PRODUCCION DE QUESO EL QUESO El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche, por la acidificación y deshidratación de la cuajada
Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:
Cuajo, para obtener la coagulación de la leche. Fermentos bacterianos, para la acidificación de la cuajada. Sal de comida al gusto del consumidor. Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO 1. Fermentos Lácticos (Cultivos de Bacterias): Son bacterias que nos van a ayudar a enriquecer la leche destinada a producir queso con el siguiente propósito: Transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. El ácido láctico evita la contaminación con gérmenes extraños (Competencia entre ellas). Maduración y formación del aroma típico del queso
2. Agua
Al agregar el agua logramos diluir la lactosa controlando la fermentación del ácido
láctico. También producimos una fina masa de queso. El agua usada es previamente hervida 3. Cuajo: El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero. El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener una temperatura que varía entre 30 y 40 °C pues el cuajo no actúa, o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente
4. Sal La sal o Cloruro de Sodio es muy importante en la producción de quesos, porque produce efectos tales como: • Formación de cáscara • Conservación • Realza el sabor • Activa el cuajo 5. Cloruro de Calcio: El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, porque durante la pasteurización se da un proceso normal de precipitación del calcio Preparación del Cloruro de Calcio • Pesar 20 grs. para 100 Litros de leche. • Disolver la cantidad pesada en 200 ml. de agua hervida fría. • Adicionar el cloruro de calcio disuelto a la leche. 6. Nitrato de potasio o salitre: Preservante para evitar la hinchazón tardía. Se usa 1.5gr./100 Litro de leche
7. Sorbato de potasio: Preservante para quesos frescos y superficie de queso maduro. Se usa de 0.5 a 1.0 gr./Kg Industria de producción de queso Queso Tiene aminoácidos que son
Beneficios necesarios para nuestro organismo.
Producto fresco o maduro, obtenido
por la coagulación de la leche y Tiene calcio, es un mineral fundamental que ayuda al sistema diversos productos lácteos. óseo.
Tiene ácido fólico, necesario para las
mujeres embarazadas.
Aumenta nuestras defensas
fortaleciendo el sistema inmunológico.
Contiene gran cantidad de proteínas
que ayuda a recuperar la masa corporal. Clasificación Por tipo de leche utilizada
Por su maduración
Por su humedad
Por su textura
Según el sistema productor
Por tipo de leche utilizada
Queso de vaca Queso de oveja
Queso de cabra Queso de mezcla
Otros tipos: camello cebú,
yak, reno Por su maduración Por su humedad
61-69%
más 67% 49-56% 54-63% Por su textura Quesos de granja
or u ct d pro Quesos m a Quesos te industriales si s artesanales el ún g Se
Quesos de cooperativa Propiedades nutricionales Proteínas del queso Posee alto valor biológico, Ayuda a formar y mantener ayuda a formar, reparar y los dientes y huesos fuertes y Calcio mantener los tejidos del sanos. Importante para el cuerpo. sistema nervioso y muscular.
Vitamina Grasas de origen animal Vit. A y D ayudan a absorber (grasas saturadas). el calcio. Evitar si tienes enfermedades Vit. B (B12, B9 ac. fólico, B1 Grasas cardiovasculares (quesos tiamina, B2 riboflavina). frescos desnatados). OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESAMIENTO DEL QUESO Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, Luego se bombea hacia el sistema de Higienización enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.
Se realiza el ciclo de pasteurización a
76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del TRANSFERENCIA Pasteurización intercambiador de calor y el tubo de DE CALOR mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C.
Inoculación Se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesó filos) en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. son llevados a las salas o cámaras de maduración, en Maduración las que se controla la temperatura y la humedad
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33‐34° TRANSFERENCIA Coagulación C durante un periodo de 30‐ DE MASA 40 minutos.
leche cruda, es bombeada hacia
la descremadora para estandarizar el contenido de Estandarización materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. Corte manual de la Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente cuajada 10-15 minutos.
Se da previamente 30 minutos de agitación srápida auxiliado con las palas Desuerado plásticas y 10 minutos de agitación lenta y e procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos
TRANSFERENCIA DE MOVIMIENTO es llevado en bloque a la desuerado máquina picadora trituracion, salado para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada
Moldeado es colocado en moldes de acero
inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. BALANCE DE MATERIA Componente Entrada (kg) 28.6828 Salida (kg) … Agua
Realizando la ecuación de balance de materia Balance de materia en los procesos u operaciones 103 kg de leche filtrado 102.9828 kg de leche
0.0172 kg de impurezas
0.0301 kg de ClCa
102.9828 kg de leche dosificación 103.0129 kg de mezcla
0.0015 kg de Cuajo
103.0129 kg mezcla coagulación 103.0144 kg caseína desnaturalizada
103.0144 kg Desuerado 1 42.7805 kg de caseína desnaturalizada
60.2339 kg de suero
28.6828 kg de agua
42.7805 kg de caseína desnaturalizada Desuerado 2 48.517 kg queso
22.9463 kg de suero 1.5058 kg sal
48.517 kg queso salado 50.0228 kg queso
50.0228 kg queso moldeado 24.2083 kg queso
25.8145 kg (agua + suero)
24.2083 kg queso prensado 9.2932 kg queso
14.9151 kg (agua + suero)
BALANCE GLOBAL DE ENERGÍA La energía es uno de los principales conceptos en el coste de operaciones de tal forma que en muchas industrias lecheras se utilizan sistemas de recuperación de calor del producto, compresión de vapor y sistemas de recuperación de la energía en forma de electricidad o de fuerza mecánica. (Earle, 1998) • Los balances de energía se pueden calcular en base a la energía externa utilizada por Kg de producto, de materias primas procesadas, o de solidos secos, o de algunos componentes claves. La energía consumida en la producción de los alimentos incluye la energía directa como el fuel y la electricidad utilizada, la energía utilizada en el transporte, en la fabricación, e incluso en la venta. Datos térmicos de la leche entera. Tabla 1 Calor especifico
Punto de Porcentaje de Por encima Por debajo de Calor latente
congelación agua % de la la de fusión (⁰C) congelación congelación (KJ kg-1) (KJ kg-1 ⁰C -1 ) ( KJ kg-1 ⁰C -1)
-1 87.5 3.9 2.05 289 Balance de energía global del proceso de producción del queso. 1.- Calor latente: no existe cambio de fase en ninguna operación. 2.- Calor sensible: • Pasteurización Q=Ce.m.△T Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (75-18) ⁰C Q 1= 23008.05 KJ • Enfriado Q=Ce.m.△T Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (45-75) ⁰C} Q 2= -12109.5 KJ • Coagulación Q=Ce.m.△T Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (35-45) ⁰C Q 3= -4036.5 KJ • Energía total que ingresa al sistema : Q total = 23008.05 KJ + (-12109.5 KJ) + (-4036.5 KJ) Q total= 6863.05 KJ
