TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

TEORÍA DE QUESOS

Ing. Ursula Villafuerte Montes

ursulavilmonts@gmail.com
QUESO
Definición:

Se define como un producto fresco o madurado, sólido o

semisólido que se obtiene mediante:

a) La coagulación de la leche pasteurizada, entera,

parcialmente descremada, descremada, crema, crema
de suero, suero de mantequilla o una combinación de
cualquiera de estos materiales, por la acción del cuajo u
otros coagulantes apropiados, y escurriendo
parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación. (NTP 202.085 2006)
QUESO

b) Producto obtenido de la aplicación de técnicas de

elaboración que comprenden la coagulación de la
leche y/o de los materiales obtenidos de la leche y que
dan un producto final que posee las mismas
características esenciales físicas, químicas y orgánicas
que el producto definido como queso. (NTP 202.085
2006)
TIPOS DE QUESO
 Según INDECOPI:
 Queso frescos: Mantecoso, Fresco Tradicional,
Mozarella, Cottage, Ricotta.

 Quesos madurados:
 Andino, Tilsit, Danbo, Parmesano.

 Queso Fundido: Queso Fundido o procesado.

QUESO FRESCO
 Es el queso obtenido a partir de la leche
pasteurizada, sin madurar, que está listo para su
consumo poco después de su fabricación.

QUESO FRESCO (TRADICIONAL)

 Es el queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de
textura relativamente firme, levemente granular, sin cultivos
lácticos, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o
parcialmente descremada, o una mezcla de estos productos y
que cumplen con los requisitos reglamentados. (NTP
202.195, 2004)
REQUISITOS FISCO QUÍMICO DEL QUESO
FRESCO

QUESO FRESCO
QUESO FRESCO
COMPONENTE (LECHE
(LECHE ENTERA)
DESCREMADA)

EXTRACTO SECO (MIN) 35 % 35 %

MATERIA GRASA EN EL
15- 65% 40 – 65 %
EXTRACTO SECO (MIN)

HUMEDAD (MÁX) 3.5 % 3.5 %

SAL (NaCL) (MÁX.) 0.65 % 0.65 %

MATERIA GRASA en el extracto

< 15 % > 40 %
seco (% m/m)

PRUEBA DE FOSFATASA
Máx. 2 Máx. 2
(unidades)
FUENTE: NTP 202.195, 2004.
 REQUISITOS DEL QUESO FRESCO
TODO QUESO FRESCO DEBE REUNIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

 FORMA: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados

cuadrados o rectangulares o cilíndrica de bases planas.

 COLOR: La pasta deberá ser de color blanco.

 CORTEZA: No presentará corteza en el caso de queso fresco.

 PASTA: Deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar

grietas pequeñas características (ojos mecánicos)

 COMPOSICIÓN: La grasa y sólidos de la leche, no podrá ser sustituidos

por elementos de origen no lácteo.

 Tº DE CONSERVACIÓN: El queso fresco deberá conservarse en

refrigeración a una temperatura de 8 ºC hasta su consumo.

 HUMEDAD: El queso deberá tener un porcentaje de humedad del 55 % -

65 % para llamarse como tal.

 ENVASADO: De tal forma que durante su almacenamiento, transporte y

comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en
desmedro de la calidad del producto.
QUESO RICOTTA O REQUESÓN

Definición:

Es el queso no madurado,
escaldado, alto en humedad, de textura
granular blanda o suave, preparado con
suero de leche o suero de queso con
leche, cuajado por la acción del calor y
la adición de cultivos lácticos y ácidos
orgánicos, cuyo contenido de grasa
láctea es igual o inferior a 0.5 % (m/m)
cuando se ha empleado solamente
suero de leche en la preparación, e
igual o superior a 4% (m/m) cuando se
ha empleado leche. (NTP 202.195, 2004)
QUESO MANTECOSO O CREMOSO
Definición:

