CODIGO PS P 25

PROGRAMA DE MUESTREO VERSION 00

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1. OBJETIVO
Verificar las condiciones fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en las
diferentes actividades involucradas en el proceso de elaboración de alimentos.

2. ALCANCE
Aplica a personal manipulador, materias primas, producto terminado, equipos,
utensilios y ambientes involucrados en el proceso de elaboración de alimentos, de
acuerdo a las condiciones contractuales previamente establecidas o los
determinados por la organización.

3. RESPONSABLE
Supervisor.

4. META
Conformidad Microbiológica >=90%

5. DESARROLLO DEL PROGRAMA

La figura presenta a continuación, las etapas del Plan de Muestreo

DEFINICION DE CRITERO
MICROBIOLOGICO,
QUMICOS Y FISICOS

ELEMENTOS OBJETO DE CRONOGRAMA DE

MUESTREO MUESTREO

5.1 Definición de Criterio Microbiológico

Los criterios microbiológicos se establecieron teniendo en cuenta el impacto en la
inocuidad del producto, evidenciado en la presencia de niveles aceptables o no
presencia de microorganismos patógenos.

En cuanto a los criterios Químicos se tuvo en cuenta la cantidad de toxinas

(aflatoxinas) o compuestos químicos perjudiciales para la salud.

Para este criterio se tomaron como referencia los rangos establecidos en las
normas INVIMA y la normatividad vigente.

Dentro de los componentes del criterio microbiológico se integran:

 Selección de un laboratorio confiable: Se realiza de acuerdo a lo

establecido en el Programa control de proveedores.
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 Selección de los elementos objeto de análisis: Se integran materias

primas, producto terminado, superficies, manipuladores, equipos, y
ambientes, en la prestación del servicio de alimentación.

 Técnicas de toma de muestra y Técnicas analíticas: El laboratorio sigue

procedimientos estandarizados de toma de muestra como de análisis de
acuerdo a la legislación INVIMA.

5.2 Elementos Objeto de Muestreo

A continuación se presentan los elementos objetos de muestreo en cada una de

las etapas del proceso.

 Materias primas: Los análisis de materias primas deben estar disponible por
parte de cada proveedor en especial los que suministran productos críticos y
serán solicitadas como parte de la trazabilidad de los productos
suministrados.
Al agua potable suministrada al proceso para la elaboración de los alimentos
se le realiza muestreo microbiológico de acuerdo a la planeación establecida.

El agua Potable envasada se solicita periódicamente los análisis

microbiológicos para constatar el cumplimiento de inocuidad requerido de
acuerdo a la normatividad, esta información estará disponible y se remitirá a
los contratos que si lo requieran.

 Almacenamiento: Se realizan análisis microbiológico de los ambientes de

almacenamiento (equipos y áreas) involucrados en esta etapa, esto se hace
por selección de contrato y no aplica para todos, se establece previamente en
según el archivo programación de muestreo el cual se planifica anualmente.

 Preparación en caliente o en frío: Los análisis microbiológicos de alimentos

preparados se realizan de periódicamente de acuerdo a la programación de
muestreo , se aplican a productos crudos y productos cocidos.

 Servicio: El análisis microbiológico se realiza según programación de

muestreo a jugos, agua, y ensaladas., que se encuentran servidas en las
barras de servicio.
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5.3 Resumen del Programa

ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO RECURSOS

Definir los criterios Normas y
Una vez y se actualiza
Microbiológicos Laboratorio requerimientos de la
cuando requiera
organización.
Determinar el Especificaciones por
cronograma de contrato, información del
muestreo Jefe de calidad, área a aplicar,
Anual
laboratorio información del
laboratorio, histórico
Muestreos
Realizar las muestras
microbiológicas según lo Cavas, medios para
Laboratorio y/o Personal Según lo establecido en
establecido en el muestrear, personal,
Asignado el cronograma
cronograma de cronograma, transporte.
muestreo.
Tomar Acciones cuando
Resultados, información
el resultado de la Jefe de calidad, Cada vez que este fuera
técnica, soporte del
muestra no sea responsable del proceso del rango de aceptación
laboratorio.
favorable.

6. INDICADOR

No.MuestrasConformes
( ) * 100
No..TotaldeMuestras

7. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN FECHA DESCRIPCIÓN

00 09 julio 2014 Integración SG.

8. REVISION Y APROBACION.

Revisado y Aprobado por: Firma:

Nombre (s): Héctor Julio Tovar
Cargo: Jefe de SGC
Fecha:09 de Julio 2014