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INDUSTRIA DE

PRODUCCION DE
QUESO
EL QUESO
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche, por la
acidificación y deshidratación de la cuajada

Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:


 Cuajo, para obtener la coagulación de la
leche. Fermentos bacterianos, para la
acidificación de la cuajada.
 Sal de comida al gusto del consumidor.
 Cloruro de calcio para mejorar la
disposición a la coagulación
MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESO
1. Fermentos Lácticos (Cultivos de Bacterias):
Son bacterias que nos van a ayudar a enriquecer la leche destinada a producir queso
con el siguiente propósito: Transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido
láctico.
El ácido láctico evita la contaminación con gérmenes extraños (Competencia entre
ellas). Maduración y formación del aroma típico del queso

2. Agua

Al agregar el agua logramos diluir la lactosa controlando la fermentación del ácido


láctico. También producimos una fina masa de queso. El agua usada es previamente
hervida
3. Cuajo:
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al
separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.
El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener
una temperatura que varía entre 30 y 40 °C pues el cuajo no actúa, o actúa muy
despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente

4. Sal
La sal o Cloruro de Sodio es muy importante en la producción de quesos, porque
produce efectos tales como:
• Formación de cáscara
• Conservación
• Realza el sabor
• Activa el cuajo
5. Cloruro de Calcio:
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada,
esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, porque
durante la pasteurización se da un proceso normal de precipitación del calcio
Preparación del Cloruro de Calcio
• Pesar 20 grs. para 100 Litros de leche.
• Disolver la cantidad pesada en 200 ml. de agua hervida fría.
• Adicionar el cloruro de calcio disuelto a la leche.
6. Nitrato de potasio o salitre:
Preservante para evitar la hinchazón tardía. Se usa 1.5gr./100 Litro de leche

7. Sorbato de potasio:
Preservante para quesos frescos y superficie de queso maduro. Se usa de 0.5 a 1.0
gr./Kg
Industria de producción de queso
Queso Tiene aminoácidos que son

Beneficios
necesarios para nuestro organismo.

Producto fresco o maduro, obtenido


por la coagulación de la leche y Tiene calcio, es un mineral
fundamental que ayuda al sistema
diversos productos lácteos.
óseo.

Tiene ácido fólico, necesario para las


mujeres embarazadas.

Aumenta nuestras defensas


fortaleciendo el sistema
inmunológico.

Contiene gran cantidad de proteínas


que ayuda a recuperar la masa
corporal.
Clasificación Por tipo de leche utilizada

Por su maduración

Por su humedad

Por su textura

Según el sistema productor


Por tipo de leche utilizada

Queso de vaca Queso de oveja

Queso de cabra Queso de mezcla

Otros tipos: camello cebú,


yak, reno
Por su maduración
Por su humedad

61-69%

más 67%
49-56%
54-63%
Por su textura
Quesos de
granja

or
u ct
d
pro
Quesos m
a Quesos
te
industriales si s artesanales
el
ún
g
Se

Quesos de
cooperativa
Propiedades nutricionales
Proteínas
del queso
Posee alto valor biológico, Ayuda a formar y mantener
ayuda a formar, reparar y los dientes y huesos fuertes y Calcio
mantener los tejidos del sanos. Importante para el
cuerpo. sistema nervioso y muscular.

Vitamina
Grasas de origen animal
Vit. A y D ayudan a absorber
(grasas saturadas).
el calcio.
Evitar si tienes enfermedades
Vit. B (B12, B9 ac. fólico, B1 Grasas
cardiovasculares (quesos
tiamina, B2 riboflavina).
frescos desnatados).
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESAMIENTO DEL QUESO
Le leche se hace pasar por un filtro de tela
fina, Luego se bombea hacia el sistema de
Higienización enfriamiento de placas para bajar su
temperatura a 4° C.

Se realiza el ciclo de pasteurización a


76º C durante 15 segundos en la
sección de calentamiento del
TRANSFERENCIA Pasteurización intercambiador de calor y el tubo de
DE CALOR mantenimiento (serpentín) para ser
enfriada en la sección de enfriamiento
del HTST hasta 33-34º C.

