

Qu es el arequipe.

Temticas que nos hace

Qu se necesita saber

falta saber
-Proceso de elaboracin
del arequipe.
-Caractersticas fsicas que
debe tener el arequipe.
-Defectos en la elaboracin
del arequipe.
-Proporcin y mezcla de
insumos.

para resolver el problema

-Proceso de elaboracin
del arequipe.
-Cules condiciones fsicas
se afectan por efecto de la
temperatura.
-Defectos de elaboracin
del arequipe.
-Caractersticas
organolpticas del
arequipe.
-Mezcla correcta de
componentes.

-Cmo afecta la
temperatura y la humedad
las caractersticas fsicas
del arequipe.
Paso 3: Preguntas generadoras
Qu condiciones de fabricacin afectan la textura final del arequipe?
Cules son las caractersticas organolpticas que debe poseer un arequipe?
Cmo afecta la temperatura y la humedad la textura del arequipe?
Qu proporcin de insumos en la mezcla es incorrecto para producir grumos y costra de azcar en la superficie del
arequipe?

Paso 4: Anlisis de la informacin/ debate acadmico.

a) Qu es el arequipe? La definicin extractada del curso procesos lcteos de la UNAD, leccin 39: Segn la
legislacin colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentracin de la leche por calor, con adicin de
sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las adiciones permitidas estn el bicarbonato de sodio, glucosa,
azcar invertido, estabilizantes, fculas y frutas.

b) Proceso de elaboracin del arequipe. Etapas: -Recepcin de la leche; -Anlisis de acidez, pH y densidad;
-Filtracin; -Neutralizacin por adicin de bicarbonato de sodio; -Calentamiento; -Adicin de azcar hasta 65-68
Brix; -Enfriamiento; -Envasado y conservacin.
c) Mezcla correcta de componentes. La mezcla de los componentes debe seguir un procedimiento para evitar errores
finales en el arequipe. La leche se filtra y se neutraliza para tener 0,1 a 0,12 % de cido lctico, o 10 12 grados
Dornic, con la adicin de bicarbonato de sodio a partir del anlisis de acidez de la leche recepcionada, utilizando
una frmula para calcular los gramos necesarios de bicarbonato de sodio. Este punto es importante porque la
neutralizacin evita que se produzca el cortado por acumulacin de cido lctico, el cual aumenta a medida que la
leche se concentra; adems, el bicarbonato permite que el arequipe adquiera su color mbar por la ocurrencia de
la reaccin de Maillard. Pero si se excede su dosis produce arequipe de mala calidad. Algunas industrias agregan
la enzima Lactasa para evitar la formacin de cristales que dan sensacin arenosa al paladar. La adicin y mezcla
de azcar se hace en forma segmentada, la mitad del azcar a la mitad de la leche con calentamiento hasta
alcanzar el 50 % de la evaporacin. Una vez se alcanza este valor se adiciona el resto de la mezcla, precalentada
previamente a unos 60 C y se lleva a la concentracin deseada, entre 68 72 Brix. A veces se adiciona citrato de
sodio como conservante.

d) Caractersticas organolpticas del arequipe. Debe ser de textura suave, blanda y pegajosa, sin presencia de
grumos arenosos, de color mbar brillante, de sabor dulce y aroma lcteo.
e) Defectos de elaboracin del arequipe. Al indagar en este punto podemos informarnos sobre las temticas
expuestas en el paso 2, sobre los efectos de la humedad y la temperatura en las caractersticas fsicas del
arequipe. Los mayores defectos del arequipe elaborado est en su apariencia y, eventualmente, en su condicin
sanitaria. El arequipe debe ser brillante y de color mbar. Si es diferente, probablemente ha ocurrido un error en la
neutralizacin y hay un exceso de bicarbonato que potencia la aparicin de colores cafs oscuros por una mayor
extensin de la reaccin de pardeamiento o reaccin de Maillard. Y si al contrario, no se neutraliza bien y se tiene
una acidez alta habr precipitacin de la casena apareciendo grumos blandos y elsticos. Tambin es posible que
esta elevada acidez produzca sinresis, esto es, la separacin de fases por la accin de bacterias proteolticas que
descomponen la estructura de las protenas, y que el color del arequipe sea de menor intensidad y opaco, casi
blancuzco. Tambin es frecuente encontrar como defecto de fabricacin la aparicin de cristales de azcar y
presencia de cristales superficiales, debido a esto a la utilizacin de un exceso de azcar, o por presencia de
cristales de lactosa que al concentrarse y enfriarse lentamente el arequipe elaborado aparecen cristales grandes
de lactosa, algo que se evita enfriando adecuadamente y utilizando la enzima Lactasa que desdobla la lactosa en
glucosa y galactosa. Si la mezcla de leche-azcar no cumple con la concentracin recomendada y es superior, o si

