UNIVERSIDAD “DR.

JOSÉ MATÍAS DELGADO”

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE
O’SULLIVAN” INGENIERÍA EN AGROBIOTECNOLOGÍA

GUIA DE PANIFICACIÓN (evaluada):

1. Complete el siguiente cuadro: materias primas del pan

MATERIA PRIMA PAPEL QUE DESEMPEÑA

Harina Proporciona el gluten y otorga las
características plásticas del pan
Agua Facilita la formación del gluten en conjunto
con el amasado
Sal Le otorga sabor al pan
Levadura Fermenta la pasa produciendo etanol y CO2,
dando volumen a la masa
Aditivos Favorecen el proceso de elaboración del pan

2. ¿Cuándo usa la denominación de harinas integrales?

Es la harina que se produce triturando el grano completo, sin separar sus partes.

3. ¿Cuáles son las proteínas que componen el gluten?

Gliadinas y gluteninas

4. ¿Qué es el gluten?

Es la proteína presente en las harinas panificables

5. ¿Qué le confiere las características plásticas de la masa de pan del trigo?

La combinanción de agua y trabajo mecánico por la formación de gluten.

6. ¿Qué otras harinas pueden ser semejantes a las harinas de trigo?

La harina de centeno, porque puede contener gluten.

7. ¿Qué características tendrá la harina en función del agua?

Entre más hidratada este la harina, mayor y más fácil será la formación de gluten y será más
maleable

8. ¿Qué tipo de fermentación y metabolitos se obtienen en la panificación?

Fermentación alcohólica, se producen etanol y CO2

9. Falso o verdadero: explique su respuesta:

“Los únicos microrganismos implicados en los procesos de fermentación para obtener el pan so las
levaduras”

Verdadero, se requiere de la presencia de levaduras para poder llevar a cabo la fermentación, ya

sean levaduras añadidas o parte de la microbiota natural de la harina. Los procesos químicos de
fermentación no incluyen micro

10. Complete el siguiente cuadro: tipos de levaduras usadas en panificación y su caracterización:

TIPO DE LEVADURA CARCATERISTICAS

Levadura de panadería Son cultivos de S. cerevisae
Levadura química Son impulsores de crecimiento de la masa por
la mezcla de sustancias que produce CO2

11.Complete la siguiente frase: “El único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de

elaboración del pan”: aditivos o coadyuvantes

12. Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen distintos
tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina, ¿Cuáles son?

Masas de mucha tenacidad, masas equilibradas y masas de poca fuerza o flojas

13. Realice un mapa conceptual para determinar los tipos de métodos de elaboración de pan
según el tipo de levadura usada.

(ver anexo a este documento)

14. Realice un flujo de proceso para establecer las etapas de elaboración de pan:

(ver anexo a este documento)

15. ¿Cuál es la función del CO2 producido en la fermentación en la elaboración del pan?

Es el que otorga el crecimiento a la masa y dependiendo de la cantidad, define las cualidades de la

miga, así se producen panes mas o menos densos.

16. Establezca los 3 tipos de fermentación que se llevan a cabo en la elaboración del pan?

Fermentación en masa: periodo de reposo que se le da a la masa desde el amasado al corte en

piezas.

Fermentación intermedia: reposo tras el boleado y antes del formado

Fermentación final: reposo posterior al formado previo al horneado.

17. ¿Qué es la fermentación controlada?

Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal

objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente haciendo más llevadera la profesión
del panadero, a menudo sometido a largos e intempestivos horarios