Es el queso flando, no madurado

ni escaldado, con un contenido
relativamente alto de grasa, de
textura homogénea, cremosa, no
granulada, preparado a partir de
crema sola o mezcla con leche y
cuajada con cultivos lácticos y
opcionalmente con adición de
enzimas.
QUESO FUNDIDO
 Es el producto obtenido por molienda, mezcla, fusión y emulsión con
tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más
variedades o tipos de quesos, con o sin la adición de los ingredientes
de componentes de leche y/u otros productos alimenticios de
conformidad con los ingredientes:

 Crema (nata), mantequilla y/o grasa de mantequilla

 Otros productos lácteos distintos, contenido máximo total del 5 %

de lactosa en el producto final.

 Sales fundentes

 Vinagre

 Especia y otros aderezos vegetales

 Cultivos lácticos y enzimas

TIPOS DE QUESO FUNDIDO

 Queso fundido para cortar o tajar

 Queso fundido para untar o extender

¿POR QUÉ SE OBTIENE EL
QUESO?

Según Meyer (1988), el queso es una

mezcla de proteínas, grasa y otros
componentes lácteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, después
de la COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA
y se presenta en forma fresca y
madurada.
CASEÍNAS
Es la fosfoproteína más extendida, junto con la vitelina
del huevo. Contiene grupos prostéticos formado por
ester-fosfórico de la serina o de la treonina.

Hidrólisis por
la renina
CASEÍNA

 Se encuentra en la leche, incluida en forma de

complejo salino es estado “micelar”, que se comporta
como sustancia homogénea.
 Su contenido medio es de 27 g/l en la leche de vaca.
 La caseína está compuesta de fracciones α s, β, χ.
 La caseína-κ es útil principalmente para la
elaboración de quesos debido a que al ser
hidrolizada por la renina es posible que se precipite
en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio
genera paracaseinato de calcio.
 LACTOSUERO

 El suero es el conjunto de todos los

componentes de la leche que no se integran en
la coagulación de la caseína.

 Existen dos tipos de suero: Dulce y ácido.

 Está compuesto de β-lactoglobulina, α-

lactoalbumina, Proteosa-peptona, Inmunoglobulinas,
Sueroalbumina, Caseínas solubles.
COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA

 Se considera como la precipitación de la caseína

ya sea ocasionada por proteólisis enzimática y/o
bacteriana, o por calor en una medio ácido.

 Tipos de coagulación de la caseína:

 Coagulación enzimática

 Coagulación bacteriana

 Coagulación por calor en medio ácido

TIPOS DE COAGULACIÓN
Enzimática:

Se basa en el empleo de una enzima proteolítica como la renina o quimosina,

producida en el abomaso de los rumiantes lactantes, como terneros o cabritos. Las

enzimas actúan cuando las condiciones de la "leche sustrato" son adecuadas, éstas

atacan (proteólisis limitada) a la caseína & kappa; formado de las caseína & alpha y ß

forman la micela. Éstas últimas se vuelven "precipitables" por el ión Ca++ del suero,

iniciándose así la formación de una red o malla tridimensional de fosfo-caseinato de

calcio que es el origen de la cuajada y el calcio.

REACCIÓN DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
 Reacción 1 :

El caseinomacropéptido al ser muy hidrófilo, pasará a la fase hídrica.

La paracaseína es hidrófoba, insoluble y permanece en la micela.

 Reacción 2:

La red de fosfocaseinatos de calcio, desde su formación,

experimenta una contracción gradual (sinéresis) que expulsa una
gran porción de la fase acuosa de la leche original en forma de suero;
éste contiene la mayor cantidad de lactosa, proteínas séricas,
minerales, etc., así como microorganismos.