la agitacin y enfriamiento son lentos, habr un contenido menor de humedad y al enfriarse se presentar la
cristalizacin de la sacarosa. La sacarosa pierde solubilidad al enfriarse, y en soluciones saturadas habr
cristalizacin espontnea apareciendo costras de azcar en la superficie del arequipe dentro del recipiente. Y por
ltimo, es posible que se puedan observar mohos, resultado de una pobre asepsia durante el envasado, adems
de no contar con un ambiente sano y personal que no cumple con las normas bsicas de BPM.
La humedad del arequipe es una funcin de la concentracin de slidos. Se exige que ste contenido sea al
menos de 70 grados, con una humedad del 30 %. Esta concentracin resulta por s sola asptica porque tiene
para las bacterias una alta presin osmtica, permitiendo conservarse a temperatura ambiente sin mayores
alteraciones microbianas. Al enfriarse, si la homogenizacin del arequipe y en enfriado se hizo correctamente, el
arequipe conservar su textura suave sin presencia de granos que le den consistencia arenosa. La actividad
acuosa del arequipe es alrededor de 0,85, rango donde es factible que el staphyloccocus aureus produzca
actividad y producir intoxicacin, lo que se inhibe con la adicin del bicarbonato y el citrato de sodio.

YULI CADENA MONTENEGRO CC 59.586.138

PROBLEMA 3
Contexto del problema:
Durante el picado hay una considerable ruptura fsica del tejido muscular por dao al sarcolema, endomisio e integridad
de las fibras musculares. En presencia de NaCl a fuerzas inicas ( ) de 0.6 o mayores , el picado causa hinchamiento y
solubilizacin de la miosina. Las protenas dentro de las fibras hinchadas y la miosina solubilizada tienen una capacidad
de retencin de agua (CRA) mucho mayor que la miosina nativa agregada y muy ordenada, debido a la exposicin de los
lugares de unin al solvente. La CRA puede favorecerse por la adicin de fosfatos.
El hinchamiento de la fibra muscular y la solubilizacin de la miosina actan para aumentar la viscosidad de la matriz de
protena en el exudado. La viscosidad tambin puede aumentarse por gelificacin de la matriz proteica a baja
temperatura. El exudado proporciona suficiente ligazn para que el producto mantenga una estructura en estado crudo y
gelifica con el cocinado para formar una estructura slida.
Actividad a desarrollar:
Se solicita al grupo de estudiantes, que a travs de los pasos 1, 2, 3, y 4 de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la informacin que pueden ayudar a la solucin al problema cuando se analiza:
Los tipos de propiedades funcionales de las protenas presentes en el contexto del problema
Efecto del proceso mecnico para favorecer la CRA segn el contexto del problema
efecto de la adicin de NaCl a > de 0.6 y su relacin con el trmino salting in, el contexto del problema.

 Relacin de los fosfatos y el aumento de la CRA, el contexto del problema.

Cambios conformacionales en la formacin del gel crnico, el contexto del problema.
PASO 1. ANLISIS DEL PROBLEMA.

