UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÒN.

Prácticas: Elaboración de masas fermentadas suaves, masas hojaldradas y

pastas alimenticias.

1. Complete la siguiente tabla:

Materia Prima Función tecnológica en la elaboración de masas.

Grasa  Que el gluten absorba mas agua

Agua  Hidratación, crecimiento del gluten
Sal  
Vitina Plasticidad a la masa
Leche da suavidad, mejora el sabor, hace más ligera la masa,
proporciona vapor para el crecimiento y permite que los
leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono
Levadura favorece la maduración de la masa y la producción de gas para
airear la masa y el pan
Azúcar

2. De acuerdo a la formulación y datos entregados a continuación:

a. Realizar el balance de materia y energía del proceso
b. Calcular el rendimiento del proceso

ELABORACIÓN TAGLEATELLE DE PIMENTÓN

Formulación:

JUGO PIMENTÓN 260g

HARINA 806,25 g
HUEVOS 150 g
SAL 16,2 g

ETAPAS TIEMPO PESO AL FINAL DE LA ETAPA

Mezclado y Amasado 13 min 1228 g
Reposo 20 min 1220 g
Moldeado (Manual) 25 min 1220 g
 Secado 12 horas 920 g

3. ¿Cuál es la diferencia de elaboración de un pan por método directo y método

de polish?
En el método indirecto se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se frena la
fermentación poniéndola en frío, en la nevera, y al día siguiente, se hornea. Al
ralentizar la fermentación y trabajar con poca levadura el pan gana en
propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa esté siempre tapada con
un paño o, preferiblemente, con film transparente. Al día siguiente deberemos sacar la
masa con suficiente antelación de la nevera para que antes de hornear el pan la masa se
atempere (calcular una hora aproximadamente, dependerá del tamaño de los panes)

El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura
ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja
toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del
pan.

4¿Explique brevemente como se trabaja el proceso por medio de prefermentos y

de masa madre, estos que características confieren al producto final? La masa
madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades
organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento,
obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su
conservación.

Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y

una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire
y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que
ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos
tres o cuatro días.

Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la
harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en

prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
 5¿Las mejores pastas qué color presentan?
6¿Una buena pasta por qué es pegajosa?

7¿Qué es un hojaldre y cuales son las materias primas básicas para su

elaboración?
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras
preparaciones culinarias.
Se elabora con harina de trigo, azúcar, esencia, grasa (mantequilla, manteca de cerdo
o margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción.

8 Realice el diagrama de flujo correspondiente a los 3 procesos vistos en

clase.