FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 

DOCENTE:

ING. YEMINA DIAZ VALENCIA

SESIÓN PRÁCTICA Nº 02:

CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

ALUMNA:

- Mamani Quispe, Ana Luz.

AREQUIPA- PERÚ

2021
 PRÁCTICA DE LABORATORIO N°2: CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS.
 Conocer la importancia del uso de los conservantes en los alimentos.
 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de conservantes
en los alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los
mohos, las bacterias y las levaduras.
Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que
puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el
botulismo.
Según la NTP: 209.702:2017 los conservantes son aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por
microorganismos.
- Agentes antimicóticos
- Agentes de control bacteriófagos
- Agentes fungistáticos
- Agentes inhibidores de mohos
- Conservantes antimicrobianos
- Sustancias conservantes
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Material, Instrumental y Equipo
- NTP 209.702:2017 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias
conservadoras. Definiciones y clasificación
- Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docenteMaterial
bibliográfico
- Textos varios
- Computador con conexión a internet

2. Procedimiento
 Formar grupos de 3 personas
  Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
Utiliza CONSERVANTES inspirados en la
NATURALEZA https://www.youtube.com/watch?v=OzTZn6bXRIQ
Video #01: Nota - Los números "E" - Conservantes
https://www.youtube.com/watch?v=YlsS-Wi67v0
 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión
post-visualización de los videos.
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización
realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para citas
y referencias bibliográficas.
 Remitir su informe grupal en formato pdf
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Comentarios de los videos:
1.1. Video 1 - Utiliza CONSERVANTES inspirados en la NATURALEZA:
 Se sabe que los conservantes han sido utilizados hace mucho tiempo
como una alternativa para mantener la calidad sensorial y
microbiológica de los alimentos, podríamos decir que inicialmente se
utilizaron técnicas como la adición de sal, azúcar, limón y vinagre e
incluso se emplearon tratamientos térmicos con frío o calor.
 Ahora los consumidores ya no quieren ver más conservantes químicos o
sintéticos en sus alimentos; ahora las personas tienen mayor acceso a la
información y son mucho más conscientes de los ingredientes en las
etiquetas los conservantes químicos, a pesar de ser aprobados y
permitidos por entidades competentes paulatinamente están perdiendo
aceptación entre los consumidores.
 NISINA es el conservante natural capaz de controlar el crecimiento de
bacterias gram positivas como el clostridium botulinum, el bacillus
cereus y la listeria monocytogenes, en alimentos como el queso y los
derivados cárnicos. La nisina se obtiene a partir de la bacteria
lactococcus lactis y se denomina una sustancia bacteriocinas es decir
 con capacidad para eliminar bacterias fue descubierta en 1988 y está
aprobada por la FDA conocida también como una sustancia segura.

1.2. Video 2 - Los números "E" – Conservantes:

● Actualmente hay 38 conservantes denominados “E” y hay un grupo de
estos que son sales los cuales son utilizados para la conservación de
alimentos
● Antiguamente una de las formas de conservar la carne era mediante el
uso de la sal común; en donde las bacterias responsables del deterioro
morían mediante un proceso de osmosis en el cual el agua era absorbida
por acción de la sal mediante una membrana semipermeable de la
bacteria
● El E252 (nitrato de potasio) Es un aditivo conservante que es utilizado
con la finalidad de eliminar el clostridium botulinum, quien posee una de
las toxinas más letales produciendo visión borrosa, parálisis y muerte en
24 horas; este aditivo también contribuye al sabor y el color de la carne

● Otro de los factores de la descomposición de los alimentos es la presencia

del oxígeno, ante ello existen conservantes como el E941 y E220 la
primera se trata del nitrógeno quien reemplaza al oxígeno para evitar
acciones de las enzimas. Por otro lado el E220 (dióxido de azufre) es
un conservante antioxidante que es utilizado para mantener en buen
estado al vino, impidiendo que el O2 dañe al vino, además este destruye a
la enzima Tirosina quies es el responsable de la coloración oscura de
las frutas cortadas. El E300 (ácido ascórbico ) es un aditivo también
importante en la conservación de los alimentos la deficiencia de este
podría causar escorbuto.
V. CUESTIONARIO:
a) Describir las principales características de la Nisina y su
aplicación como conservante
 La industria alimentaria tiene la alternativa de em- plear bioconservantes,
para satisfacer el interés de los consumidores por obtener alimentos
inocuos y na- turales, es decir, elaborados con estricto control de calidad
 sanitaria y sin la adición de aditivos químicos artificiales que garanticen la
conservación de los ali- mentos, para esto se propone el uso de la nisina,
el conservante natural de mayor potencial utilizado en las últimas 5
décadas. La nisina es un péptido anti- microbiano producido por cepas de