De acuerdo al contexto dado del problema 3, se llega a advertir de cmo funcionan las propiedades de las
protenas en las carnes y como favorece la capacidad de retencin de agua, adems de los efectos que ocasiona
NACL, asimismo de la relacin del fosfato, emulsificantes, inhibidores del pardeamiento
capacidad de retencin del agua y los cambios que ocurren en el gel crnico.

Temticas

que Temticas que nos hacen Lluvias de ideas para dar solucin al

sabemos
Fuerzas inicas
Hinchamiento y
solubilidad
Retencin
agua

falta saber
Protenas miofibrilares
Reacciones: protena
-protena,

de

protena-

agua, protena-grasa
presencia de NaCl a

problema
complejos

proteicos

en

los

alimentos, Protenas miofibrilares

propiedades
dependientes

de

hidratacin
de

Interacciones protena agua

las

y el aumento de la

 Fosfatos

fuerzas inicas ( )

Fibra muscular
El hinchamiento
de

la

muscular

fibra

hinchamiento

propiedades
y

solubilizacion

de

la

miosina

de

agua

interacciones protena protena

complejos

solvente

proteicos

en

los

alimentos.

propiedades funcionales de las

adicin de fosfatos.
de

protenas y lpidos
la

matriz de protena en
el exudado

Capacidad de absorcin de agua

y retencin de agua

Aceleradores e inhibidores del

de

la

matriz proteica a baja

temperatura

Propiedades emulsionantes

Propiedades dependientes de las

lugares de unin al

gelificacin

( interaccin protenas-agua)

de

(CRA)

viscosidad

hidratacin

Influencia de la fuerza inica

capacidad
retencin

de

pardeamiento

PAS 3 PREGUNTAS GENERADORAS

Revisin
1. Qu son las protenas miofibrilares?
2. Cules son las propiedades funcionales de las protenas miofibrilares?
3. Cules son efectos de la reaccin protena-agua, protena protena, protena-grasa?
4. Qu reaccin presenta el NaCl en reacciones inicas?
5. Qu se entiende por retencin de agua?
6. Qu reacciones presenta por la adicin de fosfatos?
7. Cmo se puede explicar la viscosidad de la matriz de protena en el exudado?
8. Cmo se explicar la gelificacin de la matriz proteica a baja temperatura?

PASO 4: ANLISIS DE LA INFORMACIN/ DEBATE ACADMICO.

Para poder contestar las preguntas que darn solucin al problema planteado, es necesario definir los conceptos
relacionados a las propiedades funcionales de las protenas miofibrilares y cmo intervienen NACL en las reacciones
inicas adems de la funcin que cumple el fosfato y CRA para formar una matriz de protena

1. Qu son las protenas miofibrilares?

Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del musculo, contienen protenas
contrctiles que son el complejo actina-miosina y protenas reguladoras de la contraccin que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, protena M y protena C.

2. Cules son las propiedades funcionales principales de las protenas de miofibriles?

De acuerdos a las interacciones protena- agua estn la viscosidad, capacidad de retencin, Hinchamiento. Las
interacciones protena protena esta la gelificacin que es la protena miofibriles mas importante. Interacciones
superficie esta la emulsificantes.
3. Qu factores se presentan en interaccin protena-agua?

La solubilidad es una propiedad que depende en gran parte de esta interaccin. Se debe tener encueta factores como el
pH, fuerza inica y tratamientos trmicos a los que ha sido sometida. Otro efecto es la capacidad de retencin de agua
que cuando la protena absorbe agua lquida el sistema alcanza su equilibrio. En las protenas de las carnes esta
propiedad afecta directamente la textura y viscosidad del producto.
Qu factores se presentan en interaccin proteina-proteina?
En el punto isoelctrico las interacciones Protena- Protena son mximas. Las protenas se asocian y se replegan sobre
ellas mismas manifestando el mnimo de hidratacin o hinchamiento
Qu factores se presentan en interaccin protena-grasa?
La interaccin entre lpidos y protenas consiste en la influencia de las protenas de membrana sobre el estado fsico de
los lpidos o viceversa.
4. Reaccin con la presencia de NaCl en reacciones inicas?
Las reacciones inicas generalmente ocurren en disolucin acuosa; consisten en la interaccin elctrica de especies
inicas solvatadas o dispersos en el disolvente (comnmente H 2O), estas son reacciones rpidas, estas reacciones
inicas se efectan debido a la atraccin entre cargas negativas y cargas positivas de distintos grupos funcionales en
las molculas.
5. Qu es la capacidad de retencin de agua?

