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Si tratas a los demás como te gustaría ser tratado, pocos valores

más serían necesarios.

PRACTICA No. 3

APLICACIÓN DE APPCC (HACCP) EN LA ELABORACION DE COMPOTA

1. OBJETIVO

 Realizar un proceso APPCC ( HACCP) con la elaboración de una compota,

analizando el sistema de gestión de calidad, guiándose con principios y pasos para
prevenir los riesgos de contaminación de los productos y poder sacar un producto
inocuo.

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL

 Tome atenta nota de las instrucciones generales que da el profesor antes de iniciar la
práctica.
 Registre todas las observaciones, mediciones y datos de importancia en sus apuntes.
 El análisis de los resultados y conclusiones deben estar acordes con lo observado en
la práctica realizada.
 Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que
hace.

3. LECTURAS PREVIAS E INVESTIGACIONES PREVIAS

 Decreto número 60 de 2002

 Que es HACCP y como se aplica
 Diagramas de flujo para HACCP y simbología HACCP
 Decreto 3075 del 1997
 Resolución etiquetado 5105 del 2005
 Control de calidad y Vigilancia Sanitaria de factores de riesgo por el consumo.
 Realizar la etiqueta del producto por grupo según lo indicado por el docente en clase

4. MATERIALES

EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO (UNIVERSIDAD)

 Refractómetro
 Termómetros
 pH Metro (Peachimetro)
 Básculas o Gramera
 Cazos de plástico
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 Cucharas
 Cucharitas
 Espátulas
 Jarras plásticas
 Jarras medidoras
 Cucharas medidora
 Cucharas Mezcladoras
 Licuadoras Industriales
 Coladores Plástico

MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

 Kit de aseo personal(completo)

 Kit de aseo grupal(completo) (1 bolsa para basura)

Estos datos están dados para el trabajo en brigada

 Fruta fresca de muy buena calidad: cantidad de fruta (3kg)

 Azúcar blanca (1 kilo)
 Si se escoge trabajar una fruta de fácil pardeamiento como la manzana o la pera (traer
una lb de limones)
 Frascos de vidrio con tapa para compota (NUEVOS).
 Bolsas de cierre hermético (Ziploc)

TEXTOS Y UTILES TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:

1 cuaderno para tomar apuntes y puedan elaborar su informe. (Individual).

1 calculadora
1 Lapicero o lápiz para tomar apuntes.
Decreto 60 del 2002.
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
Apuntes e investigaciones sobre HACCP.

 PROCEDIMIENTO

5.1 PREPARACIÓN DE LOS ENVASES

 Los recipientes de vidrio que se van a utilizar para el envasado de los diferentes
productos hay que lavarlos muy bien con agua limpia y jabón incluyendo las tapas de
metálicas.
 Para realizar el proceso de esterilización se utiliza una olla con tapa donde alcancen
holgadamente los frascos y tapas, una parrilla de alambre o con perforaciones para
colocarla en el fondo de la olla.
 Los frascos y tapas se colocan dentro de la olla, sobre la parrilla y se llena la olla con
agua hasta cubrir completamente los envases.
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 Se deja hasta que el agua ebulla durante 15 minutos a partir del primer hervor. Los
frascos y las tapas se dejan dentro de la olla tapados y con agua hasta el momento de
ser utilizados para llenarse con el producto.

o PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

 Seleccionar las materias primas por su madurez y su sanidad. Las frutas se deben
lavar muy bien con agua limpia, para retirarles la suciedad y residuos de pesticidas
como también hojas, tallos y pedúnculos. La materia prima en mal estado se desecha.

 Lavar y desinfectar según la guía nº 1 de manipulación de alimentos (procedimiento

para la desinfección de frutas).

o ARREGLO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

 Pesar la fruta y registrar el dato.

