UNIVERSIDAD VERACRUZANA

PRÁCTICA NO. 1

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

ADICIÓN DE AZÚCARES

Mermelada de fresa, manzana y chía

Tecnología de Alimentos

Docente Dra. García Hernández Rocío de los Ángeles

Alumna: Navarro Alejandre Adilene

Septiembre 2023
 Tecnología de Alimentos
Navarro Alejandre Adilene

PRÁCTICA 1

“CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADICIÓN DE AZÚCARES”

MERMELADA DE FRESA, MANZANA Y CHÍA
Objetivos:
• Aprender la técnica de la elaboración de una mermelada.
• Realizar el análisis del producto terminado y comparar con la materia prima.

Introducción
Según la Real Academia Española la definición de mermelada es: “conserva elaborada con fruta cocida y
azúcar”. La mermelada es un producto alimenticio de humedad intermedia (semisólido) que se prepara
cocinando frutas con azúcar (con o sin pectina) para aumentar el contenido de sólidos solubles totales a
65%; las frutas tienen en su mayoría suficiente acidez y contenido de pectina (extraídas durante la cocción),
lo que contribuye al desarrollo de la textura de la mermelada. Sin embargo, en algunos casos se añaden
pectina y ácidos externos para cumplir con un requisito mínimo de pectina del 1% y pH 3,5, ya que la red
de gel está formada por pectina con sólidos solubles y pH específicos.
El azúcar juega un rol fundamental como conservante natural de alimentos, actualmente es comúnmente
utilizada para preservar mermeladas, frutas en almíbar e incluso en procesos de curado de la carne. Esto se
da gracias a un proceso llamado “Ósmosis” donde las moléculas de agua quedan retenidas con las moléculas
de sacarosa y esto evita que los microorganismos se multipliquen evitando el deterioro del alimento y
desempeñándose como antiséptico. Es por esto que, la elaboración de mermeladas es un tipo de
conservación; y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Una de las más conocidas propiedades del azúcar, además de
prevenir la oxidación de los alimentos, es que tiene la propiedad de conservar los sabores, es decir, que las
frutas, conservas y mermeladas retienen durante mucho más tiempo su sabor original, e incluso, en algunos
casos también puede actuar intensificando el sabor, (Empresas Iansa, 2023).
La fresa (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa), es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene una
vida útil muy corta. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de humedad y al
ataque por microorganismos, especialmente al hongo Botrytis cinerea, que ocasiona grandes pérdidas
durante su transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura, afectando
su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor. Esta fruta posee más cantidad de vitamina
C que muchos cítricos, el contenido de vitamina C es de 58.8 mg lo que la constituye el complemento ideal
para la elaboración de postres como la mermelada. También contienen vitamina A (5 mg por 100 g), vitamina
E (0,23 mg por 100 g) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus
minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo
y calcio. Tienen 2.2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que supone un aporte moderado,
(Restrepo, J., & Aristizábal, I., 2010).
La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en forma de azúcares como fructosa, glucosa y
sacarosa, y contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta última la más
abundante. Aportan también cantidades importantes de flavonoides diversos como los flavonoles,
catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el más abundante en esta fruta es la quercetina, aunque
también presenta cantidades menores de kaempferol e isorhametina. Por último, las manzanas aportan
cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente actividad antioxidante.
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En su composición presentan ácidos orgánicos como el cafeico, p-cumárico, clorogénico, ferúlico, cítrico,
málico y ursólico. La manzana royal gala se caracteriza por su piel brillante a rayas o estrías rojas-
anaranjadas sobre una base amarillo-verdosa. Su tamaño suele variar entre mediano y pequeño. Es una de
las variedades más comunes. Su carne es blanca y algo amarillenta y a la vez tierna, fina y crujiente. Tiene
un aroma suave y un sabor dulce con toques ácidos, (Avila, G., 2016).
Por último, La chía tiene alto contenido de ácidos grasos como el omega 3, fibra, aminoácidos,
antioxidantes, vitaminas y minerales; nutrimentos que, además de ser indispensables en el buen
funcionamiento celular sumado a que es fácil de conseguir y de bajo costo, son excelentes para el
mantenimiento de la piel y ayudan a prevenir enfermedades crónico-degenerativas como las
cardiovasculares o el cáncer, (Carrillo-Gómez, C. S., Gutiérrez-Cuevas, M., Muro-Valverde, M., Martínez-
Horner, R., & Torres-Bugarin, O., 2017).

Materiales, equipos y reactivos:

• Fresa • Báscula
• Manzana • Cuchillo de acero inoxidable
• Chía • Olla de acero inoxidable
• Azúcar • Parrilla
• Pectina • Espátula de madera
• Ácido cítrico • Báscula
• Recipiente esterilizado para el producto final

Metodología
1. Selección y clasificación. Se debe utilizar frutos sin daños en la piel, sin heridas y con un grado de
madurez homogéneo (grado 5) para todos los frutos.
2. Lavado y desinfección. Primero se debe eliminar tierra e impurezas adheridas a la superficie de la fruta
con una ducha de agua a presión. En seguida, la desinfección se realiza por inmersión en un recipiente
son solución de hipoclorito de sodio a 400 ppm y se deja reposar por 10 min.
3. Pelado de la fruta. Si la fruta presenta piel gruesa se debe eliminar con cuchillo o pelador. Se debe
tener cuidado al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de
pulpa se remueve al sacar la piel.
4. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libres de cáscaras y semillas. En este caso se puede licuar
toda la pulpa obtenida o únicamente la mitad y la otra mitad se añade troceada.
5. Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una
cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más
profunda.
6. Cocción. La cocción de la mezcla es la que presenta mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
7. Adición del azúcar y ácido cítrico. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
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La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agrega 800 a 1000 g de azúcar.
8. Cálculo de ácido cítrico (Ajuste de pH). Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un pH de
3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Agregar la cantidad de ácido cítrico de acuerdo con la
siguiente tabla:

9. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. El
éxito de la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy
rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 min.
10. Cálculo de la pectina. La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la
pectina y de la cantidad de pectina propia de la fruta. Normalmente se necesita menos del 1.0% para
formar una estructura satisfactoria.
Si la pectina es de 150° se usa la siguiente relación:
1𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 150° 𝑔𝑒𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 → 150 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑥 → 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝑥 = 100/150
𝑥 = 0.66𝑔 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 100 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
11. Punto de gelificación. Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa deber ser
removida lo menos posible, la cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados (°Bx), comprendido entre 65- 68%.
12. Envasado. Al finalizar se debe vaciar el contenido al recipiente previamente esterilizado, cerrar
perfectamente y dejar enfriar.
13. Conservación. 3 meses a partir de su elaboración, siempre que se mantenga cerrado herméticamente,
una vez abierto mantener en refrigeración.
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Diagrama de flujo
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Resultados

Fig. 01 Se desinfectó Fig. 02 Fresa,

la fresa y manzana manzana y
con Microdyn. Por chía que se
cada litro de agua se utilizó para la
añadieron 8 gotas y mermelada,
se dejó actuar
durante 10 min.

Fig. 03 y 04 Se
pesó la fresa y
manzana.
Obteniendo un
peso de 481 g y
623 g,
respectivamente.
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Fig. 05 Con ayuda de un pelador y un cuchillo Fig. 06 Se obtuvo el peso de la pulpa de la fresa
se obtuvo la pulpa de la fruta. y la manzana. Obteniendo 499.7 g y 450 g
respectivamente. Teniendo un total de 949.7 g.

Fig. 07 Se obtuvo el peso del azúcar con una

proporción del 60% respecto al total.
949.7 𝑔 → 100 %
𝑥 ← 60 %
Cantidad total de azúcar a añadir: 569. 82 g

Fig. 08 Lo primero en Fig. 09 Con ayuda de un

añadir a la olla fue la potenciómetro se midió el pH
pulpa de la manzana obteniendo un pH de 3.83.
con un poco de agua, Para calcular la cantidad de
posteriormente la ac. Citrico que se debía
pulpa de la fresa y por añadir se uso la tabla
último 2 cucharadas “Relación pH vs Ácido
de chía hidratada. cítrico”.