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado.
6. Reacciones por la adicin de fosfatos?
Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de aumento en retencin de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsin.
La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la
capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin del
msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar
agua vara de acuerdo a cual se use.

7. Cmo se puede explicar la viscosidad de la matriz de protena en el exudado?

El exudado deriva del lquido que se fuga de los vasos sanguneos y se parece mucho al plasma sanguneo. El lquido se
filtra desde los capilares hacia los tejidos corporales a un ritmo que se encuentra determinado por la permeabilidad de los
capilares y las presiones (hidrosttica y osmtica) a travs de sus paredes

La viscosidad de la matriz, aporta soporte mecnico y adhesivo a las clulas, manteniendo la integridad del tejido.
Almacena agua electrolitos y protenas. Es una barrera de defensa contra las infecciones ya que su viscosidad dificulta la
entrada de bacterias y virus a las clulas. Regula muchas actividades celulares
Otra definicin de gel proteica consiste en la agregacin ordenada de molculas desnaturalizadas, para dar origen a una
red continua.
8. Cmo se puede explicar la gelificacin de la matriz proteica a baja temperatura?
Aunque en muchos casos puede obtenerse un coagulo que se separa del solvente. En los alimentos fermentados, el
cambio de pH ocasionado por la formacin de cido lctico por las bacterias, produce la gelificacin de la matriz proteica
(salame).

Consolidacin de la informacin de los pasos 1 ,2 y 3:

Pro
ble
ma

Contexto

Paso 1: Anlisis
del problema

PR
OB
LE

Las

El

isotermas

problema

Paso 2: Planeacin.
Lo que s

contexto

Lo que no se

del Actividad
Componentes
acuosa (Aw) nutricionales del
plantea -Procesos de maz.

Paso 3: Preguntas
Generadoras.
lo que debo
investigar
Actividad
acuosa (Aw).
-Humedad

Cmo se afecta la
calidad

de

la

MA
1

son

que

el conservacin
por secado.
importantes
almacenamiento de -Isotermas.
-Humedad.
para
el alimentos, en este -Equilibrio
termodinmi
anlisis
y caso la harina de co.
diseo

de maz,

varios

genera

deterioro

del

procesos de producto alimenticio

transformaci
n

de realiza

alimentos,
tales
secado,
mezcla

cuando ste no se
en

condiciones ptimas

como de

temperatura

humedad,
y alterndose

sus

envasado de propiedades
los mismos. organolpticas,
Adems son microbiolgicas

-Correcta
interpretacin de
las isotermas.
Microorganismo
s que deterioran
la harina de
maz.
-Cmo se afecta
la calidad de la
harina de maz
cuando se vara
la Aw.
-Cmo afecta la
temperatura las
condiciones del
alimento en
almacenamiento
.
-Presin de
vapor de un
alimento.
Presin de
vapor del agua.
-Enzimas
que
actan sobre los
alimentos.

relativa.
-Procesos de
secado de
alimentos.
-Condiciones
ptimas de
almacenamie
nto de la
harina de
maz.
-Reacciones
microbianas y
enzimticas
de deterioro
de la harina
de maz.
Componente
s
nutricionales
de la harina
de maz.
-Isotermas de
sorcin.
-Reacciones
microbianas y
enzimticas
que se
favorecen al

harina

de

maz

cuando

se

modifican

las

condiciones

de

almacenamiento
respecto a la Aw
y la temperatura?
Cules
reacciones
microbiolgicas y
enzimticas

se

potencian

al

variar la Aw por
encima

por

debajo de 0,75,
valor ptimo que

importantes

nutricionales. En la

para predecir isoterma se observa

los cambios que
en

tres

la temperaturas

estabilidad
de

las

confluyen

una

los actividad acuosa de

variar la Aw,
afectando la
calidad de la
harina de
maz.
-La variacin
en la calidad
de la harina
de maz al
variar la
temperatura.

