Universidad Privada

Norbert Wiener

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
ALUMNOS:
HUANCA MAMANI GLADYS
MAURICIO CALLUPE MILCA
PEÑA TIZON PERCY

ESPECIALIDAD: FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Docente: LUZ FABIOLA GUADALUPE SIFUENTES DE
POSADAS
CICLO: IX
Lima- 2016
 INTRODUCCIÓN

En las aplicaciones bromatológicas sobre la actividad del agua, para disponer de un

criterio valorativo de la disponibilidad de conjunto de moléculas de agua contenidas de
un alimento se ha introducido un nuevo concepto. A raíz de una observación por el
microbiólogo Scott en 1953, que relaciono el desarrollo microbiano en las carnes con la
humedad relativa de las cámaras donde se almacenaban, para intervenir sus posibles
reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas.

La humedad relativa hace referencia a la cantidad de vapor del agua contenida en un

volumen específico de aire, comparado con la cantidad máxima de vapor de agua
alcanzado por un aire enfriado en una temperatura específica. La actividad de agua es
igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio de alimento, punto en el
que no segaña ni se pierde agua. Y está definido como el cociente entre la presión parcial
de vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la presión parcial de vapor del agua
pura (Po) a una temperatura determinada.

 El análisis químico inicia con la determinación de humedad. Todos los alimentos,

cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

 El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran

facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del
contenido en agua.
  El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.

El agua tiene cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está
formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran
ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se
encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se
encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas.

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en

las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas:

Agua de constitución: El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada

químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de
la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua
ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

Agua de interface: Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua
multiplicada (más lejana de las proteínas).

Agua normal: Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y
agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido
el alimento.

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el

almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros
factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos,

extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en
grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de
materias primas.
 Mentefacto de Humedad relativa

Humedad Relativa

 Humedad
Es el porcentaje de
saturación de un volumen absoluta
específico de aire a una  Humedad
temperatura específica. especifica

Dependen:

 La temperatura.
 Presión.
 Alimento conservado.
 Composición de la
La humedad relativa
describe la cantidad de agua
que se transporta por el aire,
Una humedad relativa alta
favorece el desarrollo de los
microorganismos alternantes
 Mentefacto de Actividad del agua (Aw)

La medición de la actividad del acuosa (Aw) es

una propiedad muy importante en el control de
alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida
útil de los mismos. Así como también el
crecimiento de bacterias, levaduras, moho y
microbios.

No es lo mismo que la
humedad que  contiene.
El nivel de la actividad acuosa (Aw), alto o
bajo ayuda a establecer las cualidades
nutricionales, microbianas, aromáticas, de
textura, apariencia y culinarias de los
productos  alimenticios.

 Presión de vapor
 Presión osmótica
 Depresión del punto
de ebullición
 Psicrómetros
termoeléctricos
 Puntos de rocío
La diversidad de métodos,
técnicas y aparatos desarrollados
para la medida de la actividad del La escala de la actividad de
agua hacen que se puedan agua (Aw) se extiende desde
clasificar según se base en las 0 (seco) a 1.0 (pura agua)
medidas de las propiedades
coligativas del agua.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Bello J. Ciencia bromatológica [Internet]. Madrid España: edición santos (Edición en

español): 2012 Feb. Principios generales de los alimentos;[citado el 13 de Abr. De 2016];
p. 44-47. Disponible desde:
https://books.google.com.pe/books?
id=94BiLLKBJ6UC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

2. Badui S. Bromatológica [Internet]. México; 4° ed. edición Weley: 2006 Ene. Química de
los alimentos; [citado el 14 de Abr. De 2016]; p. 2-25. Disponible desde:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf