ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE TRIGO Y LEVADURA

Hernández Sofía & Yanchaliquin Vanessa

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato,
Laboratorio de Tecnología de Cereales y oleginosas
Ambato – Ecuador 

RESUMEN
Se elaboró pan con ingredientes básicos (harina de trigo, levadura, agua y sal) en dos
diferentes ensayos, en el primer ensayo se realizó una fermentación y en el segundo se
empleó el método de dos fermentaciones. Para esto se realizaron dos tipos de masas por
separado, la primera elaborada el día anterior o al menos horas antes de la practica con el
fin de dejar leudar, posteriormente se aplasto esta masa para desairar un poco, se amaso
nuevamente y se dejó leudar de nuevo, teniendo así la doble fermentación. La segunda
masa se elaboró durante la práctica, primero se activó la levadura utilizando el azúcar
como sustrato, se agregó esto a la masa y se amaso, se dejó en reposo para que leude,
finalmente se agregaron especias al gusto, se pesaron las dos masas, se dio forma a los
panes, se hornearon y se pesaron, obteniendo así el peso de cada masa después de
hornearse con el objetivo de determinar el porcentaje de rendimiento, la masa a la que se
le realizo dos fermentaciones obtuvo un mayor porcentaje de rendimiento, superior al 90

%, dando como resultado un pan más crujiente y de corteza más gruesa; mientras que la
masa a la que se le realizo una sola fermentación obtuvo un pan más esponjoso y con un
rendimiento menos al 90% pero superior al 80%.

 Palabras clave: Fermentación, rendimiento, leudar, doble fermentación, sustrato.

INTRODUCCION forma mixta entre ellas bacterias acido

lácticas, levaduras que actúan como
El pan es considerado como uno de los
agentes fermentadores de azúcares los
alimentos base en la alimentación del ser
cuales son responsables de la porosidad
humano, al principio comenzó como una
y ligereza de la masa produciendo ácido
pasta plana no fermentada elaborada de
acético, etanol, ácido láctico y CO2
granos triturados con piedras que
responsables del sabor del pan
posteriormente eran cocidos (Méndez,
(Payehuanca Mamani,2011), dando paso
2017). Al parecer fue en Egipto donde
así a la panificación, el cual es un
apareció el primer pan fermentado, ya
proceso que se hace de forma continua
que se observó que la masa elaborada
hasta la obtención de un producto
hace un día atrás producía burbujas de
digerible (Silva Huilcapi, 2016). El
aire, aumentando su volumen (Mesas,
cereal más utilizado para este proceso es
2002). Con el pasar de los años se fue
la harina de trigo, así mismo se utiliza
perfeccionando la técnica de
harina de centeno, la cebada, el maíz o
fermentación para la elaboración del pan,
arroz (Reyes Aguilar, 2004) además de
en la actualidad se hace masas acidas
la harina se usan materias primas como
empleando cultivos de bacterias de
la levadura, la cual provocará la
 esponjosidad de la masa, agua,
consiguiendo así una masa que
posteriormente será amasada y se cocerá
en un horno en piezas de distintas formas
y tamaños; su sabor, color y textura
dependiendo así del tipo de pan que se
desea preparar (Kropotkin, 2017) con la
finalidad de aumentar su valor
 nutricional se incorpora aditivos e
ingredientes convirtiendo así en un
alimento esencial. En el presente informe
se conocerá la metodología correcta en
cuanto a la elaboración del pan.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del pan se
emplearon ingredientes como a) harina
de trigo, b) levadura prensada, c) sal, d)
azúcar, e) margarina industrial, f)
manteca, además de g) agua, los
ingredientes fueron pesados en balanzas
caseras y analíticas. Los utensilios y
maquinaria utilizados tenemos a)
bandejas, b) horno. Luego se preparó la
masa según la formulación escogida la
cual fue amasada de forma manual,
posteriormente se calculó el porcentaje
de rendimiento de los productos
)DOWDSURFHGLPLHQWR
obtenidos por medio de la siguiente
formula:
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑟
= 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑟
RESULTADOS Y DISCUCIÓN
Tabla 1. Datos obtenidos del porcentaje
del rendimiento de la masa para el ensayo
AyB
Persona Porcentaje de
Rendimiento (%)
Ensayo A Ensayo B
1 84,86 93,24
2 88,49 96,52
𝝈 2,57 2,32
Fuente: Hernández & Yanchaliquin (2020)
Durante la etapa de fermentación
la masa presentó un incremento de
tamaño debido a la acción de las
levaduras, afirmando el enunciado de
Zambrano, (2014) “la levadura que se
utiliza para hacer pan, produce burbujas
de dióxido de carbono, que al mezclarlo
con la masa hace que estas burbujas se
inflen, ocasionando el aumento de
tamaño de la masa”, para el ensayo B se
comprimió un poco la masa con el fin de
remover el aire producido por esta
fermentación, dando como resultado una
masa más compacta, se dejó fermentar
otros 60 minutos para que gane
nuevamente aire y no se genere un pan
demasiado duro, pero la fermentación no
va a ser igual de eficiente que la primera,
es por esto que el pan resultante de este
ensayo fue más crujiente y con una
corteza más gruesa, por la misma razón
dio como resultado un pan más pesado
que el pan obtenido del ensayo A donde
se realizó una sola fermentación, este
pan contenía mas aire en la masa que el
pan resultante de una doble
fermentación, en consecuencia el pan de
doble fermentación tuvo un porcentaje
de rendimiento de 93,24 y 96,52
correspondientes a la persona 1 y 2
respectivamente, con una desviación
estándar de 2,32 menor a la obtenida en
el ensayo A que es de 2,57; un pan con
una corteza crujiente se asocia con un


pan de mejor calidad según la la determinación del costo unitario de

aceptabilidad del público. producción y el control de las
operaciones de panificación. En la tabla
Las reacciones de pardeamiento 2 se observa los precios de las materias
primas e insumos utilizados en este
no enzimático son también conocidas proceso, ya que para los 250gr utilizados
como reacciones de Maillard, en el ensayo 1de obtuvieron como
resultado 20 panes y para el ensayo 2 de
responsables de los sabores, olores y
igual manera utilizando 250 gr se
colores de los alimentos tostados, obtuvieron 15 panes, obteniendo un
horneados, asados o fritos. Se producen valor para cada pan aproximadamente de
0, 21 centavos, se obtuvo un valor precio
entre aminoácidos y azúcares y sobre alto en el pan debido a que fue hecho de
todo a partir de los 140ºC de temperatura manera artesanal con materias primas de
buena calidad dándole así al pan la
(Sanz, 2017); estas reacciones se
consistencia esperada.
pudieron observar al obtener el producto
terminado ya que la coloración de la CONCLUSIONES
corteza era muy diferente a la de la masa
El pan obtenido de la doble fermentación
antes de hornear, también se generaron obtuvo mayor porcentaje de rendimiento
olores agradables. (93,24% y 96,52%) en comparación al
pan resultante de la masa con una sola
Tabla 2. Balance de Costo para la fermentación (84,86 y 88,49), sin
elaboración de Pan embargo, el rendimiento obtenido en
ambos procesos es aceptable por lo que
ELABORACIÓN DE PAN
se puede decir que se realizó el proceso
Materia Cantidad Costo
Prima Requerida Unidad( correctamente y los ingredientes
$) utilizados eran adecuados y de buena
Harina de 500gr 0.70 calidad.
Trigo
Levadura 3 gr 0.40 Se determinó que el tipo de proceso va a
Mantequilla 5 gr 0.80 influir en el rendimiento obtenido y en
Manteca 6gr 0.80 las características organolépticas del pan
Sal 1 gr 0.50 a pesar de que los ingredientes sean los
Azúcar 2 gr 0.60 mismos, es por esto que el pan del
Gas - 0.05 ensayo B obtuvo una corteza más gruesa
Mano de - 0.50
y un cuerpo más crujiente que el pan del
Obra
TOTAL $4.30 ensayo A que era más esponjoso.
Fuente: Hernández & Yanchaliquin (2020)
Es importante realizar un balance de
costos para saber el precio viable al que
se debe distribuir el producto, también
Para la determinación de los costos que
para encontrar posibles errores en las
genera la elaboración del pan, se realizó
etapas de producción que estén
un balance de precios. Según More
generando pérdidas económicas o que si
Torres (2019) el procedimiento de costo
o contable es de suma importancia para
 

se puede optimizar recursos en estas latinoamericanos de nutrición, 54(3),

etapas. 314-321.
Silva Huilcapi, C. J. (2016). Elaboración
de Pan con Harina de trigo, enriquecido
REFERENCIAS
con Harina de Soya y Fibra soluble para
BIBLIOGRAFICAS:
mejorar su valor nutritivo (Master's
Kropotkin, P. (2017). La conquista del thesis, Universidad de Guayaquil.,
pan. Penguin Clásicos. Facultad de Ingeniería Química).

Mendez, s.(2012) Introduccion sobre el More Torres, M. A. (2019). Análisis del

mundo del Pan. Agriscientia, 22(2). costo en la empresa “Panadería El
Padrino”, periodo 2018–Nuevo
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El Chimbote.
pan y su proceso de elaboración the
bread and its processing o pan eo seu Sanz Eduardo. (2017). Reacciones de
proceso de elaboración. CYTA-Journal pardeamiento no enzimático.
of Food, 3(5), 307-313.
Recuperado de:
Payehuanca Mamani, I. R. (2011). La
https://www.muyinteresante.es/ciencia/a
formación de la masa, la fermentación y
los métodos de proceso en la elaboración rticulo/ipor-que-se-oscurece-el-pan-
del pan. cuando-se-tuesta, 05/05/19
Reyes Aguilar, M. J., de Palomo, P., &
Bressani, R. (2004). Desarrollo de un Zambrano Felipe. (2014). Elaboración
producto de panificación apto para el de pan. Disponible en:
adulto mayor a base de harina de trigo y
https://www.porque.es/ciencia/tecnologi
harina de arroz. Archivos
a/, 05/05/19



ANEXOS:

Fig1. Incorporación de Fig2. Incorporación de Fig3. Incorporación de Fig4. Homogenización

la manteca en la harina la levadura en la harina la mantequilla en la de los ingredientes por
de trigo de trigo harina de trigo amasado manual
 Fig5. Formas dadas a la Fig6. Preparación de los panes para Fig8. Resultado final
Fig7. Proceso de horneado del
masa el proceso de cocción pan

Tabla 3. Datos obtenidos de la masa antes y después de hornear en el ensayo A y B.

Una fermentación Dos fermentaciones
Persona Antes de Después de Antes de Después de
hornear hornear hornear hornear
1 1057 g 897 g 1065 g 993 g
2 1973 g 1746 g 1956 g 1888 g
Fuente: Hernández & Yanchaliquin (2020)