Asimismo, el gel formado atrapa la mayor parte de la materia grasa

(más del 80% de la original), cierta proporción de suero, sustancias
solubles y microorganismos.
 La velocidad de cuajado dada una
concentración constante del
sustrato (caseína κ en la leche),
será directamente proporcional a la
concentración de renina adicionada.
Esto siempre y cuando los
parámetros (pH, T, Ca++, etc.)
permanezcan constantes.
 TIPOS DE COAGULACIÓN

Acida Por Calor

 Resulta a partir del lactosuero resultado de la

fabricación de los quesos de pasta dura. Esta

forma de coagulación de las caseínas implica la

acción de ácidos orgánicos tales como el

láctico, el acético y el cítrico; primero sobre las

micelas caseínicas y luego sobre las moléculas

de caseína o las submicelas.

FUNDAMENTO DE LA COAGULACIÓN POR CALOR

 El fundamento de la precipitación se da por la desmineralización

gradual de las micelas, al migrar el calcio y los fosfatos hacia el
plasma (fase acuosa) por acción de los iones hidrógeno (H+),
proporcionados por el ácido. De esta manera, a medida que va
descendiendo el pH desde aproximadamente 6.8 (pH normal de la
leche) hacia 5.0, la estructura micelar se desintegra gradualmente.
Si se alcanza un pH alrededor de 4.7, las moléculas de caseína se
precipitan al arribar a su punto isoeléctrico. Así una cuajada
obtenida por vía enzimática estará prácticamente desmineralizada,
en tanto que el suero contendrá una elevada concentración de
minerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, etc.).
PUNTO ISOELÉCTRICO

 Es el valor de pH en el cual una proteína pierde

estabilidad y cambia su estado normal inicial a un
estado sólido.

 Sabiendo que el pH de la leche es ligeramente ácido

(pH comprendido entre 6,6 y 6,8) y otra propiedad es
la acidez o cantidad de ácido láctico, que suele ser
de 0,15-0,16% de la leche.

 La caseína entera es un complejo proteico que

precipita en la leche a pH 4,6. Se la designa caseína
Isoeléctrica y “caseína de Hammarsten”.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIÓN
DE QUESO
 Leche:

Debe ser de buena calidad (química y microbiológicamente), inocua, higienica, sin mastitis ni calostro

(menor rendimiento, olores desagradables en quesos madurados).

 Cuajo:

 Cuajo de origen animal: procedente de ternero, y es usado como standar para evaluar otros cuajos.

 Cuajo de origen vegetal: látex de la higuera (Ficus caria.), bromelina (tallos de piña), papaína (papaya).

Resultados deficientes en rendimiento y calidad organoléptica (textura y sabor amargo pronunciado).

 Cuajo de origen microbiano: comercializado como Rennilase, Hannilase, etc.

 Aditivos químicos:

 Cloruro de calcio: coadyuvante de la coagulación de leches pasteurizadas. No debe pasar de 0.2

por litro, se recomienda 0.008%.

 Cloruro de sodio o sal: confiere sabor, evita proliferación microbiana, completa el desuerado,

contribuye con la formación de corteza. Contenido puede variar de 1 a 6 %.

BIBLIOGRAFÍA

NTP 202.085; 2006.- Leche y Productos Lácteos. Definiciones y Clasificación. Tercera

Edición. INDECOPI. Lima – Perú.

NTP 202.195, 2004.- Leche y Productos Lácteos. Queso fresco. Requisitos. Primera
Edición. INDECOPI. Lima – Perú.

NTP 202.084, 2004.- Leche y Productos Lácteos. Queso fundido. Requisitos. Segunda
Edición. INDECOPI. Lima – Perú.

M. EN C. YOJA GALLARDO NAVARRO; 2009.- Alternativas futuras para la coagulación de

la leche en quesería. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional.

LUDEÑA F., 2000.- Industria lácteas. Universidad Nacional Agraria La Molina.

ALAN H. VARNAN, 1995.- “Leche y productos lácteos, tecnología, química y microbiología”.

Editorial ACRIBIA S.A, Zaragoza – España.

MEYER MARCO, R., 1999.- Elaboración de productos lácteos. Editorial. Trillas.