se registra en la
grfica

de

la

isoterma?
Qu sucede en el
comportamiento
microbiano

alimentos

y 0.75,

enzimtico en el

en

la considerndose que

punto ptimo de

eleccin del son

material

estas

las

de condiciones ideales

Aw

temperaturas

empaque

de almacenamiento

para

adecuado.

de

almacenamiento

la

harina

de

el

La grfica 1 maz, por lo que se

de la harina de

muestra

maz?

el debe investigar qu

contenido de ocurre en la calidad

humedad de de la harina de maz

equilibrio de cuando se cambian

una muestra estas
de harina de de
maz

condiciones
Aw

para temperatura,

tres

basados

en

la

temperaturas interpretacin
de

trabajo. correcta

de

las

La grfica 2, grficas

de

las

analiza

las isotermas.

diferentes
reacciones
de deterioro
que

se

pueden
presentar en
alimentos en

funcin de la
actividad
acuosa (Aw).
Del

anlisis

de

cada

grfica

se

obtiene
informacin
sobre

las

condiciones
ptimas

de

almacenamie
nto

de

harina
maz
crculo

la
de
(en

naranja,
grfica 1) y
las
consecuenci
as de un mal
almacenamie
nto

en

la

calidad
organolptic
a,
microbiolgic
a

nutricional
del producto,
grfica 2.
Actividad

desarrollar:
Se solicita al
grupo

de

estudiantes,
que a travs
de los pasos
1, 2, 3, y 4
de

la

estrategia de
aprendizaje
basado

en

problemas
(ABP),
formulen

presenten la
informacin

que pueden
ayudar a la
solucin

al

problema
que

se

puede
generar
cuando

se

alteran

las

condiciones
ptimas

de

almacenamie
nto sobre el
producto
( harina de
maz).

PR
OB
LE
MA
2

En un panel El

contexto

de

problema

evaluacin

que

del

plantea
en

la

sensorial del elaboracin de un

tradicional
dulce

arequipe
de tenido

se

han

defectos

leche

tecnolgicos,

pues

(Arequipe),

la

tiene

M2

se evaluaron caractersticas
dos

diferentes a la M1 y

muestras M1 no cumple con los

y M2, dando requerimientos

de

las

calidad exigidos. El

siguientes

no tener brillo y no

caracterstica tener suavidad en la

Qu
es el
arequi
pe.

Proceso de
elaboracin del
arequipe.
-Caractersticas
fsicas que debe
tener el
arequipe.
-Defectos en la
elaboracin del
arequipe.
-Proporcin y
mezcla de
insumos.

-Proceso de
elaboracin
del arequipe.
-Cules
condiciones
fsicas se
afectan por
efecto de la
temperatura.
-Defectos de
elaboracin
del arequipe.
Caracterstica
s
organolptica
s del
arequipe.
-Mezcla
correcta de
componentes
.
-Cmo afecta
la
temperatura y
la humedad
las
caracterstica
s fsicas del

Qu condiciones
de

fabricacin

afectan la textura
final

del

arequipe?
Cules

son

las

caractersticas
organolpticas
que debe poseer
un arequipe?
Cmo afecta la
temperatura y la
humedad
textura
arequipe?

la
del

s:

Del

textura indica que

anlisis

de la tabla se

obtener
informacin
sobre

tecnolgicos
que

se

presentan en
este tipo de
productos.

proporcin

de insumos en la

en las condiciones

mezcla

de

incorrecto

fabricacin,

es
para

en

producir grumos y

almacenamiento se

costra de azcar

ha evidenciado an

en la superficie

ms

del arequipe?

al

bajar

temperatura.