Lactococcus lactis;2 Este compuesto se puede incorporar directamente en la

formulación del producto para inhibir el crecimien- to de microorganismos
indeseables en los alimentos durante el almacenamiento. (Cao-Hoang L,
Grégoire L, Chaine A, Waché Y.,2010)
 Desde 1951, la nisina juega un papel importante en la conservación de
los alimentos, por esto es la única bacteriocina que ha sido aprobada por
la Or- ganización Mundial de la Salud (OMS), para ser uti- lizada como

conservante en la industria alimentaria,1 y la FDA (Food and Drug

Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos) le confirió el
estatus de sustancia GRAS (Generally Regarded As Safe) de- bido a sus
propiedades antibacterianas, a su impacto mínimo con relación a los
cambios de las propiedades organolépticas de los alimentos y a que desde el
punto de vista del consumo humano las enzimas digestivas pueden
degradarla. (Gómez Cárdenas L, Ponce-Alquicira E, Ernlund Freitas
Macedo R, Rubio Lozano MS.,2013)
 La nisina está clasificada como uno de los lanbióti- cos de la clase I, los
cuales son péptidos pequeños, po- licíclicos, estables al calor, activos a nivel de
membrana y contienen algunos aminoácidos poco comunes en su
composición como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina que se
forman postraduccionalmente por deshidratación de la serina y treonina.
(Agudelo N.,2013)

 La nisina es un péptido de 34 aminoácidos con un peso molecular inferior

a 5 kDa,1 es ácida por naturaleza por lo que es estable a pH ácido

teniendo su máxima solubilidad y estabilidad a un pH de 2,0 siendo
irreversiblemente estable a un pH de 7,0; su solubilidad aumenta al
incrementar la temperatura y disminuir el pH. Sus propiedades
 fisicoquímicas la hacen resistente a los tratamientos térmicos y cambios
de pH que sufren los alimentos durante su fabricación como la
pasteurización y almacenamiento. Sin embargo, la nisina purificada
permanece activa despúes de un calentamiento a 100ºC por 10 min a pH 2,0
y, además, su tamaño pequeño permite la difusión en sistemas semisólidos,
propios de la mayoría de los productos alimentarios. (Agudelo N.,2013)
 La nisina exhibe una actividad altamente antibac- teriana hacia una amplia gama
de bacterias Gram- positivas, incluyendo bacterias formadoras de esporas y otras
bacterias patógenas, pero mostrando poca o ninguna actividad contra Gram-

negativas.6 Presenta efecto antibacteriano contra microorganismos como

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium spp., En- terococcus spp., Staphylococcus
spp. y Streptococcus spp. (Kruger MF, de Souza Barbosa M, Miranda A, Land- graf M,
Destro MT, Todorov SD,2013)
 La nisina se utiliza para la conservación de varios productos alimenticios donde su
efectividad depende de su difusión en toda la matriz del alimento, si es líquida,
sólida, semi-sólida y de parámetros como la composición ya que en estudios como

el de Martinez et. al., 2016,8 se evidenció que la nisina perdía efectivi- dad,
debido a que interactuaba con glóbulos de grasa y proteínas presentes en el
alimento, las propiedades físico-químicas como pH y la temperatura de almace-
namiento de los alimentos. (Cao-Hoang L, Chaine A, Grégoire L, Waché Y.,2010)
 La nisina se ha empleado en bebidas como vinos y cervezas, donde el objetivo
es inhibir levaduras y el crecimiento de Lactobacilos como microorganismos
deteriorantes. En el vino, previene el crecimiento de las bacterias ácido lácticas,
evitando la disminución del pH del producto que causa mucosidad y exceso de
acetato promoviendo un efecto negativo en la ca- lidad del vino.( Sáenz Y, Rojo-

Bezares B, Zarazaga M, Torres C, Ruiz- Larrea F.,2010). En la cerveza, inhibe el

crecimiento de Lactobacilos que generan un producto con exceso de acidez y
sabores extraños, debido a la producción de diacetilo. (Galvagno MA, Gil GR,
Iannone LJ, Cerrutti P.,2007)
 En los productos enlatados, la nisina se aplica para inhibir el crecimiento de
termófilos esporulados como Clostridium thermosaccharolyticum y Bacillus stearothermo-
 philus. En productos lácteos, la principal aportación de la nisina es la inhibición de

