UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS TECNOLOGIA ALIMENTARIA III

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES

PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS uvillafuertem@unmsm.edu.pe

YOGURT
1. DEFINICION:
Según INACAL, “es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante la
acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en su composición, pasteurizada, pudiendo o no agregarse otros
cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos
esenciales.
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la feche de duración mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables”.

2. TIPOS DE YOGURT

2.1. Según su consistencia conservantes, frutas secas, etc.,

 Bebible: Fermentación en antes o después de la fermentación.
porongos y mayor tratamiento
mecánico. Consistencia suelta, 2.3. Tratado Térmicamente
muy fluido.
 Batido: fermentación en el Yogurt sometido a tratamiento térmico,
tanque y tratamiento mecánico el cual no necesita contener los
batido. Consistencia espesa, microorganismos abundantes señalados
medianamente fluido. como requisitos de identidad. Contenido
 Aflanado: fermentación se de bacterias lácticas totales (UC/g) =
produce en el envase. mínimo 10 7.
Consistencia semidura, no fluye.
2.4. Según Contenido de Grasa
2.2. Según el saborizado:
 Tradicional o natural  Yogurt entero
 Frutado: fruta procesada trozos  Yogurt parcialmente descremado
o jugos y aditivos.  Yogurt descremado
 Aromatizado: esencias,
saborizantes, colorantes,

3. REQUISITOS
a. No contener grasa no láctea
b. Mantener en refrigeración a 8 ºC desde su obtención hasta su consumo.
c. El yogurt batido o saborizado contendrá no mayor de 30 % de ingredientes no
lácteos.
d. Fisicoquímico
REQUISITO YOGURT YOGURT YOGURT
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
Materia grasa %(m/m) Min. 3.0 0.6-2.9 Máx. 0.5
Sólidos no grasos %(m/m) Min. 8.2 Min. 8.2 Min. 8.2
Acidez y acido láctico (m/m) 6.0 -1.5 0.6 – 1.5 0.6 – 1.5

Ing. Ursula Villafuerte Montes CICLO VIRTUA 2020-I

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS TECNOLOGIA ALIMENTARIA III
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES
PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS uvillafuertem@unmsm.edu.pe

e. ENVASADO:
Según INACAL en el rotulado indicar:
1. Conservar condiciones y manipulación
2. Número de lote y feche de vencimiento.
3. Ingredientes
4. Tabla nutricional
5. Tipo de producto
6. Sabor
7. Marca registrada
8. Registro sanitario

4. CULTIVOS INICIADORES

Son cultivos o cepas microbianas liofilizadas que deberán ser activadas o hidratadas
para iniciar un proceso metabólico.
Los grupos de microorganismos de especial interés para la microbiología
alimentaria son las bacterias, levaduras y mohos.

4.1. REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS:

Las bacterias poseen un tipo de reproducción asexual que es la de división
binaria, el cual, consiste en la replicación del ADN, formación de mesosoma nuevo
que se movilizan con el ADN, el estrangulamiento de la célula bacteriana en el
centro, formando una membrana y pared celular hacia el interior (SEPTO), hasta
que se haya formando las paredes de 2 células nuevas (todavía unidas).
Las 2 células se separan después de que hayan duplicado el cromosoma celular.
Simultáneamente las 2 crecen, así que las células no se hacen más pequeñas con
cada división, tal como se muestra en la figura 1:
Figura 1: Reproducción asexual de las Bacterias en la obtención del Yogurt

Ing. Ursula Villafuerte Montes CICLO VIRTUA 2020-I

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS TECNOLOGIA ALIMENTARIA III
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES
PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS uvillafuertem@unmsm.edu.pe

4.2. GÉNEROS DE BACTERIAS LÁCTICAS

Streptococcus, leuconostoc, lactobacillus, bifidobacterium.

4.3. FASES DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS:

El crecimiento de las bacterias lácticas sigue la siguiente curva de crecimiento,
Figura 2:

A. Fase inicial: crecimiento nulo, adaptación a las nuevas condiciones.

B. Fase de latencia: primera división celular, aumento del número de células.
C. Fase exponencial: todas las células se dividen a máxima velocidad, aumento
rápido del número.
D. Fase estacionaria: El sustrato se va acabando a un equilibrio entre células que
nacen y mueren, número de células constantes.
E. Fase muerte: las condiciones de crecimiento empeoran, las células mueren
paulatinamente, el número de células disminuye.

Figura 2: Curva de Crecimiento Bacteriano en la Elaboración del Yogurt

4.4. MICROORGANISMOS EN LOS SIGUIENTES PRODUCTOS:

Cultivo Láctico para Microorganismos

Streptococcus thermophillus
Yogurt Lasctobacillus bulgaricus
50 % c/u
Lactococcus cremoris
Leche agria
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
Lactobacillus kefir
Kefir
Leuconostoc spec.
Candida kefir.

Ing. Ursula Villafuerte Montes CICLO VIRTUA 2020-I

 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS TECNOLOGIA ALIMENTARIA III
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES
PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS uvillafuertem@unmsm.edu.pe

4.5. RUTA METABÓLICA DEL ACIDO LÁCTICO DURANTE LA

OBTENCIÓN DEL YOGURT
Durante la preparación de esta derivado lácteo se emplea una mezcla de cepas
termófilas de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. (L. Bulgaricus.) y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus.), que fermentan la leche
a temperaturas de 45 ºC en promedio, por un tiempo de 2 a 4 horas como mínimo. Estas
variabilidad se debe a que el metabolismo de las bacterias lácticas depende de muchos
factores como las características fisico-químicas de la leche, la presencia de sustancias
contaminantes que interfieren en la fermentación, la calidad del cultivo usado (entre 0.5
– 5 %), entre otros. A nivel industrial la fermentación de la lactosa sigue una única vía
metabólica:

Figura 2: Ruta metabólica durante la fermentación industrial de la leche para

obtención de yogurt.

Las dos especies de microorganismo, actúan por sinergia, ya que hay una interacción
entre las dos cepas, porque en el desarrollo del Lactobacillus se liberan proteasas, las
cuales son metabolizadas hasta aminoácidos que estimulan el crecimiento de los
Streptococcus y éste a su vez produce diversos compuestos como el ácido fórmico, CO2
y ácido pirúvico, que finalmente se transformarán en ácido láctico, esto también
estimula el crecimiento del lactobacilo.

4.6. BIBLIOGRAFIA

NTP, 202.001:2016. Leche cruda. Requisitos. 6ta Edición. INACAL, Perú.

NTP, 202.092:2014. Leche y productos lácteos. Yogurt y requisitos, INACAL, Perú.

ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006. “Bacterias ácido-lácticas (BAL):

aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctica y cárnica”.

SERNA –COCK, L., et al., 2005. Producción biotecnológica de ácido láctico: estado
de libre.

Ing. Ursula Villafuerte Montes CICLO VIRTUA 2020-I