defectos

Qu

hubo un mal manejo

que

puede

arequipe.

la
Por

ello, es necesario
investigar a partir de
los

datos

de

caractersticas
sensoriales

de

la

M2

cules fueron

los

errores

cometidos

solucionarlos.
PR
OB
LE
MA
3

Durante

el De

picado

acuerdo

al

hay contexto dado del

una

problema 3, se llega

considerable

a advertir de cmo

ruptura fsica funcionan

del

las

tejido propiedades de las

muscular por protenas

dao

al carnes

sarcolema,

en
y

las
como

favorece

la

endomisio e capacidad

de

integridad de retencin de agua,

las

fibras adems

musculares.

efectos

En presencia ocasiona
de

NaCl

fuerzas

de

a asimismo

los
que

NACL,
de

la

relacin del fosfato,

inicas ( ) emulsificantes,
de

0.6

o inhibidores

Fuerz

compl

miofibrilar

ejos

inica

es

proteic

Reaccion

Hinch

os

9. Qu

son

miofibrilares?
en

10. Cules

los

funcionales

amien

protena

alimen

protenas

to

-protena,

tos,

solubil

protena-

Prote

idad

agua,

nas

protena-

miofibr

grasa

ilares

cin
de

presencia

propie

de NaCl a

dades

son

las

propiedades

es:

Reten

las

protenas

as

agua
del

Protenas

de las

miofibrilares?
11. Cules son efectos
de

la

reaccin

protena-agua,
protena protena,
protena-grasa?
12. Qu

reaccin

presenta el NaCl en
reacciones inicas?

mayores , el pardeamiento
picado causa aumento

de

hinchamiento capacidad
y

la
de

retencin del agua y

solubilizacin los
de

cambios

que

la ocurren en el gel

miosina. Las crnico.

Fosfat

fuerzas

de

os

inicas

hidrata

dentro de las
fibras
hinchadas y
miosina

solubilizada

13. Qu

Fibra
muscu

( )

cin

hinchami
ento

lar

depen
y

diente

solubiliza

hincha

cion de la

las

mient

miosina

Interac

de

capacida

proten

retencin

retencin de

muscu

de

agua

agua (CRA)

lar

(CRA)

mucho
mayor que la

agua

lugares

la

adicin de fosfatos?
se

puede

explicar la viscosidad
de

ciones

fibra

capacidad de

de

por

la

matriz

protena

en

de
el

exudado?

una

de

reacciones

presenta
15. Cmo

de

la

tienen

entiende

retencin

14. Qu

por

se

agua?

El

protenas

la

y el

16. Cmo se explicar la

gelificacin

dades

miosina

de unin

de

nativa

al

hidrata

la

matriz proteica a baja

temperatura?

propie

de

agregada

muy

solvente

cin

adicin

( intera

ordenada,
debido a la

de

ccin

exposicin

fosfatos.

proten

de

los

lugares

de

unin

al

solvente. La
CRA

puede

favorecerse

viscosida
d

de

la

matriz de

en

de fosfatos.

exudado

hinchamiento
de

la

fibra

muscular y la

el

gelificaci
n

de

agua)
Propie
dades

protena

por la adicin
El

as-

la

emulsi
onante
s

Influen

matriz

cia de

proteica a

la

actan para

baja

fuerza

aumentar la

temperatu

inica

solubilizacin
de la miosina

viscosidad

ra

de la matriz

Propie
dades

de

protena

en

el

depen

exudado. La

diente

viscosidad

tambin

de

puede

las

aumentarse

interac

por

ciones

gelificacin
de la matriz

proten

proteica

baja
temperatura.
El

exudado

proporciona
suficiente
ligazn para
que
producto

el

proten
a

compl
ejos
proteic
os

en

mantenga

los

una

alimen

estructura en
estado crudo
y gelifica con
el

cocinado

para

formar

tos.