Cálculo del ácido cítrico:

pH: 3.83

De acuerdo con la tabla por cada kg de pulpa se añaden 4 g de ac. citrico, entonces:
𝑥 = 3.7988 𝑔
1000 𝑔 → 4 𝑔
Se añadió un total de 3.7988 g de ac. cítrico a la pulpa
949.7 𝑔 → 𝑥
junto con la primera mitad de la cantidad de azúcar.
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Fig. 10 Para calcular la cantidad de pectina se usó lo siguiente:

1𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 150° 𝑔𝑒𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎 → 150 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Entonces:
1𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 → 150 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
x → 569. 82 g azúcar
x: 3.7988 g pectina

Junto a la segunda mitad del azúcar se añadieron 3.7988 g de pectina.

Fig. 11 Proceso de gelificación Fig. 12 Los °Bx se

una vez añadidos todos los midieron con ayuda
componentes de la mermelada. de un refractómetro.
Es aquí cuando se comienzan a La medida
medir los °Bx para determinar adecuada debe estar
cuándo retirar de lo caliente. entre 65 – 68%.

Fig. 13 – 18 Mediciones progresivas de °Bx obtenidas colocando una gota de mermelada en el

refractómetro: 52.5, 54.1, 56.2, 56.5, 60.4 y 65.4.

Fig. 19 Por último se cálculo la acidez mediante una titulación con NaOH 01N,
se usó 1 g de la mermelada en 20 mL de agua.
El gasto total fue de 0.8 mL.
𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 100 ∗ 0.07005 1 ∗ 0.8 𝑚𝐿 ∗ 100 ∗ 0.07005
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = =
𝑀 20 𝑚𝐿
= 0.2802 % 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
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Fig. 20 Producto final: Mermelada de fresa con manzana y chía

Etiqueta propuesta:

Gasto total:
Manzana: $26.82 Recipiente contenedor: $12.50 (x2) = $25.00
Fresa: $74.50 Azúcar: $18.56
Chía: $5.00
Total: $149.88 Precio unitario aprox. Para un frasco de 400g: $90
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Discusión
Aunque en ocasiones la realización de mermeladas puede sonar fácil de realizar la realidad es que
no es así, se necesita conocer ampliamente el fundamento de esta. Durante la realización de este
producto se debieron tomar en cuenta distintos factores para obtener un resultado de calidad, tales
como la consistencia de la materia prima a utilizar, en mi caso, fue manzana y fresa. Como la
manzana es un poco más firme que la fresa esta la tuve que añadir antes al proceso para que la
consistencia resultara agradable al gusto. También es importante disminuir la pulpa de la fruta a un
tamaño adecuado dependiendo de cual se trate, por ejemplo, la manzana se tuvo que cortar en
trozos más pequeños que la fresa ya que la fresa tiende a deshacerse con más facilidad debido a su
consistencia. La pectina y el ácido cítrico juegan un papel importante durante la elaboración de
mermeladas ya que de estos dependerá la ácides y consistencia del producto, en este caso considero
que las cantidades añadidas fueron las adecuadas además de que se añadieron de una forma correcta
para evitar controversias como la formación de grumos. Al termino de la elaboración se obtuvo una
mermelada quizá un poco más dulce de lo que debería, esto se puede atribuir a que la cantidad de
fructosa que contenían las frutas era elevada y por ende al añadir el azúcar este sabor dulce se
intensificó, además el sabor de la fresa predominó sobre la manzana. Respecto a la textura,
considero que la manzana le agregó una textura más agradable al gusto a diferencia de si hubiera
contenido solo fresa. Al inicio, cuando se integraron los componentes la apariencia de la mermelada
no era tan agradable a la vista, pero conforme iba avanzando este fue mejorando, dando como
resultado un color rojo característico a la fresa. Se logró tener un porcentaje de °Bx adecuado, el
cual fue de 65.4% °Bx.
Pruebas sugeridas
Se sugiere realizar pruebas microbiológicas, medir pH, acidez y gelificación. Además, considerar
las pruebas organolépticas basándose exclusivamente en la sensación que el producto analizado
produce sobre los sentidos.
Normas de seguridad específicas de la práctica:
Normas Oficiales Mexicanas específicas para la práctica.
• NOM-F-151-S-1981. Alimentos para humanos frutas y derivados - mermeladas - determinación de la
consistencia (DOF, 1995)
• NMX-F-134-1968. Alimentos para humanos. Mermelada de ciruela. Normas Mexicanas (Dirección
General de Normas, 1968)
• NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. frutas y derivados. mermelada de fresa. Foods for
humans. fruits and derivatives strawberry marmalade. Normas Mexicanas. (Dirección General de
Normas, 1982)
• NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos envasados. Análisis Microbiológicos.
• NMX-F-254. Alimentos. Cuenta de organismos coliformes.
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Referencias
Avila, G. (2016). Clasificación de la manzana Royal Gala Usando visión artificial y redes neuronales
artificiales. Research in Computing Science, 114(1), 23-32. https://doi.org/10.13053/rcs-114-1-2
Restrepo, J., & Aristizábal, I., (2010). Conservación de fresa (fragaria x ananassa duch cv. camarosa)
mediante la aplicación de recubrimientos comestibles de gel mucilaginoso de penca sábila (aloe
barbadensis miller) y cera de carnaúba. Vitae-revista de la facultad de quimica farmaceutica, 17(3),
252-263. https://www.redalyc.org/pdf/1698/169815641003.pdf
Carrillo-Gómez, C. S., Gutiérrez-Cuevas, M., Muro-Valverde, M., Martínez-Horner, R., & Torres-Bugarin,
O. (2017). La chía como súper alimento y sus beneficios en la salud de la piel. El Residente, 12(1),
18-24. https://www.medigraphic.com/pdfs/residente/rr-2017/rr171c.pdf
Empresas Iansa. (2023, 26 mayo). Funciones del azúcar. https://empresasiansa.cl/azucar-
consciente/funciones-del-
azucar/#:~:text=El%20az%C3%BAcar%20juega%20un%20rol,de%20curado%20de%20la%20car
ne.
Ramírez, C. A. G., Perez, Y., Kafarov, V., Barajas, C., & Castillo, E. (2009). Relación entre los azúcares
reductores totales (art), grados brix y el contenido de sacarosa en mezclas de alimentación a
destilerías en la producción dual azúcar –bioetanol en Colombia. Revista Ion, 22(1), 25-34.
https://www.redalyc.org/pdf/3420/342030280003.pdf

Cuestionario
1. ¿Cuál es el efecto de la pectina?
Al añadir pectina a una mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar
cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto mermeladas con más
textura y un sabor más fresco y natural.
2. ¿Qué significa pectina de alto metoxilo? ¿Y de bajo metoxilo?
La pectina de alto metoxilo es un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente
indicado para la fabricación de mermeladas de repostería en una dosis del 0,80 al 1,50 % en función
de la sustancia soluble, de la formulación y de la textura deseada. Esta pectina es un aditivo
alimentario utilizado como texturizante y la pectina de bajo metoxilo es especialmente adecuada
para estabilizar las proteínas de la leche en bebidas lácteas ácidas (pH= 3,7 - 4,3) como productos
de corta o larga duración. En una dosis del 0,20 % al 0,50 %, produce una bebida de baja viscosidad.
3. ¿Cómo se puede fortificar una mermelada?
La fortificación es la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad.
Para fortificar una mermelada se deben buscar nutrientes que sean adecuados.
4. ¿De dónde se obtienen las pectinas?
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como
manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
5. ¿Qué defectos pueden presentarse durante y después en la elaboración de mermeladas?
Tener una sobre cocción de la fruta ocasionando que el color y la textura no sean agradables, si se
añade un porcentaje elevado de azúcar quedará muy dulce y no será agradable al gusto, de igual
forma si no se hace un buen cálculo respecto a las cantidades de ácido cítrico y pectina se van a
utilizar cantidades no adecuadas ocasionando que el pH y la consistencia de la mermelada no sean
las óptimas. Si la pectina no se añade adecuadamente no se va a tener una mezcla homogénea y se
obtendrá como resultado una mermelada con grumos, etc.