Inoculación
Se le agrega los aditivos (Cuajo
líquido y cultivos lácticos mesó filos)
en un tiempo aproximado de 10-15
minutos.
son llevados a las salas o
cámaras de maduración, en
Maduración las que se controla la
temperatura y la humedad

La mezcla inoculada
coagula totalmente a 33‐34°
TRANSFERENCIA Coagulación C durante un periodo de 30‐
DE MASA 40 minutos.

leche cruda, es bombeada hacia


la descremadora para
estandarizar el contenido de
Estandarización materia grasa a 2.5 %, separando
la grasa en exceso del parámetro
en forma de crema.
Corte manual de la Esta operación es realizada en
un tiempo de aproximadamente
cuajada 10-15 minutos.

Se da previamente 30 minutos de
agitación srápida auxiliado con las palas
Desuerado plásticas y 10 minutos de agitación lenta y
e procede a realizar el desuerado total del
producto a 33-34 º C durante 45 minutos

TRANSFERENCIA
DE MOVIMIENTO es llevado en bloque a la
desuerado máquina picadora
trituracion, salado para su trituración y se le va
agregando la sal con una
dosificación de 0.18 libras de
sal por cada 4 litros de leche
procesada

Moldeado es colocado en moldes de acero


inoxidable y prensados a 100
PSI en una prensa hidráulica
por un periodo de 48 horas.
BALANCE DE
MATERIA Componente Entrada (kg)
28.6828
Salida (kg)

Agua

103 …
Leche
1.5058 …
Cuajo
1505.8480 …
Sal
17.2097 17.2097
Impurezas
30.1170 …
ClCa
… 83.1802
Suero
… 40.7296
Agua + suero
… 8.9112
Queso
 
 
Realizando la ecuación de balance de materia
Balance de materia en los procesos u operaciones
103 kg de leche filtrado 102.9828 kg de leche

0.0172 kg de impurezas

0.0301 kg de ClCa

102.9828 kg de leche dosificación 103.0129 kg de mezcla

0.0015 kg de Cuajo

103.0129 kg mezcla coagulación 103.0144 kg caseína desnaturalizada


103.0144 kg Desuerado 1 42.7805 kg de caseína desnaturalizada

60.2339 kg de suero

28.6828 kg de agua

42.7805 kg de caseína desnaturalizada Desuerado 2 48.517 kg queso

22.9463 kg de suero
1.5058 kg sal

48.517 kg queso salado 50.0228 kg queso

50.0228 kg queso moldeado 24.2083 kg queso

25.8145 kg (agua + suero)

24.2083 kg queso prensado 9.2932 kg queso

14.9151 kg (agua + suero)


BALANCE GLOBAL DE ENERGÍA
La energía es uno de los principales conceptos en el
coste de operaciones de tal forma que en muchas industrias lecheras se
utilizan sistemas de recuperación de calor del producto, compresión de
vapor y sistemas de recuperación de la energía en forma de electricidad
o de fuerza mecánica. (Earle, 1998)
• Los balances de energía se pueden calcular en base a la energía
externa utilizada por Kg de producto, de materias primas procesadas,
o de solidos secos, o de algunos componentes claves. La energía
consumida en la producción de los alimentos incluye la energía
directa como el fuel y la electricidad utilizada, la energía utilizada en
el transporte, en la fabricación, e incluso en la venta.
Datos térmicos de la leche entera.
Tabla 1 Calor especifico

Punto de Porcentaje de Por encima Por debajo de Calor latente


congelación agua % de la la de fusión
(⁰C) congelación congelación (KJ kg-1)
(KJ kg-1 ⁰C -1 ) ( KJ kg-1 ⁰C -1)

     
-1 87.5 3.9 2.05 289
Balance de energía global del proceso de producción del queso.
1.- Calor latente: no existe cambio de fase en ninguna operación.
2.- Calor sensible: 
• Pasteurización 
Q=Ce.m.△T
Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (75-18) ⁰C
Q 1= 23008.05 KJ  
• Enfriado
Q=Ce.m.△T
Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (45-75) ⁰C}
Q 2= -12109.5 KJ 
• Coagulación
Q=Ce.m.△T
Q= 3.9 (KJ kg-1 ⁰C -1 ) .103.5kg. (35-45) ⁰C
Q 3= -4036.5 KJ 
• Energía total que ingresa al sistema : 
Q total = 23008.05 KJ + (-12109.5 KJ) + (-4036.5 KJ)
Q total= 6863.05 KJ