propie
dades

una

funcio

estructura

nales

slida.
Actividad a

de las

desarrollar:

proten

Se solicita al

as

grupo

de

estudiantes,

lpidos

que a travs

Capaci

de los pasos

dad de

1, 2, 3, y 4
de

la

absorc

estrategia de

in de

aprendizaje

agua y

basado

en

problemas

retenci
n de

(ABP),
formulen

presenten la
informacin
que pueden

agua

Aceler
adores

ayudar a la

solucin

inhibid

al

problema
cuando

se

del

analiza:
Los

ores

tipos
de
propie
dades
funcio
nales
de las
prote

pardea
miento

nas
prese
ntes
en

el

contex
to del
proble
ma
Efecto
del
proce
so
mec
nico
para
favore
cer la
CRA
segn
el
contex

to del
proble
ma
efecto
de

la

adici
n

de

NaCl
a >
de 0.6
y

su

relaci
n con
el
trmin
o
salting
in,

el

contex
to del
proble

ma.
Relaci
n de
los
fosfat
os y el
aume
nto de
la
CRA,
el
contex
to del
proble
ma.
Cambi
os
confor
macio
nales
en

la

forma
cin
del gel
crnic
o,

el

contex
to del
proble
ma.

CONCLUSIONES
YUDY CADENA
En este trabajo individual y colaborativo desarrollamos a travs de los pasos 1, 2, 3 , y 4 de la estrategia de
aprendizaje

basado en problemas (ABP) informacin que

puede

ayudar a la solucin de los problemas

planteados para dar profundidad a lo estudiado en las unidades 1 y 2.

La reaccion de pardeamiento quimico a la cual los alimentos son sometidos a altas temperatura o almacenamiento
prolongado, afectan positiva o negativamente sus propiedades organolpticas, disminucin de la solubilidad y el
valor nutricional.

 La oxidacion de lipidos es un mecanismo por el cual podemos oxidar los acidos grasos y mediante un proceso se
puede obtener productos en este caso emulsiones.
LISET VERONICA DIAZ
La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo
largo de las manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor
importancia puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas
relacionadas con los alimentos. De igual forma permite, mejorar alimentos procesados, efectuar el control de los
mismos en todas sus etapas para lograr productos con el mayor valor nutritivo, ptimas caractersticas
organolpticas, el menor costo posible y cuya calidad disminuya los riesgos inherentes a su consumo y prolongue
su vida til.

La

adecuada conservacin

de la

harina de maz, implica tener en cuenta las condiciones ptimas de

almacenamiento de este producto, para lo cual es necesario contar con los factores que intervienen como la Aw,
humedad, temperatura, entre otros.

 Es importante realizar un buen proceso en la elaboracin del arequipe para que no se presenten los defectos
tecnolgicos que al final repercuten en la calidad del producto.

Es necesario tener en cuenta todos los factores que intervienen en la transformacin de la carne, debido a que la
calidad del producto influye sobre nuestra satisfaccin personal, en donde lo ideal para el consumidor es obtener
un producto de buen color, textura, terneza, jugosidad, sabor.

BIBLIOGRAFA

 Kolman. Rohm, (2003). Bioqumica texto y atlas. Tercera edicin. Tomado de internet de.
https://books.google.com.co/books?isbn=8479037245
Antonio Vega Glvez, 2006, Isotermas de adsorcin en harina de maz (Zea mays L.), enlace
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400017

Elizabeth Hernndez Alarcn, Sogamoso 2012, tecnologa de cereales, enlace. Tecnologa de cereales - Unad

Codex Standard 155-1985, Norma del codex para la harina y la smola de maz sin germen, Enlace
www.fao.org/input/download/standards/53/CXS_155s.pdf
Mario Bolvar Blancas, Manejo de granos en almacenamiento, causas de deterioro y prevencin, enlace
www.bioline.org.br/pdf?la07050
La actividad acuosa la calidad y seguridad alimentaria causas del deterioro de los alimentos, 2013, enlace
La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos

Otros productos concentrados: Arequipe. Recopilado de:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_otros_productos_concentrados_arequipe.ht
ml