UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER AGROINDUSTRIAL II
ING. MSC. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA
CLASE 03: PRODUCCION DE LA LECHE
• ORDEÑO
• REFRIGERACION
• PRETRATAMIENTO DE LECHE EN LA INDUSTRIA
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Conocer las etapas de pretratamiento de la leche.
1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas

Leche recién ordeñada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO

Tª 35-37ºC crecimiento de MO RÁPIDO A 4-6ºC

Leche de buena calidad

Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Antiguamente
Recogida de la leche en Ahora solo en zonas muy
cántaras rurales o montañosas

Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
Actualidad Tanques de refrigeración
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2 días
- reducción de costes de transporte

Precauciones

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de
sabores y olores rancios
 Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración

o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
Tª 6ºC almacenamientos de 24 horas
Tª 4ºC almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO
Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de almacenamiento en
función de la contaminación inicial y la Tª de almacenamiento

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de almacenamiento a 4ºC en

función de la contaminación inicial y la velocidad de enfriamiento
2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)

Cisterna dividida en cámaras impedir movimiento excesivo

recogida de leche de diferente calidad
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte

3. Recepción de la leche en la central lechera

Silos refrigerados
Transvase de la leche
del camión cisterna

Enfriamiento CC

Filtración de Centrifugación
sólidos >0,5 mm

Desaireación Toma de muestra

Primeros controles de calidad (aspecto, olor,

Eliminación del O2
sabor, Tª, grasa, acidez, antibióticos, recuento
Fraccionamiento de la grasa
bacteriano)
Formación de espumas
5. Procesado de la leche

Leche Línea de procesado Leche de consumo

Tratamiento En función del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche

Leche desnatada procesado Venta

Desnatado
Incorporación a otro producto
Nata
procesado Venta

Separación de la grasa
Grasa por decantación DESNATADORAS
- diferentes densidades CENTRÍFUGAS
- aglutininas
Leche
Proceso lento
Centrífugas
- Herméticas (aire, Tª, contaminación)
- De discos (aumentan la eficacia de la separación)
- Obtención de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Sólidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partículas,..

- continuo
- discontinuo
Estandarización de la leche

• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)

factores ambientales y del animal

1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)

Control de caudales y
Proceso en línea
densidades
 • Contenido en proteína:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....

Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnológicos

quesos, yogures

Caseína
Adición Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltración
Homogeneización

Después de la etapa de estandarización (leche+nata)

Antes o después del tratamiento térmico

Grasa: glóbulos dispersos en Agregación de los glóbulos Separación de la nata

solución acuosa (floculación) de la leche

HOMOGENEIZACIÓN Desestabilización de la
fase acuosa
Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de grasa de
la leche para conseguir una suspensión permanente y
estable y evitar su separación
Defecto organoléptico
Cabezal de homogeneización

Leche pasa a alta presión (100-250 bar) a

través de ranuras pequeñas

Ruptura de los glóbulos de grasa

Leche cruda
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa HOMOGENEIZACION
1-10 mm

Presión: 10-20 MPa

Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína

 LECHES
CONCENTRADAS
LECHES CONCENTRADAS
Enfriamiento:
Deberá enfriarse a menos de 5ºC.

Estandarización:
De la grasa en la leche fluida para obtener
una leche en polvo con el porcentaje de
grasa deseada.
Además de esto, se agrega 0.15% citrato de
sodio como estabilizador, a efectos de no
afectar o asegurar la solubilidad de la leche
en polvo.
Calentamiento:
En los intercambiadores de placa
Leche descremada; 88ºC por 3 minutos.
Leche entera; alrededor de 90ºC pero no más
de 3 minutos de tratamiento.
Concentración:
En evaporadores de 45 – 50ºC y con vacío.
Debe llevar a la leche a una concentración
del 48% (leche entera) y alrededor del 45%
(leche descremada), con densidades
variables según la composición de materia
grasa que tenga la leche fluida.
 Deshidratación:
Se utiliza para la deshidratación un secador
“spray”.
En el deshidratador, la leche es dividida en
finas partículas, entre 5 y 150  de tamaño.
Envasado:
Es de uso casi general, una cámara de
envasado en atmósfera de gas inerte (se usa
nitrógeno en un vacío de 2 - 3 mm.); aunque
aún se envasa en atmósfera abierta, pero será
distinta la capacidad de conservación.
El almacenaje deberá hacerse a 17 – 20ºC y
baja humedad.
 Composición de la leche en polvo:

Leche entera Leche descremada

(en polvo) (en polvo)

Grasa 27% 0.8 - 0.9%

Proteína 26.5% 36 - 37%
Lactosa 38% 50 - 51%
Cenizas 6.05% 8%
Agua 2% 3.20%
Densidad 1.15g/ml

115ºC por 20 min

 70%

Densidad 1.3g/ml
 Composición promedio

Leche concentrada Leche concentrada no

azucarada azucarada
Componentes
De leche De leche De leche De leche
entera descremada entera descremada
(%) (%) (%) (%)

Agua 26.5 28.0 71.0 77.5

Proteína 8.3 9.5 8.5 8.5
Grasa 9.6 0.5 9.0 0.5
Lactosa 12.0 14.0 11.5 12.5
Sacarosa 43.0 45.0 - -
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

GRACIAS

Leslie Cristina Lescano Bocanegra

llescano@unitru.edu.pe
Ingenieria Agroindustrial-UNT