Listeria monocytogenes por su alta estabilidad térmica,12 manteniendo un efecto

antilisterial por 7 días aplicándola a una concentración de (0,25 mg/L) de forma
libre y encapsulada. ( Chen H, Zhong Q.,2017)
 Teniendo en cuenta la versatilidad de la aplicación de la nisina a diferentes
matrices alimentarias se pro- pone realizar esta revisión bibliográfica, la cual tiene
como objetivo describir el uso de la nisina como anti- microbiano en diferentes
matrices alimentarias.
Según Sánchez et al. (2019), una de las principales características de la
Nisina es que es la única bacteriocina reconocida por la GRAS (Generally
Recognited as Safety) desde 1988 y por la FDA (Food and Drug
Admimistration) para utilizarse como conservante en alimentos.
 Presenta una actividad antimicrobiana frente a un rango limitado
de bacterias grampositivas, particularmente sobre aquellas
formadoras de esporas.
 La molécula es acídica y por tanto exhibe su mayor estabilidad
bajo condiciones ácidas. Es también más soluble a pH bajo.
 Este biocompuesto funciona como antibiótico de reducido
espectro ya que tienden a dañar solo a aquellos microorganismos
similares a las bacterias que los producen.

La aplicación de la Nisina se ha dado en numerosos productos alimentarios.

Se presenta en la leche ácida y en el queso de granja por lo que es muy
posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeñas
cantidades de este antibiótico. Muchas veces se añade sola como conservante,
en otras ocasiones se añade junto a otros antimicrobianos favoreciendo su
acción antimicrobiana,

como es el caso de la administración de nisina junto con el d-limoneno.

La Nisina se ha utilizado de manera efectiva en:
● Queso y preparaciones de queso procesado.
● Productos como hongos que están enlatados.
 ● Leche pasteurizada y esterilizada.
● Postres de leche, que incluyen harinas, azúcar, crema o leche.
● Además, también se usa en sopas en lata, productos de tomate
enlatados, pimienta, espárragos, y otros vegetales enlatados.
b) Describir las principales características de la Natamicina y su aplicación
como conservante
La natamicina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel
mundial para proteger una amplia variedad de productos tales como queso,
carne fermentada, yogur, bebidas, vinos y productos horneados contra los
hongos y las levaduras. Debido a los beneficios de la natamicina como un
método natural y eficiente de conservación de alimentos, su aplicación tiene
un enorme potencial para ampliar la vida útil y evitar la descomposición
(Natamycin, 2014).
● La natamicina puede extender significativamente la vida útil de
muchos productos. Las áreas principales y de mayor aprobación para
la aplicación de la natamicina son el queso y la carne fermentada.
● La natamicina ha sido probada y aprobada como un conservante de
alimentos adecuado para el consumo humano, entre otros, por la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug
Administration (FDA).
● La natamicina se mantiene estable en un amplio rango de pH (3 a
9). Como la mayoría de los alimentos tiene un valor de pH entre pH 4
y pH 7, esto hace de la natamicina un conservante de alimentos muy
versátil. Para prevenir la descomposición en

aplicaciones alimentarias, la natamicina funciona en

dosificaciones bajas entre 3 a 20 ppm.
● La aplicación de la natamicina en alimentos no produce cambios
en su sabor, color u olor.
c) ¿Existen reportes o publicaciones sobre problemas asociados al consumo de
nitritos y nitratos?
Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que el principal efecto
 perjudicial para la salud derivado de la ingesta de nitratos y nitritos es la
metahemoglobinemia, es decir, un incremento de metahemoglobina en la
sangre, que es una hemoglobina modificada (oxidada) incapaz de fijar el
oxígeno y provoca limitaciones de su transporte en los tejidos. En
condiciones normales hay un mecanismo enzimático capaz de restablecer la
alteración y reducir la metahemoglobina otra vez a hemoglobina.
d) ¿Qué características presentan los parabenos? ¿En qué
productos se podrían aplicar?
Estos compuestos corresponden a los ésteres del ácido p-hidroxibenzóico con
cadenas de alquilos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. En
concentraciones de 0,05 a 0,2 por ciento en peso son efectivos en el control
del crecimiento de mohos y levaduras y, en menor grado, de bacterias,
especialmente Gram negativas (Salmonella, E. Coli). Se emplean
mayormente en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos, con pH de
3 a 7. (Arce et al. 2016)
VI. CONCLUSIONES

Concluyendo cuando se utiliza la nisina como agente antimicrobiano, independiente del

tipo de matriz alimentaria en el que es aplicada, la mayoría de las veces los resultados
coinciden en lograr alargar la vida útil de los productos sin necesidad de que resulten
afectadas las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de las mismas.

