ACIDEZ

TITULABLE

Viviana Macías Molina

Tecnología Agropecuaria Ambiental
VI Semestres
UCEVA
Acidez Titulable
 Es la cantidad en peso o en porcentaje de
ácidos que tiene la leche. Los ácidos
presentes en la leche son los llamados
ácidos grasos, y en menor grado, el ácido

Pedro Armijo
láctico. Este análisis es una titulación, es
decir, se hacen reaccionar los ácidos con
una solución alcalina de título
(concentración) conocido, y conociendo el
volumen de solución que reacciona, se
conoce la concentración de los ácidos que
contiene la muestra.

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 Acidez Titulable = acidez natural +
acidez desarrollada
• Caseína
Acidez Natural • Sustancias Minerales
(leche cruda) • Ácidos orgánicos

Pedro Armijo
• Fosforo

Acidez • Acido láctico

Desarrollada • Acción de las bacterias
(leche en via de contaminantes
• Degradación microbiana de
alteración)
la lactosa 3
Inserte o arrastre y coloque su imagen

Parámetros
• Acidez titulable 14 - 16°D
• Densidad corregida 15°C 1.028 – 1.034 gr c.c
• % de proteina 2.8 – 3.2
• Materia grasa 3% - 4.2%
• E.S.D (Extracto Seco Desgrasado) 8.2% - 8.5%

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• S.T. (Solidos Totales) 12%
• La acidez se determina por medio de una
valoración acido-base
• Indicador: fenolftaleina (vire pH=u.3)
• Normalmente la acidez se mide en grados Dornic
(°D), 1°D equivale a 0,1 g de ácido láctico por
litro.
• El grado de acidez corresponde a la suma de todas
las sutancias de reacción acida contenidas en la 4
leche.
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Factores que afectan la acidez titulable
• En la leche fresca disminuye con forme avanza
el periodo de lactancia, suele ser baja en las

Pedro Armijo
leches mastiticas.
Medición de Acidez Titulable
• La acidez se mide por titulación y corresponde
a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos.
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 WEBGRAFIA
• https://nutricioni.com/acidez-titulable-de-la-leche-y-otros-parametros-importantes/
• http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Pedro Armijo
• https://www.slideshare.net/iltaitDes/leche-determinaciones-fisicoquimicas
• http://alimentos-lab.blogspot.com/2009/01/anlisis-de-leche-fresca-de-vaca.html

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 Pedro Armijo
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GRACIAS!