 Cortar las frutas en porciones pequeñas, escaldar las materias primas en agua.
 Para escaldar los mangos, guayaba y/o ciruelas se coloca agua en ebullición hasta
80ºC, cuando el aguan alcance esta temperatura se sumerge la fruta por 3 a 5 minutos
según corresponda al tipo de fruta (preguntar al docente).
 Después de escaldar, realizar el choque térmico (enfriar rápidamente en el chorro de
agua fría para evitar que el producto se contamine y conserve el color del producto)
 Para las manzanas, partir las manzanas en cuatro trozos quitando la parte central y
sugerirlos en una mezcla de agua con jugo de limón (trabaje rápidamente para evitar
el pardeamiento).Pelar uno a uno estos trozos y colocarlos de nuevo en el agua con
jugo de limón para evitar pardeamiento. Dejar reposar por 10 minutos.
 Licuar de forma suave el producto con 150ml de agua.
 Añadir el azúcar y mezclar la fruta ya licuada en una olla y llevarla a ebullición hasta
22ºBrix (la profesora indicara el momento justo).
 Homogenizar nuevamente la mezcla en la licuadora.
 Para la compota de manzana se agregara una pequeña cantidad de margarina
durante el proceso de cocción.
 Dejar concentrar hasta que espese.

5.4 ENVASADO.

 Sacar los frascos esterilizados con precaución y ponerlos en una superficie seca sobre
un limpión o una tabla limpia y desinfectada para evitar que se rompan.
 Colocar la pulpa de la fruta en los frascos previamente esterilizados, hasta 1cm abajo
del borde del frasco.
 Dejar hervir los frascos a medio tapar durante 15 minutos, contados desde el primer
hervor en una olla de doble fondo teniendo en cuenta que el agua que esté en la olla
no dañe el producto.
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 Sacarlos con cuidado y eliminarles el oxígeno (golpeando suavemente la superficie del

frasco MUY DELICADAMENTE) o por medio de un cuchillo limpio y desinfectado
según indicación del docente.
 Tapar muy bien los frascos y volverlos a poner en la olla de doble fondo con agua
caliente hasta que cubra completamente los frascos y dejarlos hervir durante 30
minutos.
 Sacar los frascos, tomarlos por el cuello, colocarlos boca abajo sin agitarlo sobre una
superficie seca hasta que estén bien fríos.
 Secar y Etiquetar el producto.
 Almacenarlos al medio ambiente en un lugar limpio y seco, después de abierto
conservarse en nevera.

PARA LOS RESULTADOS:

El soporte técnico se refiere a un análisis de los resultados obtenidos en el laboratorio

con un fundamento científico, para este punto tenga en cuenta:

 Realice un pequeño ensayo de lo realizado en el laboratorio analizando cada uno de

los puntos hechos (ojo no presentar nuevamente resultados).
 Realizar el diagrama de flujo del proceso.
 Haga un análisis del proceso siguiendo los 7 principios del HACCP:
 Identificar los riesgos, identificar todos los puntos de control critico que puedan afectar
la inocuidad para cada uno de los peligros que puedan originarse tanto al interior como
al exterior de la cocina.
 Utilice simbología HACCP en su diagrama de flujo.
 Analizar los peligros y puntos críticos de control determinando para cada producto la
posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos, físicos o
microbiológicos con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para
controlarlos.
 Establezca los límites críticos de control.
 Establezca las acciones correctivas.
 Establezca registros de control.
 Establezca un sistema de verificación.
 Coloque con el informe una copia de la etiqueta de su producto.
 Las frutas son fuentes naturales de vitaminas y celulosa, que contribuye al desarrollo
y crecimiento de su niño como también en una buena dieta alimenticia. Explique.

PARA EL SOPORTE TECNICO:

El soporte técnico se refiere a un análisis de los resultados obtenidos en el laboratorio

con un fundamento científico, para este punto tenga en cuenta:

 Realice un pequeño ensayo de lo realizado en el laboratorio analizando cada uno de

los puntos hechos (ojo no presentar nuevamente resultados).
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CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME

 Elaborar un plano de la cocina en donde se indique la ubicación de las

diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y
personal).
 Las frutas son fuentes naturales de vitaminas y celulosa, que contribuye al
desarrollo y crecimiento de su niño como también en una buena dieta
alimenticia. Explique.
 Describir cada producto alimenticio procesado en la cocina. (Ficha
Técnica). Investigar cómo se hace una ficha técnica
 Porque es importante cada uno de los datos en informaciones que se
realizan en una etiqueta de un alimento.

INFORME DE LA PRÁCTICA EN EL CUADERNO DEBE INCLUIR

 Nombre de los estudiantes

 Título de la práctica
 Objetivos específicos
 Procedimientos en diagrama de flujo
 Tablas de resultado, observaciones obtenidas y esquemas realizados
 Soporte técnico de la práctica.
 Cuestionarios de complemento del informe
 Conclusiones
 Bibliografía y/o Cibergrafía