Los conservantes ayudan a que el deterioro de los alimentos causado por el aire, los
mohos, las bacterias y las levaduras no sea tan rápido

VII. RECOMENDACIONES
● Los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con nombre específico
según el Codex Alimentarius
.

● Al usar un aditivo conservante se debe de realizar una inspección en cuanto a la fecha de

vencimiento del aditivo
● Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones de los
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Cao-Hoang L, Grégoire L, Chaine A, Waché Y. Impor- tance and efficiency of in-depth

antimicrobial activity for the control of listeria development with nisin- incorporated
sodium caseinate films. Food Control. 2010;21(9):1227-1233.

Gómez Cárdenas L, Ponce-Alquicira E, Ernlund Freitas Macedo R, Rubio Lozano MS. Efecto de
an- timicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-quí- mica, microbiológica y sensorial
de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración. Revista Mexicana de Ciencias
Pecuarias. 2013;4(3):255-270.

Agudelo N. Estado del arte de la obtención de bacteriocinas a partir de bacterias ácido lácticas y su
aplica- ción en la industria de alimentos. Medellín: Universidad Pontificia Bolivariana,
Escuela de Ingenierías; 2013.

Kruger MF, de Souza Barbosa M, Miranda A, Land- graf M, Destro MT, Todorov SD, et al. Isolation of
bac- teriocinogenic strain of Lactococcus lactis subsp. lactis from Rocket salad (Eruca sativa Mill.)
and evidences of production of a variant of nisin with modification in the leader-peptide. Food
Control. 2013;33(2):467-476.

Cao-Hoang L, Chaine A, Grégoire L, Waché Y. Po- tential of nisin-incorporated sodium caseinate films to
control Listeria in artificially contaminated cheese. Food Microbiology. 2010;27(7):940-944.

Sáenz Y, Rojo-Bezares B, Zarazaga M, Torres C, Ruiz- Larrea F. Antimicrobial activity of nisin against
Oeno- coccus oeni and other wine bacteria. International Journal of Food Microbiology.
2007;116(1):32-36.

Galvagno MA, Gil GR, Iannone LJ, Cerrutti P. Explo- ring the use of natural antimicrobial agents and pul-
sed electric fields to control spoilage bacteria during a beer production process. Revista Argentina
de Micro- biología. 2007;39(3):170-176.

Beristain SC, Palou E, López A. Bacteriocinas: an- timicrobianos naturales y su aplicación en los ali-
mentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 2012;6(2):64-78.
Chen H, Zhong Q. Lactobionic acid enhances the synergistic effect of nisin and thymol against Liste- ria
monocytogenes Scott A in tryptic soy broth and milk. International Journal of Food
Microbiology. 2017;260:36-41.

Natamycin (2014). ¿Por qué se utiliza la

natamicina?
https://natamycin.com/es/usage#:~:text=Efectiva%20en%20dosis%20bajas

%20y,conservante%20de%20alimentos%20muy%20vers%C3%A1til.

NTP 209.702:2017. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Sustancias conservadoras.

Definiciones y clasificación

Sánchez-Martín, M. A., Salgado-Calvo, M. T., San-Miguel-Hernández, Á., Pachón-Julián, J.,

Rodríguez-Barbero, E., Pastor-Martín, M. R., & Cabrero-Lobato, P.
(2019). Nisina (N 234), aditivo utilizado como conservante en alimentos.
Gaceta Médica de Bilbao, 116(4), 166- 173.

Arce, L.; Benavides, P. & Gutierrez, L. (2016) “Manual de calidad y propuesta de mejora para el
proceso de recepción, almacenamiento y conservación de materia prima y
producto terminado en la empresa FRACOES S.A. productora y
comercializadora de aditivos para alimentos” Universidad Nacional
Agraria la Molina, Ingeniería de industrias alimentarias, Ciclo Optativo
de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y
Productividad, Lima, Perú, pp 17-18